Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

no eggArkiv

tirsdag

20

februar 2018

4

KOMMENTARER

jordskokkepaté med æble og mandler

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

fra  en islandsk kok i verdensklasse

 

Nogle af de store glæder ved at rejse er, at man kan blive klogere, få nye indsigter, smage ny mad og måske falde over en artikel, man ellers aldrig ville have set.

Sådan er det med ideen til denne paté med jordskokker, æbler og mandler. Inspirationen stammer fra de højeste gastronomiske cirkler, som jeg faldt over i et islandsk magasin, da jeg var på den smukke og magiske ø i efteråret.

.

med en hilsen fra Bocuse d’Or – nu på vegansk

Hvert år dyster toppen af poppen indenfor kokkekunsten i Lyon i Frankrig. De talentfulde kokke konkurrerer om at lave verdens mest sublime mad og blive kåret som nogle af verdens bedste i den konkurrence, der hedder Bocuse d’Or. Vores egen stjernekok Rasmus Kofoed fra Geranium er i parentes bemærket den enste kok, der nogensinde har vundet både bronze, sølv og guld i den prestigefyldte konkurrence.

Men lige nu handler det om den islandske kok Viktor Ørn Andrésson, der deltog i Bocuse d’Or sidste år og vandt en bronzemedalje. Alt det her ville jeg selvfølgelig ikke fortælle, hvis det handlede om mad med kød eller fisk. Disse animalske produkter er (endnu!) obligatoriske i konkurrencen, men som den islandske kok fortæller: “I oktober blev det offentliggjort, at for første gang i konkurrencens historie, skulle der indgå en vegansk ret i bedømmelserne. Kom så ikke og sig, at der ikke sker noget!

.

inspiration fra en Bocuse d’Or-ret

Jeg ved ikke, hvordan Victor lavede sin veganske vinderret, men jeg har ladet mig inspirere, for jeg ved, at den bestod af en terrine eller paté af jordskokker, æbler, mandler, sorte hvidløg, agurker, dild og peberrod.  Næsten alle skønne, nordiske råvarer.

Ingredienserne har helt sikkert været sammensat på en anden og mere kunstfærdig måde end her, men jordskokkepateen er min tolkning. Jeg har dog valgt at holde agurkerne for sig selv som en slags salat, og jeg har tilføjet fennikel. Sorte hvidløg har jeg desværre ikke kunnet finde.

I stedet for dild har jeg brugt merian og timian til agurke-tilbehøret. Men prøv selv at eksperimentere!

Pateen hænger ikke super-godt sammen, når den skæres i skiver. Så vær forsigtig og koncentrér dig om at nyde smagen.

Jeg har brugt bindemidlet “no egg”, men du kan også bruge 3 spsk hørfrøskum – eller helt udelade det. Hvis du spiser æg, kan du tilsætte 2 æg.

Pateen passer som en frokostret. Hvis du vil servere den som hovedret, så servér en fyldig salat til af bønner eller med korn.

.

jordskokkepaté med æble og mandler

(4 personer)

100 g mandler

1 limefrugt

400 g jordskokker

300 g søde æbler, fx Ingrid Marie

100 g løg

1 helt hvidløg

3 blade grønkål

2 dl havre- eller sojafløde

2 spsk gærflager

2 tsk ægerstatning (“no egg” – fås i helsekostbutikker) eller 2 æg

1 mellemstærk chili

salt, friskkværnet peber, ahornsirup

olivenolie

frisk merian eller timian

.

Skær mandlerne i tykke skiver og rist dem let brune på en tør pande. Sæt dem til side.

Pres saften af 1/2 limefrugt i en skål med vand.

Børst jordskokkerne helt rene. De skal ikke skrælles. Men fjern evt. mørke ”øjne”.

Høvl jordskokker og æbler i meget tynde skiver på et mandolinjern. Læg straks skiverne i limevandet, så de ikke misfarves.

Skær løgene og hvidløgsfeddene i tynde skiver.

Hak grønkålen fint.

Rør fløden sammen med gærflager og “no egg” eller æg. Hak chilien fint og tilsæt så meget, du har lyst til. Smag godt til med salt og peber samt evt. lidt sirup.

Læg et stykke bagepapir i en postejform og pensl med lidt olie.

Læg først et lag jordskokker i formen, derefter æble, mandler, løg og hvidløg samt grønkål. Dryp med fløden mellem lagene. Måske skal du også drysse med en smule ekstra salt.

Fortsæt til alle ingredienserne er brugt og pres dem godt sammen. Det øverste lag skal være jordskokkeskiver.

Pensl overfladen og læg evt. lidt friske krydderurter øverst.

.

Pateen er parat til at komme i ovnen.

.

Bag pateen i en 200 grader varm ovn ca. 40 minutter. Sluk for varmen og lad pateen stå i ovnen endnu en halv times tid.

Læg pres på pateen og lad den stå nogle timer, gerne til næste dag.

Tag forsigtigt pateen op af formen og skær skiver af den. Vær forsigtig: skiverne hænger ikke solidt sammen!

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pateen er bagt.

.

agurk- og fennikelslaw

Servér fx agurke- og fennikelslaw til pateen.

.

Share

torsdag

11

maj 2017

11

KOMMENTARER

små krydrede frikadeller bagt med kartofler og sesamsovs

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

små lækre frikadeller fra Jordan

Mad fra Mellemøsten hører til noget af det lækreste, synes jeg. Her er en ret fra Jordan – kofta bi tahini – som består af små krydrede frikadeller bagt under et “låg” af kartofler, tomater og en sovs af sesampasta (tahin).

Grøntsagsmad får ofte skyld for at tage lang tid at lave. Det passer for det meste ikke. Men denne ret er ikke lavet på 5 minutter. Det er tydeligt, at den stammer fra et land, hvor mange husmødre bruger meget tid på madlavningen og kæler og kræser for maden dagen lang.

Men langtfra alle er SÅ heldige at kunne trylle omkring et komfur. Retten kommer fra et område af verden, som jeg selv holder meget af. Så jeg kan ikke lade være med at sende mange tanker til de millioner af mennesker, der er sendt på flugt fra Syrien (uden selv de mest basale ting, slet ikke noget komfur og heller ikke nogen mad at tilberede), og hvoraf mange har søgt ly i Jordan.

I vores priviligerede del af verden er der god grund til at være taknemmelig for, at de fleste af os har nok at spise, og at bomberne ikke falder omkring ørerne på os, mens vi rører i gryden. Det største problem i vores velfærdssamfund, når det handler om mad, er íkke at spise for meget.

.

en velsmagende alliance

De krydrede frikadeller er lækre sammen med de bagte kartofler og den cremede tahinsovs.

Hvis du ikke har sojagranulat eller -flager til frikadellerne, så brug kogte, mosede bønner i stedet.

Produktet “no egg” erstatter æg og købes i helsekostbutikker. Det binder ingredienserne sammen og virker virkelig godt. Hvis du ikke kan finde produktet, så brug skum af hørfrø i stedet, se i opskriften nedenfor. Hvis du ikke er veganer, kan du også bruge et æg.

Tahin er den “pasta” af sesamfrø, som bl.a. bruges i hummus.

Og giv endelig ikke op, når du ser ingredienslisten. Hvis du allerede bruger krydderier, har du sikkert allerede de fleste ingredienser på lager.

.

små krydrede frikadeller bagt med kartofler og tahin

(4 personer)

små frikadeller:

100 g brune linser

100 g sojagranulat eller -flager, se evt. ovenfor

4 dl grøntsagsbouillon

75 g løg

1 dl hakket persille

2 spsk olivenolie

4-5 kardemommekapsler

2 tsk stødt allehånde

1-2 tsk sumak (kan udelades)

2-3 tsk kanel

2 spsk reven ingefær

2 tsk ”no egg” eller 4 spsk hørfrø, se evt. ovenfor

ca. 100 g havregryn

salt, friskkværnet peber

kartoffellåg:

3/4 kg kartofler

2-3 tomater

olivenolie

tahinsovs:

1 1/2 dl tahin (sesampasta)

3-4 dl kogende vand

2 fed hvidløg

saft af 1-2 lime eller citroner

2 spsk hakket mynte

friskkværnet peber

2-3 spsk tamari

.

Lav først frikadellerne: kog linserne møre i rigeligt vand 20-25 minutter. Afdryp dem.

Kom sojagranulatet eller -flagerne i en gryde med bouillonen. Bring det i kog. Fjern gryden fra varmen og lad granulatet stå ca. 10 minutter.

Hak løgene.

Bland linser, soja og løg og purér dem med en stavblender eller i en foodprocessor. Tilsæt persille og olie.

Tag kardemommefrøene ud af kapslerne og stød dem i en morter. Rør dem i farsen sammen med allehånde, sumak, kanel og reven ingefær.

Rør farsen godt sammen og kom ”no egg” eller hørfrø i farsen (kog hørfrøene i 4 dl vand 3-4 minutter. Si frøene fra og brug væden).

Tilsæt så mange havregryn, at farsen får en fast konsistens.

Smag til med salt og peber og lad farsen hvile en halv timestid.

Skær imens kartoflerne i skiver på 2-3 mm’s tykkelse. Læg dem på en bageplade og pensl dem med olie. Skær også tomaterne i skiver og sæt dem til side.

.

Lav sovsen: start med at røre 1 dl meget varmt vand i tahinen. Fortsæt med at røre vand i sovsen, indtil den har en passende tykkelse. Kom lidt vand i ad gangen, da tahinen hurtigt kan blive for flydende.

Tilsæt presset hvidløg, lime- eller citronsaft og mynte.

Smag sovsen til med citronsaft, mynte, peber og tamari.

Form med melede hænder ca. 20 små frikadeller af farsen og sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir.

Forbag både frikadeller og kartofler i en 200 grader varm ovn ca. 10 minutter. Kartoflerne skal være let gyldne.

.

Læg frikadellerne i et ovnfast fad. Læg tomater og kartoffelskiver over og fordel sovsen øverst.

.

Bag retten færdig i en 200 grader varm ovn ca. 20 minutter.

Spis gerne brød til, fx de æltefri ciabattaboller og måske også en salat, se nedenfor.

.

så er der serveret!

.

kernesund spidskålssalat

Der er masser af “gods” i den kernesunde spidskålssalat, se opskriften her.

 

 

Share

tirsdag

28

oktober 2014

24

KOMMENTARER

erstatninger for æg

Skrevet af , Posted in salater

29. oktober 2014

 

nu har buræggene fået baghjul

Der er sket det glædelige, at der nu sælges flere æg fra fritgående og økologiske høns. Men der mangler stadig næsten 50% for at komme helt over på den gode side af burhønseburet.

Vil du helt undgå æg, fx når du bager, findes der udmærkede alternativer:

alternativer til æg

æggeerstatninger

Du skal også være opmærksom på det produkt, der hedder “No egg”. Det er et glimrende alternativ til æg og fås i helsekostbutikker.

 


28. oktober

 

nu er det nemt at printe

Mange af bloggens følgere har haft problemer med at printe opskrifterne ud på bloggen. Der er kommet op til 20 ark ud af printeren med farvebilleder og det hele. Og det er både alt for dyrt og ressourcekrævende.

Klik på share/save under de enkelte indlæg. Klik her på “print friendly”, så kan du fjerne fotoene. Det vil sige, du får kun teksten printet ud.

 

lav din egen opskriftssamling

Hvis du har lyst til at gemme nogle af opskrifterne, måske med billeder, kan du gøre som en af bloggens trofaste læsere, Erika.

Erika fortæller, at hun gør sådan:

“Via copy/paste henter jeg hele teksten samt fotos over til et word-dokument. Under overskriften indsætter jeg en “tabel” (bare to felter ved siden af hinanden). I det ene kommer ét af dine smukke fotos og ved siden af ingredienserne. Selve teksten placeres under den lille kasse. Nogle gange formindsker jeg skriften for at få plads til hele opskriften på én A4-side, således kan jeg kigge på opskriften mens jeg laver maden uden at jeg skal bladre videre. Plastomslaget beskytter opskriften – det har vist sig at være yderst praktisk.

Desværre må jeg jo begrænse mig til 1 foto, men på bloggen nyder jeg alle dine fotos, som har inspireret mig ikke bare til madlavning men også når jeg selv tager fotos i helt andre sammenhænge.”

Tusind tak til Erika.

harissa-maroc


 

flere opskrifter 

På den nye blog er det min plan at udsende opskrifter og kommentarer to-tre gange om ugen i stedet for to opskrifter på én gang og om torsdagen. Det betyder, at ugens menu bliver afløst af nyheder et par gange om ugen.

Skriv gerne, hvad du synes om nyheder flere gange om ugen. Tryk på “Kommentarer” tv. under datoen.

 

spidskålssalat m figner og hasselnødder

spidskålssalat m figner

der er stadig friske figner

Da jeg for mange år siden for første gang satte tænderne i en figen i Grækenland, var det en åbenbaring.

Den violette, solmodne frugt var sød og blød og smagsmæssig en helt ny knasende oplevelse..

Mange har i år sikkert selv høstet solmodne figner i Danmark, men ellers er de importerede frugter ofte uden stor personlighed, fordi de er høstet alt for tidligt. Men kan du skaffe gode figner, er denne salat en herlig himmerigsmundfuld.

lilla spidskål

Lilla spidskål er et forholdsvis nyt medlem af kålfamilien. Kålen ligner rødkål men smager som spidsksål. Jeg har taget den med i salaten på grund af farven, som spiller fint med de violette figner. Du kan dog sagtens nøjes med en af de to slags spidskål.

Prikken over i’et i salaten er de ristede hasselnødder.

mit egern anbefaler nødder på salaten

Lige uden for køkkenvinduet kommer det lille egern på besøg. Og det synes, det er ekstra dejligt, når der også vanker en nød eller to. Se blot hvordan den lille fyr smiler lykkeligt og fiffigt på billedet tv.

egern 1egern

spidskålssalat m figner 4figner-i-skc3a5l

tofarvet spidskålssalat m figner og hasselnødder

1/2 rød spidskål

1/2 grøn spidskål

4 friske figner

50 g hasselnødder

rød eller alm. basilikum

 

dressing:

4 spsk oliven- eller hasselnøddeolie

2-3 spsk limesaft

2 tsk dijonsennep

evt. ahornsirup

spidskålssalat m figner 3

Snit de to slags spidskål fint og bland kålen.

Skær hver figen i 6 både.

Skær nødderne i flager og rist dem gyldne i 1 spsk olie.

Rør dressingen sammen og smag til med sennep, salt, peber, limesaft og evt. sirup.

Hæld dressingen over kålen og vend godt rundt.

Læg fignerne på salaten og drys med nødder og basilikumblade.

lime m presser

tip

Du kan evt. bruge hakkede, tørrede figner i stedet for friske.

Hvis du tilsætter 1 spsk ristede spidskommenfrø i stedet for sennep, får du en anden, interessant smag i salaten.

spidskålssalat m figner 1

 

Share