rejse i Marokko – Kirstenskaarup.dk

marokkansk inspireret linsegryde m squash og auberginer – hilsen fra den hvide by ved havet

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter, rejser

den hvide by med de dybe rødder i historien

Essaouira er en smuk fiskerby ved Marokkos sydlige kyst. Byen kigger i læ af øen Mogador, som byen tidligere også blev kaldt.

Essaouira (som betyder “den velskabte”) er en meget gammel by, der kan føre sin historie tilbage fra før vores tidsregning. Byen blev erobret af portugiserne i 1500-tallet. De byggede fæstningen Castelo Real de Mogador, som stadig knejser over byen. I 1700-tallet flyttede landets sultan hovedstaden til Essaouira og inviterede jødiske købmænd og håndværkere til byen for at styrke handlen med Europa.

Jeg kom første gang til Essaouira for over 25 år siden. Dengang var det en stille fiskerby med få besøgende. Jeg har været så lykkelig at komme tilbage til den smukke by mange gange siden, og for hver gang er turiststrømmen tiltaget. I dag er turisme af enorm betydning for byen med de 60.000 indbyggere.

Fiskeri er dog stadig en vigtig del af byens liv. Og selv om jeg ikke kan acceptere fiskeri, er det fascinerende at møde folkelivet på molen i Essaouira. Talrige azurblå skibe er trukket på land eller vugger stille i inderhavnen. Her fascineres jeg til stadighed af det lokale, travle liv og ser, hvordan nettene smides i land og bødes – og de seneste nyheder udveksles blandt de lokale.

på UNESCOs verdensarvsliste

Både medinaen og den øvrige arkitektur i Essaouira er på UNESCOs verdensarvsliste. Det glæder en elsker af denne by enormt. Det betyder, at også kommende generationer vil kunne opleve et enestående eksempel på en europæisk inspireret, militær fæstningsby fra 1700-tallet. Og danskerne har såmænd også været der, før jeg kom! I 1765 opførte Danmark et konsulat i byen, tegnet af arkitekten Vilhelm Schrøder.

den hvide by

Essaouira kaldes den hvide by, og sådan tager den sig også ud, når man nærmer sig bymuren. Indenfor knejser de hvide huse højt over havet. På den anden side af byen buldrer Atlanterhavet ind mod fæstningens tykke mure.

Bevæger man sig ind i byens smalle smøger, ser man, at det blå Atlanterhav så at sige er trukket på land, forstået på den måde, at mange huse, døre og vinduer er malet i den smukkeste azurblå farve. Det er ikke blot duften af saltvand, de minder om havets nærhed, også havets blå toner er generøst fordelt over byen.

omsorg for dyrene findes også i Essaouira

Da jeg kiggede nærmere på den blå skrift på de hvide krukker, blev jeg glædeligt overrasket. Også her er der mennesker, som ser på dyr som levende væsener med ret til livet.

fremtidens proteiner på markedet

For mig er det naturligvis allermest interessant af strejfe omkring blandt sække med linser, bønner og kikærter, blandt bjerge af mynte, vogne med brød, pyramider af oliven og mængder af solmodne grøntsager.

Jeg synes, det er fascinerende, at marokkanerne og mange andre folkeslag i årtusinder har levet af de basisfødevarer, som er de eneste rigtige at spise. Det vil sige: dem der ikke belaster jord og dyr. Nu, hvor vi har ødelagt klimaet, er vi alle tvunget til at ændre madvaner. Men jeg kan ikke lade være at filosofere over, hvor meget det ville have betydet for livet på jorden, hvis vi som her, hovedsagelig havde ernæret os af planter, høstet direkte fra jorden i stedet for først at sende dem gennem dyrene. Det er både et mageløst spild og – under de givne forhold – mishandling af dyr.

mynte – nationalurten

Mynte bruges ikke blot i de fleste madretter, den er også grundlaget for nationaldrikken, myntete. Som marokkanerne selv kalder teen: “marokkansk whisky”.

nødder, mandler og frø er også basis

Sække af jordnødder ses også på markedet. Sammen med bunker af valnødder, mandler og andre kerner. Her sælges sundhed simpelt hen i sækkevis! Og mynteteen er altid indenfor rækkevidde i den karakteristiske tekande.

brødvognene ruller

“Mennesket lever ikke af brød alene”, hedder det. Men det kan man nu godt komme i tvivl om i Marokko. Brød er her og dér og alle vegne – og brød koster næsten ingen ting. Brød er uundværligt i den marokkanske madkultur og skal være tilgængeligt for alle.

Der ligger to opskrifter på marokkansk brød på bloggen. Kig her: marokkanske safranbrød og marokkanske brød med sesamfrø.

tæppesælgerne er på tæerne

Marokko er kendt for sine skønne tæpper, pøller, puder og puffer. Udvalget er enormt, og sælgerne er på tæerne for at gøre en god handel.

smykker for giganter

Kæmpe-perlekranse med mere eller mindre ægte jordrav pryder en hel væg. De fås dog også i mindre modeller, som det ses nedenfor, og så kan man jo altid falde for en smart Marokko-model ved samme lejlighed! Foto nedenfor: Hans Skaarup.

vægmalerier er populære

Vægmalerier er populære i Essaouira (se også vægmaleriet ovenfor med nøddesækkene). Måske stammer det fra den gamle tradition, som findes i muslimske lande: nemlig at hvis en familie eller et familiemedlem har haft penge nok til at foretage den eftertragtede pilgrimsrejse til Mekka, er man forpligtet til at male eller tegne rejsens oplevelser på familiens hus. Derfor ser man ofte i muslimske lande skønne, naive vægmalerier med fly, kameler, palmer etc. på de heldige familiers huse (der er rester af en sådan tegning på muren på fotoet af tæppehandleren ovenfor). Faktisk kan man sige, at disse vægmalerier er forløberen for grafittien.

medinaen byder på møder med mange slags mennesker

arganolie – Marokkos flydende guld

Kvinden her sælger den eksklusive arganolie, som Marokko er berømt for. I Danmark er især arganolie til kosmetisk brug kendt og værdsat. Jeg sætter selv pris på madolien. Man skal ikke stege i den fornemme og dyre olie men nyde den i en dressing – eller allerhelst som dip til grøntsagsstave sammen med nøddedrysset dukkah. Man dypper først grøntsagsstaven i olien og derefter i nøddedrysset. Det er simpelt hen en himmerigsmundfuld som en lille snack.

Argantræet er Marokkos nationaltræ og fredet. Det har vokset i landet i millioner af år og kan blive 2-300 år gammelt. Træets blade og frugter er spisekammer for mange dyr, bl.a. geder, som ofte ses klatre på træets grene. Hvis du vil se det bizarre syn, så kig på denne video.

Historien om, at nødderne helst skal gå gennem gedernes fordøjelsessystem, før de presses, er en myte. Ganske vist samles de ufordøjede nødder i nogen grad sammen fra gederens afføring, fordi de er så værdifulde, men det er besværligt, og langt de fleste argannødder høstes direkte fra træerne eller de samles op fra jorden.

Arganolien anses som lidt af et vidundermiddel, både til kosmetisk brug og kulinarisk. Olien har et højt indhold af essentielle fedtsyrer (hovedsagelig omega 3 og 9). 70% af fedtsyrerne er umættede. Olien virker antioxidant og antiinflammatorisk og indeholder E- og F-vitaminer.

hvad indbyder marokkansk fajance til?

De sort/hvide skåle har jeg tidligere købt i Marokko. Nu skal jeg finde ud af, hvilken marokkansk ret, der skal vække glæde (forhåbentlig!) i denne uge.

I Villa Maroc i Essaouira fik vi en linseret med pastastykker. Den var velsmagende med lidt for enkel, så jeg har bestemt mig for at lave en ret med lidt mere spræl og smag – men stadig med linser.

Jeg har valgt tre af Marokkos mest almindelige grøntsager til linseretten: auberginer, squash og bladselleri.

marokkansk inspireret linsegryde med auberginer og squash

(4 personer)

200 g tørrede linser eller 1 dåse med 400 g

4 forårsløg

4 fed hvidløg

1/2 kg auberginer

1/2 kg squash

4 stilke bladselleri

1 spsk spidskommen

4 spsk olivenolie

1 karton eller dåse tomater med væde

1/2 spsk stødt kanel

1-2 tsk røget paprika

harissa eller chili efter smag (se evt. om harissa her)

citronsaft

salt, rørsukker

50 g valnøddekerner

frisk mynte eller persille

Kog linserne møre i vand, der dækker, ca. 20 minutter. Afdryp dem. Afdryp også evt. linser på dåse.

Snit forårsløgene og hak hvidløgene. Skær auberginer og squash i terninger. Snit bladsellerien med blade. Rist spidskommenfrøene på en tør pande til de dufter.

Tilsæt olien og svits løg, hvidløg og auberginer ved rask varme, til auberginerne er let gyldne.

Tilsæt squash, bladselleri, tomater med væde, kanel og paprika. Bring retten i kog og lad den simre under låg, til grøntsagerne er møre, 10-15 minutter.

Kom evt. lidt frisk, hakket chili eller harissa i retten. Harissa er en meget stærk chili-“pasta”, som spises meget i Marokko. Se evt. om harissa her.

Måske skal der tilsættes lidt vand eller bouillon, hvis retten er for tør.

Bland de kogte linser sammen med grøntsagerne og smag til med citronsaft, salt, sukker og evt. flere krydderier.

Servér linseretten drysset med hakkede valnødder og hakket mynte eller persille.

Giv brød til eller løskogte ris, couscous med tørrede frugter og granatæble eller hele korn.

ovnbagte kryddergrøntsager fra Marokko

af sted til solens køkken

Kender du dét: når solen varmer igennem på den første forårsdag i Danmark? Luften er klar, fuglene synger, og pludselig kan man rette den vintertrætte krop ud i hele dens længde?

Sådan havde jeg det, da jeg forleden landede i Marokko. Her ventede Nordafrikas strålende sol, viftende palmer og souq’en i Marrakech – denne myretue af utallige små slyngede stræder og gyder, som jeg aldrig helt får hold på. Der er kun én ting at gøre: gå vild og nyd det! Nyd bombardementet af farver, lugte, lyde. Æslernes tramp, tramp mod brostenene, når de små kærrer raskt snor sig vej mellem folkemængden. Et sted sniger en liflig duft af friskbagt brød sig op af et kældervindue, et andet sted er det marokkanernes yndlingskrydderi, ras el hanut, der får maven til at knurre.

tilbage i den lyserøde by

Der er et land og en by, som jeg bliver ved at vende tilbage til. Der er magiske Marokko. Jeg har rejst i Marokko i mere end 25 år, og det var kærlighed ved første blik. Dengang var der meget få turister i landet, og det var langt mere fattigt end i dag. Men den kloge Kong Hassan har givet befolkningen en vis frihed og mulighed for, at mange fattige har kunnet hæve sig op i den lavere middelklasse. Det varmer også mit hjerte at se, hvordan man her har magtet at styre den gode udvikling i modsætning til i nabolandene, hvor meget er krig og kaos, millioner af flygtninge, undertrykkelse og stor fattigdom. Der er også fattigdom i Marokko, den er bare mindre udtalt end den var for 25 år siden.

Faktisk holder jeg så meget af Marokko, at jeg har udgivet en marokkansk kogebog. Papirudgaven er desvære udsolgt, men den findes som e-bog hos Saxo. Du kan se Vegetarisk køkken. Marokko her.

En morgenstund inde i souq’en kan noget af det første, man møder, meget vel være en kvinde, der bærer hævet dej til et brød til bageren. Se billedet ovenfor. Det er ikke almindeligt, at man selv bager sit brød her. Det lader man bageren om.

Hvis du vil spise marokkansk brød til den marokkanske grøntsags-tagine nedenfor, så er der opskrift her.

et orgie af farver og smagsindtryk

Der er knald på farverne på et marokkansk marked. Og så er der mange spændende krydderier.

taginernes land

I Marokko laves ofte mad i lergryden med det koniske låg, der kaldes en tagine. Her står maden og simrer i timevis over trækulsgløder i en simpel ovn, hvorefter den serveres rygende varm.

I de fleste hjem bruger man enkle taginer af u-glaseret ler. De kulørte taginer på billedet er vistnok mere for turisterne.

Jeg har også serveret min marokkanske grøntsagsret i en tagine, men det er mere for et syns skyld. Har du ikke en tagine (som i øvrigt kræver åben ild som fx gas), går det fint at bage grøntsagerne i et helt almindeligt ovnfast fad, som du ser nedenfor.

Du kan servere den pivstærke pasta af chili, som hedder harissa til grøntsagsretten. Harissa er lige så elsket af marokkanerne som brun sovs er det af danskerne!

jeg prøver at matche de marokkanske kulører

Jeg har selvfølgelig lavet den marokkanske mad i Danmark, inden jeg tog af sted. Men jeg lover, der kommer noget mere autentisk, for jeg har fået lov at være med i køkkenet i den vidunderlige riad, jeg bor i her i Marrakech.

En riad er den marokkanske betegnelse for et traditionelt rigmandshus, en lukket bygning med vægge på alle fire sider og et lukket rum i midten, hvor der altid er enten et springvand eller et åbent bassin med vand. Rummet tjener som en slags lille have med blomster og træer. Dette åbne rum er så at sige husets hjerte, ikke mindst på grund af vandet, der ofte løber eller springer. Her er vand sparsomt og derfor en højt skattet ressource. Riad’ens hjerte er et sted med ro og stilhed. Her er man beskyttet mod verdens tummel og larm, omsluttet af høje vinduesløse mure på alle sider.

Tidligere var riad’erne hjem for de rigeste. I dag er mange af dem omdannet til små hoteller, hvoraf nogle er overordentligt smukt restaurerede og smagfuldt indrettede. Det er sådan én jeg bor i! Det kommer jeg tilbage til, hvis eller når internetforbindelsen arter sig!

godt gemt væk

De fleste riad’er ligger godt gemt væk i en lille gyde bag en prunkløs dør uden skiltning Hvis jeg ikke blev fulgt, ville jeg aldrig finde min riad!

markedet har førsteprioritet

Jeg skynder mig selvfølgelig allerførst at tjekke markedet ud, når jeg kommer til en fremmed by. Her i souq’en i Marrakech ligger det livlige grøntsagsmarked tæt ved den store moské, Ben Yousseff. Grøntsagsstaderne udgør en summende bikube af kutteklædte mænd og tørklædeomvundne kvinder, der sælger alverdens grøntsager under megen palavren frem og tilbage. Der tinges og pranges, der mærkes og snuses. Her er vi langt fra de plasticforseglede agurker.

Duften af frisk koriander og mynte får mig til at længes efter mit køkken. De fede, topmavede bøftomater strutter og suger de sidste solstråler til sig, før de forsvinder ned i et indkøbsnet for snart at genopstå som medlem af den smagfulde familie, der hedder grillede grøntsager – eller måske kommer de til at spille hovedrollen i en kanel- og appelsinblomst-duftende tomatsovs.

De nyhøstede artiskokker ber’ nærmest om at blive taget med hjem for at brillere i retten nedenfor. Men faktisk foreslår jeg af overkommelige grunde at bruge artiskokker fra glas.

en herlig ret med kikærter og krydderier

ovnbagte kryddergrøntsager fra Marokko

(4 personer)

200 g kikærter

1 kg grøntsager: fx løg, kartofler, søde kartofler, gulerødder, stribede eller gule beder, fennikel, blomkål, broccoli etc.

10 fed hvidløg

50 g rosiner

1 glas artiskokhjerter

1 bdt frisk koriander eller persille

evt. harissa

krydderblanding:

1 1/2 dl grøntsagsbouillon

1 dl tomatpuré

2 spsk olivenolie

3 tsk stødt kanel

3 tsk røget paprika (evt. alm. paprika)

1 spsk spidskommenfrø

1 tsk sumac (kan erstattes af 1 spsk citronsaft)

salt, friskkværnet peber, rørsukker

Sæt kikærterne i blød ca. 8 timer. Kog dem i nyt vand ca. 15 minutter og afdryp dem.

Vælg de grøntsager, du har og som måske trænger til at blive anvendt. Skær de valgte grøntsager i små stave. Skær løgene i både.

Læg grøntsagerne i et ovnfast fad og bland hvidløgsfed og rosiner i.

Rør krydderblandingen sammen og smag godt til, evt. også med lidt sukker eller sirup.

Hæld blandingen over grøntsagerne og vend godt rundt.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn. Bag grøntsagerne ca. 30 minutter.

Tag fadet ud og vend godt rundt i grøntsagerne. Skær artiskokkerne i halve og læg dem i fadet sammen med de kogte kikærter.

Bag grøntsagerne færdige, endnu 10-15 minutter afhængig af størrelsen på grøntsagerne.

Drys med hakket koriander og servér fx harissa og couscous til. Du kan evt. udelade de tørrede frugter i couscousen, da der er rosiner i grøntsagerne.