Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

svampefarsArkiv

fredag

16

marts 2018

5

KOMMENTARER

selleriravioli med trøffelsvampe – forslag til påskens frokostbord

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, hovedretter

.

en festlig ret til påskefrokosten

Påsken nærmer sig med raske skridt. Selv om de fleste i Danmark er kulturkristne, holder vi alligevel fast i traditionerne omkring de kristne højtider, især jul og påske, især når det handler om mad og dét at samles med familie og venner og deles om lækker og smuk mad.

Hvis du endnu ikke har fastlagt påskemenuen, er her et forslag til en lille delikat ret, der kan indgå sammen med andre småretter som gulerodstartar og et par salater. Rosenkål i form er også en fin lille frokostret – og Jan Oskars leve(r)postej er nærmest et must på ethvert frokostbord.

I næste uge kommer der opskrift på en påskegul safransuppe fra Marokko. Den kan også være en pikant og smuk del af en påskefrokost/middag.

Hvis du er blevet vaccineret imod selleri med dødkogte terninger af rodfrugten i barndommens suppe, anbefaler jeg denne ret med papirtynde, sprøde skiver af den solide rod. Her er smagen helt anderledes delikat.

Jeg har her lagt de tynde skiver af selleri sammen omkring svampe smagt til med trøffelolie. Det bliver så til en slags ravioli på samme måde som dem, der normalt laves med pastadej.

Der findes forskellige slags trøffelolie. Nogle er desværre næsten uden smag. Kan du ikke finde en trøffelolie, der passer dig, kan den helt udelades.

På billedet ovenfor er raviolierne serveret med en tomatsovs, men du kan også vælge en svampesovs som i opskriften nedenfor.

.

ravioli med svampesovs og reven trøffel

Her er raviolien serveret med en sovs af tørrede svampe. Men synes du, det bliver for meget med svampe så vælg i stedet en tomatsovs som tilbehør.

Ovenfor har jeg forsynet raviolien med reven trøffel fra glas. Disse trøfler på glas er dog kun en meget svag afglans af en frisk trøffel. Men de færreste af os har formentlig en frisk trøffel, så i mangel af bedre … Du kan også blot drysse med en krydderurt, fx klippet purløg, se fotoet nedenfor.

.

ravioli med tomatsovs og klippet purløg

selleriravioli med trøffelsvampe

(4 personer)

50 g skalotteløg

2 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

250 g champignon eller andre svampe

1 økologisk citron

2 tsk tørret timian eller merian

2 spsk gærflager

1-2 tsk trøffelolie (kan udelades)

ca. 2 spsk rasp, evt. glutenfri

salt, friskkværnet peber

1 lille selleri

en krydderurt (bredbladet persille, basilikum, purløg, rød syre etc.)

sovs:

10 g tørrede, udblødte svampe

1 spsk kokos- eller olivenolie

2 dl havre- eller sojafløde

1-2 spsk tamari

en håndfuld basilikumblade

.

Hak løg og hvidløg. Svits dem i olien til de er let gyldne.

Hak svampene fint og tilsæt dem sammen med timian og 1 spsk citronsaft. Svits til svampene afgiver væde.

Findel svampeblandingen i en food processor. Farsen skal være “grov”.

Rør gærflagerne i farsen og smag til med trøffelolie, lidt reven citronskal, salt og peber. Vær varsom med trøffelolien og tilsæt lidt ad gangen. Smagen bliver nemt for dominerende.

Tilsæt raspen og lad farsen stå, mens du tilbereder selleriskiverne.

Skær millimetertynde skiver af sellerien på et mandolinjern. Skær rigeligt med skiver, da du formentlig skal samle raviolierne af flere mindre stykker – og der går flere til end man tror.

Læg selleriskiverne i kogende vand og sluk for varmen. Lad skiverne ligge i vandet ca. 1 minut. Afdryp dem.

Sovsen:

Knug de udblødte svampe fri for væde og kom dem i en gryde sammen med olien. Svits et øjeblik og tilsæt fløden og 1/2 spsk citronsaft. Riv basilikumbladene i små stykker og rør dem i sovsen.

Kog sovsen lidt ind og smag til med tamari og peber. Tilsæt evt. lidt af udblødningsvandet fra svampene.

Vurdér svampefarsen. Måske skal der lidt mere rasp i?

Retten kan tilberedes hertil i god tid.

Form fire runde ”bunde” af selleriskiverne. Der skal forrmentlig flere mindre stykker til én ”bund”. Lad dem overlappe og læg dem på bagepapir på en bageplade.

Læg en stor spsk svampefars midt på selleriskiverne. Læg en ”top” på størrelse med ”bunden” over farsen og klem raviolierne sammen, som du ville gøre med pasta-raviolier.

Bag raviolierne i en 200 grader varm ovn ca. 10 minutter.

Servér raviolierne portionsvis med lidt sovs og giv også en salat til med forskellige slags blade.

.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

17

oktober 2016

13

KOMMENTARER

mandel- og svampefarserede grøntsagsruller

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

auberginer og squash går til fest

aubergine-og-squashruller-3

De to eftersommer-grøntsager, squash og aubergine, som mange sikkert har (eller har haft) i drivhuset eller i haven, kan nemt trylles om til en lille festret, hvis de går gennem køkken-alkymistens hænder. Og mon ikke det er ved at være sidste udkald for de danske squash og auberginer? Så det gælder om at nyde dem lige nu. Og det skal være festligt!

Og da hver dag bør være en fest, kan du spise dem når som helst, du får lyst til noget lækkert. Men måske er retten en ekstra god idé i denne uge, hvor det er efterårsferie, og der måske er lidt mere tid til at kokkerere?

.

auberginer kommer i mange udgaver 

auberginer

Aubergine er en dejlig fyldig grøntsag (eller rettere frugt), der passer i utallige retter. Den findes i mange udgaver som ovenstående(liggende!). Disse buttede frugter findes også helt ensfarvet lilla. Desuden kan man få lange, slanke auberginer. De findes også korte og buttede. Der er noget for enhver smag og enhver ret.

Aubergine har dog én bagdel: de suger uanede mænger af olie, hvis man ikke passer på, når man steger dem. Derfor anbefaler jeg, at man bager skiverne i ovnen eller steger dem ved høj varme på en grillpande. Så skal skiverne blot pensles med olie.

På engelsk hedder aubergine eggplant, og det forstår man, når man ser den lillebitte hvide aubergine, der præcist ligner et æg.

 

som et lille gåseæg

aubergine-c3a6g

Auberginer er ikke voldsomt næringsrige, men de mørke af slagsen indeholder stærkt antioxidante og antiinflammatoriske plantestoffer, som den lilla farve begaver frugten med.

Auberginer indeholder i øvrigt hovedsagelig B- og C-vitaminer og mineraler som kalk og magnesium (til knoglerne) samt fosfor.

.

spis tomatsovs til rullerne

aubergine-og-squashruller-2

Aubergine og tomat kommer begge fra Sydamerika og tilhører natskygge-familien, hvor kartoflen og peberfrugten også hører hjemme. Tomater passer fint til både aubergine og squash.

Hvis du vil samle flere medlemmer af natskygge-familien, kan du servere bagte kartofler til rullerne.

.

bagte “roset”kartofler

kartofler.bagte

..

timian forskønner rullerne

aubergine-og-squashruller-1

squash og auberginer med svampe- og mandelfyld

1/2 kg auberginer

350 g squash

1 spsk spidskommenfrø

100 g løg

4 fed hvidløg

1 chili eller chiliflager efter smag

3 spsk kokos- eller olivenolie

300 g portobellosvampe eller andre svampe

2 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber

50 g mandler (evt. græskarkerner)

1 dl plantemælk eller anden mælk (evt. fløde)

100 g havregryn

2 spsk kikærtemel (evt. sojamel)

evt. rasp

2 spsk tamari

timian

tomatsovs:

50 g løg

1 spsk kokos- eller olivenolie

250 g tomater (evt. 1 dåse flåede änglemark tomater)

3 spsk koncentreret tomatpasta

1-2 dl grøntsagsbouillon

2 tsk kanel

evt. 1 spsk maizenmel

salt, friskkværnet peber, rørsukker

 

aubergine-og-squashruller

Gør først auberginer og squash klar. De skal skæres i tynde skiver på langs, så de kan rulles sammen omkring fyldet.

Auberginerne skal enten steges på en grillpande (evt. alm. pande) eller lægges under grillen i ovnen.

Skær ca. 1/2 cm tynde skiver af auberginerne og pensl dem med olie. Steg dem enten på den ene eller anden måde, til de er gyldne på begge sider.

Squashene skal bruges rå men skæres i meget tynde skiver, så de kan rulles sammen om fyldet uden at knække. Brug et mandolinjern.

Rist spidskommenfrøene på en tør pande, til de dufter.

Hak løg, hvidløg og chili efter smag og styrke (fjern kernerne).

Kom olien i gryden og tilsæt løg og chili. Svits til løgene er let gyldne.

Skær svampene i meget små terninger og kom dem på panden. Rist dem ved rask varme nogle minutter. Tilsæt citronsaften og drys med lidt salt og peber.

Hak mandlerne mellemfint.

Rør mandler, mælk/fløde, havregryn og kikærtemel i svampeblandingen. Smag godt til med salt, peber og tamari.

Lad farsen stå en halv times tid og vurdér konsistensen. Farsen skal hverken være for fast eller for blød. Tilsæt evt. mere væde eller lidt rasp.

Fordel fyldet på aubergine- og squashskiverne og rul dem sammen. Sæt rullerne lodret i et ovnfast fad. Pensl med lidt olivenolie og læg nogle kviste timian øverst.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn ca. 20 minutter.

 

Rullerne er klar til ovnen

aubergine-og-squashruller-5

 

tomatsovs

tomatsovs

Lav tomatsovsen, mens rullerne er i ovnen:

Hak løget og svits det i olien et par minutter.

Skær tomaterne i små terninger og kom dem i gryden. Tilsæt puré, bouillon og kanel. Lad sovsen simre under låg 8-10 minutter.

Bruger du flåede tomater i stedet for friske, så hak dem og udelad tomatpastaen.

Hvis sovsen er for tynd, så jævn den med lidt maizenamel rørt ud i vand.

Smag til med salt, peber, citronsaft, sukker og kanel.

Servér sovsen til grøntsagsrullerne separat.

 

aubergine-og-squashruller-4

 

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

2

september 2016

8

KOMMENTARER

spidskålsruller – sæt kulør på kålen

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

kulørt kål med linsefars og sennepssovs

spidskålsruller-grønne-og-lilla

En af mine yndlingskål er spidskål. For mig er spidskål en sommerkål, så nu foreslår jeg at nyde den milde kål på alle mulige måder, inden de lidt grovere typer som hvidkål og savoykål tager over i efteråret.

Hvis du har lilla spidskål til overs fra salaten forleden, så brug den som “omslag” til lækre kålruller. Jeg havde også et gigantisk grønt spidskålshoved liggende, så jeg har brugt begge farver, men du kan sagtens bruge enten lilla eller grøn spidskål.

Som fyld er der utallige muligheder. Jeg har her valgt en fars af linser og svampe, men du kan også bruge disse typer fars som fyld: valnøddefalafler, nøddefrikadeller, mandelfrikadeller, squashburgere, linsefrikadeller og mange andre slags plantefars. Gå selv på opdagelse på bloggen.

Du kan “bladre” under “kategori” i over 1.000 opskrifter i spalten th. Dér kan du finde flere ideer til fyld i dolmerne.

 

lilla spidskål

lilla spidskålSom jeg skrev om forleden er der mange helbredsmæssige gevinster ved at spise frugt og grønt med lilla, blåsorte og rødlige nuancer.

.

tilbehør: ris eller perlebyg?

perlebygsalat-m-tranebær.2

Jeg har serveret almindelige brune ris til kålrullerne, men ris er klimabelastende og skal derfor nydes med måde. Det er klogere at spise korn dyrket i vores egen del af verden. Det kan være hele korn af spelt, byg, hvede eller rug, også hel boghvede er en god idé. Ovenfor er en lækker salat med perlebyg, som vil passe fint til kålrullerne.

Hvis du har mange squash, kan du også vælge denne salat med korn og squash.

Jeg sværger til hurtige sovse eller dips. Det kan være yoghurt eller fløde (eller begge dele) smagt til med forskellige ting som hvidløg, chili, sennep, krydderurter, krydderier etc. Sådan en sovs er lavet på to minutter og er (næsten) kun fed på den fede måde!

.

kålruller med svampe- og linsefars

spidskålsruller.1

spidskålsruller med sennepssovs

75 g linser (brune, sorte eller røde)

100 g sojaflager eller sojafars (kan erstattes af havregryn)

1 1/2-2 dl grøntsagsbouillon

100 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

250 g champignon

2 spsk fintsnittet salvie

2 spsk citronsaft

1 1/2-2 dl mandelmælk eller anden mælk/fløde

tamari

8 blade grøn spidskål

8 blade lilla spidskål

evt. purløg

sovs:

2 dl sojayoghurt eller anden yoghurt, evt. også lidt kokos- eller sojafløde

ca. 1 spsk dijonsennep

 

spidskålsruller.4

Kog linserne møre, ca. 20 minutter. Afdryp dem.

Overhæld sojaflagerne med kogende bouillon og lad dem trække en halv times tid.

Purér linser og sojaflager i grøntsagsmaskinen.

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien, til løgene er klare.

Hak svampene fint og tilsæt dem sammen med salvie og citronsaft. Svits til svampene afgiver lidt væde.

Rør svampeblandingen i de purerede linser og flager. Smag godt til med salt, peber og tamari.

Fjern det nederste grove af ribberne på kålbladene (gem det til en suppe).

Læg kålbladene i kogende vand og damp dem så meget, at de blot bliver bløde. Afdryp kålbladene (gem væden til en suppe eller brug den som start på en bouillon).

Fordel farsen i kålbladene, fold siderne ind og rul kålen sammen. Læg rullerne i en ovnfast form med en smule bouillon i bunden. Bind evt. et “bånd” af purløg omkring rullerne.

Varm kålrullerne i en 200 grader varm ovn 10-15 minutter. Sæt dem evt. under grillen til sidst.

 

spidskålsruller.2

sovs

Smag yoghurten til med sennep og tamari. Du kan også røre lidt fløde i.

Servér dippet eller sovsen til separat. Du kan give bagte eller kogte kartofler til eller, som her, løskogte brune ris. Eller endnu bedre: hele korn som omtalt ovenfor.

 

spidskålsruller.3

Her er der brune ris i skålen nederst tv. Men som nævnt er det mere klimakærligt at spise korn fra vores egne breddegrader.

 

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share