Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

vegetarisk tærteArkiv

mandag

24

september 2018

10

KOMMENTARER

Karl Johan-svampe i – tærte, socca, frittata eller foccacia? vælg selv

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

det er højsæson for svampe

Svampesamlerne var desperate i sensommeren. Vi havde ikke fået en dråbe regn i månedsvis, og der var ikke tegn på den mindste lille kantarel eller løghat – for slet ikke at tale om Karl Johan – ude i skovbunden.

Kun svampesamlere véd for alvor, hvad det betyder! At samle svampe er som at finde guld – eller rav. Jeg har nogle venner, der er passionerede ravsamlere, og de går med samme stålsatte tunnelsyn og stirrer ned i sandet på samme måde som vi andre afsøger skovbunden med vores røntgenblik for at skelne en lækker rørhat fra nogle brune blade. Hver eneste funden svamp er en glæde. Gad vide, om det ikke er noget urgammelt, der sidder i os siden jæger-og samlersamfundet.

.

i Litauen er de på hat med svampene

I både Sverige og De baltiske lande vrimler det med svampe – langt mere end i Danmark, forudsat at det er et godt svampeår. Jeg var i Litauen i svampesæsonen for et par år siden, og på markedet i Vilnius bugnede det med svampe, ikke mindst de lækre Karl Johan.

.

intet paradis uden slange

De fleste holder af svampe, denne mærkelige vækst, der får sin næring ved hjælp af mycelier (mycelium betyder svamp på græsk). Mycelierne er et sammenhængende trådformet netværk, som kan blive ganske omfangsrigt. Det er herfra svampene suger deres næring.

Den eneste jeg har mødt, som ikke spiste svampe, var min far. Han kaldte svampe for paddehatte og sådan noget giftigt tøjeri ville han under ingen omstændigheder sætte tænderne i!

Og selv om de spiselige svampe – som navnet siger – er spiselige og altså ikke giftige, så skal man alligevel ikke overdrive nydelsen af svampe. De har nemlig en kedelig evne til at opsamle tungmetaller, men da man ikke spiser svampe i samme mængde som fx grøntsager, burde det være O.K. Det kloge råd er nok at nyde en lækker Karl Johan men ikke overdrive svampe-spiseriet.

.

tærte, socca, frittata eller foccacia?

Jeg har bagt mine Karl Johan sammen med løg i en dej af kikærtemel og rismel. Men jeg ved faktisk ikke rigtigt, hvad man skal kalde retten. Men hurtig og nem er den! Du kan lave den på 10 minutter + bagetiden.

Dejen kan minde om den dej, jeg bruger til en vegansk frittata. Men den er også i familie med det italienske kikærte”brød” socca eller farinata. Udseendet ligner en foccacia bortset fra at dejen ikke er med hvedemel og gær (og altså dermed glutenfri). Man kan også slet og ret kalde retten for en tærte.

Du skal dog være opmærksom på, at dejen er en smule kedelig, når den er kold, fx dagen efter den er bagt. Så spis gerne hele molevitten på én gang, gerne med en stor skål grønne salatblade til med en hvidløgs/kapersdressing.

Du kan selvfølgelig også lave retten med en helt almindelig tærtebund, fx en jordnøddebund. Hvis du vælger den løsning, så bag gerne svampene med cashewcremen også.

 

flere baltiske svampe

Mange af sælgerne på markedet i Vilnius er russere. Det kan man bl.a. se af emballagen. Her tages alle former for containere i brug.

Og hvor samlede jeg så mine svampe? Ja, jeg må være ærlig at sige, at jeg ikke har haft tid til at komme i skoven, så jeg var heldig at “samle” en stor portion Karl Johan i Irma.

.

Karl Johan-tærte

(4 personer)

1/2 kg Karl Johan svampe eller andre svampe

250 g gule løg

200 g kikærtemel

100 g fuldkornsrismel

1 spsk tørret timian

2 tsk salt, friskkværnet peber

1 dl silketofu eller smuldret, fast tofu

2 1/2 dl havrefløde eller anden fløde

2 spsk gærflager (kan udelades)

olivenolie

.

Rens svampene og del evt. store svampe.

Skær løgene i tykke både.

Bland de to slags mel med timian, salt, peber og tofu, evt. også gærflager (gærflager tilfører en let smag af ost, se evt. om gærflager her).

Rør fløden i, til dejen er lind men ikke helt flydende. Hvis den er for fast, så tilsæt lidt vand.

Hæld dejen i en smurt bageform og læg svampene ned i dejen vekslende med løgbådene.

Pensl dej, svampe og løg med rigeligt olivenolie og sæt formen i en 190 grader varm ovn.

Bag tærten til overfladen er gylden, 30-35 minutter. Vær sikker på, at den er helt gennembagt.

Nyd helst tærten friskbagt. Dejen bliver lidt kedelig, når den er kold.

Jeg har brugt en form, der måler 20 x 30 cm. Brug evt. en større form, hvis du ønsker “bunden” tyndere.

.

 

Share

mandag

26

juni 2017

8

KOMMENTARER

fransk galette med asparges og ærter

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

sidste udkald for årets asparges

Så synger dette års aspargessæson på sidste vers. Stænglerne stikkes ikke meget længere end til Sct. Hans, men mon ikke de kan findes i butikkerne endnu en uges tid?

Her er i al fald forslag til en fransk tærte med både hvide og grønne asparges, men du kan sagtens lave tærten med én slags asparges.

.

hvad er en galette?

En galette er en fransk pandekage, hvor lidt af siderne foldes ind over et fyld. Der bruges altid boghvedemel, og galetten kan være bagt som en helt almindeig tynd pandekage, men den kan også laves med tærtedej, som jeg har valgt her. Så er der lidt mere “mad” i retten. Du skal dog nok regne med denne portion som en frokostret. Hvis du vil have en mere mættende tærte, så sæt målene op.

Galetten stammer fra Bretagne, og når den bages med boghvedemel, er det fordi, den stammer fra en egn, hvor det var vanskeligt at dyrke hvede.

En galette som denne adskiller sig fra en klassisk tærte ved at være bagt uden form og ved at lidt af dejens sider foldes ind over fyldet. Man kan kalde den en “free style” tærte.

.

Brug de asparges, du kan finde: hvide eller grønne, tykke eller tynde.

.

picnicmad

En galette er “robust” mad og er derfor velegnet at transportere i madkurven til en skovtur eller picnic.

.

galette med asparges og ærter

(4 personer)

galettedej:

2 spsk blød tahin eller andet fedtstof

50 g rismel

150 g boghvedemel

2 spsk loppefrøskaller (HUSK)

2 spsk olivenolie

1 tsk salt

1-2 dl vand

fyld:

250 g grønne asparges

250 g hvide asparges

50 g bælgede ærter

ærteskud

50 g cashewkerner (udblødes 6-8 timer)

2 dl sojafløde

2 spsk gærflager

50 g vegansk parmesanost eller anden ost

salt, friskkværnet peber

.

.

Sæt først de 50 g cashewkerner i blød. De skal udbløde nogle timer, gerne natten over.

Bland tahin med de to slags mel, loppefrøskaller, olivenolie og salt. Tilsæt 1 dl vand og ælt dejen sammen. Kom mere vand i lidt ad gangen, indtil dejen er sammenhængende og glat.

Form dejen til en rund kugle og lad den hvile et par timer.

Skræl de hvide asparges. Skræl evt. de grønne nederst på stilkene.

Afdryp cashewkernerne og blend dem med fløde, gærflager og et lille drys salt og peber.

Blend til ”cremen” er ensartet og smag til med salt og peber.

Læg et stykke bagepapir på en bageplade og læg dejkuglen i midten. Læg et stykke husholdningsfilm ovenpå og rul dejen ud til en cirkel direkte på pladen.

Rul dejen tyndt ud til en rund ”plade”, der måler 36-38 cm i diameter. Skær kanterne pæne (brug evt. overskydende dej i en lille bageform og bag en lille ”smageportion”).

Bred cashewcremen ud på dejen. Den skal ikke gå helt ud til siderne. Læg aspargesene på cremen og drys med ærterne.

Riv osten og drys den på.

.

Fold siderne af dejen ind, så galetten bliver firkantet.

Pensl med lidt olie og sæt galetten i en 200 grader varm ovn. Bag den til overfladen er gylden, ca. 25 minutter.

Drys med ærteskud ved serveringen.

.

kartoffelsalat som tilbehør

.

En salat med nye kartofler passer fint som tilbehør til galetten. Se opskriften her.

.

Share

mandag

13

februar 2017

18

KOMMENTARER

rødbede/græskartærte med citron/anisglacé

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

hverdagstærte med smag og duft af Marokko 

tanker om en tærte

En tærte er en tærte, tænker du måske. Men sådan er det ikke nødvendigvis. I denne tærte er der puttet en hel del kærlighed og omtanke. For det første efterspurgte en følger af bloggen flere opskrifter med marokkansk inspiration. Derfor valgte jeg to populære marokkanske grøntsager/frugter: rødbeder og græskar som fyld i tærten.

Du skal ikke lade dig distrahere af kæmpe-græskarrene på billedet. Til tærten bruges butternutsquash eller hokkaidogræskar.

 

Ingefær er en vigtig knold i Marokko (og den er rigtig god for luftvejene), og fra krydderihylden tog jeg anis og kanel. Tre typisk marokkanske smagsgivere.

Anis har en let lakridsagtig smag, og du kan evt. erstatte anis med lakridspulver. Hvis du slet ikke kan lide lakridssmagen så brug 2 spsk spidskommenfrø i stedet.

Og så til bunden: mange mennesker tåler ikke gluten, så jeg ville gerne lave bunden glutenfri. Derfor er der brugt rismel og havremel. Men du kan selvfølgelig også lave bunden på den klassiske måde med hvedemel. Eller du kan lave denne her tærtebund med jordnøddesmør og hvedemel.

Hertil kommer, at mange efterspørger vegansk mad, og så blev smørret byttet ud med tahin og olie. Tilsammen giver det en lidt bastant bund.

 

Citroner (både friske og syltede) er helt uundværlige i marokkansk mad, så jeg lavede en slags glacé med citronsaft og ahornsirup og dryssede med små strimler af citronskal for at fuldende smagsregistret.

Jeg håber, du bliver glad for tærten. Man kan vist godt kalde den sådan lidt solid hverdagsmad.

.

næringsstoffer der batter

lad maden være din medicin

Men det nytter jo ikke blot at være smuk og smage godt. Der skal helst også være noget opbyggeligt indhold. Derfor er der flere grunde til, at jeg har valgt netop de ingredienser, jeg har. Rødbeder hører til blandt de sundeste af rodfrugterne. De har et højt indhold af B- og K-vitaminer, som er vigtige for blod og celledeling. Det gode indhold af kalium er godt for hjerte, muskler og nerver. Rødbeder virker desuden udrensende i kroppen, og jernet i rødbeder er letoptageligt.

Græskar er et stort bær. Det er et af de bedste leverandører af betacaroten (A-vitamin), der bl.a. nedsætter risikoen for aldersrelaterede problemer med øjnene, og det styrker hår, hud og negle.

Både rødbeder og græskar virker antioxidante og antiinflammatoriske, og de indeholder ekstremt mange gode stoffer i forhold til det lave kalorieindhold.

Citron er en anden lille kraftkarl, når det kommer til sundhed. Både den gule ydre skal og den indre hvide indeholder mange af de såkaldte polyfenoler, der er stærkt antioxidante og virker antiinflammatorisk og beskytter mod kræft, diabetes, hjerte-karsygdomme og for tidlig aldring. Forskerne mener også, at polyfenolerne er med til at forebygge Alzheimers. Bortset fra den dejlige smag, som både citronsaft og -skal leverer, er der altså mange gode grunde til at bruge så meget citron i madlavningen som muligt – vel at mærke økologiske citroner. De konventionelle er overfladebehandlede og skallen bør under ingen omstændigheder spises.

.

rødbede/græskartærte med citron/anisglacé

(4 personer)

bund:

2 spsk tahin (sesampasta)

1/2 dl rapsolie

75 g rismel

75 g glutenfri havremel

1 tsk salt

ca. 3/4 dl vand

fyld:

300 g rødbeder

300 g græskar (butternut eller hokkaido, evt. squash)

2 dl sojayoghurt eller anden yoghurt

3 spsk gærflager (kan udelades)

salt, friskkværnet peber, rørsukker

ca. 1 spsk stødt kanel

1-2 spsk fintreven ingefær

1 økologisk citron

3/4 dl agavesirup

3/4 dl rapsolie

ca. 2 tsk stødt anis (kan erstattes af lakridspulver)

frisk timian eller anden krydderurt

.

Ælt tahin og olie sammen med de to slags mel, salt og så meget vand, at dejen hænger sammen. Dejen skal være sådan, at den ikke smuldrer, men heller ikke er for våd. Lad den hvile en times tid.

Rul dejen ud på et meldrysset bord, så godt det kan lade sig gøre. Dejen vil sikkert gå i mindre stykker, så tryk stykkerne sammen med fingrene i et tærtefad, der måler ca. 30 cm i diameter.

Prik dejen med en gaffel og forbag bunden i en 200 grader varm ovn 6-7 minutter (tærtebunden kan laves dagen i forvejen og opbevares i køleskabet, enten ubagt eller forbagt).

Sæt yoghurten til afdrypning en halv times tid.

Høvl rødbederne til millimetertynde skiver på et mandolinjern. Skær græskarret i passende stykker (du behøver ikke at skrælle græskarret).

Smag yoghurten til med gærflager, kanel, ingefær, salt og peber – og måske et nip sukker.

Høvl tynde strimler af ca. halvdelen af citronen og sæt dem til side.

Riv resten af den gule citronskal fint og kom det i en gryde sammen med 3 spsk citronsaft, sirup, olie og anis. Kog glaceen let ind og smag godt til.

Bred yoghurten ud i den forbagte brund.

Fordel rødbeder og græskar i et pænt mønster ovenpå og sæt formen i en 200 grader varm ovn. Bag tærten 15 minutter.

Tag tærten ud af ovnen og fordel glaceen ovenpå grøntsagerne. Bag tærten færdig, endnu ca. 20 minutter.

Drys med citronstrimlerne og frisk timian ved serveringen.

Giv fx en spidskålssalat til.

 

 

Share