Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

Restaurant Tian MünchenArkiv

søndag

27

oktober 2019

2

KOMMENTARER

grillet polenta med kantareller og skalotteløg

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

efterårspande med skovbundens guld

Somme tider kan en avis godt bringe gode nyheder. Især hvis den bruges som underlag for en lækker svamperet! Her er det kantareller – de små guldklumper, der gemmer sig i mosset i skovbunden, der er lækre som topping på en grillet polenta.

Måske har du været heldig selv at finde kantareller, men mon ikke de efterhånden er regnet væk? Så må turen gå til grønthandleren eller supermarkedet. Og kan du slet ikke få fat i kantareller, er retten lige så lækker med andre svampe. Af de vilde kan det være Karljohan eller andre rørhatte, blandt købesvampene kan du bruge champignon eller østershatte.

.

polenta skal tilføjes ekstra smag

Jeg holder meget af polenta som “basis” i en ret. Det grove, gule majsmel giver en masse dejlig mæthed, men det er meget tilbageholdende i smagen. Derfor har jeg tilføjet feddene af et helt hvidløg til denne ret. Du kan ydermere tilsætte hakkede kapers og/eller oliven som ekstra smagsforstærkere.

.

som at vinde i lotteriet

Her er en portion kantareller med mos og blade og det hele samlet i skoven. Det er som at vinde i lotteriet! Men som sagt kan du også købe svampene. Faktisk har jeg købt mine kantareller til denne ret på Viktualienmarkt i München, hvor jeg lige har været nede for at høre den fuldstændig forrygende opera Karl V (kig bare på denne lille trailer) – og selvfølgelig for at spise gourmetmad!

I Sydtyskland bugner det med svampe i øjeblikket. Se bare her fra det hyggelige marked midt i München.

.

bjerge af svampe

På Viktualienmarkt finder man lige nu bjerge af både kantareller, Karljohan og andre rørhatte. Du kan vælge de svampe, du synes bedst om.

.

på Michelin-restaurant

Jeg har for mange år siden arbejdet på et forlag i München. Derfor er det altid en gevaldig glæde for mig at komme tilbage til den smukke by. Men der er en anden ting, der lokker: nemlig vegetarrestauranten Tian, der har en Michelinstjerne. Jeg har før skrevet om restauranten, så her vil jeg bare dele to af aftenens mange retter med dig. Ovenfor er det en tatar af jordskokker, skorzonerrødder og valnødder serveret i en vindruesovs. På toppen er friske druer og fritterede og friske skorzonerrødder.

På billedet nedenfor er det en terrine af svampe med chipotlepeber og to slags frisk tang i en sovs med masser af pinjekerner.

Det var en forrygende menu med ialt 7 retter, der også omfattede retter som friske kastanjer med græskar, artiskokker og masser af frisk trøffel. En anden var braisseret julesalat med sprøde svampe, snittet radicchio og mayo – og sådan kunne jeg blive ved.

.

.

tilbage til det jordnære

grillet polenta med kantareller og skalotteløg

(4 personer)

polenta:

8 dl vand

1/2 spsk herbamare bouillon

200 g polentamel (groft majsmel)

1 helt hvidløg, evt. også lidt kapers og/eller hakkede oliven

3 spsk gærflager (se evt. mere om gærflager her – kan udelades)

1/2 dl olivenolie

salt, friskkværnet peber

svampe og løg:

200 g små skalotteløg

2 spsk olivenolie

250 g kantareller eller andre svampe

2-3 spsk citron- eller limesaft

evt. havre cremefraiche

frisk timian

.

Bring vandet i kog med bouillonpastaen. Pisk majsmelet i og tilsæt de pillede, hele hvidløgsfed eller kapers/oliven. Pisk i blandingen, indtil grøden slipper grydens bund. Følg evt. vejledningen på pakken. Der kan være forskellige kogetider for polenta.

Tilsæt gærflager og olivenolie og smag til med salt og peber.

Bred polentaen ud i en lav, ovnfast form eller pande.

Steg de hele løg i et par spsk olivenolie. Lad dem simre for svag varme 10-12 minutter afhængig af løgenes størrelse. Vend rundt, så løgene bliver gyldne på alle sider.

Tilsæt kantarellerne og måske lidt mere olie. Svits til svampene er bløde. Kom citrussaften og et drys salt og peber ved.

Pensl polentaen med lidt olie og sæt formen under grillen, til overfladen er gylden.

Fordel svampe og løg på polentaen. Du kan evt. brede et lag havre cremefraiche smagt til med salt og peber ud på polentaen, før du lægger grøntsagerne på.

Drys med frisk timian.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

15

maj 2015

0

KOMMENTARER

asparges bagt med stilktomater

Skrevet af , Posted in forretter

 .

.

16. maj 2016

 

I Tyskland rykker det …

IMG_2219

Det er fantastisk glædeligt at se, hvor bevidste tyskerne er omkring mad, økologi, klima og ressourcer. Jeg har lige været på en dejlig madtur til München, hvor jeg bl.a. så, at de har mindst 7 magasiner, alene om veganermad. Hertil kommer lige så mange om vegetarisk livsstil.

Markederne bugner af friske råvarer bragt ind fra landet samme morgen. I øjeblikket er det asparges, der dominerer. På markedet bevæger man sig bogstavelig talt gennem bjerge af grønne og hvide asparges, og på næsten alle restauranter har de asparges på menuen. Og det er ikke nødvendigvis i selskab med kød. Det er uden videre muligt at få masser af veganske og vegetariske retter. Jeg var målløs  og meget glad! Tænk, hvis det var så livsbekræftende at gå på restaurant i Danmark.

 

så er der friske asparges!

asparges-Munchen.1

et økobevidst hotel

hotel-Munchen

Jeg boede på Derag Livinghotel på Viktualienmarkt. Det er et hotel helt i pagt med den nye tid: her er total styr på ressourcerne, så fx el- og vandforbrug er på lavest mulige niveau. Alt er gennemtænkt bæredygtigt – også maden i restauranten. Det er simpelt hen 100% omtanke, som jeg ikke har mødt på noget andet hotel i verden.

Bedst af alt var hotellets restaurant, Tian, som er vegetarisk. Og det er vel at bemærke vegetarisk på Michelin-niveau. Jeg fik bl.a. en skøn couscous med dadler, chili og mynte – og naturligvis asparges. De grønne stilke hvilede på et smalt stykke grillet polenta, og der var mange andre små kunstneriske anretninger, smukke og med stor velsmag. Det var mad lavet med kærlighed og omsorg.

Restaurant Tian serverer grøn mad på et niveau, der kunne få selv Lars Løkke Rasmussen til at blive vegetar!

 

 


15. maj 2015

 

asparges i godt selskab

asparges-bagt-m-tomater.1

Det er nu og indtil Sct. Hans, vi kan nyde de lækre asparges. Jeg hører til dem, der ikke kan få asparges nok, og derfor skal der afveksling til. Det bliver for kedeligt, hvis aspargesene kun spises kogt eller rå.

Her har jeg bagt grønne asparges sammen med tomater på stilk og en god olivenolie. Hvis man har lyst, kan man sætte lidt fetaost eller gedeost på retten, når den er bagt. De bagte grøntsager passer som forret eller frokostret.

Tomater har bl.a. et højt indhold af stoffet lycopen, som er dét, der giver tomaterne deres røde farve, og lycopen er samtidig en stærk antioxidant, dvs det hindrer oxidering af kroppens fedtstoffer. For at frigive lycopenet optimalt skal tomaterne opvarmes, gerne sammen med en økologisk jomfruolie, som i denne ret.

 

asparges-bagt-m-tomter

asparges med stilktomater

 400 g grønne asparges

400 g små tomater på stilk

evt. 100 g fetaost

dressing:

3 spsk cidereddike eller anden frugteddike

5 spsk olivenolie

1-2 spsk ahornsirup

1 spsk tørret estragon

 

asparges-bagt-m-tomater.3

 

Skær enderne af de grønne asparges. Skræl evt. det nederste stykke, hvis det er lidt træet.

Læg aspargesene i et lavt ovnfast fad eller form.

Rør eddiken sammen med olie, sirup, estragon, salt og peber. Smag dressingen godt til.

Vend aspargesene i det meste af dressingen.

Læg tomaterne midt i fadet og pensl resten af dressingen på tomaterne.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn ca. 15 minutter.

Servér den lille forret med et godt stykke brød, fx ciabattaboller.

 

asparges-bagt-m-tomater.2

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share