den grønne julekalender – luk op for låge nr. 5
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, julemad, tilbehør
.
ingen jul uden brun sovs – verdens bedste julesovs
Brun sovs hører til en af jule-klassikerne. I nogle familier er det altafgørende for en god jul, at der er tjek på den brune sovs!
Når madtraditioner – og især julens madtraditioner – er hellige, skyldes det, at mad giver tryghed, mad vækker minder og mad giver samhøringhed. Det føles godt og trygt at spise farmors flæskesteg og mormors and med brun sovs. Ja, store stærke mænd kan nærmest briste i gråd, hvis de ikke får deres brune julesovs, som skal smage nøjagtig ens år efter år.
Den form for tryghed som de gammeldags traditioner giver mange mennesker, veksler vi til en anden form for tryghed, når vi vælger plantebaseret mad. Vi får en helt anden langtidsholdbar tryghed, nemlig dén, at vi skåner dyrene og planeten. Og så får vi nogle fantastiske smagsoplevelser. Nogle tror, det er et fravalg, men det er et skønt tilvalg! Her er det ikke blot maden, der er lettere, smagen er det også. Men denne julesovs har en skøn, tæt umamismag, som jeg tror, de fleste vil sætte pris på (se evt. mere om umami her).
Og som jeg altid siger: plantebaseret mad giver en god smag i munden og en skøn følelse i kroppen.
.
det er vigtigt med smageskeen
Jeg har eksperimenteret rigtig meget med denne julesovs. For at give dybde og umamismag til sovsen har jeg bl.a. brugt miso. Miso er en mælkesyregæret pasta af bønner, korn eller boghvede. Den smager stærkt og salt og skal anvendes i små mængder. Du kan købe miso i helsekostbutikker og nogle supermarkeder. Hvis du ikke finder miso, kan du godt lave sovsen uden.
Normalt skal miso ikke varmes til over kogepunktet, da vigtige enzymer derved ødelægges. Det synes jeg dog, du skal se stort på i julesovsen. Det er ikke dét, du spiser juleaften, der redder dit helbred. Det er dét du spiser alle de andre af årets dage.
Tørrede svampe og tamari (soja) giver også umami og fylde til sovsen, og kokosolie og plantefløde giver fedme. Jeg har her brugt havrefløde, men faktisk er sojafløde mere cremet. Vælg selv. Sirup, chokolade, balsamico (vælg en god kvalitet) og citronsaft sørger for den rette balance mellem syrligt/sødt. Og en smule rødvin eller cognac skader heller ikke!
.
smag til, smag til, smag til
Hvis man tror, at julesovsen er noget, man kan lave med venstre hånd, må man tro om.
Den brune sovs er faktisk den vanskeligste disciplin i julemiddagen. Bevares: man skal ikke undervurdere udfordringen med de brunede kartofler, men sovsen skal balancere mellem syre og sødme, krydderier, fedme og fylde. Der skal, som det hedder, være “bund” i den sovs. Du skal simpelt hen blive ved med at smage til med de forskellige elementer, indtil du synes, at hele orkestret spiller. Og du kan sagtens lave sovsen, en eller to dage før den skal serveres.
.
brun julesovs
(4 personer)
10 g tørrede svampe
1 spsk brun miso (fås i helsekostbutikker eller de fleste supermarkeder)
100 g knoldselleri
50 g skalotteløg
2 laurbærblade
5 spsk kokosolie, oliven- eller rapsolie
5 hele nelliker
2 spsk tomatpuré
1-2 spsk citronsaft
ca. 2 spsk ekstragod balsamico
10 g mørk chokolade 85%
4-5 spsk rødvin eller 2 spsk cognac (kan udelades)
1-2 spsk blåbær- eller ahornsirup
3-4 spsk tamari (soja)
friskkværnet peber
2 1/2 dl havre- eller sojafløde
evt. lidt maizenamel
.
Hæld så meget kogende vand på svampene, at det netop dækker. Lad dem trække et kvarters tid.
Hæld 2 spsk meget varmt vand på misoen og opløs den helt i vandet.
Skær sellerien i små terninger og kog dem møre i vand, der netop dækker, 6-8 minutter. Afdryp sellerien og gem vandet.
Hak løget fint. Klem væden ud af svampene og hak dem fint. Gem væden.
Svits løg, svampe og laurbærblade i olien, til løgene er bløde.
Tilsæt nelliker, tomatpuré, 1 spsk citronsaft, 1 spsk balsamico, chokoladen og væden fra svampene og sellerien (lidt ad gangen).
Bring sovsen i kog og lad den koge lidt ind. Fjern laurbærblade og nelliker.
Kom den afdryppede selleri i blandingen og blend sovsen helt glat. Du kan evt. si sovsen.
Tilsæt misoen og smag til med citronsaft, balsamico, rødvin eller cognac, sirup, tamari og peber.
Tilsæt fløden og varm suppen op (sojafløde kan skille sovsen, hvis den koges).
Hvis sovsen er for tyk, så tilsæt lidt mere kogevand fra sellerien.
Hvis sovsen er for tynd, så jævn den med lidt maizenamel rørt ud i vand. Smag til igen.
.
Kære Kirsten.
Lyder spændende med den opskrift men da jeg ikke må få soja, bønner, citrus, eddike, tomater, chokolade på grund af histaminintolerance vil jeg høre om du har forslag til hvad jeg kan bruge i stedet for Miso, tomatpure, citronsaft, balsamico, chokolade og tamari. Jeg vil så gerne holde fast i den veganske spise men det er blevet lidt mere besværligt.
Venlig hilsen
Yvonna
Kære Yvonna,
Det lyder virkelig som om, du har et vanskeligt madliv. Desværre kan jeg ikke lave denne sovs uden de nævnte ingredienser. Du bliver nok desværre nødt til selv at eksperimentere dig frem.
Miso fås lavet på boghvede eller ris. Måske kan det bruges?
Kh Kirsten
Hej tak for dit store arbejde for grøn mad. Har et spørgsmål: Undrer mig over hvorfor du koger sellerien og ikke karamelliserer den sammen med løg mm. Kan du forklare det? Mvh Mei
Kære Mei,
Selv tak. Det er en fornøjelse.
Jeg koger sellerien, for at trække smag ud i kogevandet, men du kan sagens stege sellerien sammen med løgene. Det er en smagssag.
Kh Kirsten
Tak for mange, mange skønne opskrifter! Jeg er fan!
Den brune sovs, kan den fryses? Det vil være en enorm hjælp, da min søn fylder 40 d. 24.
Bedste hilsner fra Bess
Kære Bess,
Selv tak.
Hvor er der dejligt at høre. Tusind tak.
Jeg har ikke selv prøvet at fryse sovsen, men det burde være OK. Blot vil jeg anbefale, at du først tilsætter fløden, når du varmer sovsen op inden serveringen.
Kh Kirsten
Tak skal du have, det lyder helt igennem fornuftigt og troværdigt, en god plan!
Kh.Bess
Abonnér på bloggen via email
Velkommen
Kategorier
Søg efter opskrift her
Top Posts & Pages
Nyeste opskrifter
Seneste kommentarer
Ny bog om dansk nationalklenodie
Klimakærlige opskrifter med plantefars
Supper & Co.– superfood supper
powerfood revolutionen – detox kroppen, boost immunforsvaret og få masser af energi – netop solgt til udgivelse i Tyskland
det æltefri grydebrød
den lille grønne for madpakkespisere
Supper
Text 0
Text 0
Text 1
Text 0
Text 0
Salater
Hovedretter
Brød
Text 0
Text 1
Text 2
Text 3
gulerodsbøffer
indisk curry med auberginer og cashewnødder
bagt blomkål m quinoa og svampe
simregryde med svampe, æbler og rosmarin
ovnbagt rodfrugtmos med linser
majsbøffer med svampe
spidskålsruller med linsefyld og sennepssovs
squash- og tomattærte med jordnøddebund
burgerbøffer af squash m kantareller
grillet polenta m kulørte tomater og “oste”sovs
spidskålssalat med mango og blåbær
grønt-i-grønt squash-lasagne
sommerens hit: hot “chicken” wings – BBQ på den kloge måde!
romerske broccolikarbonader
spidskålssalat med fersken og dild
romersk bønnesalat
gulerods- og bønnepaté
mandelfrikadeller
porrepaté med valnødder
valnøddefalafler i tomatsovs
nøddefrikadeller med lilla spidskålssalat
boller i karry anno 2016
squashfrikadeller med tilbehør
indisk curry med kokosbrød
spidskålssalat med brombær og valnødder
kartoffelsalat med valnødder og dild
tagine med fennikel, oliven og dukkah
glutenfri kerne-knækbrød
spinatlasagne med svampe
Tilmeld
To find out more, including how to control cookies, see here: Cookie Policy