Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

vegetarisk nytårsretArkiv

fredag

27

december 2019

4

KOMMENTARER

napoleons-selleri med persillepesto og kejserhatte – nytårsmad

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, julemad, nytår

.

selleri til nytårsmiddagen

Knap er vi færdige med at nyde julemaden, før vi skal tænke på menuen til nytårsaften. Jeg har allerede foreslået karamelliserede jordskokker i en butterdejstærte, men jeg er endnu engang også faldet tilbage til sellerien. Den har faktisk været på min nytårsmenu de seneste to år. Den knold kan altså noget!

På fotoet nedenfor tv. er det kræmmerhuse af selleri med valnøddecreme – og th. er det cannelloni af selleri med trøffelsvampe.

En af disse selleriretter vil passe til nytårsmiddagen sammen med fx jordskokketærten ovenfor. Og inden nytårsaften vender jeg tilbage med forslag til en lækker suppe som forret.

...


selleri som gourmetmad

Når jeg tænker på de virkelig slemt smagende terninger af selleri, der svømmede rundt i min barndoms klare supper, må jeg sige, der er milevidt til de højder, det er muligt at bringe sellerien til, hvis den behandles rigtigt.

Hver eneste gang jeg arbejder med selleri, bliver jeg forbavset over, HVOR alsidig denne knold er. Se bare lige Hasselback-sellerien nedenfor. Den er der rigtig mange, der har nydt i julen.

.

Hasselback-selleri

.

en kejserret

Man taler om en kongelig ret. Jeg vil kalde denne her for kejserlig. Men hvorfor kalde den for Napoleons-selleri? Det er simpelt hen, fordi den lille stabel af tynde selleriskiver minder om en Napoleonskage, og når der så bliver serveret KEJSERhatte til, er det svært at finde et bedre navn.

Selleriretten kan forberedes dagen før, den skal serveres.

.

Retten er lagt sammen af meget tynde skiver selleri med persillepesto imellem lagene.

De lækre kejserhatte har fået et par dekorative snit og er sat på en lille bambuspind. Men så vidt behøver du ikke at gå. Det er fint blot at stege svampene og servere dem sammen med selleristablen.

Lidt dip i form af yoghurt passer fint til sellerien. Jeg har dryppet med lidt ramsløgolie for at få lidt fedme, men du kan godt udelade olien – eller blot dryppe med lidt god koldpresset jomfru-olivenolie.

.

Napoleons-selleri med persillepesto og kejserhatte

(4 personer)

pesto:

50 g hasselnødder

1 stort bdt persille (kan erstattes af basilikum)

2 fed hvidløg

evt. 3 spsk gærflager eller tør (plante)ost

salt, friskkværnet peber

1 dl olivenolie

2-3 spsk citronsaft

grøntsager:

1 lille selleri

8 store kejserhatte

tamari (soja)

evt. 4 træspyd

2 dl afdryppet (plante)yoghurt eller havre creme fraiche

evt. 2 spsk grøn urteolie eller olivenolie 

persille, basilikum eller timian

.

Pestoen:

Findel nødder og persille i en food processor eller blender. Tilsæt hvidløg, evt. gærflager og så meget olie, at pestoen bliver tilpas fast i konsistensen.

Smag pestoen godt til med salt, peber og citronsaft. Efter smag kan du også komme mere hvidløg i.

Sellerien:

Skræl sellerien og skær den i to halvdele. Læg dem med skærefladen nedad på en bageplade. Pensl med olivenolie.

Bag sellerien i en 200 grader varm ovn 40-50 minutter. Stik i sellerien efter 35-40 minutter for at mærke, hvor blød den er.

Afkøl den bagte selleri og skær tynde skiver på et mandolinjern. Du skal bruge 7-8 skiver pr. person. Målene kan fx være 8-9 cm x ca. 5 cm (du vil have selleri til overs. Lav det fx til mos eller brug det i en suppe).

Læg skiverne sammen med pestoen imellem. Du kan evt. pakke portionerne ind i pergamentpapir og lægge dem i køleskabet til næste dag.

Skær kejserhattene igennem. Jeg har ridset et mønster i mine, men det kan du sagtens springe over. Steg svampene gyldne på begge sider. Det kan du evt. også gøre dagen i forvejen. Pensl skiverne med tamari.

Smag yoghurten eller creme fraichen til med salt og peber. Hvis der er pesto til overs, så smag også gerne til med den.

Du kan servere retten varm eller kold. Skal den være varm, og du har tilberedt den i forvejen, så varm selleripakker og svampe op i en 200 grader varm ovn 8-10 minutter.

Servér sellerien portionsvis med svampene. Sæt dem evt. på spyd.

Sæt et par spsk yoghurt eller creme fraiche rundt om sellerierne. Dryp evt. med lidt urteolie og pynt med en krydderurt.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

20

december 2019

4

KOMMENTARER

tærte med jordskokker og mandel/trøffelcreme – nytår 2019/20

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter, julemad, nytår

.

en festlig tærte til årets sidste aften

Med få dage til jul har de fleste af os sikkert bestemt menuen til julemiddagen og diverse julefrokoster.

Så nu er det tid at tænke på nytårsmenuen!

Jeg har et par forskellige forslag, og her er den første. Det er igen jordskokker, der spiller hovedrollen, fordi de både er meget velsmagende og meget sunde. Men skulle du ikke bryde dig om jordskokker, kan de erstattes af svampe.

Tærten vil være passende at servere sammen med en forret, fx en suppe, og endnu en lille ret.

Du kan også få ideer fra de foregående års nytårsmenuer, nytår 2017 og nytår 2018.

.

butterdejsbund eller …

Jeg har valgt butterdej til bund i tærten eller tærterne. Hvis du vil komme nemmere om ved retten, kan du bage butterdejen i én stor tærteform. Jeg synes dog, det er mere festligt med portionstærterne, men de er også en smule arbejdskrævende.

Hvis du ikke tåler gluten og dermed heller ikke butterdej, kan du bruge en glutenfri bund, se fx denne dej med boghvedemel og rismel. Eller denne her med havremel og boghvedemel.

Begge disse bunde bliver sprøde, når de bages, og ikke “flagede” som butterdejen.

.

mandel/trøffelcremen

Det er mandelcremen, der især giver karakter til tærten, og der skal en god stor skefuld på tærten. Jeg har brugt kogte hvide bønner sammen med mandler i cremen.

Du kan, hvis du vil spare tid, godt udelade bønnerne, men jeg har taget dem med for at give retten mere fylde og mæthed. Cremen bliver mere fyldig og fast med bønnerne.

Hvis du ikke tilsætter bønner, så rør i stedet de malede mandler med havre creme fraiche, da cremen ellers bliver for flydende.

Det er vigtigt at smage til med trøffelolie. Det er den markante trøffelsmag, der giver retten dens karakter. Skulle du ikke bryde dig om trøffelolie, er det vigtigt, at du smager cremen til med et andet markant smagsemne.

.

retten kan tilberedes i forvejen

Jeg synes ikke det er særlig sjovt at stå med krævende retter nytårsaften midt i Dronning Margrethe og det første glas champagne, så jeg sætter pris på at servere noget denne specielle aften, der kan tilberedes i forvejen. Det kan så enten serveres koldt eller varmes op.

Denne tærte kan serveres enten kold eller varm.

Du kan lave både jordskokkerne og mandelcremen dagen i forvejen. Og du kan udstikke tærterne fx om formiddagen og sætte dem i ovnen lige inden serveringen.

tærte med jordskokker og mandel/trøffelcreme

(4 personer)

mandelcreme:

50 g limabønner (butter beans)

50 g mandler

1½- 2 dl plantefløde

ca. 2 tsk trøffelolie

salt, friskkværnet peber

marinade til jordskokkerne:

3 spsk sirup

3 spsk balsamico

3 spsk olivenolie

2 spsk tamari (soja)

tærte + fyld:

400 g jordskokker

4 plader frossen butterdej

hvedemel

brøndkarse eller anden krydderurt

 

Start med at sætte de hvide bønner i blød ca. 8 timer, før du skal lave retten. Afdryp og kog bønnerne i rigeligt vand ca. 40 minutter. Afdryp og afkøl dem lidt, før du ”smutter” skindet af bønnerne (gem det og brug det til fx brødbagning).

Du kan evt. bruge bønner fra dåse.

Blend mandlerne, til de er findelte. Tilsæt de kogte bønner og blend med så meget fløde, at cremen bliver tilpas lind.

Smag godt til med salt, peber og trøffelolie. Pas på med olien, den giver meget smag.

Du kan tilberede cremen dagen før, den skal serveres.

Rør marinaden til jordsokkerne sammen og smag til. Den skal være tilpas sød/syrlig/salt.

Skær jordskokkerne i kvarte eller i mindre stykker, hvis de er meget store. Det er ikke nødvendigt at skrælle jordskokkerne. Fjern blot evt. mørke pletter og vær sikker på, at de er skrubbet helt rene.

Vend jordskokkerne i marinaden. Du kan enten bage dem i en 200 grader varm ovn ca. 10 minutter, eller du kan lade dem simre i marinaden i en gryde.

Vend rundt i jordskokkerne ind imellem, mens de bages/simrer. De må ikke blive for bløde.

Du kan tilberede jordskokkerne dagen før, de skal bruges. Hvis du serverer tærten varm, så lun jordskokkerne i en 200 grader varm ovn 5 minutter.

Regn med en plade butterdej pr. person. Den hurtige måde at bage tærten på, er at lægge dejen i én stor, smurt tærteform. Jeg har valgt at servere mine tærter portionsvis. I så fald gør du sådan:

Vælg to glas eller lign. med en diameter på ca. 3 cm’s forskel, fx 16-18 cm til bundene og 3 cm mindre til ”ringene”, som udgør tærternes sider.

Rul de fire ”bunde” ud og sæt dem på bagepapir på en bageplade. Stik derefter 12-16 stykker ud i samme størrelse som bundene. Stik derefter ud med det mindre glas til ringene. Du kan vælge at lave 12 eller 16 ringe, afhængig af, hvor meget dej, der er til rådighed.

Rør et par spsk hvedemel ud i vand til en tyk jævning. Pensl jævningen på de fire bunde rundt i kanten, og ”byg” ringene ovenpå. Pensl mellem hvert lag ringe, så de ikke skiller ad, når de bages.

Pensl alle fire tærter med lidt plantefløde og bag dem gyldne i en 200 grader varm ovn 15-20 minutter.

Fordel jordskokkerne i tærtebundene og læg en stor skefuld mandel/trøffelcreme på toppen (cremen skal ikke være varm). Læg brøndkarse eller en anden krydderurt øverst.

Tærterne kan serveres varme eller kolde.

.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

26

august 2013

8

KOMMENTARER

aubergine-squashrulle med tomatsovs

Skrevet af , Posted in hovedretter

italiensk delikatesse med tomatsovs

auberginerulle 3

Denne ret har jeg fået hos mine gode venner Mette og Hans. De havde smagt retten i Rom og var blevet begejstrede for den. Det tror jeg! Det er en superlækker ret med masser af smag og fylde. Hans, der i dén grad har sans for god gastronomi, havde afluret alle detaljer, så tak til Hans for denne dejlige ret.

Bloggens læsere efterlyser somme tider grøn gæstemad. Dét er denne ”rulle”.

Men … det kræver lidt tid og tålmodighed at få ingredienserne rullet ordentligt sammen, og det er alfa og omega, for rullen skal hænge sammen, så man kan skære skiver af den.

Superkokken Hans havde naturligvis lavet retten til perfektion, men min udgave, som du ser på fotoene, vakte også begejstring hos prøvespiserne.

Jeg anbefaler, at du forbereder rullen dagen før, den skal serveres, og lægger den i køleskabet.

 

aubergine-squashrulle med tomatsovs

2 store, lange auberginer

2 store, lange squash

1 stor rød peberfrugt

200 g mozzarellaost

1 håndfuld frisk oregano (eller 1 spsk tørret)

1 håndfuld frisk basilikum (eller 1 spsk tørret)

3 spsk tørrede svampe

4 spsk rasp

tomatsovs:

100 g løg

2 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

1 glas hakkede tomater (ca. 3 dl)

½ spsk bouillonpulver (fx herbamare)

citronsaft

sukker

(du kan også vælge en romescosovs – spansk tomat-nøddesovs)

 

aubergine-squashrullen

Skær auberginer og squash i skiver på langs. Skiverne skal være 2-3 millimeter tykke. Brug evt. en mandolin.

Begge grøntsager skal grilles. Jeg foreslår det gøres sådan: læg aubergineskiverne på bagepapir på en bageplade og pensl dem med lidt olie. Sæt peberfrugten på samme plade.

Grill auberginerne, til de er gyldne på begge sider. Grill peberfrugten, til skindet er mørkt og bobler op.

Grill imens squashskiverne på en grillpande. Når man har både ovn og pande i gang samtidig, er retten hurtigt færdig.

 

squash grillet

auberginer grillet

 

Læg peberfrugten i en plasticpose. Lad den afkøle og fjern derefter skind og kerner. Skær frugten i fileter.

Skær osten i tynde skiver.

Så skal ingredienserne samles til en rulle. Læg først en række aubergineskiver lidt overlappende på et stykke bagepapir. Læg dem i en rektangel.

Læg lidt osteskiver på og drys med krydderurter, salt og peber.

Læg squashskiverne ovenpå, men den modsatte vej. Læg fileterne af peberfrugt på og fordel ost og krydderurter ovenpå. Drys igen med salt og peber. Fortsæt til alle ingredienser er brugt.

auberginer til rulle

auberginerulle til bagn

 

Rul nu grøntsagerne sammen så stramt som muligt ved hjælp af bagepapiret.

Pak rullen stramt ind i papiret og lad den hvile et par timer i køleskabet – eller gerne til næste dag.

Kom tørrede svampe og rasp i blenderen og pulverisér dem.

Tril rullen i svampe- og raspblandingen og læg rullen på bagepapir på en bageplade.

Bag rullen i en 200 grader varm ovn ca. 20 minutter.

 

tomatsovsen

Sovsen kan også tilberedes dagen før, den skal serveres: hak de to slags løg og svits dem i olien. Tilsæt tomaterne, bouillonkoncentratet samt 1 spsk sukker. Eller vælg en romescosovs.

Læg låg på gryden og lad sovsen simre 10-15 minutter.

Smag til med salt, peber, sukker og citronsaft.

Servér retten portionsvis med et par skiver auberginerulle på en lille bund af tomatsovs.

auberginerulle

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share