Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

marokkansk couscousArkiv

tirsdag

7

februar 2017

4

KOMMENTARER

marokkansk couscous med karamelliserede løg, kikærter og mandler

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

..ar 2017

en madhilsen fra Marokko

Her kommer min sidste madhilsen fra Marokko i denne omgang. Men mon ikke jeg vender tilbage? Når man én gang har forelsket sig i det farverige land, er det svært ikke at komme tilbage, igen og igen …

Men skal jeg være helt ærlig, er der ikke alverdens mad-ideer for vegetarer/veganere. Repertoiret er hurtigt udtømt, men med lidt opfindsomhed kan man alligevel lave lækre, kødfrie marokkanske retter. Disse karamelliserede løg med rosiner har jeg fået i anden sammenhæng, men i denne opskrift har jeg tilføjet kikærter og mandler og en bund af couscous.

.

kokkeskoler i Marrakech

Der findes mange kokkeskoler i Marrakech, så man skal se sig godt om. Mange af dem viser nemlig stort set kun en tagineret og en couscousret. Jeg har selv prøvet at blive taget ved næsen.

På denne tur ville jeg derfor prøve at finde en god kok, og søgningen bragte mig til australske Edwina, der ejer riad’en “House of Fusion”. Desværre var riad’en under renovering netop de dage, jeg var i Marrakech, så jeg måtte nøjes med en mad-snak og en kop marokkansk kaffe på taget af riad’en.

Man kan bo hos Edwina i riad’en, hvis man er på flerdages kursus. Men det er også muligt at komme udefra til en enkelt dags undervisning.

Foruden madkurserne i riad’en arrangerer Edwina også ture i Marokko for små grupper. Her kommer man vidt omkring, bl.a. helt ud til kanten af Sahara, og undervejs får man mulighed for at lave mad hos familier i små landsbyer. Her bliver madkulturen altså udvidet til en bredere indsigt i landets kultur.

Se om Edwinas tilbud her. Jeg kan selvsagt ikke udtale mig personligt om kvaliteten, men skal man tro anmeldelserne, er der stor begejstring for Edwinas kurser. Og i øvrigt kan du også spise middag hos den skønne kvinde, hvis du bor i riad’en.

 .

Edwinas riad, House of Fusion, ligger malerisk placeret dybt inde i souk’en.

 .

en tur på torvet

Hos Edwina lærer man også nogle arabiske ord, så man selv kan købe råvarerne ind på torvet, inden man kaster sig over madlavningen.

..

karamelliserede løg med rosiner, kikærter og mandler på bund af couscous

Råvarerne i denne ret er alle klassiske i marokkansk madlavning. Jeg har opgraderet de karamelliserede løg med mandler og kikærter for at tilføre proteiner.

Er du glutenallergiker, kan du erstatte couscous’en med kogt, hel hirse eller løskogte ris.

Du kan for yderligere fylde tilføje terninger af aubergine, som svitses sammen med løg og rosiner.

Hvis du har kogte kikærter liggende i fryseren, er retten lavet på ca. 20 minutter.

.

karamelliserede løg med rosiner, kikærter og mandler på couscous

(4 personer)

150 g kikærter

800 g gule løg

4 spsk olivenolie

ca. 1/2 dl agavesirup eller andet sødemiddel

100 g rosiner

2 tsk kanel

2 dl grøntsagsbouillon

1-2 spsk citronsaft

1-2 spsk tamari

salt, friskkværnet peber

25 g mandelflager

200 g couscous

4 dl kogende vand

en håndfuld mynte eller koriander

2 spsk harissa

evt. sojayoghurt eller anden yoghurt

.

Sæt kikærterne i blød ca. 8 timer. Kog dem møre i nyt vand ca. 20 minutter. Afdryp dem.

Skær løgene i ringe og svits dem i olie og sirup, til de er let gyldne.

Tilsæt rosiner, kanel og bouillon. Læg låg på gryden og lad løgene simre ca. 15 minutter. Tilsæt evt. mere bouillon undervejs. Der skal være lidt væde omkring løgene. Kom kikærterne i gryden.

Tilsæt citronsaft, tamari og et drys salt og peber.

Smag løgene godt til, også med sirup.

Rist mandelflagerne på en tør pande, til de er let gyldne.

Overhæld couscous’en med kogende vand. Tilsæt så meget vand, som grynene kan opsuge. Vend et drys salt i og lad grynene hvile ca. 5 minutter, til de er bløde.

Servér retten med couscous i bunden og de karamelliserede løg på toppen. Drys med de ristede mandler og den valgte krydderurt. Du kan også drysse med lidt ekstra kanel.

Giv harissa til, rørt op i lidt olie. Men husk det er meget stærke sager! Det er dog et dejligt modspil til den ellers lidt søde ret.

Du kan også give yoghurt til. Smag evt. yoghurten til med lidt citronsaft, salt og peber.

.

 

Som en tak for denne gang til Marokko, er her en lille kavalkade af farver og former i det livlige land.

.

snapshots fra farverige Marokko

I souk’en har hvert håndværk sin afdeling. Her er det mange slags orientalske lamper.

.

Der er aldrig langt til en kop myntete. Og tekanderne parkeres både her og dér. Her er det i en vindueskarm.

.

Denne krydderihandler er også ekspert i naturmedicin. Sækkene her er fyldt med duftende urter.

.

Parken i luksushotellet La Mamounia (Churchills yndlingshotel) er nærmet en botanisk have med mange smukke vækster.

.

Kvaster hører til ethvert marokkansk gardin. De findes fra bittesmå til næsten meterlange.

.

.

Her er smukke basthylstre til flasker – naturligvis i alle kulører.

.

Stoffer og garner farves med naturlige farver.

.

Farveglæden slår igennem overalt. Hvorfor nøjes med en brun hessiansæk, når man kan glæde sig over alle regnbuens farver?

.

Krydderierne glæder øjet, kildrer næsen og får mig til at skynde mig hjem til mit eget køkken.

..

farvel og på gensyn …

.

har du fået smag for meget mere Marokko-mad?

For nogle år siden skrev jeg denne bog om marokkansk mad. Her er masser af opskrifter og tip til supper, salater, hovedretter og desserter.

Bogen er forlængst udsolgt, men den kan fås som e-bog hos Saxo. E-bogen oster kr. 48,00.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

tirsdag

7

oktober 2014

0

KOMMENTARER

couscous m tørret frugt og mandler

Skrevet af , Posted in rejser, tilbehør

tilbehør til nordafrikansk mad

couscous-m-frugt

I Marokko kan couscous både være en hel ret og et tilbehør. Her er de små “kugler” af hvede beregnet som tilbehør til en tagine, en gryderet. Prøv bønnetagine med artiskokker eller tagine med “brændte” auberginer.

syltede citroner

bruges meget i Marokko, både i taginer og som her i en couscous som tilbehør. Det er nemt selv at saltsylte citronerne.

syltede-citroner-2
couscous-m-frugt-2

couscous

I Nordafrika vil man ofte selv “nulre” de små korn af hvedemel og derefter dampe dem i en lufttæt sigte over kogende vand eller en hovedret. Vi kan nøjes med at købe færdig couscous og blot overhælde de små gryn med kogende vand. Det må være en af de hurtigst tilberedte tilbehør, der findes.

marokko-tc3b8rrede-frugter-1

tørret frugt

som dadler, rosiner, abrikoser og figner har en stor rolle i marokkansk mad. De søde frugter spiller fint sammen med både den milde couscous, men også med de mest brugte krydderier som kanel og spidskommen – og med den stærke pasta, harissa.

 

couscous-m-frugt-3

couscous m tørret frugt og mandler

25 g afskallede mandler

olivenolie

50 g skalotteløg

50 g dadler

50 g rosiner

2 spsk fintstrimlet, syltet citronskal (kan udelades)

25 g pistacienødder

200 g couscous

4 tsk kanel

 

Del mandlerne og steg dem i lidt olie til de er gyldne. Fjern dem fra panden.

Skær skalotteløgene i ringe og svits dem ligeledes på panden til de er gyldne.

Skær dadlerne i strimler og tilsæt dem sammen med rosinerne. Hæld ½ dl vand i panden og lad det koge væk. Fjern panden fra varmen og tilsæt citronskallen.

Hak pistacienødderne groft.

Kom couscousen i en skål og bland 2 tsk salt i. Hæld 5 dl kogende vand på grynene. Læg låg på skålen og lad dem trække 5 minutter. Vend rundt i couscousen med en gaffel og lad den trække endnu ca. 5 minutter.

Bland det meste af mandler/nødder, løg og frugt i couscousen (gem lidt til pynt). Hold evt. couscousen varm i ovnen, hvis den ikke skal serveres omgående.

Top couscousen op i et fad og drys med kanel. Læg resten af mandler/nødder, løg og frugt på toppen.

 

tørrede dadler på markedet

marokko-mandagsmarked

På Marokkos utallige markeder spiller tørret frugt en stor rolle. Det er tydeligt at her spiser man masser af dadler, abrikoser, rosiner, figner etc.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

onsdag

14

august 2013

0

KOMMENTARER

couscous med græskar

Skrevet af , Posted in hovedretter

 en marokkansk klassiker

 

couscous med græskar

50 g mandelflager

1 tsk stødte nelliker

1 tsk gurkemeje

2 tsk kanel

3 tsk spidskommenfrø

4 spsk olivenolie

100 g løg

4 fed hvidløg

300 g tomater

2-3 dl grøntsagsbouillon

250 g kartofler

½ lille hokkaidogræskar

knap 1 kg grøntsager. Vælg en eller flere af fx auberginer, peberfrugter, squash

gulerødder, broccoli, blomkål, hvidkål, rosenkål, sukkerærter etc.

50 g rosiner

2 spsk finthakket ingefær

citronsaft

4 dl couscous

4 dl kogte kikærter

persille og koriander

harissasovs

 

Rist mandelflagerne gyldne på en tør pande. Sæt dem til side.

Svits krydderierne i olien.

Skær løgene i både og hak hvidløgene. Tilsæt begge dele og svits, til løgene er klare.

Hak tomaterne og kom dem i gryden sammen med 2 dl bouillon.

Skær kartoflerne i terninger. Hvis du vil servere grøntsagerne i græskarskallen som på billedet, så skær kødet ud og skær det i terninger.

Kom kartoflerne i gryden og læg låg på. Lad dem simre 6-7 minutter.

Skær de valgte grøntsager i terninger og kom dem i gryden sammen med græskarterningerne, rosinerne og ingefæren.

Måske må der tilsættes lidt mere væde.

Lad retten simre under låg endnu 8-10 minutter.

Smag til med salt, peber, citronsaft og evt. flere krydderier.

Bring 6 dl vand i kog og tilsæt couscousgrynene sammen med et lille drys salt. Lad couscousen simre under låg for svag varme 5 minutter. Tilsæt kikærterne og lad dem blive gennemvarme.

Fjern gryden fra varmen og lad den stå ca. 5 minutter.

Servér grøntsagerne, evt. med couscousen toppet op i midten. Drys med persille og koriander.

Giv harissa til. Harissa kan købes i indvandrerbutikker, men du kan også selv lave den stærke dip, klik her.

Se fotoet nedenfor.

 

tip

Couscous er Nordafrikas nationalret. Egentlig er det de små gyldne gryn, der hedder couscous, men også hele retten, der består af gryn og grøntsager, hedder couscous.

Couscous spises altid med harissa, som er en meget stærk chilipasta. Hvis du synes, den er for stærk så rør den op med lidt olivenolie. Med udelad den ikke – det er harissaen, der sætter prikken over i’et i couscousen.

Du kan vælge næsten en hvilken som helst slags grøntsager i retten. Det gør den praktisk på en travl dag, hvor du lige kan snuppe, hvad du har på lager af grøntsager.

Du kan varme kikærterne sammen med grøntsagerne i stedet for i couscous-grynene.

 

couscousgryn med kikærter og harissa

 

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share