Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

KhivaArkiv

mandag

9

maj 2016

25

KOMMENTARER

brød fra Uzbekistan

Skrevet af , Posted in brød, rejser

.

 

verdens bedste brød – næsten!

brød-i-Samarkand.7

Luk øjnene et øjeblik og forestil dig en endeløs sandørken. En kamelkaravane er vuggende i det hede sand, gennem vildsomme bjerge og over afsvedne sletter på vej fra Venedig til Kina. Måske er det Marco Polo og hans udmattede mænd? Men nu er der ikke langt til målet. Kina ligger lige derude øst på, måske blot endnu nogle ugers rejse i den bagende sol. Oasen Samarkand er indenfor rækkevidde. Her er træer og skygge, vand til dyrene og brød til mændene i karavanen. Og måske skal der også handles allerede her? Men mest glæder de rejsende sig til mad og friskbagt brød.

Mange århundreders rejsende ad Silkevejen har ikke blot fragtet glas, røgelse, krydderier og silke, de har også sat deres præg på mad- og drikkekulturen i de lande, de rejste igennem. Her i det centralasiatiske land, Uzbekistan, er madvaner, traditioner og smagspræferencer fra Europa og Mellemøsten blevet godt og grundigt mikset med mad fra Rusland, Afganistan, Persien, Kina, Indien og de andre omkringliggende lande. Landet er blevet en smeltedigel for alverdens køkkener. Her på den gamle handelsrute er grøntsager, krydderier, smag og tilberedning blevet udvekslet. Men uzbekerne har også deres egne eksotiske produkter. Alene navnene på de legendariske byer Samarkand og Bukhara får produkter som safran, spidskommen, valnødder, mandler, abrikos- og granatæblekerner til at passere revy for det indre blik. Og duftene til at kildre i næsen. Ikke mindst duften af brød. Nybagt brød!

 

brød-i-Samarkand.5

livets brød – det hellige brød

Den sidste beretning fra min rejse til det skønne Uzbekistan handler om brød. Brød indtager en helt central plads i uzbekernes kost. Brød er grundpillen i al mad. Brød er basisnæring. Brød er helligt.

At opleve et land, hvor brød sælges fra barnevogne, siger alt om befolkningens kærlige forhold til brød. Brød elskes og æres. Brød forkæles. Men det spoleres ikke!

Jeg har oplevet ærbødighed for brød i mange lande, der er dårligere stillet end vi er i Danmark. Lande, hvor brød er en livsnødvendighed og behandles derefter. I Uzbekistan er det en fornærmelse at vende den dekorerede side af brødet nedad. Her spilder man ikke en krumme på gulvet. Her skader man ikke brødet ved at skære med en kniv. Nej, brød brydes, og brød spises med andægtighed og taknemmelighed.

Det er en stor kontrast til vores forhold til brød. Mange danskere smider hele og halve daggamle brød i skraldespanden. Det kan vi ikke være bekendt. Brød kan for det første fryses, men det kan også ristes eller varmes i ovnen og få ny vitalitet. Brød kan skæres i små terninger og ristes til croutoner. Det kan tørres og laves til rasp, eller brød kan forvandles til øllebrød. Skulle der blive et par krummer til overs, bør de serveres for fuglene. Vi tror, brød på bordet hver dag er en menneskeret. Det er det ikke for millioner af mennesker andre steder på kloden.

Jeg skrev engang i bogen “Med vinger til solens køkken” om inderne, at risen drejer livets hjul. Her i Uzbekistan kan jeg roligt sige, at det er hveden, der drejer livets hjul.

 

Uzbekistan.Samarkand.brød.17

mange slags brød

brød-fra-Samarkand.4

Der findes mange slags brød i Uzbekistan. De fleste er de flade brød, som der er opskrift på nedenfor. På billederne ovenfor og nedenfor ses et specielt brød, som kun bages i Samarkand. Uzbekerne siger, at brødet kan holde sig i 40 dage. Bliver det lidt kedeligt, skal det blot stænkes med vand! Det kan man diskutere, men brødet er smagfuldt og kan uden tvivl holde sig længe. Det minder om det gammeldags sigtebrød, min farmor bagte.

Er man på gennemrejse i Samarkand, har man pligt til at købe et brød med hjem til familie eller venner. Det her brød er noget helt specielt.

Brød fra Samarkand er ofte rigt dekorerede og drysset med sesamfrø eller jomfru i det grønne (nigellafrø). Er det mon uzbekernes unikke talent for at skabe smukt dekorerede fliser, der går igen i brødet? I al fald er brød og fliser tidligere blevet bagt/brændt i den samme ovn, den klassiske lerovn tandoor.

 

brød-fra-Samarkand.6

 

signér dit brød

Uzbekistan.brødstempler

De fleste brød er smukt dekorerede. I bazaren er et rigt udvalg af brødstempler. Det er vigtigt, at hvert eneste brød får en signatur. Jeg elsker denne “nursing” af dejen. Med forskellige slags dekorationer og “toppinger” bliver brødbagning til en kunstnerisk proces.

 

brødet skal ud

brød-i-Samarkand.1

På tungt lastede cykler bringer store drenge og mænd varmt, friskbagt brød til barnevognene i bazaren mange gange om dagen. Af gamle plasticsække har man syet poser, der passer perfekt til transport af 8 store samarkandbrød.

brød-fra-Samarkand.2

 

brød-i-Samarkand

 

på bagekursus

Uzbekistan.tandoor.12

Jeg har fået lov til at være med til at bage brød i Restaurant Yasavul Boshis bageri i Khiva, en af Silkevejens mest velbevarede og ældste byer. Restaurantens ejer, vidunderligt smukke Zarafshon opa, hviler sig efter at have lagt dej til de flere hundrede brød, der serveres hver dag i restauranten.

Dejen efterhæver i lag mellem viskestykker.

 

Uzbekistan.tandoor.8

 

først skal ovnen varmes op

Uzbekistan.tandoor.10

Bageriet findes i gården bag restauranten. Brødet bages i en såkaldt tandoorovn af ler. Ovnen er lige blevet fyldt med stængler fra bomuldsplanten (fremstilling af bomuld er en af Uzbekistans vigtigste industrier). Nu skal der sættes ild til.

 

Uzbekistan.tandoor.9

Efter et kvarters tid er bomuldsstænglerne brændt ned, og ovnen er brændende varm og klar til brug.

 

brødet får sit mønster

Uzbekistan.tandoor.4

Bagerdamen ser på, mens chefen “stempler” samtlige brød. Nu er de parate til ovnen.

 

Uzbekistan.tandoor.5

Bageren lægger hvert enkelt brød på en kraftig træplade, og med en tyk vante på den ene hånd klasker hun brødene op på ovnens sider. Når brødene er færdigbagte, falder de ned i bunden af ovnen, og de fiskes op med en lang, tynd metalstang.

 

Uzbekistan.tandoor.1

 

Uzbekistan.tandoor.1

 

Uzbekistan.brød.tandoor

De brød, der ikke er helt færdigbagte på undersiden, bager færdig på kanten af den glohede ovn.

 

brændte kanter fjernes nemt

Uzbekistan.Khiva.K-m-bager

Det lille brødstempel med metalpiggene er praktisk på flere måder. Her skraber bageren brændte kanter af brødet med stemplet.

 

uhmmm … jeg snupper lige en bid!

Uzbekistan.tandoor.2

 

den første kurvfuld brød er bagt

Uzbekistsn.brød.Khiva

De stolte bagere præsenterer de første 50 brød.

 

helt almindelige hverdagsbrød

Uzbekistan.Khiva.brød-i-kurv

Disse flade brød, som jeg bagte sammen med Zarafshon opa i Khiva er de mest almindelige hverdagsbrød i Uzbekistan. Jeg har prøvet mig frem med en fordansket udgave med lidt “sjovt” på toppen.

 

uzbekiske brød på dansk

brød-fra-Uzbekistan

De fleste brød i Uzbekistan bages udelukkende med hvidt hvedemel. Det er ganske lækkert men ikke særlig sundt, så da jeg bagte disse usbezisk inspirerede brød, tilsatte jeg en portion fuldkornsmel. Jeg har også dekoreret de klassiske, helt enkle brød på forskellig måde eller forsynet dem med hakkede løg, mandler, pistacienødder, za’atar mv.

Jeg købte nogle af de fine brødstempler i bazaren i Samarkand. Det var svært at beslutte sig, for der er mange skønne mønstre, men jeg måtte nøjes med tre.

brødstempler

flade brød fra Uzbekistan med topping

10 g gær

4 dl lunkent vand

2 tsk salt

1 tsk sukker

2 spsk olivenolie

100 g fuldkornsdurummel eller fuldkornshvedemel

450-500 g hvedemel

topping:

sesamfrø

jomfru i det grønne

hakkede skalotteløg

za’atar rørt med olivenolie

olivenolie

evt. mandler og/eller pistacienødder

 

brød-fra-Uzbekistan.4

Rør gæren ud i det lune vand og tilsæt salt, sukker og olie.

Rør fuldkornsmelet i og tilsæt hvedemelet lidt ad gangen.

Tag dejen ud på bordet, når den er fast nok til at ælte. Tilsæt så meget hvedemel som nødvendigt og ælt dejen godt igennem til den er blank og elastisk.

Læg dejen tilbage i skålen og dæk den med et klæde. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, 2-3 timer.

Ælt dejen igennem igen og del den i ca. 15 stykker. Tril dem til runde kugler.

Rul de 15 stykker dej ud til cirkler med en diameter på ca. 12 cm. Sæt dem på en bageplade og lad dem efterhæve 1 times tid.

Lav imens evt. topping: hak et par spsk skalotteløg og lav za’ataren. Rør 1-2 spsk olivenolie i sesam- og urteblandingen og evt. også 1-2 spsk hakkede mandler eller pistacienødder.

Tænd ovnen på 250 grader og sæt en skål med varmt vand i bunden af ovnen.

Jeg har lavet fine mønstre i mine brød med stemplerne fra Uzbekistan. Det er formentlig ikke mange, der har dem i Danmark, så lav fx mønstre med en gaffel eller en lille rund form. Stænk brødene med vand.

 

brød-fra-Uzbekistan.3

 

Sæt brødene i ovnen ca. 8 minutter. Tag dem ud og pensl med olivenolie.

Fordel za’atar og løg på brødene og/eller drys med sesamfrø og jomfru i det grønne.

Skru varmen ned til 225 grader og bag brødene til de er gyldne, 10-12 minutter.

 

brød-fra-Uzbekistan.1

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

22

april 2016

8

KOMMENTARER

grillet salat fra Uzbekistan

Skrevet af , Posted in rejser, salater

.

skønne salater på Silkevejen

Uzbekistan.kort

Kortet viser de vigtigste ruter på Silkevejen, der strækker sig over næsten 15.000 km. Ruten, der begyndte i Italien og endte i Kina, blev etableret for et par tusind år siden, fordi kinesiske ledere på den tid sendte silkegaver til romerske kejsere. Ruten blev flittigt benyttet som karavanevej, og alskens varer skiftede hænder og lande frem til det 14. århundrede. Efterhånden lærte europæerne nemlig selv at fremstille den eftertragtede silke, og man opdagede desuden søvejen til Indien. Dermed mistede Silkevejen en stor del af sin betydning.

Silkevejen var et netværk af handelsveje, der forbandt Kina med Mellemøsten og Europa, og tilsammen udgjorde den en længde, der svarer til næsten en tredjedel af Jordens omkreds. På den tid blev ruten kaldt for Kejservejen. Det var først meget senere, i 1800-tallet, at den fik navnet Silkevejen.

Jeg har tidligere rejst på Silkevejen i Syrien, fra Damascus til Aleppo – et område der i dag desværre er helt smadret. Jeg har også rejst på ruten i Indien og i Iran. Lige nu er det turen fra Khiva til Bukhara og videre til Samarkand og Tashkent, det gælder.

 .

Khiva – en vigtig karavaneby

Uzbekistan.Khiva.bymur

Khiva er den mest afsidesliggende af Silkevejens karavanebyer. Bag den solide bymur gemmer sig den mest velbevarede by på Silkevejen (den er på Unescos verdensarvliste). Midt i en ugæstfri ørken har denne by eksisteret længe før kamelkaravanerne holdt hvil for at vande deres dyr i byens kilder.

Når man går gennem en af byens fire porte, foretager man en tidsrejse på et par tusind år. Den første del af muren er bygget omkring år 400, men den stærkeste part er tilføjet i 1600-tallet.

 

aftensol på moskeen

Uzbekistan.Khiva.moske

Skønt Kviva (og alle andre uzbekiske byer) er rigeligt forsynet med moskeer, minareter og madras’aer, er der ingen religiøse spændinger i dette land. Russerne gjorde meget ondt for de centralasiatiske lande, men de forbød også befolkningerne at udøve deres religion. Det betyder, at indbyggerne på disse kanter er temmelig sekulære, hvilket i dag må siges at være en fordel, når man tænker på andre muslimske landes religiøse vanskeligheder i disse år.

 

minareterne knejser mod himlen

Uzbekistan.Khiva.minaret

Når aftensolen sænker sig over Khiva, lyser de gamle monumenter mod den blå himmel. Der kaldes dog kun til bøn fra ganske få minareter, da uzbekerne som sagt stort set er areligiøse.

 

fliser og mosaikker

Uzbekistan.mosaikker

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De rigt dekorerede fliser og mosaikker er håndarbejde. Gennem århundreder har mænd med bøjede nakker og overanstrengte øjne skabt kunstværker. Udsmykningen af en moske kræver tusindvis og atter tusindvis af håndmalede kakler, som blev nummereret af hver enkelt kunstner, så de senere kunne sættes sammen i sindrige mønstre eller hele tekster fra koranen.

“Takkerne” på billedet er rent faktisk trappetrin, så man kan komme op og sidde øverst på trappen.

 

kvinderne er vidunderlige

Uzbekistan.to-kvinder

På vores ture rundt i Khivas gamle bydel møder vi kvinder, masser af kvinder. De omfavner og kysser os, som om vi var de hjemvendte døtre. Som dansker kan man lære noget om gæstfrihed i dette land.

 

der er også mænd

Uzbekistand.mand

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vi møder også statelige mænd. Men de er mere generte og gør ikke så meget væsen af sig som kvinderne. Mange mænd bærer den typiske firkantede kalot.

 

håndskårne søjler

Uzbekistan.søjler

De håndudskårne søjler bærer konstruktionen i en af Khivas ældgamle moskeer. De fleste moskeer er ikke mere i brug og fremstår i dag som smukke og velbevarede museer. Nederst på søjlerne er lavet en primitiv og enkel konstruktion, så søjlerne kan modstå jordskælv, der er en hverdagsbegivenhed her i landet.

 

søjle med fliser

Uzbekistan.søjle

Hver eneste lille snit i søjlen er lavet i hånden. Det samme er dekorationerne på væggen bagved.

 

kvinderne kommer!

Uzbekistan.tre-kvinder

De skønne kvinder kommer flagrende som store, stærkt kulørte fugle. De er i deres fineste puds med uldne sokker i de små sandaler.

Det er kvinder, der endelig har fået lidt frihed, fordi de har nået en alder, hvor børnene er fra hånden, og mændene sidder formentlig under et skyggefuldt træ i landsbyen og drikker te. Disse kvinder kommer fra Ferganadalen og besøger kulturbyen Khiva som en slags pilgrimsrejse. Jeg funderer over, om det måske mest er kvinderne, der dyrker kultur her i landet på samme måde som i Danmark.

 

der kommer flere kvinder

Uzbekistan.kvinder

 

kvindeportrætter

Uzbekistan.turkis-kvinde

Kvinderne, jeg møder, har alle en mild og venlig udstråling. Men ansigterne fortæller også, at de har haft et hårdt liv. De lever formentlig, som vi gjorde i begyndelsen af 1900-tallet i Danmark.

Uzbekistan.turkis-dame

 

Uzbekistan.to-damer

 

Uzbekistan.kvinde-m-grøn-hat

 

vi er meget populære

Uzbekistan.gruppefoto.1

Rejsekammeraten og jeg bliver varmt taget til hjertet af alle de kærlige kvinder. Vi har stillet op til fotografering snesevis af gange.

 

på Silkevejen

Uzbekistan.picnic

Vi kører 8 timer med bil gennem en endeløs ørken på den gamle Silkevej fra Khiva til Bukhara. Jeg sender en venlig tanke til tidligere tiders kamelkaravaner. De skulle bruge uger i stegende sol for at tilbagelægge dén strækning.

Her nyder vi vores picnic på et lille sted langs vejen. Vi slog os ned i den store seng med et bord i midten, som er almindelig opdækning her. Man ligger simpelt hen til bords.

Vi har også sørget for, at væskebalancen bliver holdt i orden. Da russserne forlod Uzbekistan, sagde man, at de tog alt med undtagen vodka og champagne. Derfor har vi lige ladet en flaske russisk champagne springe.

 

salaterne er fantastiske

Uzbekistan.salater

I dag vil jeg gerne præsentere en uzbesisk salat. Den grillede salat nedenfor har jeg lavet hjemme i Danmark, men på fotoet ovenfor ses fire helt almindelige uzbekiske salater. Nederst tv. en salat med grillet og marineret aubergine og gulerødder, ovenfor th. en blomkålssalat, som er helt vidunderlig. Den kommer der opskrift på senere.

Den gule salat tv. i midten er en gulerodssalat (man finder helt guld-gule gulerødder her), og øverst ses en salat af strimlet rødbede og gul bede. Og så er der det helt uundværlige brød øverst.

Både frokost og middag i Uzbekistan består af tre eller fire salater som første ret, derefter kommer altid en lækker suppe fulgt af en hovedret samt frugt og/eller dessert.

Nedenfor er der opskrift på en grillet salat med de grøntsager, der findes på markedet i alle byer i Uzbekistan. Jeg serverer den med yoghurt, som er meget spist her.

 

vær’så’god: smag på Uzbekistan

Uzbekistan.salat.1

grillet salat fra Uzbekistan

150 g løg

2 hele hvidløg

600 g aubergine

2-3 peberfrugter

250 g små tomater

25 g afskallede mandler

olivenolie

citronsaft

sojayoghurt eller anden yoghurt

persille og/eller koriander

4 spsk za’atar

 

Uzbekistan.salat.3

Skær løgene og hvidløgene igennem.

Skær auberginerne i tynde skiver på langs.

Skær peberfrugterne igennem og fjern kerner og frøstole.

Prik tomaterne med en gaffel.

Del mandlerne i to halvdele.

Læg alle ingredienserne på to smurte bageplader. Pensl dem med olie og drys med lidt salt og peber.

Sæt pladerne én ad gangen i en 200 grader varm ovn 10 minutter. Tag pladen ud efter 10 minutter og vend grøntsagerne. Pensl med olie og bag grøntsagerne 10 minutter mere.

Hold øje med mandlerne og tag dem ud, når de er gyldne (du kan også riste mandlerne i lidt olie på en pande).

Sæt pladerne øverst i ovnen og tænd for grillen. Grill grøntsagerne til de er gyldne.

Lav  drysset za’atar.

 

zaatar.1

Lad grøntsagerne afkøle og skær auberginer, løg og peberfrugter i strimler. Drys med lidt salt og peber.

Bland alle grøntsagerne og læg dem på et fad. Sæt evt. lidt yoghurt på salaten og drys med hakket persille og/eller koriander. Drys med za’atar og krydderurter.

 

Uzbekistan.salat

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share