Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

vegetarisk pålægArkiv

torsdag

16

maj 2019

2

KOMMENTARER

nye kartofler og asparges – plantespisernes juleaften! – og et folkemøde

Skrevet af , Posted in frokostretter, pålæg

.

folk og fæ ser hinanden an ved Madens Folkemøde på Lolland

Et helt nyt initiativ på madfronten så dagens lys på Lolland den 11. og 12. maj. Her samledes stjernerne fra den danske madhimmel for at kaste lys over madens tilstand i disse for vort klima så vanskelige tider. Også producenter, forhandlere og hr. og fru Lolland kom i stort antal, så man kan vist godt erklære folkemødet for en succes. Det var kort sagt et tilløbsstykke for både hipstere og helt almindelige madinteresserede.

.

Engestofte Gods dannede de smukke rammer

Forestil dig en mellemting mellem Folkemødet på Bornholm og Roskilde Festival – måske i lidt mindre skala – så har du en idé om denne event. Her blev madens betydning, kvalitet og fremtid diskuteret, her snakkede bl.a. kok Matt Orlando fra Restaurant Amass i København om, hvor ufatteligt meget man kan spare på klimabelastningen, hvis man tager ansvar og bruger ALT af en råvare. Restauranten har nul spild, og det var smukt at høre, hvor langt man kan nå, når man tager ANSVAR.

Der blev også snakket om, hvilke fødevarer vi skal spise i fremtiden, om klimabelastning fra det, vi spiser nu, og hvordan vi kan ændre folks spisevaner, om hvordan mad kan skabe bedre liv, om mad som medicin og meget, meget mere. Her var samtalekøkken og slow food. Her var sanselige oplevelser for børn, fællesspisning – og en masse salgsboder. Selv stiftede jeg bekendtskab med mjød. Det var et godt møde!

Kort sagt: madglæde og -nysgerrighed hele horisonten rundt!

.

På Engestofte Gods kunne man også både møde og klappe en af tidens største klimasyndere: koen. Men på Engestofte er det i det mindste godt at være ko. Her er både friskt græs, en smuk udsigt – og hornene i behold i panden!

A apropos køer: forskerne har netop fastslået, at vi kan tillade os at spise 14 g rødt kød om dagen. Alt derover skader planeten. Jeg foreslår selvfølgelig, at kødet helt skrottes, og noget af det, der glædede mig mest på folkemødet var grønne udsagn fra kendte madfolk, der tidligere har taget stærk afstand fra det, jeg har arbejdet for i 50 år. Det var en god oplevelse. Nu er det IN at spise plantebaseret. Grøntsager er det nye sort.

.

sol over Lolland

Solen skinnede over folkemødet og godset. Og hvis man kunne løsrive sig fra maden, kunne man nyde andre dele af det smukke Lolland. Her er det et kig fra parken ved Aalholm Slot.

.

foråret i sin smukkeste dragt

Engestofte Gods ligger tæt ved den gamle købstad, Maribo. Byen byder både på en stor og smuk domkirke fra sidst i 1500-tallet og ligger omgivet af smukke søer. Her har foråret klædt sig i sin aller-lysegrønneste dragt ved søens bred. Når man ser et motiv som dette, er det svært at forstå, at vi med åbne øjne arbejder hårdt på at slå denne enestående natur ihjel.

.

kendis i krypten

Maribo Domkirke er en imponerende og statelig bygning – i al fald set i forhold til den lille købstad. Et overdådigt guldprydet alter er en af de få kunstværker i kirken, som kan aflede kirkegængernes tanker fra verdens tant og fjas. Kirkens indre et et nøgent, lidt strengt men meget smukt rum. For enden af buegangen blev Leonora Christina begravet. Der findes en mindesten i gulvet, men liget blev på et tidspunkt fjernet.

Kort efter de mange hårde år i Blåtårn flyttede kongedatteren i 1685 til Birgittinerordenens Kloster i Maribo. Her boede hun til sin død i 1698.

.

på det verdslige plan er kongen & dronningen landet!

Jeg var heldig at komme hjem fra Lolland med både nye asparges og nye kartofler. Aspargesene fik jeg foræret af gode bekendte fra Odsherred – og de var fra ingen ringere end den legendariske avler, Søren Wiuff. Og hvilke asparges!!! Uden at overdrive tør jeg godt sige, at jeg har nydt flere asparges end de fleste. Jeg har ofte i sæsonen taget turen til Tyskland, hvor de har store og stolte traditioner for mange aspargesretter på menukortet – eller til Samsø, som også dyrker fine asparges.

Men disse asparges fra Søren Wiuff var helt i særklasse. Det var kunst. De asparges sendte mig lige til tops i den guddommelige smags-himmel. Søren Wiuff: I love you!  Du avler stor kunst – smagskunst. Jeg tør tro på fremtiden, når der findes mennesker som dig.

De nye kartofler købte jeg på lørdagens torvedag i Maribo. Med de to kulinariske sværvægtere vel hjemme i mit køkken måtte jeg selvfølgelig først nyde nogle af Sørens asparges, blot dampet et par minutter. Smagen er så fin og delikat at det ville være synd og skam ikke at nyde stilkene solo bid for bid. Små bitte nydelsesfulde smagsoplevelser.

Men jeg gemte et par stilke for at nyde dem sammen med kartoflerne. Og de nye kartofler kalder altid på årets første kartoffelmadder. Nu med bl.a. asparges på toppen.

.

kunsten at koge nye kartofler – og asparges

Og husk lige: det er lidt af en kunst at koge de nye kartofler. Der er nærmest tale om sekunder mellem kogt og ukogt. Hold øje med kartoflerne og sluk for gryden i god tid, inden de er bløde. Så mørner de langsomt i vandet.

Smagsnuancerne i både asparges og nye kartofler udvikles bedst, hvis de koges med et drys sukker i vandet i stedet for salt.

Hvide asparges skal skrælles. Grønne skal som regel ikke skrælles, måske blot et lille stykke nederst på stilken.

Asparges må ikke død-koges. De lægges i kogende vand og koges efter tykkelse 2-4 minutter.

.

fire bud på kartoffelmadder med årets første guldklumper

En kartoffelmad med årets første nye kartofler, blot med lidt mayo, er altid en af årets store kulinariske oplevelser for mig.  Men afveksling er jo heller ikke af vejen. Så her er fire bud på gode makkere til de nye kartofler med et godt stykke rugbrød som bund.

.

en mad tilegnet Søren Wiuff

kartoffelmad med asparges, mayo og dild

(1 kartoffelmad)

2-3 små kogte kartofler

1 skive rugbrød

2-3 tsk mayo

limesaft

2 asparges

dild

salt, friskkværnet peber

.

Skær kartoflerne i skiver. Smør evt. rugbrødet med lidt mayo.

Læg kartoflerne på rugbrødet.

Skræl aspargesene og læg dem i kogende vand ca. 2 minutter. Hæld koldt vand over og lad dem afdryppe.

Smag mayoen til med limesaft + evt. lidt reven skal, salt og peber.

Læg mayoen på kartoflerne. Placér aspargesene øverst og drys med stilke af dild samt lidt salt og peber.

.

kartoffelmad med sprøde skorzonerrødder

(1 kartoffelmad)

3-4 strimler af en skorzonerrod

olivenolie

2-3 små kogte kartofler

2-3 tsk mayo smagt til med sennep og hvidløg

salt (evt. sort), friskkværnet peber

1 skive rugbrød

evt. 1 radise

.

Skær tynde strimler af en skrællet skorzonerrod. Brug en tyndskræller eller et mandolinjern. Steg strimlerne sprøde i godt varm olie. Afdryp strimlerne.

Smag mayoen til med sennep, hvidløg, salt og peber.

Smør evt. brødet med lidt mayo. Skær skiver af kartoflerne og læg dem på brødet.

Sæt mayoen på kartoflerne og slut med skorzonerrødderne på toppen.

Pynt evt. med en radise og lidt sort salt.

.

kartoffelmad med sesamcreme og sprødstegte kikærter

(1 kartoffelmad)

sesamcreme:

2 tsk lys tahin (sesampasta)

1 tsk ristet sesamolie (kan udelades)

2-3 tsk tamari (soja)

friskkværnet peber

pålæg:

2 spsk ristede, krydrede kikærter

2-3 kogte kartofler

evt. mayo

1 skive rugbrød

1 tsk sesamfrø, gerne sorte

frisk koriander

.

Lav sesamcremen: rør tahinen med olie, tamari og et drys peber. Tilsæt evt. lidt vand, hvis cremen er meget fast. Smag til med tamari.

Rist kikærterme.

Smør evt. rugbødet med lidt mayo. Skær kartoflerne i skiver og læg dem på brødet.

Læg cremen på kartoflerne. Drys med kikærter og sesamfrø og læg friske stilke af koriander på kartoflerne.

.

 kartoffelmad med caviart, grønkål og radiser

(1 kartoffelmad)

9 bittesmå, kogte kartofler

1 skive rugbrød

1 spsk mayo

evt. et nip reven peberrod eller wasabi

salt, friskkværnet peber

1 lille grønkålsblad, spinat eller andet grønt blad

2 tsk caviart (tangkaviar)

1 radise

.

Jeg har brugt bittesmå kartofler til denne mad. Hvis dine kartofler ikke er små, så skær dem i skiver. Smør evt. rugbrødet med 2 tsk mayo og læg kartoflerne på.

Smag 2-3 tsk mayo til med lidt reven peberrod eller wasabi, salt og peber.

Læg det grønne blad på kartoflerne og sæt caviarten ovenpå.

Høvl radiserne til tynde skiver med en tyndskræller og pynt smørrebrødet med skiverne.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

30

april 2018

18

KOMMENTARER

smørepålæg – 3 ideer til spreads

Skrevet af , Posted in frokostretter, pålæg

.

tre slags smørepålæg

Som dansker er pålæg en livsnødvendighed! Vi KAN ikke leve uden rugbrød og noget at lægge ovenpå – gerne i flere etager til festlige lejligheder.

Jeg kender endog mennesker, der ikke rejser sydpå uden store mængder leverpostej i kufferten!

Men nu er både dyrlægens natmad, roastbeef, flæskesteg og mange andre danske smørrebrøds-klassikere på vej til museum. Og hvad stiller man så op, når man står med sine nøgne “klemmer” og vil smøre en lækker madpakke, for pålæg det VIL vi ha’!

Leverpostej uden lever er et elsket pålæg af de fleste vegetarer og veganere. Men der er mange andre muligheder for smørepålæg. Jeg har lavet tre smørbare udgaver her. Britterne kalder disse smørbare ting for “spreads”. Og det er et godt ord, som jeg har taget til mig.

Og a propos britter: kokken, den tidligere store kødæder, spradebassen Gordon Ramsay, er blevet veganer. Hvem havde nu troet det? De kødfri mirakler står nærmest i kø i disse tider.

.

tre x smørrebrød

Her er tre gedigne rugbrødsmadder med spread af splitærter, af edamamebønner og af linser. Hovedingredienserne er alle tre proteinrige produkter, så de slår kødprodukterne på alle parametre, ikke blot hvad angår mishandling af dyr og klima, men de indeholder også masser af vitaminer og fibre foruden proteinerne.

Edamame-maden i midten er pyntet med tang-“bacon” .

De tre slags smørepålæg kan holde sig 3-4 dage i køleskabet.

.

smørepålæg af gule ærter og græskarkerner

spread af gule ærter

75 g tørrede gule ærer

25 g græskarkerner

2 tsk gurkemeje

1/2 tsk friskkværnet peber

1/2 dl havre creme fraiche eller anden creme fraiche

2 tsk tørret timian

1 økologisk citron

salt

frisk timian

.

Kog ærterne møre i rigeligt vand ca. 20 minutter. Afdryp dem.

Kom græskarkerner, ærter, gurkemeje, peber, creme fraiche, timian, 2 spsk citronsaft samt 2 tsk reven citronskal i en food processor.

Kør maskinen til pålægget er jævnt.

Hvis pålægget er meget fast så tilsæt en smule vand eller lidt mere creme fraiche.

Smag godt til med salt, peber, citron og timian.

Drys smørrebrødet med frisk timian.

Hvis du vil have lidt mere pynt på toppen anbefaler jeg løgkompot.

.

smørepålæg af edamamebønner og svampe

spread af edamamebønner

150 g frosne edamamebønner

2 spsk fint smuldrede, tørrede svampe

2 fed presset hvidløg

1 spsk tørrede, smuldrede salvieblade (eller 2 spsk friske)

2 spsk chiafrø (kan evt. udelades)

1/2 dl lys tahin (fås i helsekostbutikker)

2 spsk ristet sesamolie (kan evt. udelades)

4 spsk hakkede, tørrede tomater i olie

1-2 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber

evt. tang-“bacon”

.

Tø bønnerne op og kom dem i food processoren. Tilsæt svampe, hvidløg, salvie, chiafrø, tahin, olie og citronsaft.

Kør maskinen til pålægget er pureret og glat. Rør de hakkede tomater og lidt citronsaft i.

Smag godt til med salt, peber og citronsaft, evt. også mere salvie.

.

frisk eller frossen

Jeg bliver ofte spurgt, om den ene eller anden ret kan fryses. Disse spreads kan godt fryses, men jeg vil ikke anbefale det. De bliver lidt vandede og mister deres friskhed.

Hvis du gerne vil lave en gang hurtigt pålæg, så kog i stedet en stor portion linser eller ærter og frys dem ned, så kan du lynhurtigt lave pålægget i food processoren. Af disse tre typer pålæg er edamame-spreaden den hurtigste. Her skal du blot tø bønnerne op.

.

smørepålæg med linser

spread af linser

75 g brune linser

4 kardemommekapsler

1 spsk fennikelfrø

1 spsk spidskommefrø

75 g løg

2 fed hvidløg

1 spsk kokos- eller olivenolie

1-2 spsk citronsaft

tamari, salt og friskkværnet peber

evt. bladselleri og gulerod til pynt

.

Kog linserne møre i rigeligt vand ca. 20 minutter. Afdryp dem og pres dem helt fri for væde. Kom dem i en food processor.

Tag kardemommefrøene ud af kapslerne og stød dem i en morter sammen med fennikel- og spidskommenfrø. Rist derefter krydderierne på en tør pande, til de dufter.

Hak løg og hvidløg.

Kom olie på panden med kryddrierne og tilsæt løgene. Svits dem, til de er gyldne.

Kom blandingen i food processoren og tilsæt også citronsaft, 2 spsk tamari og lidt peber.

Blend til spreadet er pureret og ensartet.

Smag godt til med salt, peber og citronsaft.

Pynt evt. pålægget med tynde strimler af bladselleri og gulerødder eller gammeldags agurkesalat.

.

en lækker madpakke

Når madpakken skal smøres, er det dejligt med et udvalg af forskellige spreads. De kan fx også laves af mandler eller nødder, se fx nødde/svampepålægget.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

lørdag

23

december 2017

26

KOMMENTARER

hurtig kikærtepostej med sesamsmag

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter, julemad, pålæg

23. låge i julekalenderen

.

jul er hjerternes fest

Vi glæder os i denne tid …

Med en hjerteformet postej og hvid jule”sne” vil jeg ønske alle bloggens læsere en rigtig glædelig jul. Hjerterne ovenfor er flettet af brormand for næsten 70 år siden. Klassisk julepynt og traditioner er dejlige at samle på.

Jeg håber, at alle vil nyde julefreden i de kommende dage sammen med dem, I holder af. Jeg håber, I vil nyde en masse bæredygtig og dyrevenlig mad. Ekstra glad bliver jeg, hvis der er mange af mine retter på julens borde.

Der er blevet lavet rigtig meget mad i mit køkken i december. Ja, jeg har faktisk haft rygende travlt for at få så meget lækker mad ud på bloggen som muligt. Julen indebærer jo traditionelt det store spiseorgie – desværre stadig mest af animalske produkter. Gad vide, om man kan nyde så meget lidelse?

Med disse opskrifter burde julen ikke komme til at stramme alvorligt om taljen eller belaste helbred, klima og dyr – og når jeg tænker på det store slagtoffer, så giver de også en rigtig god smag i munden.

Og så er der jo endnu en fest at glæde sig til. Nu er jeg i gang med årets nytårsmenu i den stille natur i mit sommerhus ved Roskilde Fjord. Der kommer snart forslag til både forretter og en hovedret til nytårsmenuen, så jeg håber, at I ikke har fastlagt nytårsmenuen endnu.

Og lyset har været med mig. Solen har de seneste dage fortrængt dis og mørke og slået smut med sine lave gyldne stråler over fjorden. Lyset er tittet frem her på årets korteste dage med et løfte om, at vi går mod længere dage. I horisonten iklæder solnedgangen himlen sine smukkeste nisserøde og lilla-rosa nuancer, mens nymånens segl lyser højt oppe på himlen. Nu går det mod lysere tider.

Jeg ønsker alle en velsignet juletid fuld af lys og glæde.

.

fest i en fart

Selv om julemaden sikkert er fastlagt her dagen før jul, kommer jeg alligevel men forslag til en lille lynhurtig hjerte-postej i tilfælde af, at der skulle mangle en lille ret, måske på julens frokostbord. Og hertil passer tilbehør af fnuglet blomkåls-“sne” fint.

Men både postejen og blomkålssalaten kan også nydes i januar. Dér vil duoen måske blive ekstra værdsat.

.

kikærtepostej med sesamsmag

(4 personer)

200 g kikærter (eller 2 dåser)

2 spsk tahin (sesampasta)

6 fed hvidløg

75 g skalotteløg

2 spsk frisk timian

200 g jordskokker (kan erstattes af kartofler)

1 økologisk citron

4 spsk ristet sesamolie eller alm. sesamolie + 3 spsk ekstra til pensling

½ dl havrefløde eller anden fløde

2-3 spsk tamari (soja)

4 spsk sesamfrø

 

Læg kikærterne i blød natten over. Du kan purere dem rå, så sparer du kogningen. Jeg foretrækker selv at koge dem. I så fald koges kikærterne ca. 20 minutter.

Afdryp kikærterne og findel dem i food processoren.

Hak 4 fed hvidløg og skalotteløgene. Rør løgene i kikærterne.

Skrub jordskokkerne helt rene og riv dem groft (du behøver ikke at skrælle dem).

Riv 2 tsk skal af citronen og rør det i plantefarsen sammen med 3 spsk citronsaft, olie og fløde. Tilsæt jordskokkerne.

Smag farsen godt til med tamari, peber og citronsaft samt -skal.

Læg farsen i en smurt ovnfast form.

Pres de sidste to fed hvidløg og rør dem i 3 spsk olie. Smør olien på postejen og drys med sesamfrøene.

Bag postejen i en 200 grader varm ovn 30-40 minutter.

.

servér blomkåls”sne” til postejen

Rå, findelt blomkål som i skålen bagest, får en delikat smag, og i denne “sne” er kålen blandet med ristede mandler, rosiner og koriander.

Se opskriften her.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share