lækkert grønt på den franske facon
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter
.
sådan er det, når jeg leder efter ny grøn mad
I denne uges udgave af magasinet “Søndag” fortæller jeg lidt om mine farefulde rejser rundt om i verden i min jagt efter dyre- og klimakærlige opskrifter.
Jeg skyr’ ingen midler. Ingen farer er for store, hvis jeg kan berige det danske køkken med grønne opskrifter!
.
friskt, franskt og fantastisk nemt
Her er en gryderet, som er min fortolkning af den provencalske signaturret, artiskokker a la barigoule. Der er godt nok artiskokker i retten, men de er hentet i et par glas, for det er mit indtryk, at danskerne aldrig helt er kommet på god fod med friske artiskokker.
Det synes jeg er lidt ærgerligt, for jeg elsker selv artiskokker, men det tager lidt tid af tilberede de små tidselblomster fra grunden. Små artiskokker trimmes, som du kan se på billedet her. Hvis du vælger den løsning, koges de friske artiskokker med i retten fra starten, og du skal lade retten simre 8-10 minutter længere.
Vælger du artiskokker fra glas, er retten lynhurtig at lave.
Elisabeth David skriver i sin bog “Fransk landkøkken”, at retten oprindeligt kun blev lavet med braisserede artiskokker og formentlig er en af de ældste i Provence.
.
når tidsler bliver en delikatesse
De artiskokker, vi spiser, er blomsterne af en tidsel. Her er nogle dejlige små basser, som vil være egnede til artiskokker a la barigoule – eller de kan være endnu mindre, hvis du kan finde dem. Ellers brug som sagt artiskokker fra glas.
Større friske artiskokker er også lækre kogt hele og nydt blad for blad med en god dip eller med svampe og hasselnødder.
.
barigoule-grøntsager på 20 minutter
Den ægte provencalske ret, artiskokker a la barigoule, består af unge friske artiskokker, som simrer i hvidvin. Der kan tilsættes grøntsager som løg, gulerødder, evt. blomkål eller andre grøntsager efter smag og behag.
Navnet barigoule kommer fra en svamp med det navn, som engang optrådte i retten. Men svampen må være uddød, for den er med tiden forsvundet ud af retten, som dog stadig har beholdt svampens navn.
For at gøre retten så fyldig som muligt har jeg for egen regning tilsat champignon, men du kan også vælge andre svampe.
Desuden har jeg suppleret med store hvide bønner. Hvis du ikke bruger bønner fra dåse, så husk at sætte bønnerne i blød mindst 8 timer, før du koger dem i nyt ved 35-40 minutter.
.
spis brød til
For at udgøre en fyldig hovedret, anbefaler jeg, at du serverer et godt stykke brød til. Du kan også vælge løskogte ris.
En lækker rodfrugtmos er også en god idé som tilbehør.
.
grydebrød
Du kan fx vælge et grydebrød til barigoulen eller Draculas kartoffelbrød fra Rumænien.
.
grøntsager barigoule
(4 personer)
200 g løg
4 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
2 laurbærblade
2 stilke rosmarin
2 stilke timian
250 g svampe
250 g blomkål
200 g gulerødder
3-4 dl grøntsagsbouillon
2 dl hvidvin (kan udelades)
2 glas artiskokhjerter
evt. 1-2 dåser hvide bønner (tørrede bønner udblødes 8 timer og koges møre 35-40 minutter)
1 bdt persille
2 spsk limesaft
salt, friskkværnet peber
.
Skær løg og hvidløg i både. Svits dem i olien sammen med laurbærbladene i en temmelig stor gryde.
Tilsæt de øvrige ingredienser: krydderurter, svampe, blomkål i buketter og gulerødder i stave.
Hæld bouillon og evt. hvidvin i gryden og lad retten simre under låg 6-7 minutter.
Skær artiskokkerne i halve eller kvarte og kom dem i gryden sammen med eventuelle bønner og hakket persille.
Lad retten simre endnu nogle minutter og smag godt til med limesaft, salt og peber, evt. også flere krydderurter.
Servér et godt stykke brød til barigoulen.
.
.
