Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

Bocuse d’OrArkiv

tirsdag

20

februar 2018

4

KOMMENTARER

jordskokkepaté med æble og mandler

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

fra  en islandsk kok i verdensklasse

 

Nogle af de store glæder ved at rejse er, at man kan blive klogere, få nye indsigter, smage ny mad og måske falde over en artikel, man ellers aldrig ville have set.

Sådan er det med ideen til denne paté med jordskokker, æbler og mandler. Inspirationen stammer fra de højeste gastronomiske cirkler, som jeg faldt over i et islandsk magasin, da jeg var på den smukke og magiske ø i efteråret.

.

med en hilsen fra Bocuse d’Or – nu på vegansk

Hvert år dyster toppen af poppen indenfor kokkekunsten i Lyon i Frankrig. De talentfulde kokke konkurrerer om at lave verdens mest sublime mad og blive kåret som nogle af verdens bedste i den konkurrence, der hedder Bocuse d’Or. Vores egen stjernekok Rasmus Kofoed fra Geranium er i parentes bemærket den enste kok, der nogensinde har vundet både bronze, sølv og guld i den prestigefyldte konkurrence.

Men lige nu handler det om den islandske kok Viktor Ørn Andrésson, der deltog i Bocuse d’Or sidste år og vandt en bronzemedalje. Alt det her ville jeg selvfølgelig ikke fortælle, hvis det handlede om mad med kød eller fisk. Disse animalske produkter er (endnu!) obligatoriske i konkurrencen, men som den islandske kok fortæller: “I oktober blev det offentliggjort, at for første gang i konkurrencens historie, skulle der indgå en vegansk ret i bedømmelserne. Kom så ikke og sig, at der ikke sker noget!

.

inspiration fra en Bocuse d’Or-ret

Jeg ved ikke, hvordan Victor lavede sin veganske vinderret, men jeg har ladet mig inspirere, for jeg ved, at den bestod af en terrine eller paté af jordskokker, æbler, mandler, sorte hvidløg, agurker, dild og peberrod.  Næsten alle skønne, nordiske råvarer.

Ingredienserne har helt sikkert været sammensat på en anden og mere kunstfærdig måde end her, men jordskokkepateen er min tolkning. Jeg har dog valgt at holde agurkerne for sig selv som en slags salat, og jeg har tilføjet fennikel. Sorte hvidløg har jeg desværre ikke kunnet finde.

I stedet for dild har jeg brugt merian og timian til agurke-tilbehøret. Men prøv selv at eksperimentere!

Pateen hænger ikke super-godt sammen, når den skæres i skiver. Så vær forsigtig og koncentrér dig om at nyde smagen.

Jeg har brugt bindemidlet “no egg”, men du kan også bruge 3 spsk hørfrøskum – eller helt udelade det. Hvis du spiser æg, kan du tilsætte 2 æg.

Pateen passer som en frokostret. Hvis du vil servere den som hovedret, så servér en fyldig salat til af bønner eller med korn.

.

jordskokkepaté med æble og mandler

(4 personer)

100 g mandler

1 limefrugt

400 g jordskokker

300 g søde æbler, fx Ingrid Marie

100 g løg

1 helt hvidløg

3 blade grønkål

2 dl havre- eller sojafløde

2 spsk gærflager

2 tsk ægerstatning (“no egg” – fås i helsekostbutikker) eller 2 æg

1 mellemstærk chili

salt, friskkværnet peber, ahornsirup

olivenolie

frisk merian eller timian

.

Skær mandlerne i tykke skiver og rist dem let brune på en tør pande. Sæt dem til side.

Pres saften af 1/2 limefrugt i en skål med vand.

Børst jordskokkerne helt rene. De skal ikke skrælles. Men fjern evt. mørke ”øjne”.

Høvl jordskokker og æbler i meget tynde skiver på et mandolinjern. Læg straks skiverne i limevandet, så de ikke misfarves.

Skær løgene og hvidløgsfeddene i tynde skiver.

Hak grønkålen fint.

Rør fløden sammen med gærflager og “no egg” eller æg. Hak chilien fint og tilsæt så meget, du har lyst til. Smag godt til med salt og peber samt evt. lidt sirup.

Læg et stykke bagepapir i en postejform og pensl med lidt olie.

Læg først et lag jordskokker i formen, derefter æble, mandler, løg og hvidløg samt grønkål. Dryp med fløden mellem lagene. Måske skal du også drysse med en smule ekstra salt.

Fortsæt til alle ingredienserne er brugt og pres dem godt sammen. Det øverste lag skal være jordskokkeskiver.

Pensl overfladen og læg evt. lidt friske krydderurter øverst.

.

Pateen er parat til at komme i ovnen.

.

Bag pateen i en 200 grader varm ovn ca. 40 minutter. Sluk for varmen og lad pateen stå i ovnen endnu en halv times tid.

Læg pres på pateen og lad den stå nogle timer, gerne til næste dag.

Tag forsigtigt pateen op af formen og skær skiver af den. Vær forsigtig: skiverne hænger ikke solidt sammen!

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pateen er bagt.

.

agurk- og fennikelslaw

Servér fx agurke- og fennikelslaw til pateen.

.

Share

mandag

26

august 2013

0

KOMMENTARER

ugens menu uge 1 2013 – lækker kalorielet slankemad

Skrevet af , Posted in ugens menu

 

 

.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. december 2013

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

.

g r ø d  e r  i n n

.

grødbog.omsl..

fattigmad forfremmet

Da jeg var barn spiste man en masse grød. Det var jeg ikke helt vild med, men grød er sund og nærende mad. Og i dag kan jeg ikke tænke mig at starte dagen uden min grød med mange slags korn, frø, kerner og frugt.

Nu har den gode grød heldigvis fået sin renæssance. Grød er ikke mere blot en klæbrig havregrød. Med hjælp af dygtige kokke har grøden nu bredt sig ud over dagens måltider, og det er en skik jeg virkelig hilser velkommen. 

Kokken Lasse Skjønning Andersen har åbnet restauranten GRØD i Jægersborggade i København. Men ikke nok med det, Lasse har også udgivet en smuk og spændende kogebog med opskrifter på mange forskellige slags grødretter. Også retter som man slet ikke tænkte på kunne være på basis af grød.

.

congee af ris og grøntsager

grødbog.congee

.

grødens fire sæsoner

Bogen er delt op i opskrifter til vinter, forår, sommer og efterår, og afsnittene er inddelt i morgengrød, aftengrød og dessertgrød.

Her er mange spændende risottoer, congee (risret), se fotoet ovenfor, her er perlebygotto og her er desserter som rabarbertrifli og pære-fennikelgrød.

Jeg skal dog bemærke, at der også er enkelte kødretter imellem.

Men jeg er næsten sikker på, at man bliver lige så glad som Lasse Skjønning Andersen er på det billede, man kan se på hans hjemmeside, hvis man spiser nogle af disse dejlige former for grød.

Bogen koster kr. 229,- og kan købes her.

.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. december 2013

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________

.

h u r r a  f o r  q u i n o a 

.

2013 er quinoaår

FN har udnævnt quinoa til årets fødevare. Det er ikke uden grund, for quinoa er noget nær et genialt næringsmiddel med et højt indhold af protein og mange andre næringsstoffer.

Læs mere om quinoa her.

.

Bageriet Aurion, der var de første til at få øje på det lille frø fra Andesbjergene i Sydamerika, har udsendt en lille pjece: “Quinua – Sydamerikas guldkorn”. I pjecen kan man læse om de forskellige typer quinoa og hvordan de anvendes. Desuden er der fine opskrifter, fx på forskellig slags grød, på salater, et par hovedretter og desserter.

Pjecen fås i helsekostbutikker eller hos Aurion.

Her er også et par forslag til mad med quinoa. Klik på billederne, så får du opskriften.

.

quinoasalat med misodressing

quinoasalat m ærter

.

små spidskålspakker med quinoa i kokossovs

kålpakker tæt på.

.


5. januar 2013

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________

.

j o r d s k o k k e t i d

.

en herlig suppe

I går var jeg til nytårsfrokost sammen med kulturkvinderne. Det var den legendariske madskribent Lene Hannestad, der stod for maden, og den var simpelt hen pragtfuld. Bl.a. havde Lene lavet en dejlig jordskokkesuppe, og det fik mig til at tænke på min egen, som jeg lige hiver frem igen.

Faktisk er jordskokkesuppen en af de mest populære retter på kødfrifredag.

Hvis du endnu ikke har smagt suppen, så prøv den! Der er masser af jordskokker lige nu.

.

jordskokkesuppe m. ristede hasselnødder

jordskokkesuppe.1.

Klik på billedet, så får du opskriften.

.

.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. januar 2013

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

.

f r a  c e l l e  t i l  d e l l e

.

Svin.Kr.D

.

kød dyrket i laboratoriet

I Kristeligt Dagblad kunne man forleden læse om den nyeste forskning i produktion af kød i laboratoriet.

Man er længst fremme med forskningen i Holland, hvor man nu kan fremstille et stykke kød ud fra en stamcelle. Heldigvis kan man foreløbig kun dyrke stykker på størrelse med en kvart lillefinger.

Læs hele artiklen her.

Med et stærkt voksende kødforbrug – kravet om kød vil være fordoblet i 2050 – lyder det umiddelbart tillokkende. Men det eneste positive jeg kan se i projektet er, at millioner af dyr vil undgå lidelser.

Det er jo helt sygt, at man skal bruge ressourcer og milliarder af kroner på at fremstille “kunstigt” kød, når det er helt enkelt og billigt at fremstille lignende proteiner fra planteprodukter. Fx indeholder sojabønner mere protein end kød.

Og man ved, at der ligger oceaner af næringsstoffer gemt i havet i form af tang. Hvis tang blev inddraget i større stil som næringskilde, ville en stor del af sulten i verden kunne udryddes.

.

vegetarer drømmer ikke om kød

Hvis “kødet” engang bliver fremstillet, er der forhåbentlig ingen, der vil spise det. Jeg tvivler på, at vegetarer vil. Vi går ikke rundt og drømmer om kød. Tværtimod! 

Efterhånden som flere og flere får øjnene op for de store smagsoplevelser i grøntsager og andre skønne vegetabilske produkter, tror jeg, efterspørgslen efter kød – naturligt eller dyrket i laboratoriet – langsomt vil uddø.

.

.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. januar 2013

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

godt nytår

tak til Annika Winther for tegningen af broccoliskoven.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

.

.

 k a l o r i e l e t  o g  l æ k k e r  s t a r t

 

p å   d e t  n y e  å r  

.

.

porcinisvampe. letland

.

slankemad der smager

Her i januar skal mange til at betale prisen for julens og nytårets glæder. 

Spiser man hovedsagelig grøntsager, bønner og kornprodukter, er det sjældent, man behøver at tænke på vægten (med mindre man vælter sig i søde sager og mayonnaise). Og så kan man sagtens skeje ud – både til jul og nytår.

Min egen vægt har svinget mellem 58 og 62 kg siden jeg var 24 år og blev vegetar. Men jeg spiser også mindst 1 kg grøntsager om dagen, og det er som om, vægten regulerer sig selv ved hjælp af alle de vidunderlige, fiberrige rodfrugter, kål og kartofler kombineret med linser, bønner og korn.

.

kalorielet svamp

De store svampe, der kaldes porcinisvampe, fås billigt i øjeblikket. Jeg har set dem hos Irma i denne uge til 12 kr. pr. bakke. Derfor er de ugens hovedret, og også fordi de er virkelig kalorielette.

Hvis du ikke kender porcinisvampene, så se dem på fotoet ovenfor i den blå kasse.

Svampe indeholder kalium, niacin (B3 vitamin), pantothensyre (B5 vitamin) og jern – og kun ca. 25 kalorier pr. 100 g. Proteinindholdet er 2,9 pr. 100 g.

.

pommes frites næsten uden kalorier

I denne uge bliver kartoflerne tilberedt som pommes frites. Vel at bemærke på den kaloriefattige måde.

Kartoffelstængerne bages i ovnen og kan nydes med rigtig god samvittighed, også selv om man tæller kalorier.

.

pommes frites

kartofler i hånd

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

.

kæmpesvamp lagt sammen som “sandwich”

De store porcinisvampe lægges sammen to og to om et lækkert fyld af løg og hasselnødder.

Hvis du vil have ekstra svampesmag, kan der tilsættes lidt svampetapenade – eller evt. et par dråber trøffelolie.

Slankemad behøver ikke at betyde afsavn!

.

svampetapenade

porcinisandwich.1

porcinisandwich.2

porcinisandwich.5

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

.

tzatziki på en ny måde

Den græske yoghurtsalat, tzatziki, laves normalt med agurker, men jeg har her valgt fennikel, som er en god variation af den neutralt smagende agurk.

.

fennikel.1korrr

fennikeltzatziki

fennikeltzatziki.1

fennikelknold

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

.

u g e n s  m e n u

.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

.

svampe-“sandwich” m. nøddefyld

porcinisandwich.3

.

Disse sandwich lagt sammen af svampe kan man vist godt kalde for fest-slankemad!

Klik på billedet, så får du opskriften.

.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

.

pommes frites på den kalorielette måde

pommes frites

.

Pommes frites er normalt forbudt, hvis man har lidt for meget på sidebenene. Og kartofler stegt i fritureolie er under alle omstændigheder noget usundt stads.

Anderledes forholder det sig, hvis du bager kartoffelstavene i ovnen, blot med en lille smule god olivenolie.

Klik på billedet, så får du opskriften.

.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

.

tzatziki med fennikel

fennikeltzatziki.1

.

Den græske agurkesalat er nok en af verdens mest kendte salater eller tilbehør. Her er agurken erstattet af den pikante fennikel.

Klik på billedet, så får du opskriften.

.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

f ø l g  4 – u g e r s  k u r e n

.

mange flere slankeopskrifter

Det-helbredende-køkken, omslag

.

følg 4-ugers kuren

Til bogen “Det helbredende køkken” har jeg udarbejdet en samling opskrifter, der får pundene til at trille af samtidig med, at maden er kolesterolsænkende og god for blodsukkerbalancen og blodtrykket.

Bogen giver masser af gode råd til en sund livsstil og indeholder en 4-ugerskur, der gør underværker for kroppen.

Læs mere om bogen her.

.

Share