Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

vegetarisk frokostArkiv

torsdag

12

december 2019

2

KOMMENTARER

flere fake “fisk” til frokostbordet – låge nr. 12 i julekalenderen

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, julemad

.

“fiske”filet med hjemmerørt remoulade

Disse “fiske”fileter af pastinakker er allerede kendt blandt plantespisere, men de fortjener alligevel at komme med i min julekalender.

Hver eneste gang jeg laver en ret af planter, der skal forestille noget animalsk undrer jeg mig over, hvordan man smagsmæssigt kan komme så tæt på originalen. Disse fileter er således enormt tætte på den kendte fiskefilet.

Og når det nu er sådan, kan jeg slet ikke forstå, hvorfor man vælger fisken. Vores planet er udfordret på alle fronter, også fiskeriet. Det er uvurderligt meget bedre at spise “fisk” af pastinak end det er at overfiske og i øvrigt belaste miljøet, som det sker med fiskeri. Og jeg bliver altså også lige nødt til at nævne de store lidelser som fiskenes langsomme død forårsager. Ja, undskyld jeg ødelægger den gode julestemning, men det er jo sådan, det er. Desværre!

.

det er opløftende at spise plante”fisk”

Derfor er det ekstra opløftende og klimakærligt at sætte disse plante”fisk” på julens frokostbord. Hver eneste gang vi vælger plantebaseret, er vi med til at sikre planetens fremtid.

Du kan enten stege “fiskene” på en pande eller i ovnen. Og så kan de tilberedes i god tid, fx dagen før serveringen, og varmes op. Opvarmningen foregår bedst i ovnen.

.

en, to, tre, steg …

“Fisken” laves af skiver af en omfangsrig pastinak, som vendes i en jævning, dryppes i rasp og steges. Voila. Det er nemt.

Se opskriften på “fiske”fileterne her.

.

elsket indslag i julefrokosten

En stykke højt belagt smørrebrød med “fiske”fileter og remoulade er altid en succes.

.

grofthakket remoulade sætter prikken over i’et

Se opskriften på remouladen her.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

torsdag

16

maj 2019

2

KOMMENTARER

nye kartofler og asparges – plantespisernes juleaften! – og et folkemøde

Skrevet af , Posted in frokostretter, pålæg

.

folk og fæ ser hinanden an ved Madens Folkemøde på Lolland

Et helt nyt initiativ på madfronten så dagens lys på Lolland den 11. og 12. maj. Her samledes stjernerne fra den danske madhimmel for at kaste lys over madens tilstand i disse for vort klima så vanskelige tider. Også producenter, forhandlere og hr. og fru Lolland kom i stort antal, så man kan vist godt erklære folkemødet for en succes. Det var kort sagt et tilløbsstykke for både hipstere og helt almindelige madinteresserede.

.

Engestofte Gods dannede de smukke rammer

Forestil dig en mellemting mellem Folkemødet på Bornholm og Roskilde Festival – måske i lidt mindre skala – så har du en idé om denne event. Her blev madens betydning, kvalitet og fremtid diskuteret, her snakkede bl.a. kok Matt Orlando fra Restaurant Amass i København om, hvor ufatteligt meget man kan spare på klimabelastningen, hvis man tager ansvar og bruger ALT af en råvare. Restauranten har nul spild, og det var smukt at høre, hvor langt man kan nå, når man tager ANSVAR.

Der blev også snakket om, hvilke fødevarer vi skal spise i fremtiden, om klimabelastning fra det, vi spiser nu, og hvordan vi kan ændre folks spisevaner, om hvordan mad kan skabe bedre liv, om mad som medicin og meget, meget mere. Her var samtalekøkken og slow food. Her var sanselige oplevelser for børn, fællesspisning – og en masse salgsboder. Selv stiftede jeg bekendtskab med mjød. Det var et godt møde!

Kort sagt: madglæde og -nysgerrighed hele horisonten rundt!

.

På Engestofte Gods kunne man også både møde og klappe en af tidens største klimasyndere: koen. Men på Engestofte er det i det mindste godt at være ko. Her er både friskt græs, en smuk udsigt – og hornene i behold i panden!

A apropos køer: forskerne har netop fastslået, at vi kan tillade os at spise 14 g rødt kød om dagen. Alt derover skader planeten. Jeg foreslår selvfølgelig, at kødet helt skrottes, og noget af det, der glædede mig mest på folkemødet var grønne udsagn fra kendte madfolk, der tidligere har taget stærk afstand fra det, jeg har arbejdet for i 50 år. Det var en god oplevelse. Nu er det IN at spise plantebaseret. Grøntsager er det nye sort.

.

sol over Lolland

Solen skinnede over folkemødet og godset. Og hvis man kunne løsrive sig fra maden, kunne man nyde andre dele af det smukke Lolland. Her er det et kig fra parken ved Aalholm Slot.

.

foråret i sin smukkeste dragt

Engestofte Gods ligger tæt ved den gamle købstad, Maribo. Byen byder både på en stor og smuk domkirke fra sidst i 1500-tallet og ligger omgivet af smukke søer. Her har foråret klædt sig i sin aller-lysegrønneste dragt ved søens bred. Når man ser et motiv som dette, er det svært at forstå, at vi med åbne øjne arbejder hårdt på at slå denne enestående natur ihjel.

.

kendis i krypten

Maribo Domkirke er en imponerende og statelig bygning – i al fald set i forhold til den lille købstad. Et overdådigt guldprydet alter er en af de få kunstværker i kirken, som kan aflede kirkegængernes tanker fra verdens tant og fjas. Kirkens indre et et nøgent, lidt strengt men meget smukt rum. For enden af buegangen blev Leonora Christina begravet. Der findes en mindesten i gulvet, men liget blev på et tidspunkt fjernet.

Kort efter de mange hårde år i Blåtårn flyttede kongedatteren i 1685 til Birgittinerordenens Kloster i Maribo. Her boede hun til sin død i 1698.

.

på det verdslige plan er kongen & dronningen landet!

Jeg var heldig at komme hjem fra Lolland med både nye asparges og nye kartofler. Aspargesene fik jeg foræret af gode bekendte fra Odsherred – og de var fra ingen ringere end den legendariske avler, Søren Wiuff. Og hvilke asparges!!! Uden at overdrive tør jeg godt sige, at jeg har nydt flere asparges end de fleste. Jeg har ofte i sæsonen taget turen til Tyskland, hvor de har store og stolte traditioner for mange aspargesretter på menukortet – eller til Samsø, som også dyrker fine asparges.

Men disse asparges fra Søren Wiuff var helt i særklasse. Det var kunst. De asparges sendte mig lige til tops i den guddommelige smags-himmel. Søren Wiuff: I love you!  Du avler stor kunst – smagskunst. Jeg tør tro på fremtiden, når der findes mennesker som dig.

De nye kartofler købte jeg på lørdagens torvedag i Maribo. Med de to kulinariske sværvægtere vel hjemme i mit køkken måtte jeg selvfølgelig først nyde nogle af Sørens asparges, blot dampet et par minutter. Smagen er så fin og delikat at det ville være synd og skam ikke at nyde stilkene solo bid for bid. Små bitte nydelsesfulde smagsoplevelser.

Men jeg gemte et par stilke for at nyde dem sammen med kartoflerne. Og de nye kartofler kalder altid på årets første kartoffelmadder. Nu med bl.a. asparges på toppen.

.

kunsten at koge nye kartofler – og asparges

Og husk lige: det er lidt af en kunst at koge de nye kartofler. Der er nærmest tale om sekunder mellem kogt og ukogt. Hold øje med kartoflerne og sluk for gryden i god tid, inden de er bløde. Så mørner de langsomt i vandet.

Smagsnuancerne i både asparges og nye kartofler udvikles bedst, hvis de koges med et drys sukker i vandet i stedet for salt.

Hvide asparges skal skrælles. Grønne skal som regel ikke skrælles, måske blot et lille stykke nederst på stilken.

Asparges må ikke død-koges. De lægges i kogende vand og koges efter tykkelse 2-4 minutter.

.

fire bud på kartoffelmadder med årets første guldklumper

En kartoffelmad med årets første nye kartofler, blot med lidt mayo, er altid en af årets store kulinariske oplevelser for mig.  Men afveksling er jo heller ikke af vejen. Så her er fire bud på gode makkere til de nye kartofler med et godt stykke rugbrød som bund.

.

en mad tilegnet Søren Wiuff

kartoffelmad med asparges, mayo og dild

(1 kartoffelmad)

2-3 små kogte kartofler

1 skive rugbrød

2-3 tsk mayo

limesaft

2 asparges

dild

salt, friskkværnet peber

.

Skær kartoflerne i skiver. Smør evt. rugbrødet med lidt mayo.

Læg kartoflerne på rugbrødet.

Skræl aspargesene og læg dem i kogende vand ca. 2 minutter. Hæld koldt vand over og lad dem afdryppe.

Smag mayoen til med limesaft + evt. lidt reven skal, salt og peber.

Læg mayoen på kartoflerne. Placér aspargesene øverst og drys med stilke af dild samt lidt salt og peber.

.

kartoffelmad med sprøde skorzonerrødder

(1 kartoffelmad)

3-4 strimler af en skorzonerrod

olivenolie

2-3 små kogte kartofler

2-3 tsk mayo smagt til med sennep og hvidløg

salt (evt. sort), friskkværnet peber

1 skive rugbrød

evt. 1 radise

.

Skær tynde strimler af en skrællet skorzonerrod. Brug en tyndskræller eller et mandolinjern. Steg strimlerne sprøde i godt varm olie. Afdryp strimlerne.

Smag mayoen til med sennep, hvidløg, salt og peber.

Smør evt. brødet med lidt mayo. Skær skiver af kartoflerne og læg dem på brødet.

Sæt mayoen på kartoflerne og slut med skorzonerrødderne på toppen.

Pynt evt. med en radise og lidt sort salt.

.

kartoffelmad med sesamcreme og sprødstegte kikærter

(1 kartoffelmad)

sesamcreme:

2 tsk lys tahin (sesampasta)

1 tsk ristet sesamolie (kan udelades)

2-3 tsk tamari (soja)

friskkværnet peber

pålæg:

2 spsk ristede, krydrede kikærter

2-3 kogte kartofler

evt. mayo

1 skive rugbrød

1 tsk sesamfrø, gerne sorte

frisk koriander

.

Lav sesamcremen: rør tahinen med olie, tamari og et drys peber. Tilsæt evt. lidt vand, hvis cremen er meget fast. Smag til med tamari.

Rist kikærterme.

Smør evt. rugbødet med lidt mayo. Skær kartoflerne i skiver og læg dem på brødet.

Læg cremen på kartoflerne. Drys med kikærter og sesamfrø og læg friske stilke af koriander på kartoflerne.

.

 kartoffelmad med caviart, grønkål og radiser

(1 kartoffelmad)

9 bittesmå, kogte kartofler

1 skive rugbrød

1 spsk mayo

evt. et nip reven peberrod eller wasabi

salt, friskkværnet peber

1 lille grønkålsblad, spinat eller andet grønt blad

2 tsk caviart (tangkaviar)

1 radise

.

Jeg har brugt bittesmå kartofler til denne mad. Hvis dine kartofler ikke er små, så skær dem i skiver. Smør evt. rugbrødet med 2 tsk mayo og læg kartoflerne på.

Smag 2-3 tsk mayo til med lidt reven peberrod eller wasabi, salt og peber.

Læg det grønne blad på kartoflerne og sæt caviarten ovenpå.

Høvl radiserne til tynde skiver med en tyndskræller og pynt smørrebrødet med skiverne.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

16

marts 2018

5

KOMMENTARER

selleriravioli med trøffelsvampe – forslag til påskens frokostbord

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, hovedretter

.

en festlig ret til påskefrokosten

Påsken nærmer sig med raske skridt. Selv om de fleste i Danmark er kulturkristne, holder vi alligevel fast i traditionerne omkring de kristne højtider, især jul og påske, især når det handler om mad og dét at samles med familie og venner og deles om lækker og smuk mad.

Hvis du endnu ikke har fastlagt påskemenuen, er her et forslag til en lille delikat ret, der kan indgå sammen med andre småretter som gulerodstartar og et par salater. Rosenkål i form er også en fin lille frokostret – og Jan Oskars leve(r)postej er nærmest et must på ethvert frokostbord.

I næste uge kommer der opskrift på en påskegul safransuppe fra Marokko. Den kan også være en pikant og smuk del af en påskefrokost/middag.

Hvis du er blevet vaccineret imod selleri med dødkogte terninger af rodfrugten i barndommens suppe, anbefaler jeg denne ret med papirtynde, sprøde skiver af den solide rod. Her er smagen helt anderledes delikat.

Jeg har her lagt de tynde skiver af selleri sammen omkring svampe smagt til med trøffelolie. Det bliver så til en slags ravioli på samme måde som dem, der normalt laves med pastadej.

Der findes forskellige slags trøffelolie. Nogle er desværre næsten uden smag. Kan du ikke finde en trøffelolie, der passer dig, kan den helt udelades.

På billedet ovenfor er raviolierne serveret med en tomatsovs, men du kan også vælge en svampesovs som i opskriften nedenfor.

.

ravioli med svampesovs og reven trøffel

Her er raviolien serveret med en sovs af tørrede svampe. Men synes du, det bliver for meget med svampe så vælg i stedet en tomatsovs som tilbehør.

Ovenfor har jeg forsynet raviolien med reven trøffel fra glas. Disse trøfler på glas er dog kun en meget svag afglans af en frisk trøffel. Men de færreste af os har formentlig en frisk trøffel, så i mangel af bedre … Du kan også blot drysse med en krydderurt, fx klippet purløg, se fotoet nedenfor.

.

ravioli med tomatsovs og klippet purløg

selleriravioli med trøffelsvampe

(4 personer)

50 g skalotteløg

2 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

250 g champignon eller andre svampe

1 økologisk citron

2 tsk tørret timian eller merian

2 spsk gærflager

1-2 tsk trøffelolie (kan udelades)

ca. 2 spsk rasp, evt. glutenfri

salt, friskkværnet peber

1 lille selleri

en krydderurt (bredbladet persille, basilikum, purløg, rød syre etc.)

sovs:

10 g tørrede, udblødte svampe

1 spsk kokos- eller olivenolie

2 dl havre- eller sojafløde

1-2 spsk tamari

en håndfuld basilikumblade

.

Hak løg og hvidløg. Svits dem i olien til de er let gyldne.

Hak svampene fint og tilsæt dem sammen med timian og 1 spsk citronsaft. Svits til svampene afgiver væde.

Findel svampeblandingen i en food processor. Farsen skal være “grov”.

Rør gærflagerne i farsen og smag til med trøffelolie, lidt reven citronskal, salt og peber. Vær varsom med trøffelolien og tilsæt lidt ad gangen. Smagen bliver nemt for dominerende.

Tilsæt raspen og lad farsen stå, mens du tilbereder selleriskiverne.

Skær millimetertynde skiver af sellerien på et mandolinjern. Skær rigeligt med skiver, da du formentlig skal samle raviolierne af flere mindre stykker – og der går flere til end man tror.

Læg selleriskiverne i kogende vand og sluk for varmen. Lad skiverne ligge i vandet ca. 1 minut. Afdryp dem.

Sovsen:

Knug de udblødte svampe fri for væde og kom dem i en gryde sammen med olien. Svits et øjeblik og tilsæt fløden og 1/2 spsk citronsaft. Riv basilikumbladene i små stykker og rør dem i sovsen.

Kog sovsen lidt ind og smag til med tamari og peber. Tilsæt evt. lidt af udblødningsvandet fra svampene.

Vurdér svampefarsen. Måske skal der lidt mere rasp i?

Retten kan tilberedes hertil i god tid.

Form fire runde ”bunde” af selleriskiverne. Der skal forrmentlig flere mindre stykker til én ”bund”. Lad dem overlappe og læg dem på bagepapir på en bageplade.

Læg en stor spsk svampefars midt på selleriskiverne. Læg en ”top” på størrelse med ”bunden” over farsen og klem raviolierne sammen, som du ville gøre med pasta-raviolier.

Bag raviolierne i en 200 grader varm ovn ca. 10 minutter.

Servér raviolierne portionsvis med lidt sovs og giv også en salat til med forskellige slags blade.

.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share