den grønne julekalender – luk op for låge nr. 5
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, julemad, tilbehør
.
ingen jul uden brun sovs – verdens bedste julesovs
Brun sovs hører til en af jule-klassikerne. I nogle familier er det altafgørende for en god jul, at der er tjek på den brune sovs!
Når madtraditioner – og især julens madtraditioner – er hellige, skyldes det, at mad giver tryghed, mad vækker minder og mad giver samhøringhed. Det føles godt og trygt at spise farmors flæskesteg og mormors and med brun sovs. Ja, store stærke mænd kan nærmest briste i gråd, hvis de ikke får deres brune julesovs, som skal smage nøjagtig ens år efter år.
Den form for tryghed som de gammeldags traditioner giver mange mennesker, veksler vi til en anden form for tryghed, når vi vælger plantebaseret mad. Vi får en helt anden langtidsholdbar tryghed, nemlig dén, at vi skåner dyrene og planeten. Og så får vi nogle fantastiske smagsoplevelser. Nogle tror, det er et fravalg, men det er et skønt tilvalg! Her er det ikke blot maden, der er lettere, smagen er det også. Men denne julesovs har en skøn, tæt umamismag, som jeg tror, de fleste vil sætte pris på (se evt. mere om umami her).
Og som jeg altid siger: plantebaseret mad giver en god smag i munden og en skøn følelse i kroppen.
.
det er vigtigt med smageskeen
Jeg har eksperimenteret rigtig meget med denne julesovs. For at give dybde og umamismag til sovsen har jeg bl.a. brugt miso. Miso er en mælkesyregæret pasta af bønner, korn eller boghvede. Den smager stærkt og salt og skal anvendes i små mængder. Du kan købe miso i helsekostbutikker og nogle supermarkeder. Hvis du ikke finder miso, kan du godt lave sovsen uden.
Normalt skal miso ikke varmes til over kogepunktet, da vigtige enzymer derved ødelægges. Det synes jeg dog, du skal se stort på i julesovsen. Det er ikke dét, du spiser juleaften, der redder dit helbred. Det er dét du spiser alle de andre af årets dage.
Tørrede svampe og tamari (soja) giver også umami og fylde til sovsen, og kokosolie og plantefløde giver fedme. Jeg har her brugt havrefløde, men faktisk er sojafløde mere cremet. Vælg selv. Sirup, chokolade, balsamico (vælg en god kvalitet) og citronsaft sørger for den rette balance mellem syrligt/sødt. Og en smule rødvin eller cognac skader heller ikke!
.
smag til, smag til, smag til
Hvis man tror, at julesovsen er noget, man kan lave med venstre hånd, må man tro om.
Den brune sovs er faktisk den vanskeligste disciplin i julemiddagen. Bevares: man skal ikke undervurdere udfordringen med de brunede kartofler, men sovsen skal balancere mellem syre og sødme, krydderier, fedme og fylde. Der skal, som det hedder, være “bund” i den sovs. Du skal simpelt hen blive ved med at smage til med de forskellige elementer, indtil du synes, at hele orkestret spiller. Og du kan sagtens lave sovsen, en eller to dage før den skal serveres.
.
brun julesovs
(4 personer)
10 g tørrede svampe
1 spsk brun miso (fås i helsekostbutikker eller de fleste supermarkeder)
100 g knoldselleri
50 g skalotteløg
2 laurbærblade
5 spsk kokosolie, oliven- eller rapsolie
5 hele nelliker
2 spsk tomatpuré
1-2 spsk citronsaft
ca. 2 spsk ekstragod balsamico
10 g mørk chokolade 85%
4-5 spsk rødvin eller 2 spsk cognac (kan udelades)
1-2 spsk blåbær- eller ahornsirup
3-4 spsk tamari (soja)
friskkværnet peber
2 1/2 dl havre- eller sojafløde
evt. lidt maizenamel
.
Hæld så meget kogende vand på svampene, at det netop dækker. Lad dem trække et kvarters tid.
Hæld 2 spsk meget varmt vand på misoen og opløs den helt i vandet.
Skær sellerien i små terninger og kog dem møre i vand, der netop dækker, 6-8 minutter. Afdryp sellerien og gem vandet.
Hak løget fint. Klem væden ud af svampene og hak dem fint. Gem væden.
Svits løg, svampe og laurbærblade i olien, til løgene er bløde.
Tilsæt nelliker, tomatpuré, 1 spsk citronsaft, 1 spsk balsamico, chokoladen og væden fra svampene og sellerien (lidt ad gangen).
Bring sovsen i kog og lad den koge lidt ind. Fjern laurbærblade og nelliker.
Kom den afdryppede selleri i blandingen og blend sovsen helt glat. Du kan evt. si sovsen.
Tilsæt misoen og smag til med citronsaft, balsamico, rødvin eller cognac, sirup, tamari og peber.
Tilsæt fløden og varm suppen op (sojafløde kan skille sovsen, hvis den koges).
Hvis sovsen er for tyk, så tilsæt lidt mere kogevand fra sellerien.
Hvis sovsen er for tynd, så jævn den med lidt maizenamel rørt ud i vand. Smag til igen.
.
voila! – det smager af jul
