midsommer-middag: mandelsuppe med nye kartofler og små aspargesterriner
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, hovedretter, supper
.
grøntsagernes gavmilde guder svæver over Odsherred – eller er det Søren Wiuff?
Om nogle få dage er det midsommer! Som altid må jeg knibe mig i armen, for hvor blev det første halve år af?
Det gik alt for hurtigt, så lad os fejre årets længste dage med lækker mad inspireret af Danmarks overflødighedshorn af grøntsager. Nogle af landets lækreste råvarer som asparges, kartofler og gulerødder kommer fra Odsherred, nærmere bestemt området omkring Lammefjorden.
Her er jorden gavmild og optimal til dyrkning af grøntsager, ikke mindst asparges. Og netop asparges har udløbsdato til Sct. Hans, så hvad er mere oplagt end at besøge landets grøntsagskonge – eller grøntsagernes rockstar – som legendariske Søren Wiuff i Gislinge også kaldes. For ikke mindst Sørens asparges er vidt berømte. Ovenfor er jeg ude og inspicere nogle af Sørens endeløse rækker med de skønne stængler.
.
et par grøntsags-nisser snakker asparges
Her får jeg en asparges-snak med troldmanden fra Gislinge. Når danske kokke gang på gang kåres som verdens bedste, er det værd at sende en tanke til den mand, der har leveret mange af råvarerne. Uden fantastiske grøntsager fulde af smag og lækkerhed var Danmark ikke nået så højt på den gastronomiske himmel, som vi er. Det kan vi takke Søren Wiuff for. Han er en grøntsagshvisker af Guds nåde.
Det aftvinger stor respekt at møde en ildsjæl som Søren Wiuff. Det tager kun en generation at glemme den symfoni af smag, der burde findes i enhver grøntsag. Vores smagsløg er forlængst dopet med skodmad. Grøntsager drives frem i alt for højt tempo. Og det går ud over både smagen og de sunde stoffer. Men vi har vænnet os til de underlødige produkter.
Sådan er det ikke i Sørens univers. Her får væksterne tid til at udvikle sig naturligt og langsomt i den gode muld, og det giver nogle af landets bedste grøntsager med masser af smag og næringsstoffer.
Hjertelig tak til grøntsagskongen Søren fra min tro væbner, Henrik, og mig selv for audiensen. Vi er imponerede over Sørens kompromisløshed og insisteren på kvalitet. Tak for et fantastisk møde med manden og markerne – og magien, der svæver over den gode jord i Gislinge.
.
humor er også en god ting
.
aspargesdyrkning er hårdt arbejde
Jeg har altid haft dyb respekt for avlere, der dyrker asparges. Det er virkelig hårdt arbejde at høste netop denne grøntsag, så jeg sender altid en venlig tanke til de mange bøjede rygge, når jeg nyder mine asparges.
Asparges kan synes dyre, men hvis man tænker på, hvad det kræver af knofedt og smertende rygge at dyrke de skønne stængler, er de hver en femøre værd.
.
sæsonens sidste asparges sikres
Jeg er helt euforisk over af få sæsonens sidste portion af Sørens hvide og lilla asparges. Det er en udsøgt fornøjelse at nyde hele smagspaletten i de omhyggeligt dyrkede stængler. Jeg glæder mig allerede til næste forår!
midsommermad
En kold suppe hører midsommer til. Her er suppen lavet af nye kartofler og mandler. Det er en mild og kølig suppe med en let syrlig smag af lime og lidt “spark” fra sprød salvie.
Du kan drysse suppen med blomster af purløg eller andre spiselige blomster. Jeg har desuden drysset med frø af ramsløg.
.
kold mandelsuppe med nye kartofler og sprød salvie
(4 personer)
100 g løg
6 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
200 g nye kartofler
ca. 7 dl grøntsagsbouillon
100 g mandelmel eller hele, afskallede mandler
ca. 2 dl havrefløde
1 økologisk limefrugt
salt, friskkværnet peber
½ salatagurk
en håndfuld salvieblade
Hak løg og hvidløg og svits dem i olien 3-4 minutter.
Skær kartoflerne i små stykker og kom dem i gryden sammen med bouillonen.
Kog suppen 5-6 minutter til kartoflerne er møre.
Tilsæt mandelmel eller fint blendede mandler.
Blend suppen og afkøl den.
Tilsæt fløden og evt. lidt mere bouillon, hvis suppen er for tyk.
Smag godt til med limesaft, lidt reven limeskal samt salt og peber.
Skræl agurken og skær den i små terninger. Sæt suppen koldt indtil serveringen.
Steg salviebladene sprøde i olivenolie på en pande.
Servér suppen med en skefuld olivenolie på toppen og evt. en limeskive. Drys først salvien på lige inden serveringen, så bladene ikke når at blive bløde.
.
.
sæsonens sidste asparges skal nydes med anstand
Asparges kan nydes på utallige måder. Der ligger mange asparges-opskrifter her på bloggen på tærter, salater, supper etc.
De små terriner her har jeg lavet specielt til Sct. Hans. De er nemme at lave, du skal bare sikre dig, at du kan få dem ud af formene i hel tilstand. Derfor skal du fore formere omhyggeligt og smøre dem godt, før du kommer fyldet i.
.
små aspargesterriner
(4 personer)
½ kg asparges
100 g cashewkerner
30 g kikærtemel
2 dl havrefløde
dild, purløg og/eller timian
salt, friskkværnet peber
grønne blade: ramsløg, skvalderkål, spinat etc.
olivenolie
Skræl aspargesene og skær dem i længder, der passer, så de kan stå oprejst i små postejforme.
Blend cashewnødderne. Tilsæt kikærtemel og fløde. Blend til massen er sammenhængende.
Tilsæt klippet dild, purløg og/eller timian. Smag godt til med salt og peber.
.
Beklæd små postejforme med grønne blade, Læg evt. et stykke pergamentpapir nederst i formene, inden du beklæder dem med bladene. Smør også gerne formene med olie, da det ellers kan være vanskeligt at få de små terriner ud af formene i hel tilstand.
Læg lidt af cashewcremen i bunden af formene. Sæt aspargesene lodret tæt sammen.
Rør evt. lidt mere fløde i cashewblandingen og hæld så meget som muligt ned mellem aspargesene.
Dryp overfladen med olie og sæt formene i en 190 grader varm ovn. Bag terrinerne til de er gyldne, ca. 30 minutter.
.
Lad terrinerne stå nogle minutter, inden du forsigtigt løsner dem med en kniv hele vejen rundt i kanten af formene.
Du kan servere terrinerne varme eller kolde.
.
Du kan servere brød eller nye kartofler til samt en peberfrugt- og tomatsovs.
.
peberfrugt- og tomatsovs
.
måske is og jordbær til dessert?
Hjemmelavet is med jordbær eller anden frisk frugt er den perfekte dessert til Sct. Hans.
.
