Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

asparges fra Søren WiuffArkiv

fredag

12

juni 2020

8

KOMMENTARER

sprød aspargestærte – tag med i sommerhus

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, hovedretter

.

tag med i sommerhuset og nyd en sprød tærte

Sommerhuse er i høj kurs i år, hvor vi ikke har så store muligheder for at rejse til vajende palmer og eksotiske destinationer.

Jeg er så heldig at have et dejligt sommerhus ved Roskilde Fjord – med en lille skov på bagsiden af huset og et dejligt kig over Roskilde Fjord fra forsiden. Faktisk er jeg nærmest gemt væk mellem grønne træer, så der er grønt både ude og inde, for mange af mine nye retter bliver til her midt ude i den guddommelige natur.

Den store naturgrund passer sig selv, så fuglene har en fest omkring huset året rundt. Spætten hakker lystigt i de gamle træer, mens jeg hakker løg eller bager tærte, så jeg har ikke haft brug for fællessang her under coronaen. Fuglene triller i utallige toner fra solopgang til solnedgang.

Nogle af bloggens læsere skriver, at de savner mine rejsebilleder fra fjerne lande. Det kan jeg af gode grunde ikke levere i år. Til gengæld kommer her et lille kig til mit paradis ved fjorden – og idé til en aspargestærte.

En tærte passer fint som sommerhusmad. Alle elsker tærte, den er nem at lave og kan tilberedes i forvejen og varmes op i ovnen.

.

træer og masser af roser omgiver huset

.

udsigten fejler ikke noget!

Masser af krydderurter trives i solskinnet på terrassen. Her er pottevis af velsmag til nye opskrifter.

.

.

.

solnedgangen er også O.K.

På en varm sommeraften er det dejligt at nyde en lækker tærte med udsigt til en rødmende himmel.

.

.

bamse vogter tomaterne

Jeg satser på den store tomathøst i år!

.

men først: velkommen til aspargesfest

De skønne asparges er fra Danmarks bedste aspargesavler, Søren Wiuff (foto: Hans Skaarup).

Søren Wiuff leverer asparges til Københavns bedste restauranter. Det er også muligt at købe asparges direkte hos Søren i Odsherred. Hvis du bor i nærheden af København fås aspargesene desuden i sæsonen i Asparges Knejpen på Blågårds Plads i København. Du kan finde dem på Facebook.

.

nærkontakt med de skønne stilke 

Jeg kan aldrig bestemme mig for, om det ikke er at øve vold mod aspargesene ikke blot at koge dem let og nyde dem knasende sprøde med en lækker dip med krydderurter.

Men alligevel: forandring fryder, og når man, som jeg, næsten lever af asparges indtil Sct. Hans, er det rart med lidt afveksling.

.

asparges bagt i tofucreme

Aspargesene er bagt i en creme af silketofu. Du kan efter smag tilsætte krydderurter som timian, oregano eller basilikum.

Hvis du ikke har silketofu, kan du blende fast tofu med plantefløde til en passende konsistens.

Bunden er dejlig sprød og er lavet med boghvedemel og havremel for at glæde dem, der ikke spiser gluten. Men du kan sagtens lave en helt almindelig bund af hvedemel, evt. halvt hvedemel/halvt fuldkornsmel. Der ligger også mange andre forslag til tærtebunde på bloggen. Find dem i søgefeltet th.

.

“En lille blomst må man ha´”, sagde H.C. Andersen. Her lyser purløgsblomster op på tærten.

.

sprød aspargestærte med tofucreme

(4 personer)

tærtebund:

100 g havremel eller majsmel

100 g boghvedemel

(de 200 g mel kan erstattes af 200 g hvedemel/fuldkornsmel)

1 dl plantefløde

2 spsk tahin eller jordnøddesmør

½ dl vand

1 tsk salt

tofucreme og asparges:

300 g silketofu

2 spsk citronsaft

¼-1/2 dl olivenolie

2 tsk gurkemeje

2 tsk sort salt (kala namak)

friskkværnet peber

600 g asparges, evt. grønne og hvide

olivenolie

.

Bland de to slags mel og tilsæt fløde, tahin, vand og salt. Ælt dejen sammen og tilsæt om nødvendigt lidt mere vand.

Lad dejen hvile en halv times tid.

Pisk tofuen sammen med citronsaft, til den er glat. Tilsæt olien lidt ad gangen.

Rør gurkemeje, sort salt og peber i cremen. Smag godt til. Du kan evt. også tilsætte lidt oregano eller timian.

Skræl aspargesene og skær dem til, så de passer til tærteformen.

Rul dejen ud og læg den i en smurt tærteform. Jeg har bagt min i en kvadratisk form, der måler 23×23 cm. Men du kan bruge forme i alle andre faconer.

Prik dejen med en gaffel og sæt formen i en 200 grader varm ovn. Forbag tærtebunden ca. 8 minutter.

Bred cremen ud i tærtebunden og arrangér aspargesene i et pænt mønster.

Pensl aspargesene med olivenolie og bag tærten færdig, 15-20 minutter.

Pynt evt. tærten med friske krydderurter. Du kan servere en salat med nye kartofler til tærten.

.

servér evt. kartoffelsalat til tærten

Hvis du vil servere tærten som hovedret, er det en god idé at give en salat til af nye kartofler. Jeg har her lavet en blanding af små nye kartofler, radiser og ærter. Du kan også i søgefeltet th. finde mange andre slags kartoffelsalat – eller måske en salat med spidskål. Jeg kan fx anbefale denne her:

.

kernesund spidskålssalat

Se opskrift på salaten med to slags spidskål her. Du kan dog sagtens nøjes med én slags spidskål!

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

torsdag

16

maj 2019

2

KOMMENTARER

nye kartofler og asparges – plantespisernes juleaften! – og et folkemøde

Skrevet af , Posted in frokostretter, pålæg

.

folk og fæ ser hinanden an ved Madens Folkemøde på Lolland

Et helt nyt initiativ på madfronten så dagens lys på Lolland den 11. og 12. maj. Her samledes stjernerne fra den danske madhimmel for at kaste lys over madens tilstand i disse for vort klima så vanskelige tider. Også producenter, forhandlere og hr. og fru Lolland kom i stort antal, så man kan vist godt erklære folkemødet for en succes. Det var kort sagt et tilløbsstykke for både hipstere og helt almindelige madinteresserede.

.

Engestofte Gods dannede de smukke rammer

Forestil dig en mellemting mellem Folkemødet på Bornholm og Roskilde Festival – måske i lidt mindre skala – så har du en idé om denne event. Her blev madens betydning, kvalitet og fremtid diskuteret, her snakkede bl.a. kok Matt Orlando fra Restaurant Amass i København om, hvor ufatteligt meget man kan spare på klimabelastningen, hvis man tager ansvar og bruger ALT af en råvare. Restauranten har nul spild, og det var smukt at høre, hvor langt man kan nå, når man tager ANSVAR.

Der blev også snakket om, hvilke fødevarer vi skal spise i fremtiden, om klimabelastning fra det, vi spiser nu, og hvordan vi kan ændre folks spisevaner, om hvordan mad kan skabe bedre liv, om mad som medicin og meget, meget mere. Her var samtalekøkken og slow food. Her var sanselige oplevelser for børn, fællesspisning – og en masse salgsboder. Selv stiftede jeg bekendtskab med mjød. Det var et godt møde!

Kort sagt: madglæde og -nysgerrighed hele horisonten rundt!

.

På Engestofte Gods kunne man også både møde og klappe en af tidens største klimasyndere: koen. Men på Engestofte er det i det mindste godt at være ko. Her er både friskt græs, en smuk udsigt – og hornene i behold i panden!

A apropos køer: forskerne har netop fastslået, at vi kan tillade os at spise 14 g rødt kød om dagen. Alt derover skader planeten. Jeg foreslår selvfølgelig, at kødet helt skrottes, og noget af det, der glædede mig mest på folkemødet var grønne udsagn fra kendte madfolk, der tidligere har taget stærk afstand fra det, jeg har arbejdet for i 50 år. Det var en god oplevelse. Nu er det IN at spise plantebaseret. Grøntsager er det nye sort.

.

sol over Lolland

Solen skinnede over folkemødet og godset. Og hvis man kunne løsrive sig fra maden, kunne man nyde andre dele af det smukke Lolland. Her er det et kig fra parken ved Aalholm Slot.

.

foråret i sin smukkeste dragt

Engestofte Gods ligger tæt ved den gamle købstad, Maribo. Byen byder både på en stor og smuk domkirke fra sidst i 1500-tallet og ligger omgivet af smukke søer. Her har foråret klædt sig i sin aller-lysegrønneste dragt ved søens bred. Når man ser et motiv som dette, er det svært at forstå, at vi med åbne øjne arbejder hårdt på at slå denne enestående natur ihjel.

.

kendis i krypten

Maribo Domkirke er en imponerende og statelig bygning – i al fald set i forhold til den lille købstad. Et overdådigt guldprydet alter er en af de få kunstværker i kirken, som kan aflede kirkegængernes tanker fra verdens tant og fjas. Kirkens indre et et nøgent, lidt strengt men meget smukt rum. For enden af buegangen blev Leonora Christina begravet. Der findes en mindesten i gulvet, men liget blev på et tidspunkt fjernet.

Kort efter de mange hårde år i Blåtårn flyttede kongedatteren i 1685 til Birgittinerordenens Kloster i Maribo. Her boede hun til sin død i 1698.

.

på det verdslige plan er kongen & dronningen landet!

Jeg var heldig at komme hjem fra Lolland med både nye asparges og nye kartofler. Aspargesene fik jeg foræret af gode bekendte fra Odsherred – og de var fra ingen ringere end den legendariske avler, Søren Wiuff. Og hvilke asparges!!! Uden at overdrive tør jeg godt sige, at jeg har nydt flere asparges end de fleste. Jeg har ofte i sæsonen taget turen til Tyskland, hvor de har store og stolte traditioner for mange aspargesretter på menukortet – eller til Samsø, som også dyrker fine asparges.

Men disse asparges fra Søren Wiuff var helt i særklasse. Det var kunst. De asparges sendte mig lige til tops i den guddommelige smags-himmel. Søren Wiuff: I love you!  Du avler stor kunst – smagskunst. Jeg tør tro på fremtiden, når der findes mennesker som dig.

De nye kartofler købte jeg på lørdagens torvedag i Maribo. Med de to kulinariske sværvægtere vel hjemme i mit køkken måtte jeg selvfølgelig først nyde nogle af Sørens asparges, blot dampet et par minutter. Smagen er så fin og delikat at det ville være synd og skam ikke at nyde stilkene solo bid for bid. Små bitte nydelsesfulde smagsoplevelser.

Men jeg gemte et par stilke for at nyde dem sammen med kartoflerne. Og de nye kartofler kalder altid på årets første kartoffelmadder. Nu med bl.a. asparges på toppen.

.

kunsten at koge nye kartofler – og asparges

Og husk lige: det er lidt af en kunst at koge de nye kartofler. Der er nærmest tale om sekunder mellem kogt og ukogt. Hold øje med kartoflerne og sluk for gryden i god tid, inden de er bløde. Så mørner de langsomt i vandet.

Smagsnuancerne i både asparges og nye kartofler udvikles bedst, hvis de koges med et drys sukker i vandet i stedet for salt.

Hvide asparges skal skrælles. Grønne skal som regel ikke skrælles, måske blot et lille stykke nederst på stilken.

Asparges må ikke død-koges. De lægges i kogende vand og koges efter tykkelse 2-4 minutter.

.

fire bud på kartoffelmadder med årets første guldklumper

En kartoffelmad med årets første nye kartofler, blot med lidt mayo, er altid en af årets store kulinariske oplevelser for mig.  Men afveksling er jo heller ikke af vejen. Så her er fire bud på gode makkere til de nye kartofler med et godt stykke rugbrød som bund.

.

en mad tilegnet Søren Wiuff

kartoffelmad med asparges, mayo og dild

(1 kartoffelmad)

2-3 små kogte kartofler

1 skive rugbrød

2-3 tsk mayo

limesaft

2 asparges

dild

salt, friskkværnet peber

.

Skær kartoflerne i skiver. Smør evt. rugbrødet med lidt mayo.

Læg kartoflerne på rugbrødet.

Skræl aspargesene og læg dem i kogende vand ca. 2 minutter. Hæld koldt vand over og lad dem afdryppe.

Smag mayoen til med limesaft + evt. lidt reven skal, salt og peber.

Læg mayoen på kartoflerne. Placér aspargesene øverst og drys med stilke af dild samt lidt salt og peber.

.

kartoffelmad med sprøde skorzonerrødder

(1 kartoffelmad)

3-4 strimler af en skorzonerrod

olivenolie

2-3 små kogte kartofler

2-3 tsk mayo smagt til med sennep og hvidløg

salt (evt. sort), friskkværnet peber

1 skive rugbrød

evt. 1 radise

.

Skær tynde strimler af en skrællet skorzonerrod. Brug en tyndskræller eller et mandolinjern. Steg strimlerne sprøde i godt varm olie. Afdryp strimlerne.

Smag mayoen til med sennep, hvidløg, salt og peber.

Smør evt. brødet med lidt mayo. Skær skiver af kartoflerne og læg dem på brødet.

Sæt mayoen på kartoflerne og slut med skorzonerrødderne på toppen.

Pynt evt. med en radise og lidt sort salt.

.

kartoffelmad med sesamcreme og sprødstegte kikærter

(1 kartoffelmad)

sesamcreme:

2 tsk lys tahin (sesampasta)

1 tsk ristet sesamolie (kan udelades)

2-3 tsk tamari (soja)

friskkværnet peber

pålæg:

2 spsk ristede, krydrede kikærter

2-3 kogte kartofler

evt. mayo

1 skive rugbrød

1 tsk sesamfrø, gerne sorte

frisk koriander

.

Lav sesamcremen: rør tahinen med olie, tamari og et drys peber. Tilsæt evt. lidt vand, hvis cremen er meget fast. Smag til med tamari.

Rist kikærterme.

Smør evt. rugbødet med lidt mayo. Skær kartoflerne i skiver og læg dem på brødet.

Læg cremen på kartoflerne. Drys med kikærter og sesamfrø og læg friske stilke af koriander på kartoflerne.

.

 kartoffelmad med caviart, grønkål og radiser

(1 kartoffelmad)

9 bittesmå, kogte kartofler

1 skive rugbrød

1 spsk mayo

evt. et nip reven peberrod eller wasabi

salt, friskkværnet peber

1 lille grønkålsblad, spinat eller andet grønt blad

2 tsk caviart (tangkaviar)

1 radise

.

Jeg har brugt bittesmå kartofler til denne mad. Hvis dine kartofler ikke er små, så skær dem i skiver. Smør evt. rugbrødet med 2 tsk mayo og læg kartoflerne på.

Smag 2-3 tsk mayo til med lidt reven peberrod eller wasabi, salt og peber.

Læg det grønne blad på kartoflerne og sæt caviarten ovenpå.

Høvl radiserne til tynde skiver med en tyndskræller og pynt smørrebrødet med skiverne.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share