Engestofte Gods folkemøde – Kirstenskaarup.dk

asparges i wok med ingefær og østerssovs

asparges passer perfekt til wok

Efter endnu en lille ferie med solskin og dejlig pinsemad, starter hverdagen igen. Og så skal maden helst ikke tage for lang tid. Det ordner wokken!

Hvis du, ligesom jeg, har nydt asparges i alle mulige kombinationer de seneste uger – eller bare letdampede med krydderurter og olivenolie – er det måske tid til lidt variation.

Jeg har for kort tid siden slået et slag for tilberedning i wok, så det fortsætter jeg med her. Tilberedning i wok er en genial arbejds- og energibesparende måde at lave mad på.

Denne opskrift passer som en frokostret sammen med en eller to andre små retter. Du kan også fordoble mængderne – eller du kan tilføje skiver af kogte, nye kartofler, hvis du vil servere den som hovedret.

spis retten med nudler, hele korn eller ris

Som tilbehør anbefaler jeg ris- eller boghvedenudler, evt. kogte korn som bulgur, perlebyg eller ris.

Hvis du er heldig stadig at finde ramsløg, passer de perfekt til retten.

med svampe og nødder

Retten stammer fra Kina, hvor man bruger mange tørrede svampe i maden. En del af dem anvendes også medicinsk.

Jeg har medtaget nogle tørrede kinesiske svampe her, men du kan sagtens udelade dem og i stedet bruge lettere tilgængelige tørrede eller friske shiitakesvampe, champignon eller østershatte.

I sovsen indgår østerssovs, som i denne opskrift er dén, der er lavet på østershatte.

madens folkemøde på Lolland

Jeg brugte lidt af pinsen på Madens Folkemøde på Engestofte Gods på Lolland. Det er glædeligt, at man kan afholde så stort et arrangement, der handler om madens grønne omstilling, og som det ses, var der masser af grøntsager på folkemødet. Der var også megen snak om grøn omstilling og grøn levevis. Masser af snak … men jeg ser en fare for ord uden handling, for hvem vil opgive kødet, når det kommer til stykket. Det er en supertanker, der skal vendes. Vi er 3% plantespisere i dette land. Det betyder, at 97% skal overtales til at gå om bord i plantemadens velsignelser. Men landbruget er bogstavelig talt en hellig ko i dette land, så hjælpen kommer ikke fra politisk side. Vi må hver især gøre en indsats. Indkøbsvognen et stadig den mest effektive kampvogn.

Meget sigende for manglen på forståelse for den grønne tallerken kunne man iagttage ved middagen fredag aften for 350 gæster. Stegte rådyrkroppe spændt ud mellem stænger blev i triumf båret rundt blandt de mange gæster. Det havde klædt arrangørerne, hvis det havde været store kurve med struttende lækre, bæredygtige og sunde grøntsager, der havde fået en sådan æresrunde. Der blev på mødet snakket meget om at tale grøntsagerne op og ikke ned. Denne middag havde været en unik mulighed for at vise, hvad en helt plantebaseret menu kan indeholde af store smagsoplevelser.

Vil man den grønne omstilling? eller er det hele bare ord? Det kunne man ikke helt aflæse på folkemødet.

asparges i wok med ingefær og østerssovs

(4 personer)

sovs:

2 dl væde (vand fra svampene + grøntsagsbouillon)

2 spsk tamari

2 spsk plantebaseret østerssovs (købes i butikker med orientalske varer)

2 spsk mirin, (sød japansk risvin, købes i butikker med orientalske varer) – kan udelades

2 tsk sukker

salt, friskkværnet peber

2 spsk maizena eller kuzo

grøntsager:

10 g tørrede skyøre- eller skovøresvampe (kan erstattes af shiitakesvampe, købes i butikker med orientalske varer)

4 tynde forårsløg eller 2 tykke

4 fed hvidløg

2 spsk kokosolie

2-3 spsk reven ingefær

250 g bambusskud eller jordskokker

1 rød peberfrugt

250 g grønne og/eller hvide asparges

et par håndfulde spinat eller ramsløg

50 g pecan- eller valnødder

Hæld kogende vand på de tørrede svampe, så det dækker. Lad svampene udbløde mindst en halv time.

Rør sovsen sammen med 1 dl grøntsagsbouillon (tilsæt svampevæden senere). Smag sovsen godt til. Sæt den til side.

Snit forårsløgene, hvidløgene og de udblødte svampe (kom ca. 1 dl af udblødningsvandet i sovsen).

Varm olien godt op i en wok og svits de tre ting, til løgene er bløde, 2-3 minutter.

Skær babusskuddene i skiver. Hvis du bruger jordskokker, så høvl dem til tynde skiver på et mandolinjern.

Fjern kerner og frøstol fra peberfrugten og skær den i små terninger.

Skræl evt. det nederste på grønne asparges. Skræl hvide asparges hele vejen fra hovedet og ned. Skær aspargesene i 2-3 cm lange stykker.

Kom ingefær, bambusskud eller jordskokker, peberfrugt og asparges i wokken.

Svits et par minutter.

Smag sovsen til igen og kom den i wokken. Lad den koge op et minuts tid, til den tykner.

Vend de grønne blade i retten og drys med hakkede pecan- eller valnødder.

nye kartofler og asparges – plantespisernes juleaften! – og et folkemøde

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in frokostretter, pålæg

folk og fæ ser hinanden an ved Madens Folkemøde på Lolland

Et helt nyt initiativ på madfronten så dagens lys på Lolland den 11. og 12. maj. Her samledes stjernerne fra den danske madhimmel for at kaste lys over madens tilstand i disse for vort klima så vanskelige tider. Også producenter, forhandlere og hr. og fru Lolland kom i stort antal, så man kan vist godt erklære folkemødet for en succes. Det var kort sagt et tilløbsstykke for både hipstere og helt almindelige madinteresserede.

Engestofte Gods dannede de smukke rammer

Forestil dig en mellemting mellem Folkemødet på Bornholm og Roskilde Festival – måske i lidt mindre skala – så har du en idé om denne event. Her blev madens betydning, kvalitet og fremtid diskuteret, her snakkede bl.a. kok Matt Orlando fra Restaurant Amass i København om, hvor ufatteligt meget man kan spare på klimabelastningen, hvis man tager ansvar og bruger ALT af en råvare. Restauranten har nul spild, og det var smukt at høre, hvor langt man kan nå, når man tager ANSVAR.

Der blev også snakket om, hvilke fødevarer vi skal spise i fremtiden, om klimabelastning fra det, vi spiser nu, og hvordan vi kan ændre folks spisevaner, om hvordan mad kan skabe bedre liv, om mad som medicin og meget, meget mere. Her var samtalekøkken og slow food. Her var sanselige oplevelser for børn, fællesspisning – og en masse salgsboder. Selv stiftede jeg bekendtskab med mjød. Det var et godt møde!

Kort sagt: madglæde og -nysgerrighed hele horisonten rundt!

På Engestofte Gods kunne man også både møde og klappe en af tidens største klimasyndere: koen. Men på Engestofte er det i det mindste godt at være ko. Her er både friskt græs, en smuk udsigt – og hornene i behold i panden!

A apropos køer: forskerne har netop fastslået, at vi kan tillade os at spise 14 g rødt kød om dagen. Alt derover skader planeten. Jeg foreslår selvfølgelig, at kødet helt skrottes, og noget af det, der glædede mig mest på folkemødet var grønne udsagn fra kendte madfolk, der tidligere har taget stærk afstand fra det, jeg har arbejdet for i 50 år. Det var en god oplevelse. Nu er det IN at spise plantebaseret. Grøntsager er det nye sort.

sol over Lolland

Solen skinnede over folkemødet og godset. Og hvis man kunne løsrive sig fra maden, kunne man nyde andre dele af det smukke Lolland. Her er det et kig fra parken ved Aalholm Slot.

foråret i sin smukkeste dragt

Engestofte Gods ligger tæt ved den gamle købstad, Maribo. Byen byder både på en stor og smuk domkirke fra sidst i 1500-tallet og ligger omgivet af smukke søer. Her har foråret klædt sig i sin aller-lysegrønneste dragt ved søens bred. Når man ser et motiv som dette, er det svært at forstå, at vi med åbne øjne arbejder hårdt på at slå denne enestående natur ihjel.

kendis i krypten

Maribo Domkirke er en imponerende og statelig bygning – i al fald set i forhold til den lille købstad. Et overdådigt guldprydet alter er en af de få kunstværker i kirken, som kan aflede kirkegængernes tanker fra verdens tant og fjas. Kirkens indre et et nøgent, lidt strengt men meget smukt rum. For enden af buegangen blev Leonora Christina begravet. Der findes en mindesten i gulvet, men liget blev på et tidspunkt fjernet.

Kort efter de mange hårde år i Blåtårn flyttede kongedatteren i 1685 til Birgittinerordenens Kloster i Maribo. Her boede hun til sin død i 1698.

på det verdslige plan er kongen & dronningen landet!

Jeg var heldig at komme hjem fra Lolland med både nye asparges og nye kartofler. Aspargesene fik jeg foræret af gode bekendte fra Odsherred – og de var fra ingen ringere end den legendariske avler, Søren Wiuff. Og hvilke asparges!!! Uden at overdrive tør jeg godt sige, at jeg har nydt flere asparges end de fleste. Jeg har ofte i sæsonen taget turen til Tyskland, hvor de har store og stolte traditioner for mange aspargesretter på menukortet – eller til Samsø, som også dyrker fine asparges.

Men disse asparges fra Søren Wiuff var helt i særklasse. Det var kunst. De asparges sendte mig lige til tops i den guddommelige smags-himmel. Søren Wiuff: I love you! Du avler stor kunst – smagskunst. Jeg tør tro på fremtiden, når der findes mennesker som dig.

De nye kartofler købte jeg på lørdagens torvedag i Maribo. Med de to kulinariske sværvægtere vel hjemme i mit køkken måtte jeg selvfølgelig først nyde nogle af Sørens asparges, blot dampet et par minutter. Smagen er så fin og delikat at det ville være synd og skam ikke at nyde stilkene solo bid for bid. Små bitte nydelsesfulde smagsoplevelser.

Men jeg gemte et par stilke for at nyde dem sammen med kartoflerne. Og de nye kartofler kalder altid på årets første kartoffelmadder. Nu med bl.a. asparges på toppen.

kunsten at koge nye kartofler – og asparges

Og husk lige: det er lidt af en kunst at koge de nye kartofler. Der er nærmest tale om sekunder mellem kogt og ukogt. Hold øje med kartoflerne og sluk for gryden i god tid, inden de er bløde. Så mørner de langsomt i vandet.

Smagsnuancerne i både asparges og nye kartofler udvikles bedst, hvis de koges med et drys sukker i vandet i stedet for salt.

Hvide asparges skal skrælles. Grønne skal som regel ikke skrælles, måske blot et lille stykke nederst på stilken.

Asparges må ikke død-koges. De lægges i kogende vand og koges efter tykkelse 2-4 minutter.

fire bud på kartoffelmadder med årets første guldklumper

En kartoffelmad med årets første nye kartofler, blot med lidt mayo, er altid en af årets store kulinariske oplevelser for mig. Men afveksling er jo heller ikke af vejen. Så her er fire bud på gode makkere til de nye kartofler med et godt stykke rugbrød som bund.

en mad tilegnet Søren Wiuff

kartoffelmad med asparges, mayo og dild

(1 kartoffelmad)

2-3 små kogte kartofler

1 skive rugbrød

2-3 tsk mayo

limesaft

2 asparges

dild

salt, friskkværnet peber

Skær kartoflerne i skiver. Smør evt. rugbrødet med lidt mayo.

Læg kartoflerne på rugbrødet.

Skræl aspargesene og læg dem i kogende vand ca. 2 minutter. Hæld koldt vand over og lad dem afdryppe.

Smag mayoen til med limesaft + evt. lidt reven skal, salt og peber.

Læg mayoen på kartoflerne. Placér aspargesene øverst og drys med stilke af dild samt lidt salt og peber.

kartoffelmad med sprøde skorzonerrødder

(1 kartoffelmad)

3-4 strimler af en skorzonerrod

olivenolie

2-3 små kogte kartofler

2-3 tsk mayo smagt til med sennep og hvidløg

salt (evt. sort), friskkværnet peber

1 skive rugbrød

evt. 1 radise

Skær tynde strimler af en skrællet skorzonerrod. Brug en tyndskræller eller et mandolinjern. Steg strimlerne sprøde i godt varm olie. Afdryp strimlerne.

Smag mayoen til med sennep, hvidløg, salt og peber.

Smør evt. brødet med lidt mayo. Skær skiver af kartoflerne og læg dem på brødet.

Sæt mayoen på kartoflerne og slut med skorzonerrødderne på toppen.

Pynt evt. med en radise og lidt sort salt.

kartoffelmad med sesamcreme og sprødstegte kikærter

(1 kartoffelmad)

sesamcreme:

2 tsk lys tahin (sesampasta)

1 tsk ristet sesamolie (kan udelades)

2-3 tsk tamari (soja)

friskkværnet peber

pålæg:

2 spsk ristede, krydrede kikærter

2-3 kogte kartofler

evt. mayo

1 skive rugbrød

1 tsk sesamfrø, gerne sorte

frisk koriander

Lav sesamcremen: rør tahinen med olie, tamari og et drys peber. Tilsæt evt. lidt vand, hvis cremen er meget fast. Smag til med tamari.

Rist kikærterme.

Smør evt. rugbødet med lidt mayo. Skær kartoflerne i skiver og læg dem på brødet.

Læg cremen på kartoflerne. Drys med kikærter og sesamfrø og læg friske stilke af koriander på kartoflerne.

kartoffelmad med caviart, grønkål og radiser

(1 kartoffelmad)

9 bittesmå, kogte kartofler

1 skive rugbrød

1 spsk mayo

evt. et nip reven peberrod eller wasabi

salt, friskkværnet peber

1 lille grønkålsblad, spinat eller andet grønt blad

2 tsk caviart (tangkaviar)

1 radise

Jeg har brugt bittesmå kartofler til denne mad. Hvis dine kartofler ikke er små, så skær dem i skiver. Smør evt. rugbrødet med 2 tsk mayo og læg kartoflerne på.

Smag 2-3 tsk mayo til med lidt reven peberrod eller wasabi, salt og peber.

Læg det grønne blad på kartoflerne og sæt caviarten ovenpå.

Høvl radiserne til tynde skiver med en tyndskræller og pynt smørrebrødet med skiverne.