november – 2022 – Kirstenskaarup.dk

SKAARUP’S SKØNNE SPAREKØKKEN: vietnamesisk phosuppe

ugens suppe: eksotisk med nudler og kødfrie kødboller

Fremmed mad smager bedst, siger man. Det gælder i særlig grad i tilfældet med denne vietnamesiske klassiker.

Phosuppe er en af Vietnams mest populære supper – og den er blevet kendt over det meste af verden på grund af de 2 millioner vietnamesiske immigranter og flygtninge, der mellem 1975 og 1995 måtte forlade landet efter Vietnamkrigen. Når man bliver tvunget på flugt, kan den mad, man kender, give en lille bitte smule tryghed. Og de nye naboer har været hurtige til at tage den lækre suppe til sig.

Jeg smagte selv suppen for første gang, siddende på en lille skammel, på en fortovsrestaurant i Hanoi sidst i 90’erne, da jeg rejste rundt i Vietnam. Her var det med at holde øjnene åbne og tungen lige i munden – så at sige – for suppen laves traditionelt med okse- eller kyllingekød. Men også med alskens indvolde, frølår, hajmave, slangehoved og mange andre lokale delikatesser. En plantebaseret udgave er heldigvis et godt bytte.

Skålene, jeg serverer suppen i, er i øvrigt antikke vietnamesiske skåle, som jeg købte på rejsen.

bouillonen er hemmeligheden

Hemmeligheden i en lækker phosuppe ligger i bouillonen. Der skal bruges fem forskellige krydderier: koriander, kardemomme, stjerneanis, kanel og nelliker – og gerne også chili.

nudler og grøntsager

En ægte phosuppe skal indeholde risnudler og grøntsager som svampe og bønnespirer. Ellers er der frit valg: brug de typer kål eller bladgrøntsager, du har på lager.

Her er tale om sparemad, fordi suppen koges på ca. 15 minutter, og fordi du kan vælge de grøntsager, du har i skuffen.

mange muligheder for kødfri kødboller

Til denne phosuppe kan du vælge kødfri kødboller, eller, hvis du synes det er for besværligt, så brug terninger af tofu, der steges hårdt i lidt olie på panden.

Eller måske har du boller til overs fra sidste uges ret: boller i karry?

Eller prøv disse kødfri kødboller. Det er dem, du ser på fotoet. De ligner slik, men det ER rigtig mad!

Du kan også snuppe den helt supernemme løsning: 1-2 dåser/brikker bønner, kikærter eller linser, som blot tilsættes til sidst og koges med i suppen et øjeblik.

vietnamesisk phosuppe

(4 personer – hovedret)

bouillon:

100 g løg

4 fed hvidløg

1 chili eller efter smag

1 spsk korianderfrø

frø af 6-7 kardemommekapsler

frø af 6-7 stjerneanis

1 stang kanel (kan erstattes af 1 spsk stødt kanel)

1 spsk hele nelliker (kan erstattes af 1/2 spsk stødte nelliker)

2 tsk friskkværnet peber

oliven- eller kokosolie

2 spsk revet ingefær

ca. 1,5 l grøntsagsbouillon

fyld:

8 kødfrie kødboller, se ovenfor, eller 250 g marineret og stegt tofu

250 g svampe (champignon, østershatte, shiitake eller andre)

4 forårsløg

200 g spidskål

300 g blomkål eller broccoli

150 g bønnespirer

250 g risnudler

frisk koriander og basilikum (gerne thailandsk)

Hak løg, hvidløg og chili (fjern kernerne).

Knus frøene af koriander, kardemomme og stjerneanis. Rist de tre krydderier sammen med hele nelliker og peber i en tør gryde, indtil de dufter.

Tilsæt 2 spsk olie samt løg, hvidløg, ingefær og chili.

Rist blandingen hårdt, til løgene er gyldne.

Hæld bouillonen ved og lad den simre under låg 5-10 minutter. Lad bouillonen blive kold i gryden. Bouillonen kan stå i køleskabet en eller to dage. Det er en fordel for smagen, hvis du laver den i god tid.

Lav de kødfrie boller ELLER skær tofu i terninger (du kan forinden have marineret tofuen i lidt tamari, olie og ahornsirup). Steg tofuen gylden og sprød i olie.

Skær svampene i skiver eller strimler og svits dem i 2 spsk olie.

Hæld bouillonen gennem en si, så krydderierne sies fra. Hæld bouillonen i gryden med svampe.

Snit forårsløg, spidskål og blomkål eller broccoli.

Kom grøntsagerne i gryden og bring suppen i kog. Tilsæt bønnespirerne.

Lad suppen simre 2 minutter og sluk for varmen.

Læg nudlerne i suppen og lad dem blive bløde (8-10 minutter)

Servér suppen i fire skåle eller tallerkner. Sæt boller eller tofu øverst og drys med frisk koriander og basilikum.

SKAARUP’S SKØNNE SPAREKØKKEN: mormormad, boller i karry

Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in hovedretter, Skaarups skønne sparekøkken

ses vi i morgen, lørdag den 5. oktober?

Hvis du også synes, at valget burde have været mere grønt, kan du stemme grønt i dit eget køkken.

I morgen, lørdag den 5. november, kan du nemlig på den lille skala vælge grønt igen. Hele to steder i København!

Her handler det bl.a. om mine to seneste bøger, og de er superaktuelle i december måned: dels som bæredygtige julegaver, dels som idégivere til julefrokosten, hvor du i smørrebrødsbogen kan finde masser af ideer til plantesild, fuskefisk, “krabbe”kager, højtbelagt med selleri, jordskokker, svampe og mange andre lækkerier.

I “frikadellebogen” er der også masser af forslag til julefrokosten, men ikke mindst ideer til juleaftens postej eller paté.

bogforum, Bella Center:

På bogmessen i Bella Center på Amager kan du sikre dig min nye bog “Grønt smørrebrød” med messerabat, og du kan også nyde en smagsprøve fra bogen. Kl. 12 bliver jeg interviewet af Henrik Palle fra Politiken om forvandlingen af vores nationalklenodie, smørrebrødet, til en plantebaseret version. Det sker på alphaforlag’s stand C2-02 I.

organic plant based expo, Øksnehallen:

Eller måske ses vi kl. 15 til messen, Organic Plant Based Expo i Øksnehallen på Vesterbro. Her vil jeg signere både min nye smørrebrødsbog og “Klimakærlige frikadeller, bøffer, pateer og postejer”. Også her kan du sikre dig bæredygtige julegaver til messepris.

På gensyn i morgen!

mormormad er både spare- og klimamad

Hvis der var nogen, der vidste, hvordan man strækker både pengene og råvarerne, var det vores formødre.

Langt op i 1960’erne var der mange mennesker, der var tvunget til at spare på både mad, el og brændsel. De vil synes, at det vi har gang i, er kriminelt – og det er det jo rent faktisk. Vi ødelægger og stjæler fra jorden, luften og vandet i vores tankeløshed.

Hvis dét, vi forbruger i Danmark, skulle være bæredygtigt, har vi brug for fire jordkloder. Faktisk har vi hvert år opbrugt vores årlige kvote af forbrug af jorden og dens ressourcer i marts måned.

Så lad os vende os mod de gamle dyder. Lad os tage mormor i hånden og øve os i sparsommelighed. Det er en af vejene ud af klimakrisen. Heldigvis behøver vi ikke at skære ned på hverken velsmag eller madglæde – tværtimod!

og .

plantebaserede boller i karry

Boller i karry er en gammel dansk klassiker. Retten blev tidligere lavet med kødboller, men mon ikke kød er ved at blive udfaset? I al fald er mine boller lavet af bønner.

vælg mellem flere slags bønneboller

Foruden opskriften nedenfor kan du vælge denne variation af boller i karry. Her er bollerne lavet på en helt anden måde.

Du kan roligt lave dobbelt portion af bollerne, for næste uges suppe er den vietnamesiske nudelsuppe, pho, og her bruges også “kød”boller.

Bollerne kan fryses.

valnøddeboller – en variation

Valnøddeboller er også lækre til karryretten, se opskriften her.

Endelig er der den absolut lynhurtige løsning: brug færdigkøbte falafler. Eller lav dem selv, se opskriften her.

boller i karry

(4 personer)

kødfrie boller:

1 spsk chiafrø eller hørfrø

30 g solsikkekerner

50 g grofthakkede hasselnødder

50 g løg

4 fed hvidløg

10 g smuldrede, tørrede svampe (kan udelades)

evt. 1 spsk spidskommenfrø

1 brik kidneybønner eller andre bønner (ca. 400 g)

ca. 50 g havregryn

2-3 spsk tamari

friskkværnet peber, citronsaft

oliven- eller kokosolie til stegning

evt. 1 æble og krydderurt

sovs:

1 spsk karry afhængig af styrken

4 spsk olivenolie eller smørbar

4 spsk hvedemel eller glutenfrit havremel

ca. 4 dl plantemælk

ca. 1 dl plantefløde

salt, evt. sort salt til drys

Lav først bollerne (lav evt. dobblet portion, se ovenfor):

Hæld et par spsk kogende vand over frøene og lad dem stå 10-15 minutter.

Rist solsikkefrø og nødder på en tør pande, til de er gyldne.

Findel de udblødte frø, løg, hvidløg, svampe, evt. spidskommen, bønner og havregryn. Brug en stavblender eller foodprocessor.

Tilsæt de ristede nødder og frø.

Smag farsen til med tamari, peber og citronsaft.

Pres farsen sammen i skålen og sæt den i køleskabet en halv times tid. Du kan også lade den stå til dagen efter.

Vurdér konsistensen af farsen og tilsæt evt. flere havregryn, hvis den ikke er fast nok.

Tril små boller med hænderne og steg dem gyldne i godt varm olie. Vend rundt i bollerne, til de er gyldne på alle sider.

Sovsen:

Brænd karryen af i fedtstoffet.

Drys melet i gryden og bag sovsen op med plantemælk.

Lad sovsen koge igennem og tilsæt fløden. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Tilsæt mere væde, evt. grøntsagsbouillon, hvis sovsen er for tyk.

Servér bollerne i sovsen og giv kogte ris eller hele korn til.

Du kan pynte retten med en krydderurt og små terninger af frisk æble – eller du kan røre æbleterningerne i sovsen.

med æbledrys på toppen

Æbler og karry passer ualmindelig godt sammen, så du kan drysse retten med små terninger af æble vendt i lidt citronsaft. Eller du kan komme æblerne i sovsen.