Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

kantarellerArkiv

søndag

27

oktober 2019

2

KOMMENTARER

grillet polenta med kantareller og skalotteløg

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

efterårspande med skovbundens guld

Somme tider kan en avis godt bringe gode nyheder. Især hvis den bruges som underlag for en lækker svamperet! Her er det kantareller – de små guldklumper, der gemmer sig i mosset i skovbunden, der er lækre som topping på en grillet polenta.

Måske har du været heldig selv at finde kantareller, men mon ikke de efterhånden er regnet væk? Så må turen gå til grønthandleren eller supermarkedet. Og kan du slet ikke få fat i kantareller, er retten lige så lækker med andre svampe. Af de vilde kan det være Karljohan eller andre rørhatte, blandt købesvampene kan du bruge champignon eller østershatte.

.

polenta skal tilføjes ekstra smag

Jeg holder meget af polenta som “basis” i en ret. Det grove, gule majsmel giver en masse dejlig mæthed, men det er meget tilbageholdende i smagen. Derfor har jeg tilføjet feddene af et helt hvidløg til denne ret. Du kan ydermere tilsætte hakkede kapers og/eller oliven som ekstra smagsforstærkere.

.

som at vinde i lotteriet

Her er en portion kantareller med mos og blade og det hele samlet i skoven. Det er som at vinde i lotteriet! Men som sagt kan du også købe svampene. Faktisk har jeg købt mine kantareller til denne ret på Viktualienmarkt i München, hvor jeg lige har været nede for at høre den fuldstændig forrygende opera Karl V (kig bare på denne lille trailer) – og selvfølgelig for at spise gourmetmad!

I Sydtyskland bugner det med svampe i øjeblikket. Se bare her fra det hyggelige marked midt i München.

.

bjerge af svampe

På Viktualienmarkt finder man lige nu bjerge af både kantareller, Karljohan og andre rørhatte. Du kan vælge de svampe, du synes bedst om.

.

på Michelin-restaurant

Jeg har for mange år siden arbejdet på et forlag i München. Derfor er det altid en gevaldig glæde for mig at komme tilbage til den smukke by. Men der er en anden ting, der lokker: nemlig vegetarrestauranten Tian, der har en Michelinstjerne. Jeg har før skrevet om restauranten, så her vil jeg bare dele to af aftenens mange retter med dig. Ovenfor er det en tatar af jordskokker, skorzonerrødder og valnødder serveret i en vindruesovs. På toppen er friske druer og fritterede og friske skorzonerrødder.

På billedet nedenfor er det en terrine af svampe med chipotlepeber og to slags frisk tang i en sovs med masser af pinjekerner.

Det var en forrygende menu med ialt 7 retter, der også omfattede retter som friske kastanjer med græskar, artiskokker og masser af frisk trøffel. En anden var braisseret julesalat med sprøde svampe, snittet radicchio og mayo – og sådan kunne jeg blive ved.

.

.

tilbage til det jordnære

grillet polenta med kantareller og skalotteløg

(4 personer)

polenta:

8 dl vand

1/2 spsk herbamare bouillon

200 g polentamel (groft majsmel)

1 helt hvidløg, evt. også lidt kapers og/eller hakkede oliven

3 spsk gærflager (se evt. mere om gærflager her – kan udelades)

1/2 dl olivenolie

salt, friskkværnet peber

svampe og løg:

200 g små skalotteløg

2 spsk olivenolie

250 g kantareller eller andre svampe

2-3 spsk citron- eller limesaft

evt. havre cremefraiche

frisk timian

.

Bring vandet i kog med bouillonpastaen. Pisk majsmelet i og tilsæt de pillede, hele hvidløgsfed eller kapers/oliven. Pisk i blandingen, indtil grøden slipper grydens bund. Følg evt. vejledningen på pakken. Der kan være forskellige kogetider for polenta.

Tilsæt gærflager og olivenolie og smag til med salt og peber.

Bred polentaen ud i en lav, ovnfast form eller pande.

Steg de hele løg i et par spsk olivenolie. Lad dem simre for svag varme 10-12 minutter afhængig af løgenes størrelse. Vend rundt, så løgene bliver gyldne på alle sider.

Tilsæt kantarellerne og måske lidt mere olie. Svits til svampene er bløde. Kom citrussaften og et drys salt og peber ved.

Pensl polentaen med lidt olie og sæt formen under grillen, til overfladen er gylden.

Fordel svampe og løg på polentaen. Du kan evt. brede et lag havre cremefraiche smagt til med salt og peber ud på polentaen, før du lægger grøntsagerne på.

Drys med frisk timian.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

onsdag

15

november 2017

10

KOMMENTARER

sprødbagt blomkål med BBQ-sovs og kantareller

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

bagt blomkål med sprød overflade

Hvis du synes, der er lidt rigeligt med ideer til brug af blomkål, er det ikke helt forkert. Det skyldes dels, at jeg er rigtig glad for blomkål og dels at jeg har lavet denne ret med kantareller, som nu synger på sidste vers. Heldigvis kan du også – hvis kantarellerne skulle være sluppet op – bruge mange andre svampe, fx kejserhatte, østershatte eller de helt almindelige champignon.

Det er ikke så længe siden jeg præsenterede en udgave af bagt blomkål med mandler og granatæble, som jeg smagte i Restaurant Sumac i Reykjavik. Denne udgave er helt anderledes. Jeg har “beklædt” blomkålen med en jævning af kikærtemel, og det betyder, at overfladen bliver sprød, når kålen bages.

.

en kål med mange slags smag

Blomkål er en af de grøntsager, der virkelig skifter karakter alt efter, hvordan den behandles. Hvis rå blomkål rives fint som “sne”, får den en speciel nøddeagtig smag. Hvis den høvles til tynde skiver på et mandolinjern, får du en anden smagsoplevelse – og bages kålen, smager den helt anderledes end rå kål. Denne udgave giver en dejlig fortættet smag, som får et yderligere “spark” med den spicy BBQ-sovs. Den passer perfekt til blomkål, synes jeg.

Kogt blomkål vil jeg slet ikke tænke på (med mindre der er tale om en suppe). Den blev jeg nemlig vaccineret imod, da jeg var barn. Min mor kogte nemlig aldrig blomkål under 2 timer!

.

indbagt blomkål med BBQ-sovs og kantareller

(4 personer)

BBQ/barbecuesovs:

2 spsk tamari

2 spsk ahornsirup

1/2 dl sød chilisovs

1/2 dl tomatketchup

2 spsk citronsaft

2 spsk rørsukker

1-2 tsk røget paprika

salt, friskkværnet peber

blomkål med dej:

100 g kikærtemel

1 1/2 dl vand

1 tsk salt

1 stort blomkålshoved eller 2 mindre

frisk timian

svampe:

250 g kantareller og/eller champignon

100 g løg

4 fed hvidløg

1 spsk oliven- eller rapsolie

1-2 dl plantefløde

1-2 spsk lime- eller citronsaft

.

Rør sovsen sammen og smag godt til.

Rør kikærtemelet med vand og salt. Dejen skal være så tyk, at den ikke løber ned ad blomkålen.

Del blomkålshovedet i to dele. Læg dem i en lav ovnfast form med den runde side opad. Pensl med sovsen.

Sæt blomkålen i en 200 grader varm ovn 20 minutter.

Tag blomkålen ud af ovnen og dæk de to halvdele med kikærtedejen på ydersiden.

Sæt kålen i ovnen igen og bag den til dejen er let gylden, 20-25 minutter. Stik i kålen for at mærke om den er blød nok. Giv den evt. lidt mere tid i ovnen, men det er vigtigt, at blomkålen ikke bliver overbagt.

Pensl med lidt af sovsen og servér resten til separat.

Servér kålen drysset med frisk timian.

Tilbered svampene, mens kålen er i ovnen:

Del store svampe eller skær dem i skiver. Hak løg og hvidløg.

Svits løg og hvidløg i olien til de er let gyldne. Tilsæt svampene og rist dem ved rask varme.

Hæld fløden på panden og bring den i kog. Tilsæt citrussaften og smag til med salt og peber.

Servér svampene til kålen separat sammen med resten af sovsen.

.

.

quinoasalat som tilbehør

En quinoasalat passer fint til blomkålen. Her er det én med stribede beder, bladselleri og dild.

 

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

21

november 2016

18

KOMMENTARER

bagt blomkål med quinoa, kantareller og misosovs

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

bagt blomkål er bare bedst

bagt-blomkaal-m-kantaeller-3

forvandlingskålen

Blomkål er en grøntsag med flere personligheder. Alt efter tilberedningsform skifter kålen smag. Hvis du spiser den rå, har den en let nøddeagtig smag, river du den fint til “sne” får den en helt anden mild smag. Koger du den, får  du den klassiske blomkålssmag, og bager du den, åbenbarer den endnu en smagsvariant, nu mere fortættet.

.

grøn eller hvid kål

 romescokål.blomkål

Du kan bruge den kendte hvide blomkål til retten – eller vælge den nye grønne “fætter”, romanescokålen.

.

nyd årets sidste kantareller

bagt-blomkaal-m-kantareller-1

Der er formentlig ikke flere kantareller derude i skovene, men de kan stadig købes hos grønthandleren 0g i nogle supermarkeder. Så nyd årets sidste små guldklumper i denne ret. Men du kan også vælge alle mulige andre svampe. Både champignon, kejserhatte og østershatte egner sig fortrinligt.

 .

hvad med quinoa?

bagt-blomkaal-m-kantareller-2

Jeg har valgt quinoa som proteinrigt tilbehør til den bagte blomkål. Men hvordan er det nu med quinoa – har vi ikke ødelagt livsgrundlaget for de lokale indianere, der dyrker det sunde frø på de stejle bjergsider i Andesbjergene?

Jo, det har vi til en vis grad. Quinoa er blevet så succesrigt og dyrt et produkt i Vesten, at de lokale avlere, de fattige bønder i bl.a. Bolivia, ikke mere har råd til selv at spise sig mætte i qunoa, der har været deres basisføde i årtusinder. Det må vi tage ansvar for, og jeg tør også kun anbefale quinoa, fordi jeg ved, der er dansk dyrket quinoa på vej. Det er glædeligt, at dette supersunde frø nu også dyrkes i Danmark.

Når det er sagt, vil jeg ikke undlade at gøre opmærksom på, at dem, der kritiserer vores indtag af quinoa, ikke taler om den afbrændning af regnskov, udpining af jord og fordrivelse af fattige bønder i Sydøstasien og Sydamerika, der foregår for at skaffe soja til vores produktionsdyr i Vesten. Det er i en helt, helt anden målestok (der tilmed ødelægger klimaet også), men de mange, der fordømmer vores forbrug  af quinoa (med rette!), glemmer at tænke på natur og mennesker, når det handler om at producere dyr. Det er trods alt mere etisk forsvarligt og klimavenligt at spise et produkt direkte end først at sende det gennem dyrene. Med ødelæggelse af natur, klima og store lidelser for dyrene til følge. Og heldigvis er quinoa nu et produkt, vi snart kan spise med god samvittighed.

quinoa-i-sigte

et supersundt lille frø

Quinoa er et lille frø, der vokser på de magreste jorder i Sydamerika, specielt i Bolivia, og ikke desto mindre indeholder en masse næring.

Quinoa betyder moderkorn på de lokale indianeres sprog, og som vegetar og veganer er det et fantastisk næringsmiddel, fordi det er så proteinrigt.

Quinoa er ikke et korn men et frø fra en etårig plante, som har været dyrket i Andesbjergene i tusindvis af år. Man siger, at quinoa var selve grundlaget for inkakulturen.

Quinoa indeholder, foruden proteiner (alle essentielle aminosyrer), en mange antioxidanter samt mineraler som kalk og jern – og de essentielle omega 3 fedtsyrer.

.

bagt blomkål med quinoa, kantareller og misosovs

1 stort eller 2 mindre blomkålshoveder, ca. 3/4 kg

oliven- eller rapsolie

50 g hasselnødder

150 g quinoa

50 g skalotteløg

4 fed hvidløg

3 spsk kokos- eller olivenolie

250 g kantareller eller andre svampe

2 spsk lime- eller citronsaft

salt, friskkværnet peber

1 spsk friske timianblade + ekstra til pynt

sovs:

1 spsk brun miso – læs evt. mere om miso her

3-4 spsk kogende vand

2 spsk tahin (sesampasta), kan erstattes af jordnøddesmør

2 dl sojafløde eller anden fløde

tamari

 

Pensl blomkålen godt med olie og sæt den i en bageform. Bag kålen i en 200 grader varm ovn 25-30 minutter. Hold øje med kålen, den må ikke blive for mørk.

Skær hasselnødderne i flager og rist dem gyldne i lidt olie. Sæt dem til side.

Skyl quinoaen og kog den i dobbelt mængde vand med et lille drys salt ca. 20 minutter. Tilsæt mere vand om nødvendigt. Hæld evt. overskydende vand væk, når quinoaen er kogt.

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien til løgene er klare.

Skær kantarellerne i halve eller kvarte og kom dem på panden. Svits ved rask varme, til svampene afgiver væde. Tilsæt lidt citrussaft og et drys salt og peber samt timianblade.

Tag panden af varmen.

.

sovs

Rør misoen til sovsen med lidt kogende vand. Tilsæt tahin og evt. væde fra de stegte svampe. Rør fløden i og smag til med tamari, peber og citrussaft. Varm sovsen op i en gryde inden serveringen. Den må ikke koge.

Rør quinoaen i de stegte svampe og læg blandingen i et fad. Sæt den bagte blomkål på quinoaen og pynt med lidt frisk timian og de ristede nødder.

Servér sovsen til separat.

 

bagt-blomkaal

 

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share