marokkanske safranbrød – mød brød og bagere i Marrakech
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in brød, rejser
.
brød er basismad i Marokko
På mine vandringer i souq’en i Marrakech møder jeg – foruden menneskemylderet – først og fremmest … brød! Jeg er fascineret af denne kærlighed til brød. Der er ikke mange meter mellem de små brødboder – eller indhyllede koner, der sidder på et hjørne på fortovet med deres lille brødudsalg i en kurv. Brød er basismad i Marokko, og på landet bruger man stadig brødet til at skovle maden op med i stedet for kniv og gaffel.
.
frisk brød dagen igennem
Og vi snakker om frisk brød! De mange brødmænd på cykel eller knallert drøner gennem gyderne med deres store kurve på bagagebæreren som fyren i midten. Det betyder, at der er friskbagt og lunt brød dagen igennem.
.
hvor kommer alle de brød fra?
Jeg har sagt det før: hvis der er mennesker jeg kommer i god kontakt med jorden rundt, er det bagere. Faktisk er det så slemt, at når jeg på de lange rejser følges med min gode rejsekammerat Bente, er jeg under stærk rationering. Bente synes, hun har set rigeligt mange bagerier, så når vi vandrer rundt i Shiraz, i Mumbai eller i Tashkent, har hun udviklet en fintfølende næse for duften af frisk brød. Hver gang hun fornemmer den lokkende duft, hiver hun mig resolut i en anden retning. Hun gider simpelt hen ikke se ét eneste bageri mere! Så meget desto mere glæder jeg mig over de rare bagere, jeg møder i Marrakech.
.
brødene bages på gammeldags facon
Den første bager, jeg møder, er denne gentleman. Han skubber hundredvis af runde flade brød ind og ud af sin ovn dagen igennem.
Den hvide pind, bageren har i munden, bruges til at prikke i dejen med, inden brødene skubbes ind i den glohede ovn.
.
endnu et bageri
I det næste bageri, jeg bliver inviteret ind i, er medhjælperen travlt beskæftiget med at pakke de varme brød i kasser og kurve, som straks bringes ud til det brødhungrende folk.
.
et klassisk gadebillede i Marokko
Sådan er det i gaderne i Marrakech: friskbagt brød og flagrende sorte kvinder. Om der er brødene, er har suget byens gyldne farver til sig – eller er det omvendt. Det er svært at sige!
.
den næste bager tager imod
De lange træspader med dej skubbes ind og ud af ovnen dagen lang.
.
sælgere og kunder flokkes om brødene
.
.
brød fra Safranparadiset
Godt 30 km kilometer udenfor Marrakech i retning mod Oureka regerer denne skønne schweiziske kvinde, Christine Ferrari, i sin kæmpehave: Le Paradis du Safran.
Christine har købt et stort stykke land af regeringen og indrettet en lille botanisk have med eksotiske planter, duftplanter og krydderurter – og ikke mindst krokus til safranproduktion. Christine driver også en restaurant i sit lille paradis, og her smagte jeg dette brød sammen med en lækker safransuppe (opskrift kommer senere), en hovedret med grøntsager, ris og safransovs og som dessert en creme karamel med safran og revet chokolade.
Christine og hendes piger bager hver morgen frisk brød i ovnen her.
Jeg anbefaler varmt at spise frokost hos Christine, hvis du er på disse kanter. Husk at bestille i forvejen.
I november måned er det meste af den store have et farverigt lilla tæppe af blomstrende krokus.
.
safranbrød fra Le Paradis du Safran
Sådan ser det originale safranbrød ud. Jeg fik ingredienserne oplyst af Christine, men resten har jeg gættet mig til. Mine brød faldt dog nogenlunde ud som Christines.
Og Marokko serveres brødet selvfølgelig med den supersunde og lækre arganolie.
.
min egen udgave af safranbrødet
marokkanske safranbrød
(5 stk.)
10 g gær
3 dl lunkent vand
1 tsk salt
1 tsk sukker
1 nip safran
1 tsk knust anis
2 tsk tørret timian
2 tsk spidskommenfrø
2 tsk kommenfrø
4 spsk sesamfrø
2 spsk fintklippet frisk rosmarin (eller 1 spsk tørret)
4 spsk olivenolie
250 g durummel
ca. 150 g hvedemel
.
Rør gæren ud i det lunkne vand. Tilsæt salt og sukker.
Kom safranen i en morter sammen med et nip salt. Stød safranen til et pulver sammen med saltet og hæld 2 spsk kogende vand på. Opløs safranen og hæld den i væden.
Tilsæt de øvrige krydderier og olien. Gem lidt til at pensle brødene med og tilsæt resten til dejen.
Rør durummelet godt ud i væden og tilsæt så meget hvedemel, at dejen kan æltes.
Ælt dejen grundigt – eller kør dejen i en røremaskine 4-5 minutter.
Sæt dejen til hævning et lunt sted et par timer, evt. længere.
Ælt dejen igennem igen og del den i fem portioner. Tril dem til kugler og rul dem ud med en kagerulle. Størrelsen skal være lidt større end til pitabrød – og dejen skal være lidt tyndere rullet ud.
Læg brødene på bagepapir på en bageplade og prik i dejen med en våd finger.
Pensl med resten af olieblandingen med krydderurter og safran.
Sæt brødene i en 250 grader varm ovn og bag dem ca. 5 minutter. Skru ned til 225 grader og bag brødene færdige, til de er gyldne på overfladen, 6-7 minutter. Overbag ikke brødene, så bliver de tørre.
Læg et fugtigt klæde over brødene, når de er bagt, så de bevarer blødheden.
.
Jeg har også bagt nogle bittesmå boller af dejen. De er fine at servere til en lille aperitif. Flæk i givet fald bollerne næsten helt, men sådan at de stadig hænger sammen.
Læg en teskefuld fyld ind i de små boller. Det kan være ristede auberginer, stegte svampe, hakkede artiskokhjerter, karamelliserede løg – eller hvad du selv foretrækker.
..
safranbrød med marokkansk nutella
Brødene smager også godt med marokkansk nutella, du kan vælge enten den søde eller den salte udgave.
.
.
