velkommen til Bukhara – den åndelige by

Nogle rejseskribenter og historikere betegner Bukhara som en spirituel by, en vidunderlig by, som troens grundpille, som en by indhyllet i en særlig smuk atmosfære, ja, nogle mener, at Bukhara faktisk er den mest interessante by i verden. Det kan selvfølgelig diskuteres, for der er mange flere sande perler alene i Uzbekistan, men det er en vederkvægende oplevelse at tilbringe nogle dage i Bukhara. Det skyldes ikke mindst byens mange træer, der får én til at tro, man er på vandring i en gigantisk park. Solen spiller i træernes grønne og sølvfarvede nuancer, og bladene synger deres sagte sang gennem vindens susen.

Byen daterer sig helt tilbage til det 6. århundrede f.Kr. Her føler man historiens vingesus. Utallige erobrere har gennem tiderne lagt byen næsten øde, og kamelkaravaner lastet med silke og krydderier har hvilet ud i byens mange karavanserarier.

I dag står Bukhara som en smuk, statelig og flot renoveret by.

åndelig føde

Det er først og fremmest moskeerne, der fungerer som museer, som imponerer med deres fantastiske håndværk. I dag er de åbne for alle, og kvinderne er ikke mere henvist til specielle afdelinger som dengang moskeerne fungerede som hellige steder.

Jeg tænker på de mange krumme rygge, bøjede nakker og ødelagte øjne, der er gået til for at skabe disse kunstværker til ære for guddommen. Så megen skønhed kan man kun være taknemmelig og ærbødig overfor.

Uzbekerne selv sætter også pris på deres gamle kultur. Gamle og unge, mødre og fædre, børn og bedsteforældre valfarter til moskeer og andre kulturelle bygninger i deres land. På en søndag trænges uzbekerne om deres kulturelle bygninger som danskerne i butikkerne dagen før jul.

fast føde

I dag handler det om uzbekernes nationalret: pilaf. Vi er på vej til en pilafmester for at lære at lave den  uprætentiøse ret, der viser sig slet ikke at være så enkel som jeg troede.

Først skal vi på markedet, og her møder vi denne mand, der fordriver tiden mellem handlerne med at håndfodre de små fugle.

kvinderne iler ind i bazaren

Når det gælder kvindernes farverigdom, kan man som dansker godt føle sig en anelse grå og kedelig.

 .

markedet byder på spændende ting i farverige sække og poser

Jeg er nysgerrig efter, hvad der mon gemmer sig i poser og sække. Her er mandler og tørrede frugter, saltede græskar- og abrikoskerner, adskillige slags spidskommen og andre eksotiske krydderier, 20 forskellige slags ris, tørrede abrikoser svøbt i valnødder til småbitte kunstværker, lange tørrede bananskiver rullet om nødder og kerner som roulader i ministørrelse. Hele 1001 nat åbenbarer sine herligheder i bazaren. Dufte, lyde og farver går i ét, og alle sanser aktiveres.

en pilaf kræver mange krydderier

Selv om der efter min mening sagtens kunne være flere krydderier og mere chili i maden i Uzbekistan, er der et stort udvalg at finde på markedet.

Og faktisk skal der hele 14 forskellige krydderier til for at lave en helt rigtig pilaf. Som du vil se nedenfor, kan man dog sagtens klare sig med færre.

Men skal det være helt rigtigt, skal en pilaf tilberedes med 2 slags spidskommen, sort peber, tørrede berberis, paprika, gurkemeje, kardemomme, anis, ingefær, dildfrø, muskat, stødte nelliker, laurbærblade, koriander og tørrede tomater.

hos krydderimanden

Sækkene her rummer paprika, tørrede morgenfrueblade og andre gode ting. “Stemplerne” nederst bruges til at lave mønstre i brødet med. Her forlader intet brød ovnen uden dets egen personlighed. Og brød er livsnerven i den uzbekiske mad. Brød anses for helligt, og det er meget uhøfligt at lægge et stykke brød fra sig med mønstret nedad. Jeg kom til at spilde et par krummer på gulvet på en restaurant, og straks blev gammelmor tilkaldt med kost og fejebakke.

Det kan jeg rigtig godt lide. Hos os går alt for meget til spilde, ikke mindst brød.

 .

a propos brød

Et måltid uden brød er utænkeligt – og brød faldbydes fra ethvert gadehjørne og selvfølgelig også her på markedet. Jeg har benyttet turen til at være på bagekursus og glæder mig til at dele mine opskrifter på centralasiatisk brød.

brød så store som møllehjul

Brød fås i alle størrelser og tykkelser. Det mest bastante brød kan holde sig i 40 dage, siger uzbekerne. Så skal det bare stænkes med lidt vand, så bliver det som nyt! Jeg tror nu hellere, jeg vil bage det friskt lidt tiere.

Her har jeg købt et ekstra stort og tyndt brød, som skal være tilbehør til pilaffen. I Danmark ville vi nok ikke spise brød til en risret, det er 2 x korn, men her har man ikke fået mad, hvis man ikke har fået brød.

ris til pilaffen

Til en ægte pilaf hører en bestemt slags langkornet ris, som vi køber hos damen her. Jeg kender ikke denne type ris i Danmark, så du kan bruge den ris, du foretrækker, basmati eller brune ris efter smag og behag.

Ris er sammen med hvede hovednæringsmidlerne i Uzbekistan. Landet er selvforsynende med ris men må importere hvede.

ingen ret uden gulerødder

Gulerødder må vist kaldes nationalgrøntsagen. Den er overalt! Og er selvfølgelig også en helt nødvendig ingrediens i pilaf, enten de orange som disse eller de solskinsgule, som vi ikke kender i Danmark,

løg og kartofler må der også til

På markedet må vi også forbi damen med løg og kartofler. I en klassisk pilaf  er der kød, men til en vegetarisk pilaf bruger man kartofler og kvæder i stedet.

Hr. Aka tager imod i sit smukke hjem

Vi bliver budt indenfor hos Aka Rahmon, der, foruden at beherske pilaf-kunsten, også er ejer af et af Uzbekistans største atelierer for fremstilling af de smukt håndbroderede suzanis. Både design og syning er normalt kvindearbejde, men Hr. Rahmon har lært kunsten af sin bedstemor og er en af de få mænd, der arbejder med denne kunstart. Han skaber selv hvert eneste mønster frit i hånden, og ikke to designs er ens.

pilaffen skal i gang

Men Hr. Rahmon kan mere end designe broderimønstre, han er også pilafmester. Pilaf er en ret, som traditionelt laves af mænd. Jeg tror, det svarer til, at det altid er mænd, der griller i Danmark.

Inden vi kan begynde på pilaffen, skal der tændes op i det udendørs komfur.

løg og gulerødder 

Først svitses skivede løg i en god portion sesamolie. Efter 10-15 minutter tilsættes strimlede gulerødder i stor mængde sammen med hele kartofler og kvarte kvæder + hele hvidløg. Vand hældes ved sammen med de 14 krydderier, se ovenfor. Jeg har brugt færre i opskriften nedenfor, men du kan selv tilsætte flere efter smag og behag.

Låget lægges på gryden, og grøntsagerne simrer ca. 15 minutter.

Herefter tages de møre kartofler, hvidløg og kvæder op og sættes til side.

risen tilsættes

Først nu kommes risen i gryden sammen med rosiner og mere vand. Risen dampes herefter under låg 10-15 minutter.

At lave pilaf er som sagt et traditionelt mandejob her i landet. Men her får hr. Rahmon hjælp af en sine døtre.

hr. Aka underholder mens pilaffen simrer

pilaffen er færdig

Efter ca. tre kvarter er pilaffen færdig. Ris, gulerødder og rosiner øses op på et fad, og kartofler, hvidløg og kvæder lægges øverst.

Min opskrift på pilaf er en forenklet udgave af denne klassiske uzbekiske. Til gengæld er den hurtigere lavet, og jeg synes, at den smager rigtig dejligt også.

. 

nationalretten fra Uzbekistan (på dansk)

Pilaf er som sagt nationalretten i Uzbekistan. Den er på bordet ved alle store festligheder. Pilaf svarer til danskernes flæskesteg og brun sovs, men jeg må sige, at denne risret er noget sundere, og den smager fantastisk.

I Uzbekistan er det utænkeligt at holde et af de store bryllupper, der ofte indbefatter mere end 300 menensker, uden at der serveres pilaf. Og her vil det ALTID være mænd, der står for tilberedningen.

mandelpilaf fra Uzbekistan 

50 g afskallede mandler

kokos- eller olivenolie

1 spsk spidskommenfrø

150 g løg

4 fed hvidløg

1 chili eller efter smag

300 g brune ris (eller andre efter smag)

5-6 dl grøntsagsbouillon

4-5 kardemommekapsler

2 tsk gurkemeje

1 tsk kværnet peber

1 kvæde (kan udelades)

1 rød peberfrugt

1 gul peberfrugt

250 g gulerødder eller 2-3 kvæder

50 g rosiner

en stor håndfuld frisk koriander

Del mandlerne i to og rist dem gyldne i 1 spsk olie. Sæt dem til side.

Rist spidskommenfrøene i 2 spsk olie, til de dufter.

Hak løg, hvidløg og chili (fjern kernerne) og svits dem i olien, til løgene er klare.

Tilsæt risene og svits dem et par minutter.

Tag kardemommefrøene ud af kapslerne og knus dem i en morter.

Hæld 3-4 dl bouillon i gryden sammen med kardemomme, gurkemeje og peber.

Hvis du bruger kvæde, så skær den i små terninger. Kom dem i risene.

Lad risene simre under låg 35-40 minutter (se kogetiden på pakningen – hvis du bruger hvide ris, er det kun ca. 10 minutter), til de er møre. Tilsæt mere væde efterhånden. Væden skal dog være kogt væk, når risene er møre.

Skær peberfrugterne i små terninger (fjern kerner og frøstole). Riv gulerødderne eller skær dem i tynde strimler, evt. halvt af hver.

Svits peberfrugter, gulerødder og rosiner i 2 spsk olie, til peberfrugterne er bløde.

Bland grøntsagerne godt rundt i risene, når de er møre, og varm det hele igennem.

Servér pilaffen med de ristede mandler og masser af frisk koriander på toppen.