Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

Månedlig Arkiv: juli 2022

fredag

29

juli 2022

2

KOMMENTARER

sommerruller med pesto, blomster og dildolie – og besøg hos Lone Landmand

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter

.

sommermiddag hos Lone Landmand og Søren Sørøver

Nogle uger hver sommer kan man (måske) være så heldig at få bord til en udsøgt middag hos Lone Landmand og Søren Sørøver på deres maleriske gamle gård, Brandbygegaard, udenfor Odder. I nogle uger åbner de deres hjem for mennesker, der sætter pris på lækker plantemad, økologi, bæredygtighed og omtanke for vores sårbare planet.

Den lækre seks-retters menu serveres i den gamle, rustikke lade, der som restaurant er døbt “Stedbunden”. Og de to kokke er fremragende værter!

.

Lone Landmand fortæller selv på sin hjemmeside:

“De seneste 3 uger er gået i en hastighed, som er tilbagevendende for årets sommerrestaurant, men som ikke ligner nogle andre uger på året. Det er i de uger, vi præsenterer alt, hvad vi kan præstere i vores lille vinhus og bryggeri og serverer det til en 6 retters middag med udgangspunkt i sommerens råvarer fra køkkenhaver og drivhuse. En æressag, kan man godt kalde det og derfor er det i orden, at gennemførelsen trækker veksler på energi og nattesøvn. Sommerrestauranten har flere formål: at give gæsterne en unik spiseoplevelse, at vise hvad det vegetariske køkken formår og at skabe en indtægt, så vi har noget at leve af i vinterhalvåret, investere af i gården m.m.”

.

mad med gode venner smager ekstra godt

Sådan en aften er selvfølgelig ekstra dejlig, når man er i selskab med gode venner som Anette Harbech Olesen og Claus Dalby.

.

en af de lækre serveringer

Denne smukke ret er kartofler med skilt fløde, urtemayo, dild og boghvede. Den er værd at tage på programmet derhjemme.

.

råvarerne står lige udenfor døren

De lækre grøntsager dyrkes lige uden for køkkendøren. Både her i den vidunderlige frodighed i køkkenhaven, i drivhusene og i resten af den store have hersker en helt speciel fredfyldt atmosfære. Det er ånden fra de to ildsjæle, Lone Landmand og Søren Sørøver, der sammen har skabt dette unikke univers midt i en hærget verden.

.

Om Lone Landmand hedder det på hjemmesiden:

“Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn – for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager – og kager plus det løse. Forfatter – til “Hønsefødder & gulerødder” – en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen “Under landet” – læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog “Mad vs. Fødevarer”, som nok er den mest skræmmende…”

Jeg vil gerne tilføje, at jeg har kæmperespekt for Lone. Det lille menneske flytter mentale bjerge, ikke  mindst med bogen “Mad vs. fødevarer”. Hvis alle mennesker læste den bog, ville verden se anderledes ud (bogen fås som e-bog hos Saxo).

.

og så til ugens idé hos mig: en sommerlig servering

Her er en lille forret, som flytter havens overdådighed af krydderurter og spiselige blomster ind på tallerknen.

Det er værd at huske på, at vi også “spiser” med øjnene. Når en ret ser farverig, smuk og lækker ud, starter fordøjelsen allerede, fordi mundvandet forøges og gør kroppen klar til at nyde og fordøje den smukke – og også ofte sunde mad. Det er nemlig sådan, at jo flere farver, der er på maden, desto flere næringsstoffer får vi. Især de såkaldte sekundære stoffer, som findes i grøntsagers og urters farve og duft, er noget, man ikke kan købe på apoteket.

De små boller er glutenfrie kerneboller.

.

smukt skal det være ….

Jeg hører til dem, der mener, at mad skal serveres på den smukkest mulige måde. Jeg ved godt, at der kan være travle dage, hvor gryden bare lander på bordet med den i hast sammenkogte ret. Men ærlig talt: er det stimulerende for mundvandet og nydelsen?

Så har man tid, er den givet godt ud til at pusle lidt med en smuk servering. Og det koster ikke ekstra!

.

en hel sommer på én tallerken

Til rullerne ovenfor har jeg serveret en slags dildolie. Rigtig dildolie skal blendes og sies. Denne olie er blot smagt til med limesaft, salt, peber og masser af klippet dild.

Hvis du vil undgå olien, så vælg i stedet yoghurt smagt til med økologisk citronskal og -saft (eller lime) samt salt og peber. Se billedet øverst.

Du kan vælge alle mulige slags krydderurter og spiselige blomster som pynt. Jeg har brugt blomstrende koriander, tallerkensmækker, lavendel, bronzefennikel, rød skovsyre, hjulkrone og ærteskud.

.

rulle, rulle, rulle …

Jeg har rullet de grillede grøntsager sammen om en hjemmelavet pesto, men har du ikke tid til selv at lave pesto, kan du evt. kvikke en god købt pesto op med flere finthakkede pinjekerner, mandler eller nødder samt evt. presset hvidløg.

.

på grill, på pande eller i ovn

Hvis du hører til grillfolket, kan grøntsagsskiverne med forsigtighed grilles på risten, men du kan også grille dem i ovnen eller på en grillpande.

Når jeg laver rullerne, sætter jeg de færdige ruller på et tyndt træspyd og skubber dem tæt sammen. Derefter får de lov at stå i køleskabet nogle timer, evt. natten over. Så kan man nemt løfte rullerne samlet over på serveringstallerknen og forsigtigt trække spyddene ud.

Tag i givet fald rullerne ud af køleskabet i god tid, så de kan nå at få stuetemperatur.

.

grillede sommerruller med pesto, blomster og dildolie

(forret elle frokosret til 4 personer)

1 stor aubergine

1 stor squash

1 stor peberfrugt eller to små

olivenolie

1/2 portion pesto

evt. tynde træspyd

masser af spiselige blomster og krydderurter

dildolie:

1/2 dl olivenolie

1 spsk limesaft

3-4 spsk klippet dild

salt, friskkværnet peber

.

Skær auberginen og squashen i skiver på langs. Skiverne af squash skal ikke være for tynde, så går de nemt i stykker.

Del peberfrugten i kvarte og fjern kerner og frøstol.

Læg grøntsagerne på en smurt bageplade og pensl dem med lidt olie.

Sæt pladen under grillen og vend skiverne, når de er let gyldne. Grill dem også på den anden side. Peberfrugten skal være temmelig ”brændt”.

Afkøl grøntsagerne og flå skindet af peberfrugten.

Lav pestoen. Du kan vælge basilikum-, rucola- eller ramsløgpesto.

Rør olien med limesaft, dild, salt og peber. Smag til.

Skær peberfrugten i 8 stykker på langs.

Del evt. skiverne af aubergine og squash, hvis de er meget lange.

Læg en teskefuld pesto på hvert stykke grillet grøntsag og rul dem sammen.

Sæt rullerne på fire spyd og pres dem lidt sammen. Sæt evt. rullerne i køleskabet nogle timer eller til næste dag.

Saml den ønskede mængde spiselige blomster og krydderurter.

Hvis rullerne har været i køkeskabet, så tag dem ud i god tid. Anret dem på fire tallerkener. Fjern spyddene.

Drys med de valgte blomster og urter og dryp med dildolien.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

25

juli 2022

4

KOMMENTARER

farserede peberfrugter med misosovs

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

vitaminer i smuk indpakning

Nu hænger de der, store og runde eller aflange og saftfyldte. Hvis man altså har et drivhus. Ellers må man til grøntsagspusheren, for nu er det tid til peberfrugter.

.

kraftfuld superfood

Peberfrugter er supersunde, så det er bare med at nyde de dansk dyrkede peberfrugter nu, mens de er i sæson. Det er klimavenligt og en smuk gave til immunforsvaret. I dette tilfælde forhåbentlig også til smagsløgene.

.

farserede peberfrugter

Peberfrugter kan anvendes på utallige måder: de kan nydes rå i salater eller med dip, de kan grilles, de kan bages, de kan bruges i både rå og kogte supper og sovse, de kan svitses  – eller de kan bages i ovnen med en plantefars som i denne opskrift.

Farserede grøntsager er en genial ret, fordi det giver mulighed for at bruge plantefars til andet end frikadeller og postejer. Denne fars er lavet med det produkt, der hedder planteprotein mini fra firmaet Plant Mate. Det er lavet på ærteprotein, men du kan bruge alle mulige andre tørrede proteinprodukter.

Farserede grøntsager er især populære i Mellemøsten, hvor man finder utallige variationer. Ofte tilsættes hakkede rosiner eller tørrede abrikoser og mandler eller nødder til farsen.

.

bagt med citronskive

Jeg har bagt peberfrugterne med en skive citron på toppen og lidt drys af merianblomster og dild.

Farsen er bl.a. smagt til med krydderiet piment d’espelette, som er blevet meget populært. Det er et krydderi med en mild chilismag. Har du ikke piment d’espelette, kan du i stedet bruge paprika eller en smule chili.

.

så er der serveret

Når det kommer til sovse og dips, er jeg lidt doven. Hvis det er til hverdagsmad som her, vælger jeg næsten altid en plantefløde smagt til med miso eller tamari, evt. med sennep og/eller hvidløg. Her har jeg brugt miso i fløden. Det er simpelt hen verdens hurtigste sovs.

.

miso giver masser af umami

Miso er et mælkesyregæret produkt fra Japan, som bør høre til basislageret i ethvert køkken.

Miso kan være lavet på bønner, korn, kikærter eller boghvede. Det er meget koncentreret og rækker langt. En eller to teskefulde rørt ud i lidt varmt vand er som regel nok til at give umami-smag til en ret.

Glassene ovenfor er fra Clearspring og forhandles af NatureSource.

.

farserede peberfrugter med misosovs

(4 personer)

100 g planteprotein mini fra Plant Mate (ærteprotein) eller tilsvarende produkt

grøntsagsbouillon

4 store peberfrugter

100 g løg

4 fed hvidløg

4 spsk olivenolie

200 g champignon

50 g rasp

2 spsk hakket merian og/eller klippet dild

1 tsk piment d’espelette

1 økologisk citron

salt, friskkværnet peber

sovs:

2-3 tsk miso

2 dl havrefløde

Kom planteproteinerne i en skål og hæld kogende bouillon over, der dækker. Lad det trække en halv times tid, til al væden er opsuget. Blend proteinet let med en stavblender.

Del peberfrugterne og fjern kerner og frøstole.

Hak løg, hvidløg og champignon fint. Svits dem i olien, til løgene er bløde, og svampene gyldne.

Bland løg og svampe i den blendede protein. Tilsæt rasp og den valgte krydderurt.

Smag godt til med piment d’espelette, citronsaft samt salt og peber.

Fordel farsen i de halve peberfrugter, dryp med lidt olie og læg evt. en skive citron øverst.

.

Hæld lidt kogende vand i formen og sæt den i en 200 grader varm ovn (varmluft), til peberfrugterne er gyldne, ca. 30 minutter.

Drys evt. med spiselige blomster og den valgte krydderurt.

Rør misoen ud i ganske lidt, meget varmt, vand (det skal ikke være kogende). Opløs misoen helt og rør den i fløden.

Smag til og servér sovsen til peberfrugterne.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

22

juli 2022

6

KOMMENTARER

sommersuppe med squash, ærter og sprød salvie

Skrevet af , Posted in forretter, supper

.

det er stadig sommertid


Den danske sommer udfolder sig på den smukkeste måde, vekslende mellem hede, sol, regn, kølighed og blæst.

Nogle rejser på ferie til udlandet. Selv nænner jeg ikke at rejse fra den danske sommer, så jeg nyder sommerens overdådighed af blomster, dufte, blomstrende grøftekanter og lækker sommermad – fra mit sommerhus ved Roskilde Fjord, og prøver at afpasse menuen efter dagens vejr.

De seneste dage har kaldt på kolde supper. Her er endnu en suppe, og den er dansk-vejr-sikret, forstået på den måde, at den kan serveres enten kold eller varm.

.

grøn sommersuppe 

Jeg har lavet to udgaver af denne suppe med to grøntsager, der er i sæson lige nu: ærter og squash, og jeg har lavet den i to udgaver: én der kan serveres kold og én, der kan serveres varm. Så er man dækket ind, hvis sommeren veksler på sin egen danske måde.

Hvis du vil lave suppen kold, skal den blendes med en avocado, når den er afkølet (acovado kan ikke tåle opvarmning).

Skal suppen være varm, så tilsæt 1-2 kartofler. De vil jævne suppen, når du blender den.

 

den danske sommer

Kregme.badebro

Sol og regn. Sådan er den danske sommer. Da jeg lavede suppen, så himlen over Roskilde Fjord sådan ud. Men så var suppen klar …

 

… og straks så det sådan ud!

Kregme.udsigt

Om det var vejrguderne, der var blevet formildet af de skønne dufte fra komfuret, ved jeg ikke, men da suppen var klar, strålede solen.

 

det er sæson for ærter

De nyplukkede, nye ærter er ren slik. I suppen får ærterne selskab af squash. Det er en meget enkel og nem suppe.

 

salvie på toppen

Suppen er pyntet med lidt fløde, sprødstegte salvieblade og friske ærter – samt et drys sort salt.

 

friske og stegte salvieblade

salvieblade

Salvie er en meget speciel krydderurt med en let bitter, “sammentrækkende” smag. På billedet er der friske grønne blade og blade, der er blevet svitset på panden. De er sprøde og tilfører suppen en dejlig smag – hvis man altså kan lide salvie! Ellers erstat salvien med en anden krydderurt, fx basilikum eller timian.

 

sommersuppe med sprød salvie

50 g skalotteløg

4 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

400 g squash

100 g kartoffel (varm suppe) eller

1 avocado (kold suppe)

75 g bælgede ærter + ekstra til pynt

en håndfuld friske salvieblade

ca. 6-7 dl grøntsagsbouillon

ca. 1/2 tsk reven muskatnød

1-2 dl havrefløde eller anden fløde

limesaft eller citronsaft

evt. sort salt

 

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien, til løgene er klare.

Skær squashen i terninger og tilsæt dem sammen med ærterne.

Kom også kartofler i små terninger i suppen, hvis du vil servere den varm. Kartoflerne er nødvendige for at jævne suppen lidt. Hvis du vil servere suppen kold, så tilsæt en avocado til sidst, se nedenfor.

Hæld bouillonen i gryden og bring suppen i kog.

Hak et par spsk salvieblade (gem 16-18 blade, se nedenfor) og kom dem i suppen sammen med muskatnødden. Lad suppen simre under låg 8-10 minutter.

Afkøl suppen lidt og purér den i blenderen.

Hvis du vil servere suppen kold, så blend en avocado med.

Tilsæt fløde efter smag og behag og evt. mere bouillon, og smag suppen til med salt, peber, muskatnød og citrussaft.

Sæt suppen i køleskabet, hvis den skal serveres kold. Ellers varm den op i gryden inden serveringen.

Varm lidt olie på en pande og steg salviebladene sprøde.

Servér suppen portionsvis med de sprøde salvieblade og friske ærter. Drys evt. med lidt sort salt.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share