kartoffelsalat med ”spaghetti” af gulerod og squash m. tapenadedressing

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

400 g nye kartofler

200 g squash

200 g gulerødder

1 dl fintsnittet løgtop

50 g cashewnødder

dressing:

2 spsk mayonnaise

2 spsk soja- eller anden fløde

1-2 spsk oliventapenade

1 spsk citronsaft

Kog kartoflerne netop møre. Afkøl dem og skær dem i skiver.

Høvl squash og gulerod i ganske tynde skiver på langs. Brug gerne et mandolinjern og skær derefter skiverne i tynde strimler.

Læg strimlerne i en skål med iskoldt vand en halv times tid.

Afdryp strimlerne og bland dem med kartofler og løgtop.

Rør dressingen sammen. Smag til med tapenaden og citronsaft. Måske skal der også et lille drys salt og sukker til.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt.

Rist cashewnødderne gyldne og drys dem på.