det grønne syder og bobler – også – i Stockholm
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter, rejser
.
hejsa fra Sverige – tag med på Michelin restaurant
I denne uge hærger jeg de gode grønne restauranter i Stockholm i min søgen efter ny inspiration. Som regel står ideerne ganske vist i kø i mit eget hoved, men det er aldrig nogen dårlig idé at kigge på, hvad de rigtige kokke finder på. Og når det drejer sig om plantebaseret mad er Sverige langt fremme – og har altid været det.
Bag den meget beskedne facade, som du ser ovenfor, i det nordlige Stockholm, ligger en bitte-lille restaurant ved navn Agrikultur, der netop har fået en Michelinstjerne. Området minder om det ydre Nørrebro i København. For at sige det pænt, er det en smule slidt, og hverken taxichaufføren eller jeg troede, at vi havde nået det rette sted. Skiltet er svært at få øje på og kræver stærkere briller end mine, og indgangen er mildest talt selvudslettende. Men som bekendt skal man ikke skue hunden på hårene!
Vel indenfor fik jeg et dejligt bord med direkte udsigt til køkkenet, hvor kokkene arbejder koncentreret og passioneret.
.
det kræver koncentration at forvandle grønt til kunst
menuen på Agrikultur
Da jeg så at sige er på arbejde i marken, får du ingen opskrifter i dag, men jeg håber, du vil lade dig inspirere af menuen på Agrikultur (og Rutabaga nedenfor). Det er dét jeg gør, når jeg rejser rundt i verden og smager på fantastisk mad. Og det behøver ikke at være Michelin-mad. Jeg har haft lige så store smagsoplevelser i et skur i Indien eller i et gadekøkken i Sydamerika. Det hele handler om SMAG og kærlig og opfindsom behandling af råvarerne.
Når du læser menuen nedenfor, vil du måske synes, at det er lige lovlig fortænkt. Men jeg ser på det som på enhver anden kunstoplevelse. Her drejer det sig ikke blot om at blive mæt. Her drejer det sig om at nyde med alle sanser. Disse symfonier af smag er store oplevelser, hvor der gerne må være lange pauser imellem, men netop i denne uge har jeg sat mig for at opleve stor mad på to helt forskellige måder i Stockholm.
Det er ærgerligt, at der ikke er længere pause, for nydelsen er større, når længslen efter de store smagsoplevelser når at bygge sig op over længere tid. Men jeg ofrer mig!
Ingen af os vil formentlig kopiere menuen på Agrikultur, men jeg håber, at du kan finde inspiration til små fif til den dagligdags mad. Det de store kan, er jo at twiste ting, som man ikke selv havde tænkt på og som måske giver en stor smagsoplevelse. For min part er der flere af retterne i menuen, som jeg vil arbejde med og omsætte til almindelig overkommelig, men forhåbentlig, velsmagende hverdagsmad. Ofte handler det blot om at krydre på den rette måde, sætte produkter sammen, man ikke havde tænkt på – eller bruge grøntsagerne på en måde, man aldrig selv ville være kommet i tanker om. Tænk blot på “kåldolmerne” i menuen, der er små “cannelloni” af spidskål fyldt med en creme af trøfler (almindelige svampe går også fint), hvede og peberrod. Det er nytænkning lige efter mit hoved.
menukortet fra Agrikultur
Dumpling af selleri med rodfrugtmos, sennepsfrø kogt i vineddike og boghvede
Indkogt agurk med krondild, serveres med creme og fermenterede grønne hyldebær
“Vichysoisse” af fermenteret hvidløg og peberrod. Se fotoet tv. Bemærk, at det ikke er de smukke tørrede blomster, der er retten, men den lillebitte servering af sprød pasta i midten. Hvorfor den blev kaldt vichysoisse kunne jeg ikke gennemskue.
.
Sprød lav i en creme af kantareller, løg og trøffel
“Kåldolmer” med fyld af trøffelcreme, hvede og grillet æble
Askebagt selleri med gule beder, estragoneddike, havtorn og en creme af grønne alger og høvlede radiser – hertil lunt tomatvand og krondild, se fotoet ovenfor th.
Tatar af saltbagte rødbeder, spidskommen og rødløg, se fotoet nedenfor tv. Serveret med varmrøget gulerodscreme, puré af dild, fermenterede hyldebær, creme med smag af lavendel og varmtrøget tomatskind. Det var en af aftenens bedste retter.
Hvis du får lyst til at lave en mere enkel tatar, kan jeg anbefale min version af den klassiske gulerodstatar fra Eleven Madison Park i New York.
Jordskok bagt i fermenterede hvide bønner. Serveret med grillede Karljohansvampe og saboyonne på jordskok, ristede sesamfrø, grillede mandler, tyttebær og citrontimian, se fotoet ovenfor th.
Enebærrøget gulerod med bagt spidskål, pærer kogt i vineddike, timianbagt løg, stegte kantareller, granolie og enebærskum med høbagt æblecreme
Og så til desserterne:
Sorbet på engsyre med grillet æble
Tartelet bagt af rodselleri, fyldt med kamillecreme, svenske blåbær og timian
Mandelkage bagt i brændeovn med varm hybensuppe og rødbede samt rødbede indkogt i hybenroser og is på chaga (også kaldet skovens diamant. Chaga er en svamp, der vokser på birketræer. Anses for superfood)
Og finalen: frugt og små kager
Det lyder fuldstændig overvældende, men man skal huske på, at hver enkelt servering er bitte-bitte små. Det er én stor, smuk symfoni af smagsoplevelser.
Faktisk så mine tallerkner sådan ud, efter hver ret:
Der arbejdes meget med åben ild hos Agrikultur. Og den åbne, brændefyrede ovn er ikke til pizzaer, men tjener til at give nogle af retterne en let røget smag.
.
Stockholm er mere end mad
Stockholm kaldes nordens Venedig. Byen er ganske vist omkranset af vand, men ellers er det nok lidt af en overdrivelse. Mest charmerende er Gamle Stan, den gamle bydel med de smalle gyder og pastelfarvede huse i alle regnbugens farver. Her er brosten og historiens vingesus.
.
Når der skal gøres plads til næste gourmetmiddag er det fint med en dag i Gamla Stan. Her er det øjnene, der forkæles med de smukke gamle huse, springvand og bilfrie gader.
.
Der er naturligvis cykler til turisterne overalt. Jeg selv traver af sted for at få ny appetit til næste oplevelse.
.
fornemt grønt på nye Rutabaga
Og jeg MÅ jo til det igen! Den vegetariske restaurant Rutabaga er et must. Restauranten har til huse i et virkelig imposant palæ i mondæne Østermalm. Større kontrast til ydmyge Agrikultur er svær at finde. Rutabaga drives af Sveriges mest kendte kok, Mathias Dahlgren. Jeg kan også anbefale et besøg i Dahlgrens bageri Green Rabbit.
.
cool indretning
Indretningen i Rutabaga (betyder kålroe på dansk) er stylish og moderne. Maden er hovedsagelig lakto-ovo og meget baseret på det østasiatiske smagsregister. Der serveres udelukkende naturvine.
.
serveringerne på Rutabaga
Der var virkelig chilismag og mange andre skønne toner fra det fjerne østen i severingerne på Rutabaga.
Jeg startede med fire små snacks: svampebisque på karljohan, tzatziki samt sprøde stykker agurk vendt i sesamfrø og salatblade med jordnøddebaseret chilidip samt en lille sprødstegt plantefrikadelle omviklet med en skive tyndt brød. Den lille sag blev serveret i en spicy avocadocreme. En gave til alle smagsløg!
Næste servering var sprøde aubergineruller fritteret med pankorasp. Hertil en chilimayo, marineret gulerod, strimler af agurk, sprødstegte løg og i bunden en avocadocreme med koriander, se nedenfor
.
Tredje servering var en såkaldt kålsalat: strimler af sprød bok choy, marinerede eller fermenterede strimler af kinaradise + strimler af squash. Drys af kokosflager, sesamfrø og en let sojadressing.
.
Fjerde servering var fritterede majskolber i bearnaisesovs. Smagen af de sprøde majs var fuldstændig fantastisk samtidig med at de søde kerner nærmest eksploderede i munden. Og så den fede sovs til. Den servering tør jeg godt anbefale. Men hvordan kokken har fået delt majskolben i fire dele på langs, ved jeg ikke. Han har sikkert skarpere knive end jeg!
.
Femte ret var stegte kantareller med pocheret æg og sort lime.
Og så kom finalen: desserten, som var en uforglemmelig kokosis, kridhvid og blød som smør. Jeg tror, den hvilede på en bund af saltkaramel – og dertil desuden tyttebær, frugt”læder” og flager af kokos.
Det var en smagsmæssigt strålende aften på Rutabaga. Smagsoplevelserne var helt anderledes end på Agrikultur, hvor oplevelsen var meget mere dæmpet og ny nordisk, mens Rutabaga satser på det spicy fjernøstlige køkken.
Og så har jeg lært endnu en ting: det er trendy at spise med fingrene! De fleste retter på begge restauranter blev nydt som fingermad. Mærkeligt? Måske. Men det giver alligevel mening at fingrene inddrages, synes jeg. Prøv selv at spise egnet mad med fingrene. Så forstår du, hvad jeg mener. Mere nærvær, mere koncentration, mere …
.
har du en sød tand?
For dem, der gerne vil opleve det søde Stockholm, er der også masser af muligheder. Du kan fx besøge Wienercafeet. De serverer tre forskellige slags afternoon te: klassisk, deluxe og vegetarisk.
Endnu et sted med fremragende afternoon te er Hotel Diplomat. De har været berømte for deres eftermiddagste siden 1960’erne. De har en udgave af den klassiske te, som de kalder “Afternoon tea-tox”, dvs alle serveringerne er gluten- og laktosefri, de er fri for tilsat sukker, og du kan nyde lækkerier som raw frugtbarer, græskar- og chokoladetrøfler, frugtsalater og sukkerfri varm chokolade.
Det er et meget populært sted, så bestil endelig bord.
Er du vild med is, så prøv Nordic Fauna Ice Cream.
.
gode restauranter der serverer vegetarisk/vegansk
Hvis du er i Stockholm, kan du også tjekke følgende restauranter ud:
Greasy spoon (brunch).
Yuc & Yuc Latasian (fusion mellem Mexico og Asien)
Lao Wai er en af Stockholms ældste veganske restauranter. Jeg har ikke selv været der, men den er ganske berømmet.
Taku Taku serverer vegansk fast food.
Omnipollos Hatt serverer angiveligt byens bedste veganske pizzaer i ølbryggeriets bar.
Og der er mange, mange flere muligheder for uforglemmelig grøn mad i Stockholm, men for denne gang siger jeg tack så mycket og adjö!
.
kronen på værket
Det er altid stimulerende og inspirerende at besøge fremmede byer, fremmede lande, fremmede køkkener. Jeg elsker både at møde landenes kulturer og deres indbyggere – og så er maden for mig selvfølgelig kronen på værket!
Tak til Stockholm for store smagsoplevelser. Og så ligger du jo også meget pænt, dér ved vandet …
.
