.

af sted til solens køkken

Kender du dét: når solen varmer igennem på den første forårsdag i Danmark? Luften er klar, fuglene synger, og pludselig kan man rette den vintertrætte krop ud i hele dens længde?

Sådan havde jeg det, da jeg forleden landede i Marokko. Her ventede Nordafrikas strålende sol, viftende palmer og souq’en i  Marrakech – denne myretue af utallige små slyngede stræder og gyder, som jeg aldrig helt får hold på. Der er kun én ting at gøre: gå vild og nyd det! Nyd bombardementet af farver, lugte, lyde. Æslernes tramp, tramp mod brostenene, når de små kærrer raskt snor sig vej mellem folkemængden. Et sted sniger en liflig duft af friskbagt brød sig op af et kældervindue, et andet sted er det marokkanernes yndlingskrydderi, ras el hanut, der får maven til at knurre.

.

tilbage i den lyserøde by

Der er et land og en by, som jeg bliver ved at vende tilbage til. Der er magiske Marokko. Jeg har rejst i Marokko i mere end 25 år, og det var kærlighed ved første blik. Dengang var der meget få turister i landet, og det var langt mere fattigt end i dag. Men den kloge Kong Hassan har givet befolkningen en vis frihed og mulighed for, at mange fattige har kunnet hæve sig op i den lavere middelklasse. Det varmer også mit hjerte at se, hvordan man her har magtet at styre den gode udvikling i modsætning til i nabolandene, hvor meget er krig og kaos, millioner af flygtninge, undertrykkelse og stor fattigdom. Der er også fattigdom i Marokko, den er bare mindre udtalt end den var for 25 år siden.

Faktisk holder jeg så meget af Marokko, at jeg har udgivet en marokkansk kogebog. Papirudgaven er desvære udsolgt, men den findes som e-bog hos Saxo. Du kan se Vegetarisk køkken. Marokko her.

En morgenstund inde i souq’en kan noget af det første, man møder, meget vel være en kvinde, der bærer hævet dej til et brød til bageren. Se billedet ovenfor. Det er ikke almindeligt, at man selv bager sit brød her. Det lader man bageren om.

Hvis du vil spise marokkansk brød til den marokkanske grøntsags-tagine nedenfor, så er der opskrift her.

.

et orgie af farver og smagsindtryk

Der er knald på farverne på et marokkansk marked. Og så er der mange spændende krydderier.

.

taginernes land

I Marokko laves ofte mad i lergryden med det koniske låg, der kaldes en tagine. Her står maden og simrer i timevis over trækulsgløder i en simpel ovn, hvorefter den serveres rygende varm.

I de fleste hjem bruger man enkle taginer af u-glaseret ler. De kulørte taginer på billedet er vistnok mere for turisterne.

Jeg har også serveret min marokkanske grøntsagsret i en tagine, men det er mere for et syns skyld. Har du ikke en tagine (som i øvrigt kræver åben ild som fx gas), går det fint at bage grøntsagerne i et helt almindeligt ovnfast fad, som du ser nedenfor.

Du kan servere den pivstærke pasta af chili, som hedder harissa til grøntsagsretten. Harissa er lige så elsket af marokkanerne som brun sovs er det af danskerne!

.

jeg prøver at matche de marokkanske kulører

Jeg har selvfølgelig lavet den marokkanske mad i Danmark, inden jeg tog af sted. Men jeg lover, der kommer noget mere autentisk, for jeg har fået lov at være med i køkkenet i den vidunderlige riad, jeg bor i her i Marrakech.

En riad er den marokkanske betegnelse for et traditionelt rigmandshus, en lukket bygning med vægge på alle fire sider og et lukket rum i midten, hvor der altid er enten et springvand eller et åbent bassin med vand. Rummet tjener som en slags lille have med blomster og træer. Dette åbne rum er så at sige husets hjerte, ikke mindst på grund af vandet, der ofte løber eller springer. Her er vand sparsomt og derfor en højt skattet ressource. Riad’ens hjerte er et sted med ro og stilhed. Her er man beskyttet mod verdens tummel og larm, omsluttet af høje vinduesløse mure på alle sider.

Tidligere var riad’erne hjem for de rigeste. I dag er mange af dem omdannet til små hoteller, hvoraf nogle er overordentligt smukt restaurerede og smagfuldt indrettede. Det er sådan én jeg bor i! Det kommer jeg tilbage til, hvis eller når internetforbindelsen arter sig!

..

godt gemt væk

.

De fleste riad’er ligger godt gemt væk i en lille gyde bag en prunkløs dør uden skiltning  Hvis jeg ikke blev fulgt, ville jeg aldrig finde min riad!

.

markedet har førsteprioritet

Jeg skynder mig selvfølgelig allerførst at tjekke markedet ud, når jeg kommer til en fremmed by. Her i souq’en i Marrakech ligger det livlige grøntsagsmarked tæt ved den store moské, Ben Yousseff. Grøntsagsstaderne udgør en summende bikube af kutteklædte mænd og tørklædeomvundne kvinder, der sælger alverdens grøntsager under megen palavren frem og tilbage. Der tinges og pranges, der mærkes og snuses. Her er vi langt fra de plasticforseglede agurker.

..

..

Duften af frisk koriander og mynte får mig til at længes efter mit køkken. De fede, topmavede bøftomater strutter og suger de sidste solstråler til sig, før de forsvinder ned i et indkøbsnet for snart at genopstå som medlem af den smagfulde familie, der hedder grillede grøntsager – eller måske kommer de til at spille hovedrollen i en kanel- og appelsinblomst-duftende tomatsovs.

De nyhøstede artiskokker ber’ nærmest om at blive taget med hjem for at brillere i retten nedenfor. Men faktisk foreslår jeg af overkommelige grunde at bruge artiskokker fra glas.

.

en herlig ret med kikærter og krydderier

ovnbagte kryddergrøntsager fra Marokko

(4 personer)

200 g kikærter

1 kg grøntsager: fx løg, kartofler, søde kartofler, gulerødder, stribede eller gule beder, fennikel, blomkål, broccoli etc.

10 fed hvidløg

50 g rosiner

1 glas artiskokhjerter

1 bdt frisk koriander eller persille

evt. harissa

krydderblanding:

1 1/2 dl grøntsagsbouillon

1 dl tomatpuré

2 spsk olivenolie

3 tsk stødt kanel

3 tsk røget paprika (evt. alm. paprika)

1 spsk spidskommenfrø

1 tsk sumac (kan erstattes af 1 spsk citronsaft)

salt, friskkværnet peber, rørsukker

.

Sæt kikærterne i blød ca. 8 timer. Kog dem i nyt vand ca. 15 minutter og afdryp dem.

Vælg de grøntsager, du har og som måske trænger til at blive anvendt. Skær de valgte grøntsager i små stave. Skær løgene i både.

Læg grøntsagerne i et ovnfast fad og bland hvidløgsfed og rosiner i.

Rør krydderblandingen sammen og smag godt til, evt. også med lidt sukker eller sirup.

Hæld blandingen over grøntsagerne og vend godt rundt.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn. Bag grøntsagerne ca. 30 minutter.

Tag fadet ud og vend godt rundt i grøntsagerne. Skær artiskokkerne i halve og læg dem i fadet sammen med de kogte kikærter.

Bag grøntsagerne færdige, endnu 10-15 minutter afhængig af størrelsen på grøntsagerne.

Drys med hakket koriander og servér fx harissa og couscous til. Du kan evt. udelade de tørrede frugter i couscousen, da der er rosiner i grøntsagerne.

.

.

godt at starte på det stærke i en tidlig alder!