bourguignon med butterbeans og kartoffellåg
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter
.
med hilsen fra det franske landkøkken
Beef bourguignon er en klassisk fransk simreret. I denne opskrift er kødet erstattet af limabønner, også kaldt smørbønner (butterbeans), som er store lækre bønner.
Retten serveres med kogte kartofler eller kartoffelmos. Og kartoffelmosen kan som en variation placeres som låg på retten, der så bages færdig i ovnen.
.
Bønnebourguignon er en dejlig efterårs- og vinterret. Her er masser af smag og næringsstoffer til rugbrødsmotoren.
Da retten skal bages færdig i ovnen, kan den tilberedes i god tid inden serveringen og sættes i ovnen, når den skal nydes.
.
din mad skal være din medicin
Vores mad er vores medicin – eller?
Engang var det sådan, at hvis man spiste et bredt udvalg af grøntsager, var man dækket ind med vitaminer, mineraler og mikronæringsstoffer. Sådan er der ikke nødvendigvis mere. I takt med vores udpining af jorden, daler også næringsindholdet i de grøntsager, der vokser i jorden.
På Aarhus Universitet testede man for en del år siden på diabetespatienter forskellen mellem de grøntsager, der blev købt i supermarkedet og gamle sorter fra Nordisk Genbank. Det var tydeligt, at de grøntsager, vi spiste for hundrede år siden indeholdt flere af de såkaldt sekundære næringsstoffer, der er bioaktive stoffer, som er vigtige for mennesker. Det kan fx være de potente antioxidanter polyfenoler og flavonoider. Man fandt, at indholdet af de aktive stoffer var helt nede på halvdelen til en fjerdedel i forhold til de gamle sorter. Også smagen var anderledes.
Med ensidigt fokus på udbytte, har vi fremavlet sorter med mindre næringsindhold, samtidig med at der er blevet giftsprøjtet mere og mere på de danske marker. Kraftig brug af kunstgødning, giftsprøjtning og monokultur bevirker tilsammen, at jordens mikroliv udpines. Det betyder, at de planter, vi spiser, ikke har fået den optimale næring – og dermed får vi den heller ikke.
Hippokrates sagde: “Din mad skal være din medicin”. Det kan vi ikke mere være sikre på, selv om der er forskel på dyrkning på forskellige jorde. Heldigvis kommer der mere og mere fokus på den dyrkningsmetode, der hedder regenerativt jordbrug, hvor jorden behandles skånsomt og dermed bevarer mere af sit mikroliv. Det vil forhåbentlig i fremtiden give os mere næringsrige og giftfrie grøntsager.
Det bedste vi kan gøre, er at vælge økologiske varer. Der er enighed om, at økologiske grøntsager indeholder flere af de vigtige antioxidanter, og ikke mindst er de giftfrie. Det er værd at bemærke, når flere undersøgelser viser, at sprøjtegiftene kan være medvirkende til så alvorlige sygdomme som Parkinsons og Alzheimers.
Den gode nyhed er så, at økologisk mad på kun en uge kan reducere kroppens niveau af sprøjtegifte med op mod 60%.
.
bourguignon med butterbeans og kartoffellåg
(4 personer)
kartoffelmos:
600 g melede kartofler (erstat evt. halvdelen med selleri og/eller pastinakker)
½ dl plantefløde
3-4 spsk olivenolie
salt, friskkværnet peber
grøntsager:
300 g gulerødder
250 g renset porre
200 g løg
4 fed hvidløg
400 g svampe: champignon, østershatte eller andre svampe
2 spsk citronsaft
5 tørrede abrikoser
2 laurbærblade
2 dl rødvin (kan erstattes af grøntsagsbouillon)
2 spsk maizenamel
buket af frisk timian og rosmarin
250 g kogte limabønner eller 125 g tørrede, udblødte og kogte
½ spsk røget paprika
.
Skær kartofler og evt. andre rodfrugter i terninger. Kog dem møre og afdryp dem godt.
Mos rodfrugterne og rør dem med fløde og olivenolie til en passende konsistens. Undlad at røre for meget i mosen, da den så kan blive klistret.
Smag godt til med salt og peber.
Skær gulerødderne og porrerne i skiver. Skær løgene i både. Hak hvidløgene. Skær svampene og abrikoserne i mindre stykker.
Svits laurbærbladene et øjeblik i 2 spsk olivenolie.
Tilsæt løg og hvidløg og svits et par minutter.
Tilsæt svampene og citronsaften og lad retten simre 3-4 minutter.
Kom gulerødder, porrer og rødvin i gryden sammen med en buket af timian- og rosmarinstilke.
Læg låg på gryden og lad retten simre ca. 10 minutter. Måske skal der tilsættes lidt bouillon.
Tilsæt de afdryppede bønner og paprikaen, og drys med maizenamelet. Lad melet jævne retten lidt.
Smag godt til med salt og peber, evt. også et lille drys sukker.
Fjern krydderbuketten og laurbærbladene.
Du kan servere kartoffelmosen separat til bourguignonen, men du kan også lægge retten i et ovnfast fad og brede mosen ud øverst, som du kan se på fotoene. Du kan evt. bruge en sprøjtepose og lave et fint mønster af kartoffelmosen.
Dryp med olivenolie og sæt fadet i en 200 grader varm ovn, indtil overfladen er gylden.
For ekstra mæthed kan der serveres ristet rugbrød til retten.
.
.
.
