sommerruller med pesto, blomster og dildolie – og besøg hos Lone Landmand
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, forretter, frokostretter
.
sommermiddag hos Lone Landmand og Søren Sørøver
Nogle uger hver sommer kan man (måske) være så heldig at få bord til en udsøgt middag hos Lone Landmand og Søren Sørøver på deres maleriske gamle gård, Brandbygegaard, udenfor Odder. I nogle uger åbner de deres hjem for mennesker, der sætter pris på lækker plantemad, økologi, bæredygtighed og omtanke for vores sårbare planet.
Den lækre seks-retters menu serveres i den gamle, rustikke lade, der som restaurant er døbt “Stedbunden”. Og de to kokke er fremragende værter!
.
Lone Landmand fortæller selv på sin hjemmeside:
“De seneste 3 uger er gået i en hastighed, som er tilbagevendende for årets sommerrestaurant, men som ikke ligner nogle andre uger på året. Det er i de uger, vi præsenterer alt, hvad vi kan præstere i vores lille vinhus og bryggeri og serverer det til en 6 retters middag med udgangspunkt i sommerens råvarer fra køkkenhaver og drivhuse. En æressag, kan man godt kalde det og derfor er det i orden, at gennemførelsen trækker veksler på energi og nattesøvn. Sommerrestauranten har flere formål: at give gæsterne en unik spiseoplevelse, at vise hvad det vegetariske køkken formår og at skabe en indtægt, så vi har noget at leve af i vinterhalvåret, investere af i gården m.m.”
.
mad med gode venner smager ekstra godt
Sådan en aften er selvfølgelig ekstra dejlig, når man er i selskab med gode venner som Anette Harbech Olesen og Claus Dalby.
.
en af de lækre serveringer
Denne smukke ret er kartofler med skilt fløde, urtemayo, dild og boghvede. Den er værd at tage på programmet derhjemme.
.
råvarerne står lige udenfor døren
De lækre grøntsager dyrkes lige uden for køkkendøren. Både her i den vidunderlige frodighed i køkkenhaven, i drivhusene og i resten af den store have hersker en helt speciel fredfyldt atmosfære. Det er ånden fra de to ildsjæle, Lone Landmand og Søren Sørøver, der sammen har skabt dette unikke univers midt i en hærget verden.
.
Om Lone Landmand hedder det på hjemmesiden:
“Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn – for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager – og kager plus det løse. Forfatter – til “Hønsefødder & gulerødder” – en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen “Under landet” – læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog “Mad vs. Fødevarer”, som nok er den mest skræmmende…”
Jeg vil gerne tilføje, at jeg har kæmperespekt for Lone. Det lille menneske flytter mentale bjerge, ikke mindst med bogen “Mad vs. fødevarer”. Hvis alle mennesker læste den bog, ville verden se anderledes ud (bogen fås som e-bog hos Saxo).
.
og så til ugens idé hos mig: en sommerlig servering
Her er en lille forret, som flytter havens overdådighed af krydderurter og spiselige blomster ind på tallerknen.
Det er værd at huske på, at vi også “spiser” med øjnene. Når en ret ser farverig, smuk og lækker ud, starter fordøjelsen allerede, fordi mundvandet forøges og gør kroppen klar til at nyde og fordøje den smukke – og også ofte sunde mad. Det er nemlig sådan, at jo flere farver, der er på maden, desto flere næringsstoffer får vi. Især de såkaldte sekundære stoffer, som findes i grøntsagers og urters farve og duft, er noget, man ikke kan købe på apoteket.
De små boller er glutenfrie kerneboller.
.
smukt skal det være ….
Jeg hører til dem, der mener, at mad skal serveres på den smukkest mulige måde. Jeg ved godt, at der kan være travle dage, hvor gryden bare lander på bordet med den i hast sammenkogte ret. Men ærlig talt: er det stimulerende for mundvandet og nydelsen?
Så har man tid, er den givet godt ud til at pusle lidt med en smuk servering. Og det koster ikke ekstra!
.
en hel sommer på én tallerken
Til rullerne ovenfor har jeg serveret en slags dildolie. Rigtig dildolie skal blendes og sies. Denne olie er blot smagt til med limesaft, salt, peber og masser af klippet dild.
Hvis du vil undgå olien, så vælg i stedet yoghurt smagt til med økologisk citronskal og -saft (eller lime) samt salt og peber. Se billedet øverst.
Du kan vælge alle mulige slags krydderurter og spiselige blomster som pynt. Jeg har brugt blomstrende koriander, tallerkensmækker, lavendel, bronzefennikel, rød skovsyre, hjulkrone og ærteskud.
.
rulle, rulle, rulle …
Jeg har rullet de grillede grøntsager sammen om en hjemmelavet pesto, men har du ikke tid til selv at lave pesto, kan du evt. kvikke en god købt pesto op med flere finthakkede pinjekerner, mandler eller nødder samt evt. presset hvidløg.
.
på grill, på pande eller i ovn
Hvis du hører til grillfolket, kan grøntsagsskiverne med forsigtighed grilles på risten, men du kan også grille dem i ovnen eller på en grillpande.
Når jeg laver rullerne, sætter jeg de færdige ruller på et tyndt træspyd og skubber dem tæt sammen. Derefter får de lov at stå i køleskabet nogle timer, evt. natten over. Så kan man nemt løfte rullerne samlet over på serveringstallerknen og forsigtigt trække spyddene ud.
Tag i givet fald rullerne ud af køleskabet i god tid, så de kan nå at få stuetemperatur.
.
grillede sommerruller med pesto, blomster og dildolie
(forret elle frokosret til 4 personer)
1 stor aubergine
1 stor squash
1 stor peberfrugt eller to små
olivenolie
1/2 portion pesto
evt. tynde træspyd
masser af spiselige blomster og krydderurter
dildolie:
1/2 dl olivenolie
1 spsk limesaft
3-4 spsk klippet dild
salt, friskkværnet peber
.
Skær auberginen og squashen i skiver på langs. Skiverne af squash skal ikke være for tynde, så går de nemt i stykker.
Del peberfrugten i kvarte og fjern kerner og frøstol.
Læg grøntsagerne på en smurt bageplade og pensl dem med lidt olie.
Sæt pladen under grillen og vend skiverne, når de er let gyldne. Grill dem også på den anden side. Peberfrugten skal være temmelig ”brændt”.
Afkøl grøntsagerne og flå skindet af peberfrugten.
Lav pestoen. Du kan vælge basilikum-, rucola- eller ramsløgpesto.
Rør olien med limesaft, dild, salt og peber. Smag til.
Skær peberfrugten i 8 stykker på langs.
Del evt. skiverne af aubergine og squash, hvis de er meget lange.
Læg en teskefuld pesto på hvert stykke grillet grøntsag og rul dem sammen.
Sæt rullerne på fire spyd og pres dem lidt sammen. Sæt evt. rullerne i køleskabet nogle timer eller til næste dag.
Saml den ønskede mængde spiselige blomster og krydderurter.
Hvis rullerne har været i køkeskabet, så tag dem ud i god tid. Anret dem på fire tallerkener. Fjern spyddene.
Drys med de valgte blomster og urter og dryp med dildolien.
