risotto med speltkerner

Speltotto er en variation af den klassiske risotto. I stedet for de hvide risottoris bruges upolerede korn som spelt, hvede, rug, byg etc.

En kornrisotto som denne bliver mindre cremet end den klassiske risotto. Til gengæld er der mere bid, smag og gode næringsstoffer i denne speltotto.

brug jordskokker eller asparges i sæsonen

Du kan bruge enten hvide eller grønne asparges i retten – eller begge dele.

Udenfor aspargessæsonen er jordskokker velegnede.

smagsgiverne

I denne speltotto har jeg brugt både trøffelolie og parmesanost.

Trøffelolie giver en meget lækker smag, men olien skal doseres forsigtigt. Et par dråber for meget, og smagen bliver lidt parfumeret.

speltotto m nye asparges og hasselnødder

100 g løg

4 fed hvidløg

olivenolie

300 g perlespelt (eller perlebyg eller perlerug), evt. risottoris

1 dl Martini eller hvidvin (kan udelades)

ca. ½ l grøntsagsbouillon (vand + urtebouillon)

350 g jordskokker eller 350 g grønne asparges 

citronsaft

25 g hasselnødder

1-2 dl sojafløde

1-2 tsk trøffelolie

kryddderurt, fx persille, estragon eller timian

evt. parmesanost

Hak løg og hvidløg og svits dem i 1 spsk olie til løgene er klare. Tilsæt speltkernerne og svits dem med et øjeblik. Hæld Martini eller vin i gryden og lad det koge væk. Tilsæt bouillonen og bring kernerne i kog. Læg låg på gryden og lad ”ottoen” simre 16-18 minutter.

Skær imens jordskokkerne i terninger og vend dem straks i citronsaft.

Skær nødderne i flager.

Steg jordskokkerne gyldne i godt varm olie.

Kom de små stykker jordskokker i ”ottoen” efter 16-18 minutter. Bring kernerne i kog igen. Måske skal der tilsættes mere bouillon.

Lad de små stykker asparges simre med de sidste 2 minutter af kogetiden. Kornene skal være bløde, men jordskokkerne må gerne være faste. Smag på et par korn for at vurdere konsistensen.

Tilsæt fløden og – efter behov – mere bouillon. Det er en smags sag, hvor flydende man ønsker speltottoen. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Hvis du bruger ost, så tilsæt ca. 1/2 dl reven ost. Rør osten godt ud i retten.

Servér speltottoen med de ristede jordskokker og hasselnødder på toppen. Dryp med et par dråber trøffelolie og drys med den valgte krydderurt.

tip

Hvis du holder af chili, kan der tilsættes smuldret, tørret chili efter smag.

Du kan bruge perlebyg, perlerug eller hvedekerner i stedet for spelt. Kernerne kan også byttes ud med risottoris. Hvis du bruger risottoris, bliver retten mere cremet, fordi risene bliver blødere end de andre korn.

risotto fra Zagreb

Denne risotto nød jeg i bistroen på Hotel Esplanade i Zagreb. Den var meget lækker: kogt med risottoris og tilsat grønne asparges og reven parmesanost. På toppen lå en klat mild gedeost – og yderligere var risottoen dryppet med lidt trøffelolie, uhhhmmmm …