.

det batter når gourmet-kokkene viser vejen

foto fra Stiftelsen Botildenborg i Malmø

.

Kig indenfor til grøn gourmetmad.

Når jeg jævnligt sukker over, at den grønne omstilling i køkkenet går aaaalt for laaaaangsomt, er det så meget mere glædeligt, når store toneangivende gourmet-restauranter går rent grønt.

Når gourmet-kokke tænker grønt, er det i høj grad med til at fjerne den fordom, der siger, at grønt betyder gråt, når det handler om mad. Vi, der spiser plantebaseret, ved naturligvis, at det modsatte er tilfældet. Og nu kommer en masse fremtrædende kokke og restauranter og bakker os op. Det er SÅ glædeligt.

Jeg vil gerne introducere to restauranter, som er gået rent grønt i år, Gauthier i London og Eleven Madison Park i New York. Nedenfor er en opskrift fra hver restaurant i min fortolkning. Jeg har før præsenteret retterne, så måske kender du dem allerede. Så hav dem i erindring til julefrokosterne og -middagene, der dukker op, før vi har set os om.

Men vi har også noget at glæde os over i Danmark. I København vil jeg gerne anbefale Restaurant Ark, VeVe, Geranium samt ubat veggie i Aalborg. Disse fire steder kender jeg, og de serverer grøn gourmetmad af højeste klasse. Der er ganske givet mange flere – og en del “almindelige” restauranter har efterhånden også en grøn menu på kortet. Det grønnes …

.

faux gras fra Restaurant Gauthier i London

For nogle år siden smagte jeg denne faux gras på Restaurant Gauthier i Soho i London.

Restauranten har altid lagt vægt på det plantebaserede, men havde på det tidspunkt både en plantebaseret menu og en animalsk baseret menu. Det er historie i dag!

Gauthier vil ikke mere servere kød eller fisk. Fra juni i år er der kun plantebaseret gourmetmad på menukortet.

Ideen til den plantebaserede foie gras fik jeg, fordi den optrådte som ouverture til en vidunderlig tasting menu, jeg nød på restauranten, læs om restauranten her. Tjek menukortet og få evt. gode ideer.

Retten passer som led i en frokost eller som forret til enhver festlig middag, fx jule- eller nytårsmiddagen.

“Jeg føler mig lykkelig over at servere fransk gastronomi uden brug af dyr”.

Alexis Gauthier

.

nyd faux gras med pærekompot

plantebaseret foie gras

(4 personer som forret)

4 tørrede shiitakesvampe (evt. karljohan eller andre tørrede svampe)

25 g skalotteløg

350 g champignon (heraf evt. 100 g østershatte)

2 spsk olivenolie

1 spsk lime- eller citronsaft

evt. lidt havrefløde eller anden fløde

evt. 1 spsk cognac

1-2 spsk tamari (soja), friskkværnet peber

35 g valnødder

4 tsk plantebaseret smør, evt. kokosolie (UDEN smag) + 1 tsk olivenolie

4 tynde skiver lyst brød

.

Hæld kogende vand på de tørrede svampe og lad dem udbløde en times tid. Afdryp svampene, fjern stokkene og skær hattene i små stykker.

Hak skalotteløg og champignon. Svits dem i olien sammen med de tørrede svampe, til svampene er bløde. Tilsæt citrussaften. Steg til al væden er fordampet. Afdryp svampene, hvis der er væde til overs.

Findel blandingen med en stavblender. Du kan purere den helt glat eller bevare noget struktur. Jeg foretrækker det sidste. Tilsæt evt. lidt fløde, hvis du ønsker postejen meget blød.

Smag til med cognac (kan udelades), tamari og peber.

Hak valnødderne fint og rør dem i blandingen.

Anret faux gras’en i fire små skåle eller læg den i fire små patentglas som på billederne.

Smelt det valgte fedtstof og fordel det over postejerne. Sæt skålene eller glassene i køleskabet nogle timer, evt. natten over.

Tag faux gras’en ud i god tid inden serveringen, så den kan få stuetemperatur.

Rist tynde skiver af lyst brød hårdt og servér dem til den lille delikatesse sammen med pærekompot.

.

pærekompot

(4 personer)

2 spsk finthakket skalotteløg

25 g hakkede tranebær, kan erstattes af rosiner

1 spsk olivenolie

1 -2 hårde pærer, ca. 250 g

1/2 dl appelsinsaft

salt, evt. ahornsirup

1 spsk meget fintsnittet salvie eller anden krydderurt

.

Svits løg og tranebær i olien, til løgene er bløde.

Skær pæren i tynde fileter og kom dem i gryden sammen med appelsinsaften.

Lad kompotten simre 3-4 minutter. Pærefileterne må gerne bevares lidt sprøde.

Smag til med salt og sirup.

Drys kompotten med salvie og servér den portionsvis sammen med faux gras’en.

.

Alexis Gauthier, som er ophavsmand til faux gras’en ovenfor, siger:

fremtiden er vegansk

og på hjemmesiden for hans nye, mere mainstream restaurant, 123V, med de bedste retter fra hele verden, skriver han:

“If the world is to move intelligently into the new century, it is clear that humans eating animal products must eventually be eliminated. But for people to be convinced to change, the world needs delicious plant-based food. We’re here to help that happen”.

På restaurant 123V kan man spise almindelig plantebaseret mad til almindelige priser. Mon ikke navnet betyder: en, to, tre vegan?

 

---

tatar fra Eleven Madison Park i New York

plantetatar som forret

Ideen til tataren stammer fra den verdensberømte Eleven Madison Park i New York. Her er gulerodstataren en af deres signaturretter.

Efter corona-nedlukningen spurgte de på restauranten sig selv, hvad det ville være meningsfuldt at bidrage med i en ny tid. Valget blev at skrotte alt kød og fisk fra menuen og KUN servere plantebaseret. Velkommen fagre nye verden!

Tataren er lidt “bloddryppende”, men den er baseret på smagsstærke, bæredygtige og lidelsesfri produkter.

Jeg har lavet lidt om på restaurantens opskrift, bl.a. har jeg tilføjet lidt reven rødbede, som især er påkrævet, hvis man kun har orange gulerødder. Kan du skaffe de røde med orange “indmad”, kan du vælge dem. Du kan også bruge de lilla gulerødder – men de skal helst blandes med nogle orange. Ellers bliver farven for kedelig.

.

gulerodstatar fra Eleven Madison Park

(4 personer som forret)

200 g gulerødder: orange, lilla og/eller røde

100 g rødbeder

25 g solsikkekerner eller græskarkerner

2 spsk finthakket syltet ingefær

3 spsk klippet purløg + ekstra til drys

3-4 spsk revet kvædebrød eller -marmelade, evt. anden ”fast” marmelade

1-2 spsk røget tangsennep eller anden sennep

2-3 spsk mayo

reven peberrod efter smag

salt, friskkværnet peber

evt. tangpesto (kan købes på nettet eller i nogle supermarkeder. Dansk Tang har en opskrift her)

4 spsk kapers

rød syre og/eller karse

.

Riv gulerødderne og rødbeden. Eller brug en gammeldags kødhakkermaskine. Det anbefaler de på Eleven Madison Park. Men du kan sagtens bruge et ganske almindeligt rivejern. Jeg river det meste af rodfrugterne fint og ca. 1/4 på den grove side af rivejernet.

Hvis du synes, der er meget væske i det revne, så lad det dryppe af i en sigte.

Rist solsikkekernerne gyldne på en tør pande. Hak kernerne.

Rør gulerod og rødbede med kernerne, ingefæren, purløget, marmeladen, senneppen og mayoen. Sørg for at det hele bliver rørt godt sammen.

Smag tataren til med reven peberrod efter smag samt salt og peber. Måske skal der også mere ingefær og/eller sennep i.

Pres massen godt sammen i en rund eller oval metalform. Jeg har brugt en oval metalform, der måler 7 x 6 cm.

Sæt ringen på én tallerken ad gangen og pres tatarmassen fast sammen i ringen. Fjern ringen.

Sæt evt. et par teskefulde tangpesto på hver tallerken.

Hak de 4 spsk kapers groft og drys dem på sammen med lidt mere fintklippet purløg og rød syre/karse.

…

.