Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

julemadArkiv

tirsdag

1

december 2020

20

KOMMENTARER

leve(r)postej med tangbacon

Skrevet af , Posted in frokostretter, julemad, madpakke, vegansk julemad

.

også små frokoster fortjener lækker mad

Ligesom de tidligere år i december udsender jeg i år en rigtig GRØN 🌲 julekalender med 24 forskellige forslag til bæredygtig julemad: frokostretter, hovedretter, årets julemiddag, den ultimative julesovs, salater og andet tilbehør.

Nogle af ideerne kender du måske i forvejen, andre er helt nye opskrifter udarbejdet til dette års julekalender.

I julekalenderens låge nr. 1 finder du et bud på fremtidens leverpostej: en såkaldt leve(r)postej! I år kommer vi ikke til de store julefrokoster med mange mennesker og (alt for) bugnende fade. Og faktisk kan det være meget hyggeligere at samles i små selskaber, for julehygge og lækker mad skal vi have. Men måske vi skulle fejre en “lidt men godt”-jul i år?

Når jeg tænker på, hvilket madorgie julen sædvanligvis har været, og hvor meget mad, der smides ud i december måned, er det nyttigt med en lille “tænke”pause. Et tilbud om at revidere vores madvaner, om beskaffenhed og mængder, tænke over dyrenes elendige forhold og klodens tilstand. Det betyder heldigvis ikke fravalg – men tilvalg af helt nye store smagsoplevelser.

Måske kan vi nøjes med lidt mindre i år? Og spiser vi grønt, kan vi glæde os over, at det er både dyre-, krop- og klimavenligt.

Jeg håber, du vil tage godt imod mine december-ideer og nyde dem med de mennesker, du holder af.

.

postej med svampe og “bacon”

Denne postej kan serveres som en frokostret med svitsede svampe og sprød “tang”bacon.

.

postej er yndlingspålæg

Der er utallige muligheder for lækkert pynt på en postejmad. Ovenfor er det svitsede svampe og tang-“bacon”. Du kan også vælge marinerede agurker og/eller rødløg. Se opskrifter her.

.

fremtidens kød er plantebaseret

Linser er som skabt til postej. De indeholder gode og klimakærlige proteiner. Der er ca. 25 g proteiner pr. 100 g linser. Det er det samme som i kyllingekød, mere end i roastbeef og dobbelt så meget som i æg.

Desuden er postejen kalorielet og helt fri for kolesterol.

.

leve(r)postej med svampe og tangbacon

(4 personer)

300 g linser (grønne, brune eller “du puy” linser)

100 g skalotteløg

4 fed hvidløg

4 spsk kokosolie

200 g svampe + evt. flere til topping

50 g hasselnødder eller valnødder

1 økologisk citron

2 tsk tørret timian

1 spsk tørret, smuldret salvie

4 spsk tamari

4 spsk olivenolie

.

Kog linserne i rigeligt vand ca. 20 minutter. Afdryp dem og findel dem i food processoren. Du kan også bruge en stavblender, så kan du bedre styre, at postejen ikke bliver for lind.

Hak de to slags løg og svampene. Svits dem i olien ca. 5 minutter.

Rør løg og svampe i de purerede linser. Hak nødderne fint og tilsæt dem.

Smag til med citronsaft, lidt reven citronskal, krydderurter, tamari og peber.

Rør 4 spsk olivenolie i postejen – eller udelad olien hvis du tæller kalorier.

Bag postejen i en 190 grader varm ovn, til overfladen er gylden, 30-40 minutter.

Hvis du vælger svampe som topping så skær ca. 150 g svampe i kvarte eller skiver og svits dem i lidt olie, til de er gyldne. Smag til med salt, peber og citronsaft.

 .

sprød tang”bacon”

3 spsk tamari

1/2 spsk ahornsirup

2 tsk røget paprika

1 spsk ristet sesamolie (kan udelades)

1/2 tsk flydende røg (kan udelades)

6-8 stykker ”bacon”tang (savtang) eller 2-3 risplader (dem der bruges til vietnamesiske forårsruller)

.

Rør de fem første ingredienser sammen til en marinade. Smag til. Marinaden skal smage lidt røget men pas på med den flydende røg og kom den kun i marinaden dråbevis. Hvis der kommer for meget i, får marinaden en ubehagelig skarp smag.

Hvis du bruger risplader så klip dem i strimler med en saks og læg dem et øjeblik i meget varmt vand i en tallerken. Lad vandet dryppe af og vend strimlerne i dressingen.

Tangen pensles blot med marinaden.

Du kan enten stege ”baconen” på en pande i lidt olie, eller du kan bage den i en 150 grader varm ovn 15-20 minutter. Hold øje med at ”baconen” ikke bliver for mørk.

..

Print Friendly, PDF & Email
Share

fredag

27

december 2019

4

KOMMENTARER

napoleons-selleri med persillepesto og kejserhatte – nytårsmad

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, julemad, nytår

.

selleri til nytårsmiddagen

Knap er vi færdige med at nyde julemaden, før vi skal tænke på menuen til nytårsaften. Jeg har allerede foreslået karamelliserede jordskokker i en butterdejstærte, men jeg er endnu engang også faldet tilbage til sellerien. Den har faktisk været på min nytårsmenu de seneste to år. Den knold kan altså noget!

På fotoet nedenfor tv. er det kræmmerhuse af selleri med valnøddecreme – og th. er det cannelloni af selleri med trøffelsvampe.

En af disse selleriretter vil passe til nytårsmiddagen sammen med fx jordskokketærten ovenfor. Og inden nytårsaften vender jeg tilbage med forslag til en lækker suppe som forret.

...


selleri som gourmetmad

Når jeg tænker på de virkelig slemt smagende terninger af selleri, der svømmede rundt i min barndoms klare supper, må jeg sige, der er milevidt til de højder, det er muligt at bringe sellerien til, hvis den behandles rigtigt.

Hver eneste gang jeg arbejder med selleri, bliver jeg forbavset over, HVOR alsidig denne knold er. Se bare lige Hasselback-sellerien nedenfor. Den er der rigtig mange, der har nydt i julen.

.

Hasselback-selleri

.

en kejserret

Man taler om en kongelig ret. Jeg vil kalde denne her for kejserlig. Men hvorfor kalde den for Napoleons-selleri? Det er simpelt hen, fordi den lille stabel af tynde selleriskiver minder om en Napoleonskage, og når der så bliver serveret KEJSERhatte til, er det svært at finde et bedre navn.

Selleriretten kan forberedes dagen før, den skal serveres.

.

Retten er lagt sammen af meget tynde skiver selleri med persillepesto imellem lagene.

De lækre kejserhatte har fået et par dekorative snit og er sat på en lille bambuspind. Men så vidt behøver du ikke at gå. Det er fint blot at stege svampene og servere dem sammen med selleristablen.

Lidt dip i form af yoghurt passer fint til sellerien. Jeg har dryppet med lidt ramsløgolie for at få lidt fedme, men du kan godt udelade olien – eller blot dryppe med lidt god koldpresset jomfru-olivenolie.

.

Napoleons-selleri med persillepesto og kejserhatte

(4 personer)

pesto:

50 g hasselnødder

1 stort bdt persille (kan erstattes af basilikum)

2 fed hvidløg

evt. 3 spsk gærflager eller tør (plante)ost

salt, friskkværnet peber

1 dl olivenolie

2-3 spsk citronsaft

grøntsager:

1 lille selleri

8 store kejserhatte

tamari (soja)

evt. 4 træspyd

2 dl afdryppet (plante)yoghurt eller havre creme fraiche

evt. 2 spsk grøn urteolie eller olivenolie 

persille, basilikum eller timian

.

Pestoen:

Findel nødder og persille i en food processor eller blender. Tilsæt hvidløg, evt. gærflager og så meget olie, at pestoen bliver tilpas fast i konsistensen.

Smag pestoen godt til med salt, peber og citronsaft. Efter smag kan du også komme mere hvidløg i.

Sellerien:

Skræl sellerien og skær den i to halvdele. Læg dem med skærefladen nedad på en bageplade. Pensl med olivenolie.

Bag sellerien i en 200 grader varm ovn 40-50 minutter. Stik i sellerien efter 35-40 minutter for at mærke, hvor blød den er.

Afkøl den bagte selleri og skær tynde skiver på et mandolinjern. Du skal bruge 7-8 skiver pr. person. Målene kan fx være 8-9 cm x ca. 5 cm (du vil have selleri til overs. Lav det fx til mos eller brug det i en suppe).

Læg skiverne sammen med pestoen imellem. Du kan evt. pakke portionerne ind i pergamentpapir og lægge dem i køleskabet til næste dag.

Skær kejserhattene igennem. Jeg har ridset et mønster i mine, men det kan du sagtens springe over. Steg svampene gyldne på begge sider. Det kan du evt. også gøre dagen i forvejen. Pensl skiverne med tamari.

Smag yoghurten eller creme fraichen til med salt og peber. Hvis der er pesto til overs, så smag også gerne til med den.

Du kan servere retten varm eller kold. Skal den være varm, og du har tilberedt den i forvejen, så varm selleripakker og svampe op i en 200 grader varm ovn 8-10 minutter.

Servér sellerien portionsvis med svampene. Sæt dem evt. på spyd.

Sæt et par spsk yoghurt eller creme fraiche rundt om sellerierne. Dryp evt. med lidt urteolie og pynt med en krydderurt.

.

.

Print Friendly, PDF & Email
Share

tirsdag

24

december 2019

8

KOMMENTARER

risalamande med blåbærsovs – låge nr. 24 i julekalenderen

Skrevet af , Posted in desserter, julemad

.

glædelig grøn jul

I aften sænker julefreden sig over land og by. Efter decembers hektiske leben er vi mange, der sætter sig omkring et veldækket bord med dem, vi holder allermest af.

Der er som bekendt 24 låger i en julekalender, så desserten er sidste kalenderhilsen for i år. Men så er der jo nytårsmaden at se frem til!

At lave og servere mad for andre er en kærlighedserklæring. Det må du varme dig ved, hvis du er en af dem, der har kokkereret i dagevis.

Julens budskab er også kærlighed. Det gælder dog ikke kærlighed til dyrene. Juleaften er den dag på året, hvor der spises allerflest dyr. Dyr, der for størstedelens vedkommende har haft et kummerligt og lidelsesfyldt liv.

Det er mit håb, at mange af mine ideer til julemad vil være på menuen i aften og de følgende juledage. Ethvert skridt i den grønne retning tæller, og mon ikke der i år trods alt er en del familier, hvor der er mere plantemad på menuen end sædvanligt? Det er mit håb.

Jeg ønsker en grøn, glædelig og velsignet jul – uden sul.

 

hvad med mandlen – og risen?

I Centralasien, fx i Uzbekistan hvor fotoet er taget, bugner det med mandler, nødder og kerner. Men mandler er en omdiskuteret fødevare her langt mod nord.

Der er dog ingen grund til at have dårlig samvittighed over mandlen i risalamanden, men det er muligt, at vi i fremtiden bliver nødt til at opfinde en anden tradition for juledessert. Risalamanden laves som bekendt med ris, og det er et andet, stærkt klimabelastende produkt.

.

hvorfor ris i en dessert?

Men hvordan i alverden fandt vi i Danmark på at servere en tung risdessert som afslutning på en årets mest voluminøse middage? Oven i købet med et fransk navn.

I gamle dage var ris og kanel (og mandler) dyre og eksotiske ingredienser, som kom langvejsfra, fra dér hvor peberet gror. Så det var fint at spise denne luksusgrød juleaften. Og også nissen, som man skulle holde sig gode venner med, har langt tilbage i historien fået risengrød til jul.

Men så skulle det være ekstra fint! Sidst i 1800-tallet begyndte risengrøden at blive serveret med kirsebærsovs og mandler. Måske fik den derfor et fransk navn: risalamande (ris med mandel), men i Frankrig har de aldrig hørt om desserten.

Det var først under anden verdenskrig, hvor der var mangel på ris, at man fandt på at strække grøden med flødeskum. Voila: en ægte klassiker var født.

Til gengæld er mandelgaven en gammel tradition. Den stammer fra 1500-tallets Frankrig. Dengang i Frankrig puttede man en bønne i kagen til helligtrekonger, og den heldige finder fik tildelt visse privilegier.

Det er ironisk, at risen nu igen er blevet eksotisk og noget, vi skal spare på. På vore breddegrader bør vi atter se på ris som en luksusvare. Risdyrkning er enormt vandkrævende (ligesom mandeldyrkning), og ofte transporteres ris og mandler over lange afstande. Det er ikke godt for klimaet. Men det er jo som bekendt kun jul én gang om året! Det er det, vi spiser alle de andre dage på året, der virkelig belaster kloden. Så nyd risalamanden – trods alt!

risalamande med blåbærsovs

(4 personer)

100 g grødris

3 dl vand

1 tsk salt

1 kanelstang eller 1 tsk stødt kanel

2 dl piskbar sojafløde

2-3 spsk flormelis

1 stang vanilje (kan udelades, brug evt. vaniljepulver)

25 g mandelflager + 1 hel smuttet mandel

blåbærsovs:

150 g blåbær

1/2 dl blåbærsirup

1/2 dl hvidvin (kan erstattes af appelsinsaft)

evt. 2-3 spsk portvin

ca. 1 spsk maizenamel

1 spsk små friske timianblade (kan udelades)

 ..

Kog risene i vandet med salt og kanel.

Lad risene simre for meget svag varme ca. 30 minutter. Hold øje med dem og smag efter 25 minutter, om risene er ved at være møre. Alt vandet skal være kogt væk.

Afkøl risen og fjern en evt. kanelstang.

Du kan koge risen dagen før, den skal serveres.

Lav sovsen: kom blåbærrene i en gryde med blåbærsirup og hvidvin eller appelsinsaft.

Lad det koge op. Tilsæt evt. portvin og rør ca. 1 spsk maizenamel ud i 2-3 spsk vand og jævn sovsen. Tilsæt timianbladene og fjern gryden fra varmen.

Hvis du vil have sovsen mere sød, så tilsæt lidt flormelis.

Du kan lave sovsen dagen før, den skal serveres og varme den op ved serveringen (eller servere den kold).

Kort før du skal servere ris a la manden: pisk fløden stiv sammen med flormelis.

Skrab kornene ud af vaniljestangen og rør dem i piskefløden. Smag til med flormelis.

Løsn risene lidt, hvis de klistrer sammen, og vend dem forsigtigt i flødeskummet sammen med mandelflager og den hele mandel.

Servér risalamanden med sovsen separat – eller lav portionsanretninger som på billederne.

.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
Share