Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

Månedlig Arkiv: juni 2022

tirsdag

7

juni 2022

4

KOMMENTARER

asparges i wok med ingefær og østerssovs

Skrevet af , Posted in Uncategorized

.

asparges passer perfekt til wok

Efter endnu en lille ferie med solskin og dejlig pinsemad, starter hverdagen igen. Og så skal maden helst ikke tage for lang tid. Det ordner wokken!

Hvis du, ligesom jeg, har nydt asparges i alle mulige kombinationer de seneste uger – eller bare letdampede med krydderurter og olivenolie – er det måske tid til lidt variation.

Jeg har for kort tid siden slået et slag for tilberedning i wok, så det fortsætter jeg med her. Tilberedning i wok er en genial arbejds- og energibesparende måde at lave mad på.

Denne opskrift passer som en frokostret sammen med en eller to andre små retter. Du kan også fordoble mængderne – eller du kan tilføje skiver af kogte, nye kartofler, hvis du vil servere den som hovedret.

.

spis retten med nudler, hele korn eller ris

Som tilbehør anbefaler jeg ris- eller boghvedenudler, evt. kogte korn som bulgur, perlebyg eller ris.

Hvis du er heldig stadig at finde ramsløg, passer de perfekt til retten.

.

med svampe og nødder

Retten stammer fra Kina, hvor man bruger mange tørrede svampe i maden. En del af dem anvendes også medicinsk.

Jeg har medtaget nogle tørrede kinesiske svampe her, men du kan sagtens udelade dem og i stedet bruge lettere tilgængelige tørrede eller friske shiitakesvampe, champignon eller østershatte.

I sovsen indgår østerssovs, som i denne opskrift er dén, der er lavet på østershatte.

.

madens folkemøde på Lolland

Jeg brugte lidt af pinsen på Madens Folkemøde på Engestofte Gods på Lolland. Det er glædeligt, at man kan afholde så stort et arrangement, der handler om madens grønne omstilling, og som det ses, var der masser af grøntsager på folkemødet. Der var også megen snak om grøn omstilling og grøn levevis. Masser af snak … men jeg ser en fare for ord uden handling, for hvem vil opgive kødet, når det kommer til stykket. Det er en supertanker, der skal vendes. Vi er 3% plantespisere i dette land. Det betyder, at 97% skal overtales til at gå om bord i plantemadens velsignelser. Men landbruget er bogstavelig talt en hellig ko i dette land, så hjælpen kommer ikke fra politisk side. Vi må hver især gøre en indsats. Indkøbsvognen et stadig den mest effektive kampvogn.

Meget sigende for manglen på forståelse for den grønne tallerken kunne man iagttage ved middagen fredag aften for 350 gæster. Stegte rådyrkroppe spændt ud mellem stænger blev i triumf båret rundt blandt de mange gæster. Det havde klædt arrangørerne, hvis det havde været store kurve med struttende lækre, bæredygtige og sunde grøntsager, der havde fået en sådan æresrunde. Der blev på mødet snakket meget om at tale grøntsagerne op og ikke ned. Denne middag havde været en unik mulighed for at vise, hvad en helt plantebaseret menu kan indeholde af store smagsoplevelser.

Vil man den grønne omstilling? eller er det hele bare ord? Det kunne man ikke helt aflæse på folkemødet.

 

asparges i wok med ingefær og østerssovs 

(4 personer)

sovs:

2 dl væde (vand fra svampene + grøntsagsbouillon)

2 spsk tamari

2 spsk plantebaseret østerssovs (købes i butikker med orientalske varer)

2 spsk mirin, (sød japansk risvin, købes i butikker med orientalske varer) – kan udelades

2 tsk sukker

salt, friskkværnet peber

2 spsk maizena eller kuzo

grøntsager:

10 g tørrede skyøre- eller skovøresvampe (kan erstattes af shiitakesvampe, købes i butikker med orientalske varer)

4 tynde forårsløg eller 2 tykke

4 fed hvidløg

2 spsk kokosolie

2-3 spsk reven ingefær

250 g bambusskud eller jordskokker

1 rød peberfrugt

250 g grønne og/eller hvide asparges

et par håndfulde spinat eller ramsløg

50 g pecan- eller valnødder

.

Hæld kogende vand på de tørrede svampe, så det dækker. Lad svampene udbløde mindst en halv time.

Rør sovsen sammen med 1 dl grøntsagsbouillon (tilsæt svampevæden senere). Smag sovsen godt til. Sæt den til side.

Snit forårsløgene, hvidløgene og de udblødte svampe (kom ca. 1 dl af udblødningsvandet i sovsen).

Varm olien godt op i en wok og svits de tre ting, til løgene er bløde, 2-3 minutter.

Skær babusskuddene i skiver. Hvis du bruger jordskokker, så høvl dem til tynde skiver på et mandolinjern.

Fjern kerner og frøstol fra peberfrugten og skær den i små terninger.

Skræl evt. det nederste på grønne asparges. Skræl hvide asparges hele vejen fra hovedet og ned. Skær aspargesene i 2-3 cm lange stykker.

Kom ingefær, bambusskud eller jordskokker, peberfrugt og asparges i wokken.

Svits et par minutter.

Smag sovsen til igen og kom den i wokken. Lad den koge op et minuts tid, til den tykner.

Vend de grønne blade i retten og drys med hakkede pecan- eller valnødder.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

3

juni 2022

0

KOMMENTARER

et stjerneskud på pinsens frokostbord

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, smørrebrød

.

når du ser et stjerneskud, må du ønske

Hvis det er dette stjerneskud, der er tale om, kan man dårligt ønske sig mere! Det vil pynte – og glæde – til enhver frokost.

Dette højtbelagte smørrebrød hører til en af de gamle smørrebrødsklassikere. Smørrebrødet stammer fra 1880’erne, hvor små smørrebrødsrestauranter dukkede op i København. Det ældste menukort med smørrebrød, vi kender, stammer fra Restaurant Nimb.

Opskrifterne her er fra min nye bog “Grønt smørrebrød” med mere end 100 opskrifter på plantebaseret dansk smørrebrød plus mange ideer til pynt og knas, brød, “smørelse” etc.

.

..

en højt belagt servering

Ideen med at stable en masse ingredienser ovenpå hinanden på et stykke brød, er en dansk specialitet. Dansk “smorrebrod” er således verdensberømt.

Smørrebrød nydes som regel til frokost, og det spænder fra de flade madder i en madpakke til den højtbelagte luksus, som man spiser med kniv og gaffel, gerne som led i en frokost med flere slags smørrebrød. Da jeg var ung, var stjerneskud også en yndet forret.

Men så kom stjerneskuddet i “bad standing”. Det blev dårlig stil at servere dette stykke højt stablede smørrebrød. Ja, hotte kokke nægtede simpelt hen at servere det. I det hele taget har smørrebrødet været lidt i skammekrogen i mange år, men nu kommer der spændende ny-tolkninger af det gammeldags smørrebrød, ikke mindst takket være fantastiske Adam Aamann og Magnus Pettersson, som i øvrigt begge præsenterer eksempler på plante-smørrebrød i min nye bog sammen med stjernekokken Rasmus Kofoed.

.

pinsens flotteste stjerneskud

Det klassiske stjerneskud serveres på lyst, ristet brød. Man bruger to slags fiskefileter: en stegt og en dampet. Der drysses med rejer og kaviar og pyntes evt. med et par asparges . Dressingen er en thousand island dressing, se nedenfor.

I denne tolkning af smørrebrødet har jeg udeladt den dampede del. “Fuske”fileten er stegt af en skive pastinak, og pastinakken virker ikke specielt godt i en dampet udgave.

.

byg et stjerneskud

Til et stjerneskud skal du bruge en skive ristet brød, 1-2 stegte plantebaserede “fuske”fileter, faux lax, caviart (se evt. om caviart her), thousand island dressing, se nedenfor, citronskive, dild og evt. andre grønne urter.

.

faux lax

Se opskriften på faux lax her.

.

plantebaserede “fuske”fileter

Se opskrift på “fuske”fileterne her.

.

thousand island dressing

(4 personer)

1/2 dl havre creme fraiche

2 spsk plantemayo

2 spsk tomatketchup

1 tsk tomatkoncentrat

1 fed presset hvidløg

1 spsk citronsaft

2 tsk dijonsennep eller 1 tsk tabascosovs

1 tsk paprika

salt, friskkværnet peber, rørsukker

evt. lidt plantefløde

 

Rør alle ingredienserne sammen og smag godt til med salt, peber, sukker og evt. mere citronsaft og/eller sennep.

Rør lidt plantefløde i dressingen, hvis den er for fast.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share