Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

risArkiv

mandag

26

december 2016

5

KOMMENTARER

japansk nytårssuppe med ris og svampe

Skrevet af , Posted in nytår, supper

.

eksotisk suppe til årets sidste aften

Japan er et land med stærke traditioner, også når det gælder mad. Til nytår spiser man fx en suppe med mange grøntsager, de lækre og opbyggende shiitakesvampe og naturligvis ris.

.

japansk nytårssuppe

4 tørrede shiitakesvampe

150 g hvide eller brune ris

8 dl grøntsagsbouillon

1-2 spsk reven ingefær

150 g gulerødder

100 g sukkerærter

250 g spidskål

100 g tofu, gerne røget

2-3 spsk tamari

1-2 spsk mirin (sød risvin), kan udelades

2-3 spsk sake (risvin) eller sherry

salt, friskkværnet peber, rørsukker

1 forårsløg

 

Sæt svampene i blød en times tid og fjern derefter stokkene (bruges ikke).

Kog risene og svampene i bouillonen. Kog hvide ris 10 minutter. Kog brune ris 20 minutter. Tilsæt ingefæren.

Skær gulerødderne i stave og kom dem i gryden. Kog suppen endnu 5 minutter.

Tilsæt ærterne og kog suppen 5 minutter mere.

Skær spidskål og tofu i små terninger og kom dem i suppen. Bring suppen i kog og sluk for varmen.

Tilsæt tamari, mirin, sake eller sherry og smag suppen til, også med salt og peber og måske et nip sukker.

Snit forårsløgene.

Servér suppen i fire skåle og drys med de snittede forårsløg.

 

endnu en nytårssuppe

En anden meget lækker festsuppe er jordskokkesuppen med ristede mandler, chips og trøffelolie. Se opskriften her.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

25

april 2016

23

KOMMENTARER

mandelpilaf fra Uzbekistan

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

 

velkommen til Bukhara – den åndelige by

Uzbekistand.ddørhåndtag

Nogle rejseskribenter og historikere betegner Bukhara som en spirituel by, en vidunderlig by, som troens grundpille, som en by indhyllet i en særlig smuk atmosfære, ja, nogle mener, at Bukhara faktisk er den mest interessante by i verden. Det kan selvfølgelig diskuteres, for der er mange flere sande perler alene i Uzbekistan, men det er en vederkvægende oplevelse at tilbringe nogle dage i Bukhara. Det skyldes ikke mindst byens mange træer, der får én til at tro, man er på vandring i en gigantisk park. Solen spiller i træernes grønne og sølvfarvede nuancer, og bladene synger deres sagte sang gennem vindens susen.

Byen daterer sig helt tilbage til det 6. århundrede f.Kr. Her føler man historiens vingesus. Utallige erobrere har gennem tiderne lagt byen næsten øde, og kamelkaravaner lastet med silke og krydderier har hvilet ud i byens mange karavanserarier.

I dag står Bukhara som en smuk, statelig og flot renoveret by.

 

åndelig føde

Uzbekistan.moske.Bukhara

Det er først og fremmest moskeerne, der fungerer som museer, som imponerer med deres fantastiske håndværk. I dag er de åbne for alle, og kvinderne er ikke mere henvist til specielle afdelinger som dengang moskeerne fungerede som hellige steder.

Jeg tænker på de mange krumme rygge, bøjede nakker og ødelagte øjne, der er gået til for at skabe disse kunstværker til ære for guddommen. Så megen skønhed kan man kun være taknemmelig og ærbødig overfor.

Uzbekerne selv sætter også pris på deres gamle kultur. Gamle og unge, mødre og fædre, børn og bedsteforældre valfarter til moskeer og andre kulturelle bygninger i deres land. På en søndag trænges uzbekerne om deres kulturelle bygninger som danskerne i butikkerne dagen før jul.

 

Uzbekistan.moske-m-pers

 

fast føde

Uzbekistand-mand-m-due

I dag handler det om uzbekernes nationalret: pilaf. Vi er på vej til en pilafmester for at lære at lave den  uprætentiøse ret, der viser sig slet ikke at være så enkel som jeg troede.

Først skal vi på markedet, og her møder vi denne mand, der fordriver tiden mellem handlerne med at håndfodre de små fugle.

 

kvinderne iler ind i bazaren

Uzbekistan.kvinde-bagfra

Når det gælder kvindernes farverigdom, kan man som dansker godt føle sig en anelse grå og kedelig.

 .

markedet byder på spændende ting i farverige sække og poser

Uzbekistan.marked.sække

Jeg er nysgerrig efter, hvad der mon gemmer sig i poser og sække. Her er mandler og tørrede frugter, saltede græskar- og abrikoskerner, adskillige slags spidskommen og andre eksotiske krydderier, 20 forskellige slags ris, tørrede abrikoser svøbt i valnødder til småbitte kunstværker, lange tørrede bananskiver rullet om nødder og kerner som roulader i ministørrelse. Hele 1001 nat åbenbarer sine herligheder i bazaren. Dufte, lyde og farver går i ét, og alle sanser aktiveres.

 

en pilaf kræver mange krydderier

Uzbekistan.Bukhara.krydderier

Selv om der efter min mening sagtens kunne være flere krydderier og mere chili i maden i Uzbekistan, er der et stort udvalg at finde på markedet.

Og faktisk skal der hele 14 forskellige krydderier til for at lave en helt rigtig pilaf. Som du vil se nedenfor, kan man dog sagtens klare sig med færre.

Men skal det være helt rigtigt, skal en pilaf tilberedes med 2 slags spidskommen, sort peber, tørrede berberis, paprika, gurkemeje, kardemomme, anis, ingefær, dildfrø, muskat, stødte nelliker, laurbærblade, koriander og tørrede tomater.

 

hos krydderimanden

Uzbekistan.krydderier

Sækkene her rummer paprika, tørrede morgenfrueblade og andre gode ting. “Stemplerne” nederst bruges til at lave mønstre i brødet med. Her forlader intet brød ovnen uden dets egen personlighed. Og brød er livsnerven i den uzbekiske mad. Brød anses for helligt, og det er meget uhøfligt at lægge et stykke brød fra sig med mønstret nedad. Jeg kom til at spilde et par krummer på gulvet på en restaurant, og straks blev gammelmor tilkaldt med kost og fejebakke.

Det kan jeg rigtig godt lide. Hos os går alt for meget til spilde, ikke mindst brød.

 .

a propos brød

Uzbekistan.brød

Et måltid uden brød er utænkeligt – og brød faldbydes fra ethvert gadehjørne og selvfølgelig også her på markedet. Jeg har benyttet turen til at være på bagekursus og glæder mig til at dele mine opskrifter på centralasiatisk brød.

 

brød så store som møllehjul

Uzbekistan-mig-m-brød

Brød fås i alle størrelser og tykkelser. Det mest bastante brød kan holde sig i 40 dage, siger uzbekerne. Så skal det bare stænkes med lidt vand, så bliver det som nyt! Jeg tror nu hellere, jeg vil bage det friskt lidt tiere.

Her har jeg købt et ekstra stort og tyndt brød, som skal være tilbehør til pilaffen. I Danmark ville vi nok ikke spise brød til en risret, det er 2 x korn, men her har man ikke fået mad, hvis man ikke har fået brød.

 

ris til pilaffen

Uzbekistan.ris-marked

Til en ægte pilaf hører en bestemt slags langkornet ris, som vi køber hos damen her. Jeg kender ikke denne type ris i Danmark, så du kan bruge den ris, du foretrækker, basmati eller brune ris efter smag og behag.

Ris er sammen med hvede hovednæringsmidlerne i Uzbekistan. Landet er selvforsynende med ris men må importere hvede.

 

ingen ret uden gulerødder

Uzbekistan.gulerødder.marked

Gulerødder må vist kaldes nationalgrøntsagen. Den er overalt! Og er selvfølgelig også en helt nødvendig ingrediens i pilaf, enten de orange som disse eller de solskinsgule, som vi ikke kender i Danmark,

 

løg og kartofler må der også til

Uzbekistan.marked.2kvinder

På markedet må vi også forbi damen med løg og kartofler. I en klassisk pilaf  er der kød, men til en vegetarisk pilaf bruger man kartofler og kvæder i stedet.

 

Hr. Aka tager imod i sit smukke hjem

Uzbekistan.pilafmand

Vi bliver budt indenfor hos Aka Rahmon, der, foruden at beherske pilaf-kunsten, også er ejer af et af Uzbekistans største atelierer for fremstilling af de smukt håndbroderede suzanis. Både design og syning er normalt kvindearbejde, men Hr. Rahmon har lært kunsten af sin bedstemor og er en af de få mænd, der arbejder med denne kunstart. Han skaber selv hvert eneste mønster frit i hånden, og ikke to designs er ens.

 

pilaffen skal i gang

Uzbekistan.pilafmand

Men Hr. Rahmon kan mere end designe broderimønstre, han er også pilafmester. Pilaf er en ret, som traditionelt laves af mænd. Jeg tror, det svarer til, at det altid er mænd, der griller i Danmark.

Inden vi kan begynde på pilaffen, skal der tændes op i det udendørs komfur.

 

løg og gulerødder 

Uzbekistan.pilaf-gu,lerødder

Først svitses skivede løg i en god portion sesamolie. Efter 10-15 minutter tilsættes strimlede gulerødder i stor mængde sammen med hele kartofler og kvarte kvæder + hele hvidløg. Vand hældes ved sammen med de 14 krydderier, se ovenfor. Jeg har brugt færre i opskriften nedenfor, men du kan selv tilsætte flere efter smag og behag.

Låget lægges på gryden, og grøntsagerne simrer ca. 15 minutter.

Herefter tages de møre kartofler, hvidløg og kvæder op og sættes til side.

 

risen tilsættes

Uzbekistan.pilafpige.1

Først nu kommes risen i gryden sammen med rosiner og mere vand. Risen dampes herefter under låg 10-15 minutter.

At lave pilaf er som sagt et traditionelt mandejob her i landet. Men her får hr. Rahmon hjælp af en sine døtre.

 

hr. Aka underholder mens pilaffen simrer

Uzbekistan.pilafmand.1

 

pilaffen er færdig

Uzbekistan.pilafpige

Efter ca. tre kvarter er pilaffen færdig. Ris, gulerødder og rosiner øses op på et fad, og kartofler, hvidløg og kvæder lægges øverst.

Min opskrift på pilaf er en forenklet udgave af denne klassiske uzbekiske. Til gengæld er den hurtigere lavet, og jeg synes, at den smager rigtig dejligt også.

nationalretten fra Uzbekistan (på dansk)

Uzbekistan.pilaf.1

Pilaf er som sagt nationalretten i Uzbekistan. Den er på bordet ved alle store festligheder. Pilaf svarer til danskernes flæskesteg og brun sovs, men jeg må sige, at denne risret er noget sundere, og den smager fantastisk.

I Uzbekistan er det utænkeligt at holde et af de store bryllupper, der ofte indbefatter mere end 300 menensker, uden at der serveres pilaf. Og her vil det ALTID være mænd, der står for tilberedningen.

 

Uzbekistan.pilaf.2

mandelpilaf fra Uzbekistan 

50 g afskallede mandler

kokos- eller olivenolie

1 spsk spidskommenfrø

150 g løg

4 fed hvidløg

1 chili eller efter smag

300 g brune ris (eller andre efter smag)

5-6 dl grøntsagsbouillon

4-5 kardemommekapsler

2 tsk gurkemeje

1 tsk kværnet peber

1 rød peberfrugt

1 gul peberfrugt

250 g gulerødder eller 2-3 kvæder

50 g rosiner

en stor håndfuld frisk koriander

 

Uzbekistan.pilaf.3

Del mandlerne i to og rist dem gyldne i 1 spsk olie. Sæt dem til side.

Rist spidskommenfrøene i 2 spsk olie, til de dufter.

Hak løg, hvidløg og chili (fjern kernerne) og svits dem i olien, til løgene er klare.

Tilsæt risene og svits dem et par minutter.

Tag kardemommefrøene ud af kapslerne og knus dem i en morter.

Hæld 3-4 dl bouillon i gryden sammen med kardemomme, gurkemeje og peber. Lad risene simre under låg 35-40 minutter (se kogetiden på pakningen – hvis du bruger hvide ris, er det kun ca. 10 minutter), til de er møre. Tilsæt mere væde efterhånden. Væden skal dog være kogt væk, når risene er møre.

Skær peberfrugterne i små terninger (fjern kerner og frøstole). Riv gulerødderne eller skær dem i tynde strimler, evt. halvt af hver.

Svits peberfrugter, gulerødder og rosiner i 2 spsk olie, til peberfrugterne er bløde.

Bland grøntsagerne godt rundt i risene, når de er møre, og varm det hele igennem.

Servér pilaffen med de ristede mandler og masser af frisk koriander på toppen.

 

Uzbekistan.pilaf

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

lørdag

7

marts 2015

0

KOMMENTARER

vietnamesiske forårsruller fra Laos

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

9. marts 2015

 

en mandagsdelle

kartoffelfrikadeller-indien-2

Vi bliver lidt i det asiatiske. Her er dejlig indisk hverdagsmad. Disse kartoffelfrikadeller spises døgnet rundt i Indien, også som morgenmad.

Frikadellerne er dejligt krydrede. Du kan servere forskellige dips til, fx jordnødde- og kokosdip. Du kan også give den indiske yoghurt-salat, raita, til.

Du kan også spise frikadellerne med linse- og risretten nedenfor.

Se opskriften her.

Læs her hvorfor indisk mad smager så dejligt.

 


 

8. marts 2015

 

en hurtig risret

ris- og linseret

Mens vi er ved risen: her er en hurtig hverdagsret med ris og linser. Hvis man vil gøre lidt ekstra ud af det, kan man servere en tomatsovs til – og en salat, fx med frugt.

Se opskrift på risretten her.

 


 

7. marts 2015

 

mad med ægte kærlighed

Laos.bog-og-wok

Risen er basiskost i Det fjerne Østen. I Laos, Thailand, Cambodia, Vietnam og landene deromkring er det risen, der dominerer. Det er dels den kogte eller dampede ris, der spises som tilbehør, dels rispasta og risplader, der bruges de de rå, vietnamesiske forårsruller, der er meget populære på disse kanter.

Da foråret er lige om hjørnet i Danmark, må det være passende at fejre det med forårsruller fra varmere himmelstrøg.

 

limesaft er en vigtig smagsingrediens i maden

Thailand.bananer-og-lime

Jeg kan dårligt komme i tanker nogen anden form for mad, der som den asiatiske indeholder så bred en palet af smagsnuancer. Her balancerer det søde med det sure, det stærke med det blide, det hårde med det bløde. Og citrussaft spiller en stor rolle.

 

en kok der koger med kærlighed

Laos.kok.1

I byen med de smukke kalkstensbjerge, Vang Vieng i Laos, mødte jeg kokken Pa Vanh.

Pa Vanh er 74 år, men arbejder på fuld kraft i køkkenet på familiens hotel, Verandah, som ligger lige ned til floden Nam Song med de karakteristiske bjerge i baggrunden, indhyllet i en eventyragtig dis.

Jeg har sjældent spist så lækker mad som Pa Vanhs. Jeg mødte hende allerede inden jeg havde sat mig ned, og da jeg spurgte, om hun kunne lave vegetarisk mad, blev hun ellevild. Om hun kunne!!! Ja, det var faktisk det, hun elskede allermest. Og jeg skal love for, at dét Pa Vanh fremtryllede var lavet med kærlighed. Jeg smagte både hendes curryretter og ikke mindst hendes vegetariske forårsruller med chilidip og knuste jordnødder.

 

Pa Vanhs vietnamesiske forårsruller

Laos.forårsruller

 

udsigten fra Restaurant Verandah

Laos.Vang-Vien.2

Køerne drives hjem langs Nam Song floden hen mod aften, mens jeg nyder Pa Vanhs kokkekunst.

 

klisterris hører til i Laos

Laos.klisterris.1

I det nordlige Thailand og Laos er det klisterrisene, der dominerer. Risen dampes over kogende vand i en flettet kurv. Og risen klistrer sammen, deraf navnet.

Klisterrisen steges her til riskager på et fortov i Vang Vieng.

 

Laos.klisterris

Før riskagerne kommes i den spruttende olie, ligger de til tørre i solen på fortovet.

 

grønthandleren er på vej

grønsager-på-vogn

Grønthandleren skubber sin tungt belæssede vogn af sted på gaden. Grøntsagerne er dugfriske, og udvalget er stort.

 

chili må der også til

Laos.chili-på-gaden

Chili er en uundværlig ingrediens i maden her på egnen. Klimaet er lunt eller ligefrem stegende hedt året rundt, så de fleste “butikker” befinder sig udendørs på fortovet. Et “rigtigt” salgslokale er ofte blot et hul i væggen.

 

orange munke præger bybilledet

Laos.Vang-Vien-gade

Mange af de gamle træhuse i Vang Vieng stammer fra kolonitiden under franskmændene.   Og en munk støder man næsten altid på.

 

jeg får en ny munkeven

Laos.munk.1

Jeg har en forkærlighed for buddhistiske munke. Eller også har de en forkærlighed for mig. Jeg kommer meget ofte i kontakt med de orange “drenge”, unge som gamle. Her får jeg en masse nyttig information om Laos af munken Larsak Kham. Larsak fortæller med beklagelse, at de kun er 8 munke i byens noget forfaldne kloster plus 4 novicer (unge drenge på vej mod indvielse).

 .

en af de små novicer lytter med

Laos.munk

Drengene kommer ofte ind i templerne, når de er små. Det kan være en mulighed for fattige folk, der vil sikre deres børn en form for uddannelse – og ikke mindst mad. Selv om munkene kun spiser en enkelt gang om dagen, er de dog sikret noget i maven, fordi lokalbefolkningen donerer mad til munkene. Eller munkene går ud i byen med deres tiggerskål tidligt om morgenen.

 

en blomst til guderne

Thailand.dørpynt

Hvor der er templer og munke, er der også blomster. De buddhistiske guder elsker frugt og blomster.

 

bedetæppet luftes

Laos.tæppe-og-søjler-

 

små templer på marken

Laos.to-templer

På vej ud i rismarkerne møder jeg disse to små templer. Her kan man se, at der er ofret både øl og sodavand. I buddhistiske lande finder man små templer eller bedesteder overalt. Det kan være i ens egen have, på et fortov eller i en rismark.

Buddhister behøver ikke nødvendigvis at gå i templet for at dyrke deres religion. Buddha kan kontaktes overalt, men et lille “hus” til offergaver er godt at have.

 

parasoller skærmer mod solen

Laos.parasol

Små og meget store parasoller er en del af bybilledet. Man kan kalde Laos for parasollernes land. I temperaturer i overkanten af 35 grader, er det dejligt med lidt transportabel skygge.

 

Laos.lille-pige

 

vietnamesiske forårsruller

forårsruller.1

Vietnamesiske forårsruller er dejligt håndterlige, fordi de ikke skal steges i olie. Dermed er de også kalorielette.

Forårsrullerne serveres med en sesam- eller jordnøddesovs, soja og en eller anden form for chilidip.

Se opskriften her.

 

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share