et brag af en nytårsmiddag … det er heeeeelt grønt!
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, forretter, frokostretter, nytår, nytårsmenu
.
grønt og glædeligt nytår!
blev vi grønnere i 2024?
Så slår klokken snart nytår igen.
Hvis vi skal beholde humøret i det nye år – og det SKAL vi – er det nødvendigt at fokusere på dét, vi har opnået – eller vil opnå i 2025 – fremfor det, der ikke blev til noget.
Det er 45 år siden, jeg udsendte min første kogebog, “Vegetariske festmiddage”, som i år blev fulgt op af endnu en bog om fest- og gæstemad, “Grøn gæstemad”. Den nye bog viser, at der er sket umådeligt meget på måden, vi tænker grøn mad på, siden min første bog udkom. Der er meget mere smag og lækkerhed, sensualitet og nydelse, i den moderne grønne mad.
Men hvordan står det ellers til? En læser skrev for nylig til mig, at hun stadig var glad for den gamle bog, og bemærkede, at jeg i forordet dengang i 1980 skrev nøjagtig de samme ting, som jeg gør i dag: nødvendigheden af at tage hensyn til naturen, anbefalingen om ikke at spise for meget færdigmad, jeg kaldte det dengang for plasticmad – og en bøn for de stakkels produktionsdyr. Det er nedslående, at intet har ændret sig på et halvt århundrede.
På dyrenes og naturens område er det tværtimod blevet meget, meget værre.
Og hvor mange dyr er det lige, vi producerer i dette lille land med 6 millioner mennesker: ja, i 2024 var det godt og vel 200 millioner dyr. Det er mange for et lille land på 43.000 kvadratkilometer. Det betyder så også, at den produktion slår næsten alt andet liv ihjel.
Hvor længe skal vi blive ved? Kan ingen se vanviddet?
Åbenbart ikke, men vi må bevare håbet: vi må ALLE gøre en indsats for at livet, hvadenten det er dit eller mit eller livet i åer, søer og hav, livet på marken og livet i luften, livet i staldene, at alt liv bliver mødt med omsorg og omtanke. Når vi er mange nok, ændrer tingene sig, Men har vi tid? Jeg ved det ikke, men jeg beder til, at hvert enkelt menneske i det nye år får bevidsthed om, at vi er i færd med at udrydde noget meget smukt, vidunderligt og fantastisk. Det er selve livet.
Lad 2025 blive året, hvor du og jeg går forrest: viser at det er en kæmpestor gave til os selv at have omtanke for vores omgivelser.
Dejlig er jorden …
Godt nytår!
.
nytårsaften fejres på den lækre og grønne måde
Mon ikke vi alle ser frem til monarkens nytårstale med ekstra stor interesse på tirsdag?
I år er det nemlig Kongens tale!
Hvis du også har tradition for et glas og en lille appetizer til talen, kan jeg anbefale små terninger af vandmelon med rørt plantefeta eller cashewcreme på toppen. Cremen kan rulles ind i tynde skiver af squash og drysses med hakkede sorte oliven.
.
blinis er det sikre valg
De små boghvedepandekager er en rigtig klassiker nytårsaften. De kan serveres som appetizer eller som forret – og mulighederne for topping er nærmest uendelige.
Se opskriften her.
.
en lille lækkerbid til forret
Små pateer af artiskokker vil gøre en god figur som forret nytårsaften.
Pateerne kan laves dagen i forvejen – og de kan serveres varme eller kolde.
.
små artiskokpateer med citroncreme
(4 personer)
50 g skalotteløg
4-6 fed hvidløg
50 g afskallede mandler
olivenolie og/eller smørbar
2 spsk hvedemel
1½-2 dl plantefløde, evt. lidt grøntsagsbouillon
salt, friskkværnet peber
1 glas artiskokker i olie, ca. 300 g
1 squash, et stykke græskar eller 2 blade af spidskål
10 g tørrede kantareller eller andre svampe (kan udelades)
4 små metalforme, diameter ca. 7 cm
citroncreme:
1½ dl plantefløde
2-3 spsk mayo
citron- eller limesaft
Hak de to slags løg og mandlerne.
Svits de tre ting i 2 spsk olie på en godt varm pande. Løg og mandler skal være hårdt stegte uden at blive brankede. Sæt dem til side.
Smelt 2 spsk smørbar eller opvarm olie i en lille gryde, og drys melet i. Bag op med fløden og evt. lidt bouillon. Kog opbagningen igennem 6-8 minutter. Den skal være temmelig tyk.
Smag godt til med salt og peber.
Afdryp artiskokkerne og skær dem i mindre stykker.
Rør artiskokkerne og de stegte løg/mandler i opbagningen. Smag til igen.
Metalformene skal fores med enten tynde skiver af squash eller græskar (skær dem på mandolinjernet) eller blancherede kålblade (kun den bløde del bruges).
Sæt formene på bagepapir på en bageplade og for dem med den valgte grøntsag, sådan at både bund og sider er dækkede.
Pres artiskokfyldet godt sammen i formene.
Hvis du bruger tørrede svampe, så pulverisér dem, fx i en kaffemølle.
Drys svampestøvet på pateerne og dryp med lidt olie.
Bag pateerne i en 200 grader varm ovn, til overfladen er gylden, ca. 15 minutter.
Rør fløden sammen med mayoen til cremen. Smag til med citrussaft samt salt og peber.
Servér pateerne portionsvis og dryp med citruscremen. Jeg har yderligere pyntet med blade af rosenkål samt sæsonens sidste blomst af hjulkrone.
.
flere små retter passer fint til nytåret
Denne ret med grillede auberginer og svampe er også festlig, og vil falde i de flestes smag.
.
japanske auberginer
Disse lange slanke frugter kaldes japanske auberginer. Jeg har selv dyrket dem i potten ovenfor på min terrasse. Det er jeg pavestolt af.
Kan du ikke finde denne type auberginer, kan du sagtens bruge almindelige buttede frugter – blot skær dem i lange stykker, der kan trækkes på et spyd.
.
japanerne kan noget med smag
Det er japanerne, der har opfundet navnet på den femte grunndsmag: umami. Og de har virkelig styr på smagene derovre østpå. Skal vi i mål med den grønne mad, er det klogt at kigge mod Japan, for uden umami og de andre fire smage: surt, sødt, bittert og salt, kommer vi ikke i mål med den grønne mad.
De grillede auberginer kan drysses med ristede sesamfrø, men du kan også vælge det blandingskrydderi, der hedder shichimi, og som japanerne kalder “7 smage krydderiblanding”. Det indeholder sesamfrø, appelsinskal, ingefær, tang og chili mv.
Shichimi fås bl.a. hos NatureSource.
.
japanske sesam-auberginer i jordnøddesovs
(4 personer)
½ kg lange tynde auberginer (eller alm. buttede)
100 g friske shiitakesvampe (eller andre svampe)
1 helt hvidløg
oliveneolie
2 spsk shichimidrys + evt. ekstra sesamfrø
evt. træpinde
frisk koriander
jordnøddesovs:
4 spsk jordnøddesmør
vand og/eller plantefløde
citronsaft
tamari
.
Skær auberginerne i to eller tre stykker og skær dem igennem på langs. Læg dem på en bageplade og pensl dem med olie. Drys med shichimi, lidt salt og evt. ekstra sesamfrø.
Læg svampene på bagepladen. Del hvidløgene i fed og pil dem. Læg dem også på bagepladen, og vend svampe og hvidløg i lidt olie.
Sæt pladen i en 200 grader varm ovn og bag de tre ting ca. 15 minutter. Hvis du bruger tykkere stykker aubergine, skal de formentlig have lidt mere tid. Vær sikker på, at auberginerne er møre.
Rør jordnøddesmørret cremet og til en passende konsistens med vand eller fløde. Smag godt til med citronsaft, peber og tamari.
Du kan trække auberginer, svampe og hvidløg på spyd – eller du kan servere dem portionsvis på en bund af jordnødddesovs. Drys med frisk koriander.
.
andre retter, der gerne vil runde året af
Måske har farseret hasselback-butternut allerede været på julebordet. Den udgør en hovedret, men har du græskar tilbage, kan du servere grillede skiver som en lille servering.
.
butternut med wasabicreme, caviart og ærteskud
Her er skiver af butternut-squash grillet og serveret med caviart og en creme rørt af havrecremefraiche smagt til med wasabipasta eller reven peberrod.
.
baby-selleri med svampe
Denne servering er en halv meget lille selleriknold. Den er bagt a la Hasselback og serveret med en misosovs (mayo eller plantecremefraiche smagt til med miso, tamari og citronsaft).
Ristede svampe, caviart og dild fuldender retten.
Du kan selvfølgelig også bage en hel selleri, og servere den i skiver.
Se opskriften her.
.
