stegt spidskål med tomatsalsa – tag med i Kornets Hus

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in forretter, hovedretter, rejser

en livslang drøm indfriet på smukkeste vis

Gad vide hvor mange mennesker, der i deres liv lykkes med at opføre et stort oplevelseshus og museum? At skaffe midler fra fonde og være motor og drivkraft for skabelsen af et værk i stor skønhed, både ude og inde.

Det har den visionære bager, Jørn Ussing Larsen og hans hustru Inger, gjort med opførelsen af Kornets Hus.

For mange år siden startede parret det økologiske og biodynamiske bageri, Aurion, i Hjørring. Allerede dengang var de forud for deres tid med gedigent, økologisk og biodynamisk brød. Fra de første fem rugbrød bagt i faderens ovn, voksede bageriet, alt imens Jørn drømte store drømme om et riste en rune over kornet og det gode brød.

Det var også Jørn, der genopdagede de gamle kornarter spelt, enkorn, emmer og kornsorten kamut. Uden den passionerede bager var vi aldrig kommet på det høje brødstade, vi er i Danmark i dag. Jørn introducerede også quinoa til danskerne – det geniale næringsmiddel fra Sydamerika.

I Kornets Hus får du svar på alt det, du ikke vidste, du gerne ville vide om et af verdens vigtigste næringsmidler

Senest har Jørn så stået i spidsen for opførelsen af det smukke Kornets Hus tæt ved bageriet i Hjørring. Her har det fremsynede par realiseret deres mange visioner om at skabe et oplevelsesrum for kornet – basis for vores daglige brød.

Kornets Hus har fokus på viden om korn, kornets historie og korn som en central råvare i vores ernæring.

Alt i Kornets Hus er fremstillet af de ypperste materialer. Hvem tænkte på, at en kornkværn kan være SÅ smuk!

Kornets Hus er et sanseligt oplevelsessted med bagekurser, formidling, gastrokøkken, butik, café og meget mere. Jørn og Inger er fornemme repræsentanter for en holistisk holdning, der så småt er ved at spire frem. Når ren tanke og ren handling forenes, går vi mod kærligere tider. De har skabt et hus, hvor alt er smukt. Det er som dug på slagne enge i vores arkitekturfattige tid.

den visionære bager

lækker mad i cafeen

Da jeg i søndags besøgte Inger og Jørn i Kornets Hus sammen med to gode venner, blev vi beværtet med en overdådig frokost. En af retterne var stegt spidskål med tomatsalsa på toppen.

Opskriften nedenfor er ikke nøjagtig den samme som i cafeen, men jeg har forsøgt at gengive den efter hukommelsen. Der ligger andre opskrifter på stegt spidskål på bloggen, men denne er specielt delikat på grund af tomatsalsaen, som tilfører både sødme og syrlighed til kålen.

spis brød til

Foto: Anette Harbech Olesen

Spis gerne brød til spidskålen. Det knasende friskbagte brød ovenfor kan man købe i butikken i Kornets Hus.

Jeg har ikke opskrift på brødet, men vil du bage brød til spidskålen, kan jeg anbefale et andet knasende brød, nemlig det æltefri grydebrød.

Lige nu i forsommeren er nye kogte kartofler selvfølgelig også et oplagt tilbehør.

æltfrit grydebrød – grundopskrift

stegt spidskål med tomatsalsa

(4 personer)

2 små spidskålshoveder

tomatsalsa:

200 g rødløg

olivenolie

2 spsk balsamico

salt, friskkværnet peber

250 g små tomater, gerne flere farver

2 spsk kapers

1 bdt persille

ahornsirup eller rørsukker

Lav først salsaen: skær løgene i skiver og lad dem simre i 2-3 spsk olie, til de er bløde men ikke brune.

Tilsæt balsamicoen og lidt salt og peber.

Skær tomaterne i små stykker og bland dem i løgene sammen med de 2 spsk kapers. Tag panden af varmen og smag til med salt, peber og sirup.

Hak persillen og rør den i.

Del spidskålene i kvarte på den lange led og steg dem gyldne på alle sider i 4 spsk olie. Lad kålen simre for svag varme, til den er gennemstegt og blød som smør. Hæld evt. lidt mere olie over.

Servér spidskålen med tomatsalsaen på toppen. Jeg har yderligere drysset med hyldeblomster i anledning af, at det er midsommertid!

let og lækker sommermad

ugens menu uge 13 2012, risen drejer livets hjul

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in ugens menu

_____________________________________________________________________________________________________________________________________

Hvis du vil være sikker på at følge med i de nye opskrifter her på bloggen, så tilmeld dig E-mail abonnementet, se nedenfor th. Så får du besked, når der er nye lækker- bidder.

Hvis du vil afmelde abonnementet, så gå ind samme sted – og send desuden en mail til mig: kirsten.skaarup@privat.dk

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. april 2012

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

g r ø n p å s k e f r o k o s t

påsken nærmer sig

Det er tid at tænke på lækker mad til påskens mange hyggelige sammenkomster.

I morgen kommer ugens menu med ideer til nye lækre ting til påskens frokostbord.

Blandt alle lækkerbiderne er en tærte altid populær. En god påsketærte er den ternede squashtærte.

ternet squashtærte

Du kan bage tærten i en stor rund tærteform – eller i en aflang som ovenfor. Du kan også bage små portionstærter som på billedet øverst.

Klik på fotoet så får du opskriften.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. april 2012

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________

d i n m a d e r d i n m e d i c i n

mad som medicin

Mens vi I Vesten spiser for at blive mætte, spiser man i Østen for at holde sig rask. Det er en kæmpeforskel i holdningen til mad.

I Østen har man respekt for maden, også fordi man langt fra kan være sikker på at blive mæt hver dag. Men man har også respekt, fordi man ved, at maden er vores største helbreder.

chili mod hjerte-karsygdomme

Jeg har tidligere skrevet om chili i forbindelse med vægttab. Her er chili effektiv, fordi den lille stærke frugt øger forbrændingen.

Nu har China University i Hongkong netop offentliggjort en undersøgelse, der bekræfter tidligere forskning, og som siger, at chili nedsætter blodtrykket og mindsker det dårlige kolesterol i blodet og dermed risikoen for blodpropper.

Det ser ud, som om det er det stof i chili, som hedder, capsaicinoder, der får musklerne omkring blodkarrene til at slappe af, og dermed sikres en bedre blodgennemstrømning.

Prøv fx en krydret tomatsuppe med ramsløg. Det er nemlig også tid for ramsløg nu, så her får du to rigtig sunde ting på én gang.

Men du kan tilsætte chii til næsen en hvilken som helst ret, fx en hummus.

Læs mere om chili og chilisorter her.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. april 2012

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

r i s p å i t a l i e n s k

risotto

Da ugens emne er ris, vil jeg også minde om den italienske risotto. Det er en lynhurtig ret at tilberede – og så kan man putte i den, næsten hvad man lyster.

Jeg vil foreslå artiskokhjerter og edamamebønner (frosne sojabønner). Men også svampe, tørrede tomater og mange andre slags grøntsager er lækre i en risotto.

risotto med artiskokhjerter og edamamebønner

Klik på billedet, så får du opskriften.

Hvis du hellere vil have en citronrisotto med squash og svampe, så klik her.

restemad

Skulle du få noget risotto tilovers, så kan du lave dejlige risottofrikadeller til madpakken.

risottofrikadeller

Klik på billedet, så får du opskriften.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

31. marts 2012

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

u d e n b i e r – i n g e n m a d

bierne forgiftes

En netop offentliggjort undersøgelse i England viser, hvordan bierne påvirkes af landbrugets sprøjtegifte.

Forsøget er foretaget på “friland” og derfor mere retvisende end forsøg foretaget i et laboratorie.

Forsøget viser, at den udbredte bidød, som hærger i mange lande i disse år, skyldes forgiftning.

snigende virkning

Forsøget viser også, at det, der tager livet af bierne (og os andre?), er gifte, der ikke er akut dødbringende, men hvor virkningen langsomt kommer snigende. Det er gifte, som vi ikke kender virkningen af på mennesker.

trofaste arbejdere

Vi kan ikke undvære bierne. Uden bier, ingen bestøvning. Lad os passe på dem!

Danske bier er så flittige, at de årligt slæber værdier sammen til en værdi af 3 milliarder kroner.

vælg økologisk

Desværre skelner bier ikke mellem sprøjtede og økologiske områder. Men jo mere økologisk vi vælger, jo mere jord vil blive dyrket uden brug af gift.

Valget er vores.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

30. marts 2012

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

a m b u l a n c e p o l i t i k

kaldte politikeren Karsten Lauritzen den furore en død hund har udløst. En hund er blevet skudt, landbrugsministeren har taget sagen op, og mediernes sendeflade er nærmest ryddet.

Tænk hvis det samme var tilfældet med de hundrede millioner af dyr, der hver dag lider og bliver slået ihjel for vores skyld.

en hund er død

En hund er blevt skudt af naboen, og jeg har al mulig medfølelse med ejerne. Det er svært at miste et elsket dyr, og endnu mere chokerende, at dyret bliver skudt.

men hvad med de andre dyr?

Jeg vil dog gerne i den forbindelse minde om de

20 millioner svin ♦ 500.000 køer ♦ et par hundrede millioner kyllinger

vi årligt tager livet af i Danmark.

De er alle levende væsener, der kan føle glæde, smerte, angst etc. ligesom en hund. Svin er oven i købet mere intelligente end hunde. Ikke at jeg mener vi skal slå ihjel efter ntelligenskvotient.

Men hvad med omsorg for ALLE dyr? Vi kunne blot starte med at give produktionsdyrene tålelige forhold. Ville Fru landbrugsministeren mon kigge lidt på det?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

29. marts 2012

r i s e n d r e j e r l i v e t s h j u l

livets basis

I Indien er risen selve grundlaget for livet. Har man intet andet, forsøger man at skaffe sig i det mindste en lille håndfuld ris om dagen.

I et land med overflod og frit valg på alle hylder, som Danmark, kan det være svært at fatte, hvor meget et enkelt næringsmiddel betyder. Så lad os tage på en lille rundtur til en verden af ris i Indien. Og så er det passende at slutte af med den klassiske indiske risret, biryani.

kvindearbejde

Kvinderne sår, kvinderne planter, og kvinderne høster. Bøjede kvinderygge ses med rytmisk arbejdende hænder plante de nye, grønne stængler i mudret jord, når de er 30-60 cm høje. Så bliver marken overrislet, og snart står de nye planter i vand til halsen.

Risen kan, afhængig af sorten, høstes efter 4-8 måneder, nogle nyere sorter allerede efter 3 måneder. Det vil sige, at man i bedste fald kan høste fire afgrøder om året. (Foto fra “Indisk Kogekunst”)

grønt når det er grønnest

Når risen er vokset op, og vandet er drukket, står kornet som store grønne tæpper. For mig er en rismark det smukkeste grønne, der findes.

Ris er en græsart i familie med hvede, rug og byg. Man mener, at urplanten kan føres mere end 1 million år tilbage i tiden.

vandsluger

Hvor smuk en rismark end er, og hvor delikat ris end smager, har ris den bagdel, at den forlanger at vokse under et tæppe af vand. Det er ikke praktisk i en verden, der skriger på vand.

Til gengæld har ris den fordel, at man kan dyrke igen og igen på den samme mark, men hvorfor ris har udviklet sig til en enormt vandkrævende plante, ved man ikke rigtigt.

Ris vokser i vand, der varierer fra en dybde på fra 5 til 50 cm.

1 kg ris forbruger mellem 3.000 og 10.000 l vand, afhængig af sted og sort. Men stadigvæk: skal man sammenligne med produktionen af 1 kg kød, kan man godt tillade sig at spise ris engang imellem. 1 kg oksekød forbruger nemlig hele 15.000 l vand.

på en gros markedet

Risen er høstet og tærsket, og kornene er ankommet til markedet i Madurai i store sække. Manden på billedet udtager prøver af sækkene med sit lange spyd.

der forhandles

Hvad mon dagsprisen på bedste kvalitet er? Der dyrkes mere end 1000 forskellige sorter af ris i Indien, så alle ønsker kan opfyldes.

kvaliteten vurderes nøje

Kornene hældes frem og tilbage mellem hænderne. Man må være helt sikker på at få den rigtige kvalitet.

stort udvalg

…. og der er faktisk en del sorter og kvaliteter at vælge imellem. Og skal det være polerede eller upolerede ris? Der er langkornede ris (de længste er basmati), buttede ris, sorte ris, røde ris, og der er søde eller sticky ris. Ris fås forkogt (parboiled), de fås som mel, og de fås som flager.

klar til salg

Nu er risen sorteret og måske poleret. I sækkene finder man både poleret, hvid ris og den langt sundere, upolerede brune ris.

i supermarkedet

kan man også købe mega-store poser. Man pjatter ikke med at købe 1/2 kg ad gangen. En indisk husholdning spiser MEGET ris. Man spsier ris morgen, middag og aften. Det er simpelt hen basismaden sammen med linser og bønner. Det er desværre mest de hvide polerede ris med ringe næringsværdi. I posen nederst er det de lidt sundere røde mattaris.

ris på restaurant

Også på restauranterne bliver der øset ris op med rund hånd. Her i Tamil Nadu spiser man på de grønne bananblade – og man bruger fingrene.

rismel

En del af risen males til mel. Så kan den fx blive til en dejlig masala dosa som her på Hotel i “The Gateway Hotel” i Madurai.

Du kan finde min opskrift på masala dosa her.

ris i kæmpewokken

Her i organisationen Ratna Nidhi Caritable Trust er alle remedier i kæmpestørrelse. Organisationen bespiser – blandt mange andre fantastiske hjælpeprojekter – børn fra slumkvartererne i Mumbai imod at de går i skole. På den måde slår man to fluer med ét smæk: børnene får både mad og uddannelse.

Jeg størrede dette projekt med 10 kr. pr. eksemplar fra de to første udgaver af min bog “det kærlige køkken”. 10 kr. rækker til mad til 8 børn om dagen.

På min seneste rejse til Indien besøgte jeg atter de skønne mennesker i Mumbai – og var ude at kigge på et par af skolerne i de allerfattigste kvarterer i Mumbai.

Pigerne her i klassen hører til blandt Indiens fattigste. De bor i ufattelig slum i en af Mumbais nordøstlige slumkvarterer. Når pigerne ikke ser fattige ud, er det fordi skoleuniform er påbudt i alle indiske skoler.

Pigerne arbejder hårdt fra tidlig morgen for at tjene penge til familien. Kl. 19 møder de op i aftenskolen – for de VIL videre i livet. Det er dybt bevægende at møde disse unge mennesker, og kontrasten til danske unge, der ikke ved, om de har lyst til at stå op om morgenen, er enorm.

ugens risret

er en ægte indisk biryani, dvs ris med grøntsager og masser af dejlige krydderier. Først skal vi på markedet og udvælge grøntsagerne til biryanien. Det kan være alt fra gulerødder og ærter til squash, bønner, blomkål, broccoli eller svampe. Men risen er hovedsagen.

Her er hele udvalget, og ogå græskar, auberginer og tomater kan bruges.

krydderierne er vigtige

. .. og kardemomme helt nødvendig!

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

glæd dig til en grøn påskefrokost

I næste uge kommer der forslag til en grøn påskefrokost.

Påsken er jo synonym med æg, så en af de ting, der indgår i opskrifterne, er den nye “kaviar” lavet af tang: Cavi-art. Hvis du vil sikre dig et glas eller to inden påske, kan du finde det spændende produkt hos Bilka og Føtex, og af og til også i Netto. Cavi-art kan også bestilles online hos www.japanskedanmark.dk

Du kan læse om Cavi-art på blinis her.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

u g e n s o p s k r i f t e r

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

biryani, indisk risret

Biryani er mad for stor-moguler! Selv om det er enkel mad, er det en kongelig ret.

Det var persiske kokke, der bragte biryanien til Indien. Da stor-mogulerne kom til Sydindien i 1500-1600-tallet bragte de retten med sig, og der opstod en indisk udgave. Eller snarere udgaver, for biryani kan laves på utallige måder. Alene i Hyderabad har man 26 forskellige opskrifter på risretten.

perler af ris

fælles for de hundredvis af biryanier, der findes, er kravet om, at riskornene, hvis de falder på gulvet, skal falde hver for sig uden at klistre. De skal så at sige dale som sne fra himlen. Desuden skal en biryani være krydderduftende men ikke brændende stærk.

I Kerala spiser man retten med de ingredienser, der er typiske for dette område: kokos, karryblade, peberkorn og cashewnødder. I det nordlige Kerala spiser man biryani krydret yderligere med safran og serveret med pickles. I Nordindien bruger man andre krydderier end i syd, fx laurbærblade, garam masala og kommensfrø. I Bengalen tilsætter man sennepsfrø.

Som det ses, er der utallige muligheder. Denne version er helt min egen.

Jeg har valgt blomkål og broccoli, men du kan bruge mange andre grøntsager. Den færdige ret drysses med ristede løg, mandler og rosiner.

Du skal ikke droppe retten på grund af de mange ingredienser. De fleste er krydderier, og du kan udelade dem, du ikke lige har på hylden. Retten er faktisk rigtig hurtig at tilberede – og smager dejligt!

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4 tørrede shiitakesvampe

400 g brune ris

50 g smuttede mandler

50 g skalotteløg

olivenolie

frøene af 8 kardemommekapsler

1 spsk spidskommenfrø

1 spsk stødt kanel

½ spsk stødte nelliker

4 fed hvidløg

200 g gule løg

½-1 chili

2 spsk reven ingefær

½ kg grøntsager (fx blomkål, broccoli, gulerødder, bønner, ærter, græskar etc.)

200 g tomater

2 dl bælgede edamamebønner (kan erstattes af ærter)

2 dl yoghurt, evt. sojayoghurt

citronsaft

1 dl rosiner

1 bdt koriander

Læg svampene i blød i vand et par timer.

Kog risene efter anvisningen på pakken.

Del mandlerne og rist dem gyldne på en tør pande. Sæt dem til side.

Skær skalotteløgene i ringe og steg dem gyldne i 1 spsk olie. Sæt dem til side.

Stød kardemommefrø og spidskommen i en morter. Svits krydderierne på panden sammen med kanel og nelliker et øjeblik.

Hak hvidløgene, de gule løg og chilien (fjern kernerne). Skær de udblødte svampe i tynde skiver. Smid stokkene ud.

Kom de fire ting på panden med krydderierne sammen med 2 spsk olie. Svits blandingen ca. 5 minutter. Tilsæt ingefær og et drys salt.

Skær blomkål og broccoli i små buketter. Skær evt. gulerødder i skiver, skær bønner i mindre stykker, græskar i tern etc.

Kom grøntsagerne på panden og svits dem et par minutter.

Skær tomaterne i både og tilsæt dem sammen med edamamebønner og yoghurt.

Svits et øjeblik og tilsæt risene. Varm hele retten igennem og smag til med salt og peber, ingefær og citronsaft. Måske skal der også et nip sukker til – og måske lidt mere kanel og/eller nelliker.

Servér retten drysset med de ristede løg, mandlerne, rosinerne og hakket koriander.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

raita

En kølende “salat” med grøntsager og yoghurt passer fint til risretten.

Klik på billedet, så får du opskriften.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________