.

et klogt hoved med fornuftigt fyld

Små pakker med en fars af hestebønner og svampe er en dejlig vinterret. Smukke grønne blade af savoykål holder sammen på fyldet af bønner og svampe, smagt til med kardemomme og måske et nip chili.

.

der findes fornuftige hoveder

I disse tider kan man nemt tænke, at et kålhoved er meget fornuftigere end visse andre hoveder.

I al fald er det klogt at spise kål. Rigtig meget kål. Der er masser af fibre i kål, og det elsker vores tarmbakterier. Men kål er også spækket med alle mulige andre stoffer som antioxidanter, det er antiinflammatorisk, og kål indeholder masser af plantenæringsstoffer, vitaminer og mineraler. Kål anses også som kræfthæmmende. Det er simpelt hen gudernes gave til folket!

Jeg har brugt savoykål til de små kålpakker, men du kan bruge alle slags kål med store blade: hvidkål, spidskål, rødkål – eller bladbeder.

.

man må smede, mens appelsinerne er røde

I de solfattige vintermåneder, må man finde det indre lys – eller i det mindste sikre sig de skønne solgule blodappelsisner, der, ligesom bergamotter, kun fås her sidst på vinteren. Så det er lige nu, de skal nydes.

Den søde blodappelsin passer perfekt i en fløjlsblød, mild flødesovs som i denne opskrift.

Jeg anbefaler de skønne blodappelsiner fra Sicilien, som er i sæson nu. Blodappelsinerne skal have lidt nattefrost. Derfor ser vi dem kun fra omkring juletid og et par måneder ind i det nye år.

En enkelt blodappelsin dækker stort set hele dagsbehovet for C-vitamin, og den røde farve indikerer, at appelsinerne indeholder antocyaniner, som virker stærkt antioxidante og antiinflammatoriske.

Finder du ikke blodappelsiner, kan du bruge de almindelige appelsiner eller bergamotter i sovsen, evt. rød grapefrugt.

.

jo flere farver, desto flere næringsstoffer

Hvis man er i tvivl om, hvad man bør spise, hvad der er godt for kroppen, kan man lade sig guide af farver. Jo flere farver, der er på tallerkenen, desto sundere er måltidet sandsynligvis. Jeg kalder det regnbuemad.

På en gråmeleret vinterdag betyder farver rigtig meget, også for psyken.

.

savoydolmere med bønne/svampefars i cremet sovs af blodappelsin

(4 personer)

125 g tørrede favabønner (hestebønner) eller 250 g kogte

8 blade savoykål eller anden kål

frø af 5-6 kardemommekapsler (ca. 1 tsk stødt)

50 g skalotteløg

4 fed hvidløg

250 g markchampignon

2 spsk olivenolie

1 spsk tørret timian

½ rød peberfrugt

evt. lidt hakket chili eller et nip tørrede flager

50 g tamariristede solsikkefrø, se opskrift nedenfor

1 økologisk citron

ca. 50 g havregryn

tamari, salt, friskkværnet peber

evt. dild

cremesovs:

1 blodappelsin eller bergamotte, evt. grapefrugt

2 dl havrefløde (havre cousine)

1 dl havremælk

rørsukker

.

Sæt bønnerne i blød 8-10 timer. Kog dem møre i nyt vand, 25-40 minutter afhængig af, om de er med skal eller afskallede.

Afdryp bønnerne. Purér dem let med en stavblender.

Læg kålbladene i kogende vand, og damp dem 4-5 minutter. Afdryp dem. Gem vandet.

Skær det nederste tykke stykke af ribben væk og hak det fint.

Stød kardemommefrøene i en morter.

Hak løg, hvidløg og svampe, og svits dem i olien sammen med timian og kardemomme, til svampene er bløde.

Hak peberfrugten fint og bland den med svampene.

Tilsæt den hakkede kål, saft af ca. ½ citron, 1 spsk reven skal, timian, evt. lidt chili samt ristede solsikkerfrø.

Bland de moste bønner godt sammen med svampene.

Rør havregrynene i farsen, og smag godt til med tamari, salt og peber, evt. også mere kardemomme.

Vurdér konsistensen og tilsæt evt. flere havregryn. Lad farsen hvile en halv times tid.

Tril farsen til otte kugler og rul dem ind i de dampede kålblade. Du kan evt. binde en snor omkring.

Læg kåldolmerne i en ovnfast form. Hæld lidt af kogevandet fra kålbladene i formen (resten kan bruges i en suppe).

Dryp med lidt olie og sæt kåldolmerne i en 200 grader varm ovn, til overfladen er gylden, ca. 15 minutter.

Skær skrællen af citrusfrugten og del den i fileter. Del dem en gang eller to.

Hæld fløde og mælk i en gryde og tilsæt citrusstykkerne. Bring sovsen i kog og lad den tykne lidt.

Smag godt til med tamari, peber og evt. en smule sukker.

Servér kåldolmerne portionsvis eller i et fad med sovsen i bunden. Drys evt. med dild.

Giv fx kogte ris eller quionoa til.

.

.

hvor kommer smagen fra?

Hvis vi skal overbevise de endnu uvidende om, at plantemad smager fantastisk, så skal den også smage fantastisk.

De fleste grøntsager har brug for at få tilført umami, den såkaldt femte smag, og det kan gøres med flere ting. En af de virkelig gode smagsgivere er disse solsikkekerner ristet i tamari.

Du kan roligt lave en større portion. Kernerne er velegnede som smagsgivere i mange retter, ikke mindst i fars til postejer, frikadeller, bøffer etc.

.

umami-drys

Rist 50 g solsikkekerner (eller græskarkerner) gyldne og duftende på en tør pande.

Tilsæt 2 spsk tamari og 1 spsk olivenolie. Rist kernerne, til de er helt tørre.

Opbevar de ristede kerner i et lufttæt glas.

.