Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

portobellosvampeArkiv

mandag

2

juli 2018

10

KOMMENTARER

majs”tacos” med pulled portobellosvampe

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

mexikansk streetfood

Streetfood er sommerens store dille. Man kan også kalde streetfood for fingermad. Det er mad, man spiser “på farten”, mad der spises med fingrene uden kniv og gaffel. Det er hurtig mad – og ofte også usund mad. Man kan kalde hotdoggen for streetfood, og den hører bestemt ikke til blandt de sundeste og “klogeste” i klassen.

Anderledes er det med den mexikanske taco, der er enorm populær, ikke blot i Mexiko men også i USA og efterhånden også på vores breddegrader.

Streetfood er især blevet populært i Danmark via de nye madmarkeder i Aarhus og i København, senest den nyåbnede Reffen på Refshaleøen i København, efterfølgeren af det nu lukkede marked på Papirøen. Og nu kalder vores skønne solbeskinnede sommer også på udendørs mad, og her er fingermad det oplagte valg – ligesom det er til en picnic.

Det er ikke fordi streetfood eller gademad er noget nyt. Tværtimod. Man har i århundreder spist snacks i fx Indien, i Det fjerne Østen og i Sydamerika ved gadevogne eller små fortovskøkkener. Og i USA er madvogne en meget gammel tradition. Jeg har selv spist den skønneste linseret serveret på snavset avispapir ved bredden af Ganges i Varanasi og nydt den mest fortryllende thaimad fra et transportabelt køkken med åben ild i pulserende Bangkok – for slet ikke at snakke om det store madmarked i Singapore eller den søde kartoffel bagt af en gammel kvinde med en transportabel ovn i Japan.

.

tacos er sprøde

Når jeg kalder disse pandekager for tacos er det lidt af en tilsnigelse, for en taco er sprød. Det kræver friturestegning, og det er jeg ikke vild med. Men vil du have disse pandekage-tacos sprøde, så buk pandekagerne sammen og steg dem sprøde i olie på panden. Du kan også gå den helt lette vej og købe tacoskallerne i supermarkedet – og bare lave svampefyldet. Eller for den sags skyld et hvilket som helst lækkert fyld.

Hvis du vil se, hvordan man steger sprøde tacos, så kig på videoen her.

.

majs med mening

Basismaden i Mexiko er majs og bønner (de to produkter tilsammen giver alle essentielle aminosyrer). Majspandekagerne tortillas danner basis i næsten ethvert måltid. Når mexikanerne steger deres tortillas  i olie, bliver de sprøde og forvandler sig til tacos.

Hvis du vælger min nemme løsning med pandekager, der blot steges så sprøde som muligt, har du nem sommermad.

.

Man behøver ikke at tage betegnelsen street food alt for alvorligt. Street food kan også nydes på terrassen med en kølig drik.

.

majs”tacos” med pulled portobellosvampe

svampe:

1/2 kg portobellosvampe

frisk koriander

marinade:

2 spsk koncentreret tomatpuré

1/2 dl jomfruolivenolie

evt. 2 spsk ristet sesamolie (kan udelades)

2 spsk dijonsennep

1-2 spsk ahorn- eller blåbærsirup

1 spsk spidskommenfrø

ca. 1/2 tsk tørrede chiliflager

evt. 1 tsk røget paprika (kan udelades)

2 fed presset hvidløg

3-4 spsk tamari

pandekager:

150 g fuldkornsmajsmel

100 g rismel

4 spsk sojamel eller kikærtemel

4 dl vand

rapsolie til stegning

.

Begynd på retten, dagen før du skal bruge den: rør dejen til pandekagerne sammen og tilsæt et godt drys salt og friskkværnet peber. Lad dejen stå tildækket ved stuetemperatur til næste dag – eller i ca. 8 timer.

Hvis du får en uimodståelig trang til at bage pandekagerne straks, går det også. Dejen får det bare bedre, hvis den hviler natten over – ligesom vi andre!

Vurdér konsistensen. Dejen skal være ret flydende. Tilsæt evt. lidt mere vand.

Steg 8-10 små pandekager af dejen. Steg dem ved rask varme – og steg dem så sprøde som muligt.

.

Rør marinaden godt sammen og smag den til. Den skal være temmelig stærk.

Fjern stilkene fra svampene (gem dem til et andet formål). Smør 1/4 af marinaden på den buede side af svampene og læg dem i en smurt ovnfast form. Læg dem med den buede side nedad og fordel endnu 1/4 af marinaden nede i svampene. Læg folie over fadet og bag svampene i en 200 grader varm ovn ca. 20 minutter (det kan du evt. også gøre dagen i forvejen).

Afkøl svampene og riv eller skær dem i mindre stykker.

Fordel svampene på pandekagerne. Læg resten af dressingen over og fold pandekagerne sammen.

Hvis du vil have “tacoer”ne lidt mere sprøde så læg de fyldte pandekager i et smurt ovnfast fad. Pensl dem med lidt olie og sæt dem i en 200 grader varm ovn 10-15 minutter.

Drys med frisk koriander.

.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

onsdag

28

marts 2018

8

KOMMENTARER

mandelfarserede svampe – glædelig påske!

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter

.

påske på planetens præmisser

Så er det påske. I år tidligt og koldt. Ikke desto mindre er det helligdagene, hvor vi fejrer ægget, genfødslen og selve livet. Det er tiden, hvor det grønnes og gror. Ligesom med julen er det også en højtid, hvor der verden rundt slagtes milliarder af dyr som en slags slagtoffer. Vi vil mødes med familie og venner og nyde god mad sammen. Det er mit ønske, at en stor del af påskemaden i år bliver på planetens og dyrenes betingelser: plantebaseret, lækker og naturlig mad.

Er dét trods alt for stor en mundfuld, er hvert eneste skridt på den grønne vej en fejring af foråret og livet.

Supermarkedet Rema 1000 siger i disse dage i store annoncer: “Vær god ved dyrene”. Tak for det, Rema. Jeg er helt enig. Jeg vil dog gerne udbygge med: “Vær god ved dyrene: hold op med at spise de forpinte væsener”.

Rema 1000’s tiltag går ud på en mærkning med tre hjerter, afhængig af graden af dyrevelfærd!!! (eller mishandling?) Tænk at dyrevelfærd kan gradbøjes. Selv med tre hjerter ville jeg betakke mig, og tænk også på, hvordan en gris opdrættet med ét hjerte har levet sit (heldigvis) korte liv. Jeg er temmelig sikker på, at det er helt HJERTE-løst.

.

en ret til dem, der ikke kan undvære kød

Svampe minder i konsistens og umami-smag lidt om kød. Derfor er retter med svampe fine at servere til gæster, der ikke synes, de har fået mad, hvis de ikke har spist kød.

Disse mandelfarserede portobellosvampe er i al fald velsmagende, og de kan enten være en forret til en middag eller en del af forskellige frokostretter.

Hvis du serverer dem som forret, så halvér ingredienserne.

.

lækkerier til påskebordet

Jeg har de seneste par uger givet ideer til påskemaden, bl.a. selleriravioli med trøffelsvampe og safrangul påskesuppe, men jeg kan også anbefale den verdensberømte gulerodstarter, rosenkål med ristede hasselnødder og dildsovs eller squashtærte med jordnøddebund.

Og så kan du finde endnu flere ideer her fra sidste års påske.

 .

mandelfarserede svampe

(4 personer)

8 portobellosvampe eller andre meget store svampe (4 stk. hvis det skal være en forret)

25 g skalotteløg

2 fed hvidløg

2 spsk oliven- eller kokosolie

100 g tofu (kan erstattes af 1 æg)

50 g mandler

1 stilk bladselleri med blade

2 tsk tørret timian eller fintklippet rosmarin

3 spsk mandelmel (kan erstattes af mere rasp)

1/2 dl plantefløde eller anden fløde

3-4 spsk rasp

salt, friskkværnet peber

1 økologisk citron

ca. 2 dl grøntsagsbouillon

ærteskud eller en krydderurt

.

Bræk stilkene af svampene og hak dem. Hak også løg og hvidløg.

Svits de tre dele i olien, til løgene er let gyldne. Hæld dem i en skål.

Pres al væden ud af tofuen og mos den med en gaffel eller blend den.

Hak mandlerne fint. Skær bladsellerien i meget små terninger. Hak bladene.

Bland løg, tofu, mandler og bladselleri.

Tilsæt den valgte krydderurt, mandelmel, fløde og rasp. Rør farsen godt sammen og smag til med 1-2 spsk citronsaft, lidt reven skal samt salt og peber.

Lad farsen hvile lidt. Den skal være forholdsvis sammenhængende. Tilsæt evt. mere fløde eller mere rasp.

Sæt svampehattene i et ovnfast fad med ca. 2 dl kogende grøntsagsbouillon.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn 5 minutter.

Tag fadet ud og top fyldet op i svampene. Pres det godt sammen.

Læg evt. overskydende fars i en lille ovnfast skål.

Bag begge dele færdige i ovnen endnu ca. 20 minutter.

Drys med lidt ærteskud eller en krydderurt ved serveringen.

Svampene kan spises varme eller kolde. Servér evt. lidt grøn salat til.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

10

november 2017

13

KOMMENTARER

portobellosvampe med mexikansk fyld

Skrevet af , Posted in Uncategorized

.

billige og lækre proteiner

Når man spiser plantebaseret, er det vigtigt at være opmærksom på proteinerne. Der er ganske vist proteiner i alle slags grøntsager, men der er flere proteiner i nogle fødevarer end i andre – og man kan ikke bare fjerne kødet og leve af sovs og kartofler.

I disse fyldte svampe er der to vigtige proteinkilder: bønner og majs (+ svampene). Hverken bønner eller majs kendte vi i Europa før spaniolerne opdagede Sydamerika i 1498. Her havde de store indianerkulturer, mayaerne og aztekerne, så at sige opbygget deres civilisationer på de to næringsrige produkter. Det er nemlig sådan, at bønner og majs tilsammen indeholder alle de aminosyrer (proteiner), vi har brug for.

At det forholder sig sådan, har man ikke vidst dengang. Man har bare fulgt sin intuition og spist nøjagtig det, man havde brug for. Det kunne vi lære lidt af i dag. Det samme gælder andre folkeslag, som ubevidst har lavet “proteinkomplettering”. I Mellemøsten spiser man hummus eller falafler (kikærter) sammen med pitabrød (hvede), som tilsammen indeholder alle aminosyrer. Det samme gælder for kineserne og japanerne, når de spiser ris og tofu.

.

vælg saftige kolber

Det er ved at være slut med de friske majskolber, så jeg iler med denne opskrift. Vælg faste saftspændte kolber.

Kan du ikke mere opstøve kolberne, så brug frossen majs i stedet.

.

svampe og overtro

De store portobellosvampe tigger nærmest om at blive serveret med fyld, men du kan også bruge store champignon.

Svampe er omgærdet med rigtig meget overtro. Måske er det fordi svampene er en underlig mellemting mellem planter og dyr. Svampenes rødder, myceliet, er den egentlige plante, som skyder en stok og en hat i vejret.

Overtroen skyldes måske respekten for svampene, for man har altid vidst, at der var både dødbringende svampe og spiselige svampe. Svampene her er absolut fredelige, men er man selv svampesamler skal man vogte sig for de giftige, ikke mindst fluesvampene (i øvrigt har denne svamp fået sit navn, fordi man i gamle dage udtrak en væske af svampen, som man blandede med mælk eller øl – og det slog fluerne ihjel!).

Nogle svampe vokser i en ring, en såkaldt heksering. Den mente man før i tiden var ellefolkets danseplads, mens andre troede at det var landingsplads for drager. Hekse blev mistænkt for at sætte svampesporer, såkaldt troldesmør, på dørkarme, vægge etc., hvilket forhindrede, at man kunne kærne smør af fløden eller ligefrem gjorde husdyrene syge. I det hele taget kunne heksen forvolde alverdens ulykker med troldesmørret. Men der fandtes heldigvis råd for det: man skulle  bare tage et stykke hareskind  og sy en stærk pung af det. Heri lagde man troldesmørret, og med en hammer slog man i djævelens navn på pungen. Så mistede den skyldige helbredet og blev sengeliggende.

Ellefolket kunne også blinde folk ved at kaste støv fra støvbolden i øjnene. Så man må agte sig, når det handler om svampe!

.

Det mexikanske fyld kan anvendes til mange andre slags fyldte grøntsager, fx tomater, squash, løg, peberfrugter etc.

Hvis du holder af sovs, kan jeg anbefale en tomatsovs til svampene.

.

svampe med mexikansk fyld

(4 personer)

100 g sorte bønner (evt. 1 dåse)

4-6 store portobellosvampe

100 g løg

4 fed hvidløg

et lille stykke chili

1 spsk spidskommenfrø

2 spsk oliven- eller rapsolie

majs fra 2 kolber eller tilsvarende mængde frossen majs

2 spsk frisk merian eller oregano

1 citron

1 limefrugt

salt, friskkværnet peber

2 dl kogende grøntsagsbouillon

frisk merian eller anden krydderurt

evt. tomatsovs

.

Sæt bønnerne i blød 6-8 timer. Kog dem møre i nyt vand, 35-40 minutter. Afdryp dem.

Tag stokkene af svampene. Hak dem og hak også løg, hvidløg og chili.

Rist spidskommenfrøene på en tør pande, til de dufter. Tilsæt olien og svits de hakkede svampe, løg, hvidløg og chili. Rist et par minutter ved rask varme.

Mos de sorte bønner lidt med en gaffel. Tilsæt løgblandingen. Skær majsene af kolberne og rør dem i farsen sammen med den valgte krydderurt.

Skær citron og lime i skiver. Tilsæt 1 spsk citronsaft til farsen og smag godt til med salt og peber.

Fyld farsen i svampehattene. Tryk det godt sammen. Sæt de fyldte svampe i et lavt ovnfast fad sammen med citrusfrugterne. Hæld lidt kogende bouillon i fadet og bag svampene i en 190 grader varm ovn 25-30 minutter.

Drys evt. med friske krydderurter ved serveringen. Jeg har valgt merian, men timian eller oregano vil også være fint.

.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share