hvidt på hvidt

ris er klimabelastende

Som du måske har lagt mærke til, bruger jeg sjældent ris i mine retter. Denne uge er en undtagelse, fordi jeg synes en risotto er sådan et dejligt måltid.

Men ris er klimabelastende. Dels er dyrkningen uhensigtsmæssig, dels skal risen fragtes til Danmark over lange afstande.

Jeg vil anbefale, at man skifter det meste af risen ud med gode danske kornsorter som perlespelt, perlebyg, perlerug etc. Og disse korn kan også sagtens bruges i en risotto i stedet for de traditionelle hvide risottoris, som i parentes bemærket heller ikke er særlig næringsrige.

På billedet herunder knokler indiske mænd på et stort rismarked i Sydindien med de tunge sække, mens kvaliteten af risen vurderes på det andet billede.

risotto med skorzonerrødder og kørvel

50 g skalotteløg

4 fed hvidløg

4 spsk olivenolie

300 g risottoris

½-3/4 l kogende grøntsagsbouillon (vand + Harbamare bouillon)

300 g skorzonerrødder

1-2 dl sojafløde eller anden fløde

2 spsk citronsaft

ca. 150 g blomkål

1 bdt kørvel

evt. tør ost

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien 4-5 minutter.

Kom risene i gryden og svits dem et øjeblik. Tilsæt bouillonen lidt ad gangen. Lad risen opsuge væden, før du hælder mere på. Læg låg på gryden ind imellem.

Skræl skorzonerrødderne og skær dem i stykker på 2-3 cm.

Kom rødderne i risene, når de er næsten ”al dente”. Tiisæt også fløden og lad risottoen simre endnu 3-4 minutter.

Smag til med salt, peber og citronsaft.

Det er en smags sag, hvor ”våd”, man ønsker risottoen. Nogle spiser den nærmest som suppe, andre ønsker den mere tør.

Høvl blomkålen i meget tynde skiver. Brug gerne et mandolinjern.

Servér risottoen portionsvis og arrangér den rå blomkål på toppen. Læg også en dusk kørvel på hver portion.

Du kan evt. give en tør ost til, som man selv river, eller du kan vende 1 dl reven ost i retten til sidst.

tip

Skorzonerrødder er desværre en lidt overset grøntsag. Den er ofte svær at finde, men er bestemt værk at købe, når man ser den.

Skorzonerrødder kaldes også fattigmandsasparges på grund af smagsligheden med asparges.

Hvis du ikke kan finde skorzonerrødder så brug i stedet hvide gulerødder eller små tern af glaskål eller majroe.

pastarør med lækket fyld

Cannelloni er en rigtig italiensk klassiker. Det kan af og til være svært at skaffe de runde cannellonirør. Hvis du ikke kan finde dem, så lav retten som en traditionel lasagne. Den smager nøjagtig lige så godt som denne ret.

Et større problem er røget mozzarella. Jeg har ikke kunnet finde denne type ost i Danmark. I Italien er den helt almindelig, og når jeg var så heldig at kunne lave retten med den røgede ost, er det, fordi min gode ven, italiensfareren og superkokken Hans, forærede mig et stort glas med mozzarella, som han selv havde røget i sin egen selvbyggede rygeovn. Den mand kan bare trylle med mad!

Vil du selv ryge mozzarella kan det også gøres i en grill.

Hvis nogen af bloggens læsere ved, hvor man kan købe røget mozzarella, vil jeg være taknemmelig for at få en lille hilsen fra jer.

I mangel af røget mozzarella kan du evt. tilsætte lidt rygeost.

cannelloni med auberginer og røget mozzarella

½ kg auberginer

200 g løg

4 fed hvidløg

olivenolie

1 spsk tørret oregano

chiliflager efter smag

200 g røget mozzarella + evt. 100 g rygeost

18-20 cannellonirør

1 dåse hakkede tomater

evt. maizenamel

citronsaft

sukker

Skær auberginerne i små terninger og læg dem i saltvand en halv times tid.

Hak løg og hvidløg og svits dem i 4 spsk olie et par minutter.

Afdryp auberginerne og tilsæt dem sammen med oregano og chili efter smag. Svits dem for rask varme, så behøver du ikke at tilsætte mere olie. Svits til auberginerne er gyldne. Afkøl fyldet.

Skær halvdelen af mozzarellaen i små terninger. Hvis du ikke har mulighed for at ryge din mozzarellaost, så brug også 100 g rygeost.

Rør osten/ostene i auberginerne og smag godt til med salt, peber og chili.

Stop fyldet i cannellonirørene. Brug en teske.

Bring tomaterne i kog og lad dem simre nogle minutter. Jævn evt. sovsen med lidt maizenamel rørt ud i vand. Tilst 2 spsk olivenolie.

Smag godt til med sukker, citronsaft, salt og peber.

Smør lidt af tomatsovsen i bunden af en ovnfast form. Læg cannellonierne i fadet og dæk dem med resten af sovsen.

Læg folie over fadet og sæt det i en 200 grader varm ovn. Bag pastaen 15 minutter og fjern folien.

Skær resten af osten i skiver og læg dem på cannellonierne.

Sæt fadet i ovnen indtil overfladen er gylden, ca. 20 minutter.