hyggemad til vinterdage

Mad er mange ting. Vi tænker nok mest på nydelse og glæden ved at tanke kroppen op med det bedst mulige brændstof. Men mad er også tryghed. Erindringen om mormors frikadeller kan få store stærke mænd til at græde. Derfor er det så svært at skifte madvaner. Det er simpelt hen usikkert at få noget nyt på tallerknen.

Men mad er også hygge. Og netop cassoulet, den klassiske franske gryderet, er om noget synonymt med ild i brændeovnen, fællesskab omkring spisebordet, et godt glas vin – og hygge!

.

den franske gryderet har erobret hele verden

Cassoulet er en fransk klassiker, der traditionelt laves med confiteret andelår, saltet flæsk og/eller bacon, pølser og hvide bønner. I den oprindelige version simrer retten på komfuret eller i ovnen i timevis eller ofte i dagevis. Det er der heldigvis ikke behov for, når man dropper det animalske indslag. Den oprindelige version af retten er både stærkt energikrævende og klimaskadelig. Så den bør selvfølgelig skrottes.

Når cassoulet’en derimod laves med plantepølser og tofu eller tempeh, tilberedes retten lynhurtigt – ikke mindst hvis man holder af, at grøntsagerne bevarer lidt bid.

Det er sjældent, jeg bruger erstatningsprodukter, men jeg har til denne ret fundet nogle virkelig gode røgede plantebaserede cocktailpølser, så de har fået lov at komme med. Jeg har tidligere smagt forskellige plantepølser, og det har været en gruopvækkende oplevelse, så pas på, hvis du køber plantepølser. Der er langt imellem god kvalitet.

Pølserne, jeg har brugt, er produceret af Peas of Heaven. Du kan finde forhandlere på nettet.

.

en klassiker i kasserolle

Cassoulet’en stammer fra Languedoc-regionen i Frankrig. Navnet kommer af casserole, som er en rund, dyb lertøjsgryde. Hvis du kun lader grøntsagerne simre ganske kort, dagen før retten skal bruges, kan du hælde den i en lertøjsgryde eller Römertopf og sætte den i ovnen en lille timestid, før den skal serveres.

Det siges, at man i Frankrig koger videre på cassoulet’en i månedsvis eller årevis, lidt på samme måde som man holder liv i en surdej. Man spæder simpelt hen op med nye grøntsager, bønner, pølser etc. i lergryden, og sådan kan retten holdes i live i årevis – og også varieres i det uendelige.

.

grillet polenta som tilbehør

Cassoulet’en kan serveres med grillet polenta som ovenfor. Jeg har stukket polentaen ud i en rund form og derefter grillet den på en grillpande.

Men du kan også servere løskogte ris til retten eller kartoffelmos.

.

cassoulet med bønner, pølser og grillet polenta

(4 personer)

150 g løg

1 helt hvidløg

2 store stilke bladselleri

2 laurbærblade

6-8 nelliker (evt. 1-2 tsk stødt nellike)

4 spsk olivenolie

250 g pastinakker eller persillerødder

1 dåse hakkede tomater, 400 g

5-6 stilke timian

5-6 stilke persille

400 g gulerødder

1 brik hvide bønner, 230 g drænet vægt

evt. 1 dl rødvin

salt, peber, rørsukker, sennep

evt. sprødstegt røget tofu eller tempeh i små terninger

16 små plantepølser, gerne røgede cocktailpølser

1 portion polenta

.

Skær løgene i både og pil hvidløgene. Skær bladsellerien i skiver, hak evt. grønne blade.

Svits løg, hvidløg, bladselleri, laurbærblade og nelliker i olien 6-8 minutter, til løgene er bløde.

Skær pastinakker eller persillerødder i små terninger og kom dem i gryden sammen med tomaterne og krydderurterne.

Læg låg på gryden og lad retten simre 8-10 minutter.

Skær gulerødderne i terninger og kom dem i gryden. Lad retten simre endnu 6-8 minutter.

Tilsæt de afdryppede bønner og evt. lidt rødvin. Hvis du bruger tofu eller tempeh, så tilsæt det også nu.

Varm retten igennem og smag godt til med salt, peber, sukker og sennep. Cassoulet’en skal ikke være syrlig men rund i smagen.

Du kan varme plantepølserne op i retten, som de er, men du kan også stege dem gyldne i lidt olie på panden og først tilsætte dem til allersidst.

Kog polentaen. Du kan lave den lind som kartoffelmos (brug i så fald mindre polenta end i opskriften) – eller du kan lade grøden blive fast. Skal polentaen være fast, så bred den ud i en smurt form i en højde på ca. 3 cm og lad den stivne.

Du kan skære polentaen ud i små firkanter eller stikke den ud i fire metalringe.

Steg polentaen på en grillpande eller i godt varm olie på en pande og servér den som tilbehør til cassoulet’en.

.

.