Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

misosovsArkiv

mandag

10

august 2020

16

KOMMENTARER

squash-pandekager med svampe/spidskålsfyld

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

squash og pandekager er et godt mix

Hvad skal man dog gøre med alle de squash?

Egentlig er det i dag, jeg burde komme med nogle ideer til madpakken, for i dag starter skole og arbejde igen for mange. Så jeg var i tvivl, skulle det i dag være opskrifter på pålæg og madkassemad – eller noget med squash. Valget faldt på squash. Og så kommer der snart ideer til pålæg og madpakker også.

.

squash kan nydes på tusind måder

Heldigvis – den store høst taget i betragtning – så kan squash bruges i utallige retter, fordi grøntsagen er så nem og mild og kan blandes med stort set alt.

Her er reven squash kommet i en pandekagedej. Jeg har valgt kikærtemel og rismel til dejen, men du kan også bruge den pandekagedej, du plejer, fx med hvedemel. Hvis du bruger hvedemel, så vælg gerne halvt hvidt mel/halvt fuldkornsmel.

.

mange slags fyld kan bruges

Jeg har brugt et fyld af svitsede løg, svampe og spidskål, men du kan vælge mange andre slags fyld.

Kikærtemelet er proteinrigt, men hvis du vil have flere proteiner ind i retten, så svits små terninger af tofu eller tempeh og bland fx med små buketter af broccoli eller blomkål. Kogte kidneybønner eller linser i en spicy tomatsovs med terninger af fennikel eller aubergine vil også være et godt valg.

.

pikant sovs

Du kan vælge forskellige slags sovs eller dip til pandekagerne. I opskriften er det en sovs med den sunde miso, men du kan også lynhurtigt lave en sovs af havrefløde eller anden fløde og smage den til med tamari og citronsaft. Det er altid en lynhurtig vinder, når det handler om dip eller sovs.

Du kan også vælge en miso/tahinsovs. Se opskriften her.

.

fermenteret sundhed på glas

Hvis du vil forkæle dine tarmbakterier, er det en rigtig god idé altid at have et glas eller to stående af den pasta, der hedder miso. Miso holder sig lang tid i køleskabet.

Miso er mælkesyregærede sojabønner og ris, evt. med boghvede og/eller hvede/byg. Pastaen kan give smag til mange retter som supper, dressinger, sovse etc. Man kan også blot opløse 1 tsk miso i meget varmt vand. Så har man en hurtig og nærende suppe (miso skal ikke koge – så ødelægges enzymerne).

Glassene på billedet er den originale japanske miso, som produceres af Clearspring. Forhandlere finder du hos NatureSource, som har været så venlige at sende mig disse to glas.

Du kan læse mere om miso her.

.

squashpandekager med svampe/spidskålsfyld

(4 personer)

300 g squash

150 g kikærtemel

50 g ris- eller majsmel

3 ½ dl vand

salt, friskkværnet peber

kokos- eller olivenolie til stegning

fyld:

evt. 1 spsk spidskommenfrø og/eller lidt hakket chili

150 g løg

250 g champignon eller andre svampe

2 spsk citronsaft

1 lille spidskål

sovs:

2 dl havrefløde eller anden fløde

1 spsk lys miso

3-4 spsk tomatpuré

evt. 1 fed hvidløg

Riv squashen og tilsæt et lille drys salt. Arbejd saltet ind i squashen og læg den i en sigte. Lad squashen trække en halv times tid.

Lav imens dejen: pisk de to slags mel ud i vandet og tilsæt et lille drys salt og peber.

Skyl squashen og pres al væden ud.

Rør squashen i pandekagedejen. Det er muligt, at der skal tilsættes lidt mere vand. Dejen skal være som til en almindelig pandekagedej.

Steg ca. 10 pandekager af dejen. Vend pandekagerne, når overfladen virker tør, og der er kommet lidt bobler. Vær sikker på, at pandekagerne bliver helt gennemstegte.

.

Du kan lave pandekagerne i god tid og varme dem op i ovnen eller på panden. Hvis du steger dem igen i olie på panden, bliver de lidt sprøde.

Skær løgene i både. Hvis du vælger at bruge spidskommen og/eller chili så svits begge dele i et par spsk olie.

Tilsæt løgene og svits til de er bløde.

Skær svampene i skiver og tilsæt dem. Svits endnu 4-5 minutter. Tilsæt citronsaften.

Skær spidskålen i strimler og kom dem på panden. Vend rundt, til kålen er blød. Smag til med salt og peber.

Til sovsen røres havrefløden med misoen. Vær sikker på, at misoen bliver helt opløst. Du kan evt. røre 1 spsk varmt vand i, inden du kommer misoen i fløden.

Tilsæt tomatpureen og smag til med salt og peber, evt. også et fed knust hvidløg.

Servér pandekagerne som ”omslag” til fyldet  og giv sovsen til separat.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

21

november 2016

18

KOMMENTARER

bagt blomkål med quinoa, kantareller og misosovs

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

bagt blomkål er bare bedst

bagt-blomkaal-m-kantaeller-3

forvandlingskålen

Blomkål er en grøntsag med flere personligheder. Alt efter tilberedningsform skifter kålen smag. Hvis du spiser den rå, har den en let nøddeagtig smag, river du den fint til “sne” får den en helt anden mild smag. Koger du den, får  du den klassiske blomkålssmag, og bager du den, åbenbarer den endnu en smagsvariant, nu mere fortættet.

.

grøn eller hvid kål

 romescokål.blomkål

Du kan bruge den kendte hvide blomkål til retten – eller vælge den nye grønne “fætter”, romanescokålen.

.

nyd årets sidste kantareller

bagt-blomkaal-m-kantareller-1

Der er formentlig ikke flere kantareller derude i skovene, men de kan stadig købes hos grønthandleren 0g i nogle supermarkeder. Så nyd årets sidste små guldklumper i denne ret. Men du kan også vælge alle mulige andre svampe. Både champignon, kejserhatte og østershatte egner sig fortrinligt.

 .

hvad med quinoa?

bagt-blomkaal-m-kantareller-2

Jeg har valgt quinoa som proteinrigt tilbehør til den bagte blomkål. Men hvordan er det nu med quinoa – har vi ikke ødelagt livsgrundlaget for de lokale indianere, der dyrker det sunde frø på de stejle bjergsider i Andesbjergene?

Jo, det har vi til en vis grad. Quinoa er blevet så succesrigt og dyrt et produkt i Vesten, at de lokale avlere, de fattige bønder i bl.a. Bolivia, ikke mere har råd til selv at spise sig mætte i qunoa, der har været deres basisføde i årtusinder. Det må vi tage ansvar for, og jeg tør også kun anbefale quinoa, fordi jeg ved, der er dansk dyrket quinoa på vej. Det er glædeligt, at dette supersunde frø nu også dyrkes i Danmark.

Når det er sagt, vil jeg ikke undlade at gøre opmærksom på, at dem, der kritiserer vores indtag af quinoa, ikke taler om den afbrændning af regnskov, udpining af jord og fordrivelse af fattige bønder i Sydøstasien og Sydamerika, der foregår for at skaffe soja til vores produktionsdyr i Vesten. Det er i en helt, helt anden målestok (der tilmed ødelægger klimaet også), men de mange, der fordømmer vores forbrug  af quinoa (med rette!), glemmer at tænke på natur og mennesker, når det handler om at producere dyr. Det er trods alt mere etisk forsvarligt og klimavenligt at spise et produkt direkte end først at sende det gennem dyrene. Med ødelæggelse af natur, klima og store lidelser for dyrene til følge. Og heldigvis er quinoa nu et produkt, vi snart kan spise med god samvittighed.

quinoa-i-sigte

et supersundt lille frø

Quinoa er et lille frø, der vokser på de magreste jorder i Sydamerika, specielt i Bolivia, og ikke desto mindre indeholder en masse næring.

Quinoa betyder moderkorn på de lokale indianeres sprog, og som vegetar og veganer er det et fantastisk næringsmiddel, fordi det er så proteinrigt.

Quinoa er ikke et korn men et frø fra en etårig plante, som har været dyrket i Andesbjergene i tusindvis af år. Man siger, at quinoa var selve grundlaget for inkakulturen.

Quinoa indeholder, foruden proteiner (alle essentielle aminosyrer), en mange antioxidanter samt mineraler som kalk og jern – og de essentielle omega 3 fedtsyrer.

.

bagt blomkål med quinoa, kantareller og misosovs

1 stort eller 2 mindre blomkålshoveder, ca. 3/4 kg

oliven- eller rapsolie

50 g hasselnødder

150 g quinoa

50 g skalotteløg

4 fed hvidløg

3 spsk kokos- eller olivenolie

250 g kantareller eller andre svampe

2 spsk lime- eller citronsaft

salt, friskkværnet peber

1 spsk friske timianblade + ekstra til pynt

sovs:

1 spsk brun miso – læs evt. mere om miso her

3-4 spsk kogende vand

2 spsk tahin (sesampasta), kan erstattes af jordnøddesmør

2 dl sojafløde eller anden fløde

tamari

 

Pensl blomkålen godt med olie og sæt den i en bageform. Bag kålen i en 200 grader varm ovn 25-30 minutter. Hold øje med kålen, den må ikke blive for mørk.

Skær hasselnødderne i flager og rist dem gyldne i lidt olie. Sæt dem til side.

Skyl quinoaen og kog den i dobbelt mængde vand med et lille drys salt ca. 20 minutter. Tilsæt mere vand om nødvendigt. Hæld evt. overskydende vand væk, når quinoaen er kogt.

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien til løgene er klare.

Skær kantarellerne i halve eller kvarte og kom dem på panden. Svits ved rask varme, til svampene afgiver væde. Tilsæt lidt citrussaft og et drys salt og peber samt timianblade.

Tag panden af varmen.

.

sovs

Rør misoen til sovsen med lidt kogende vand. Tilsæt tahin og evt. væde fra de stegte svampe. Rør fløden i og smag til med tamari, peber og citrussaft. Varm sovsen op i en gryde inden serveringen. Den må ikke koge.

Rør quinoaen i de stegte svampe og læg blandingen i et fad. Sæt den bagte blomkål på quinoaen og pynt med lidt frisk timian og de ristede nødder.

Servér sovsen til separat.

 

bagt-blomkaal

 

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

onsdag

26

juni 2013

4

KOMMENTARER

tofu og ideer til brug af tofu

Skrevet af , Posted in tofu

.

tofu er et proteinrigt produkt 

Denne sesamgrillede tofu får skøn smag af en orientalsk marinade.

tofu – et proteinrigt produkt 

Tofu er et meget proteinrigt produkt fremstillet af knuste sojabønner. Når jeg spørger folk, om de kan lide tofu, råber de: “NEJ, for pokker”. Når jeg går dem nærmere på klingen, viser det sig, at de aldrig har smagt det proteinrige produkt.

Indrømmet: neutral tofu smager ikke af noget. Læg det derfor i en marinade natten over, hvis du vil have spændende smagsoplevelser. Skær tofuen i terninger eller strimler, inden du lægger den i marinaden  og vend rundt i blandingen engang imellem.

Det er meget, meget vigtigt at vælge økologisk tofu. Meget ordinært dyrket tofu er både giftsprøjtet og genmodificeret (GMO). Der er dog noget, der tyder på, at tofu og andre sojaprodukter under alle omstændigheder skal nydes i moderate mængder.

Den absolut bedste tofu i Danmark fås hos Le Trang tofu. Se deres hjemmeside for forhandlere. Bønnerne er dyrket i Italien og er økologiske.

.

soja indeholder planteøstrogen

Jeg bruger ikke særlig mange sojabaserede produkter i mine opskrifter, heller ikke tofu. Det skyldes den usikkerhed, der er omkring de planteøstrogener, der er i sojabønner (og mange andre planter). Østrogenet i soja anses af nogle forskere at spille en rolle ved hormonrelateret brystkræft. Det er dog sådan, at kvinder, fx i Japan, indtil landet blev åbnet op i sidste halvdel af 1800-tallet, stort set ikke led af brystkræft. Den sygdom holdt først sit indtog i landet, efter af de japanske kvinder begyndte at spise en mere vestlig inspireret kost. Tofu har altid været en basis-fødevare i japansk og kinesisk mad, men usikkerheden er stor omkring østrogen-spørgsmålet, og hvis man er i tvivl, så udelad sojaprodukter i kosten eller spis dem i små mængder.

Er sojaprodukter fermenteret som fx misopasta, tempeh og tamari anses de derimod som sunde og uden nogen risiko.

.

dræning af tofu

Det er vigtigt, at presse al væde ud af tofuen, før man steger den eller lægger den i en marinade.

Læg tofublokken i pres mellem fx to smørebrætter. Læg noget tungt på og lad tofuen stå i pres, indtil al væde er presset ud.

Du kan købe marineret og røget tofu eller tofu med svampe, krydderurter etc. Også disse typer skal lægges i pres, før du steger dem.

misosuppe

er verdens hurtigste og – formentlig – sundeste suppe. Måske har du stiftet bekendtskab med den, når du har spist sushi?

Bring 6-8 dl vand i kog med 1-2 dl tofu i små terninger (evt. også med en håndfuld udblødt arametang). Tag gryden af varmen.

Rør 3-4 spsk misopasta ud i vandet (miso må ikke koge – så ødelægges vigtige enzymer). Snit et forårsløg og rør det i.

Smag til – måske skal der lidt mere misopasta i. Voila: verdens hurtigste suppe. En fantatisk opkvikker fuld af en masse gode mineraler og enzymer.

misosuppe

røget tofu-smørepålæg

Jeg bliver tit spurgt om, hvor man får den røgede smag fra, hvis man ikke spiser kød. Det kan bl.a. være fra røget tofu. Men også røget paprika, røgsalt og ristet sesamolie kan give en lidt røget smag. En mere markant røget smag opnås med flyende røg, men pas på med doseringen. Flydende røg har en meget kraftig smag.

Prøv dette smørepålæg: smulder 150 g røget tofu og rør det glat med 1 spsk tamari (soja), 1 tsk røget paprika, 1 spsk citronsaft og 1 spsk olivenolie.

Smag til med dine foretrukne urter eller finthakkede kapers. Drys med røget paprika og servér med citronbåde.

 

veggiesmør

Rør selv det lækreste veggie”smør”. Det er både magert og fri for kolesterol – milevidt fra det almindelige smør.

Purér 1/2 blok fast tofu og 1/2 blok silketofu i køkkenmaskinen. Smag til med tamari og tilsæt evt. 1-2 spsk olivenolie.

Tilsæt dine foretrukne smagsgivere, fx finthakkede cornichoner (små syltede agurker), finthakkede kapers eller oliven, citronsaft og reven -skal, klippet dild eller andre krydderurter.

Du kan også berige “smørret” med finthakkede græskarkerner, mandler, nødder etc.

 

grillet tofu

Skær en blok røget eller marineret tofu i passende stykker og sæt dem på bambus- eller træpinde. Læg stykkerne under grillen til de er gyldne.

Rør en sovs af 2 spsk mørk miso, 2 spsk sukker, 2 spsk sake (japansk risbrændevin) eller sherry og lidt citronsaft. Rør sovsen lind med 1-2 spsk vand.

Smør sovsen på de grillede tofustykker og drys med sesamfrø. Læg dem atter under grillen til overfladen bobler.

Giv ris til.

 

marinader til tofu

ingefærmarinade: 2 spsk fintreven ingefær, 2 fed presset hvidløg, 4 spsk olivenolie, 2 spsk tamari

røget marinade: 2 spsk olivenolie, 2 spsk ristet sesamolie, 1 spsk riseddike, 2 tsk røget paprika, 4 spsk tamari

spidskommenmarinade: 1-2 spsk dijonsennep, 2 spsk frugteddike, fx hindbær, 2 spsk ristede, knuste spidskommenfrø, 1 spsk ahornsirup

 

mad fra det kejserlige, kinesiske hof

tofu -produktet danskerne elsker at hade

Sojabønnen har været kendt næsten 3.000 år før vores tidsregning. I Kina har man altid været klar over det høje næringsindhold i bønnen, men først for omkrig 2.000 år siden “opfandt” man tofu, som blev et højt skattet produkt ved det kejserlige hof.

Sammen med ris blev tofu hurtigt den primære proteinkilde i lande, hvor man ikke har haft tradition for at spise kød. Især i Kina, Japan og Indonesien.

Det er værd at bemærke, at man i disse lande næsten ikke har kendt til vores vestlige civilisationssygdomme, før man i nyere tid ændrede spisevaner og nu spiser langt flere animalske produkter.

Tofu er lavet af knuste, koagulerede og sammenpressede sojabønner og kaldes også bønneost, men tofu har absolut intet med ost at gøre.

Tofu er helt fri for kolesterol men er, ligesom ost, meget proteinrig. Derfor er den velegnet til at erstatte animalske proteiner. Tofu indeholder gode umættede fedtsyrer samt mineraler som kalk og vitaminer, især B-vitaminer.

 

Fremstilling af tofu i Kina sidst i 1700-tallet.

Danskerne er verdens mest kødspisende folk, så det ville være en enorm gevinst for naturen, klimaet, dyrene, helbredet – og pengepungen, hvis vi ville skifte noget af det animalske protein ud med vegetabilsk protein – og her kommer sojaprodukterne ind s0m en klar nummer et. Men også andre bønner som kidneybønner og limabønner samt kikærter og linser er gode proteinleverandører.

Tidligere mente man, at man skulle spise sådan, at de forskellige proteiner kompletterer hinanden. Den teori er man gået bort fra, og det er sådan, at man kan spise proteinerne fordelt på dagens forskellige måltider.

Spis fx en god, blandet müsli til morgenmad med frisk frugt, evt. sojayoghurt og mandler, nødder eller frø/kerner.

Spis en burger af groft mel med en bønnedelle imellem + salat til frokost. Eller spis en suppe med grøntsager, nudler og bønner eller linser.

Spis en suppe med masser af grøntsager og spelt eller perlebyg til aften, efterfulgt af en tofuret med brune ris. Så skulle du være garderet.

Se om proteinindhold her.

Tofu fås i mange udgaver. Fast tofu fås naturel, som på fotoet overfor.

Tofu naturel kan man selv marinere og opnå netop den smag, man ønsker. Fast tofu er den type, der er bedst at bruge, hvis den skal skæres i skiver eller terninger og steges eller grilles.

Fast tofu kan også købes med forskellig smag og tilsætninger. Fx fås tofu med arametang eller svampe samt marineret eller røget.

Silketofu er blød og cremet. Den er velegnet til dressinger og cremer.

Tofu findes også tørret i “stænger”, der skal udblødes. Endelig fås de enormt lækre tofulommer, der som regel serveres i forbindelse med sushi.

Når man spiser animalske produkter, er man ansvarlig for dyremishandling, klimabelastning og mange andre ting, bl.a. intensiv fældning af regnskov. Kig på denne lille film og se HVOR meget DIT valg betyder:

http://www.youtube.com/watch?v=2bU8Gg6mRiU

 

er du blevet tofutosset?

– så tag på tofu kokkeskole i Japan. Ligesom Kina har Japan en årtusindgammel tradition for at spise tofu, og her har tilberedningen udviklet sig til den rene kunst.

Hvis du kommer på de kanter, så tag på Elizabeth Andohs kokkeskole. I hendes køkken åbenbares de skønneste retter – og fra hendes køkkenvindue har du på en klar dag udsigt til Mount Fuji.

Foruden de gastronomiske finesser, kommer du også med på indkøb og hører lidt om baggrunden for spisevanerne hos et af verdens sundeste folk – lige indtil de begyndte at spise ligesom os andre.

Og så lærer du selv at lave tofu helt fra grunden.

www.tasteofculture.com

Den japansk bosiddende Michael Baxter har bloggen kyotofoodie.com – her finder du også en del om tofu.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share