Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

Månedlig Arkiv: december 2021

mandag

13

december 2021

0

KOMMENTARER

luk op for låge nr. 16 i julekalenderen – jul uden sul

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, julemad

.

potpourri over plantebaserede postejer, pateer og andet guf til juleaften

Se opskrift på pateen her.

.

Julemiddagen er årets højdepunkt i mange familier. Traditionerne er nagelfaste: and, gås eller flæskesteg. Og dog: i disse år vil der i mange familier være gæster, som er blevet vegetarer eller veganere. Ofte vil det være en søn eller datter eller deres kærester, som tager klimakampen alvorligt og dropper kødet. Andre har indset, at man ikke kan pine og plage dyr for at spise dem.

Det kan være en udfordring, hvis man altid har spist traditionelt. Men netop juleaften bør maden ikke udgøre et problem, og det kan man undgå med at servere (eller måske selv medbringe) noget, der ligner det, resten af selskabet spiser.

Det kan være en plantepostej, en -paté – eller måske en bagt selleri a la Hasselback. Husk at lave rigeligt. Det er min erfaring, at alle gerne vil smage plantemaden, og det kan være med at vise de traditionelt spisende, at disse lækre sager ikke er farlige men særdeles velsmagende!

Her er et lille udvalg af postejer og pateer, der er velegnede som julemad.

.

mandelpostej 1

Jeg har gennem årene udviklet mange forslag til julemiddagen. Ikke mindst hovedretter med mandler, som jeg synes er rigtig julede. Her er en af mandelpostejerne.

Se opskriften på postejen her.

.

julepaté med rosmarin

Rosmarin giver en helt speciel og lidt julet smag til denne paté.

Se opskriften på pateen her.

.

postej med tangbacon og svampe

Denne postej er nok mest velegnet til julens frokostbord. Dér vil den til gengæld vække glæde, tror jeg. Og kender du ikke tangbacon, er her en god lejlighed til at stifte bekendtskab med den sprøde, let røgede “bacon”.

Se opskriften på postejen her.

.

Jan Oskars julepostej

Denne postej har jeg fået opskrift på fra Jan Oskar, som derfor har givet navn til retten. Det er faktisk blevet en af mine egne yndlinge. Postejen er velegnet både til middagen juleaften og til julens frokostbord.

Se opskriften på postejen her.

.

gulerods- og bønnepaté

Denne paté skiller sig lidt ud fra de øvrige med sin orange farve.

Se opskriften på pateen her.

.

mandelpostej 2

Her er en af mine ældste opskrifter på mandelpostej. Den er med tiden blevet lidt af en klassiker.

Se opskriften på postejen her.

.

Hasselbackselleri

Denne bagte selleri  med sprød overflade og masser af julesmag opfandt jeg for et par år siden. Og den er virkelig blevet en succes hos mange. Nogle af mine kolleger har sågar taget den på deres repertoire, og større kompliment kan man ikke få.

Se opskriften på sellerien her.

.

hvis du mangler flere ideer til jule”stegen”

Hvis du stadig synes, du mangler inspiration til julemiddagen, er der masser af opskrifter på “hakkemad” i min seneste bog, som også er en god julegave til den, der gerne vil leve dyre- og klimakærligt.

Læs mere om bogen her.

Bogen fås hos boghandleren eller hos internetboghandlen Saxo.

.

Share

søndag

12

december 2021

0

KOMMENTARER

luk op for låge nr. 12 i julekalenderen – ingen jul uden tarteletter!

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, julemad, nytårsmenu

.

en festlig tartelet til julen eller årets sidste aften

Denne servering er festlig og lige så velegnet til julens sammenkomster som til nytårsaften.

Man kan kalde retten en overdimensioneret tartelet eller en lille tærte. I opskriften nedenfor vil det være passende at servere den som en frokostret. Hvis du har lyst til at servere den som forret, så lav portionen mindre.

Det er sprøde jordskokker, der spiller hovedrollen. De er meget velegnede til at karamellisere, og så er de både meget velsmagende og meget sunde. Men skulle du ikke bryde dig om jordskokker, kan de erstattes af svampe.

.

butterdejsbund eller …

Jeg har valgt butterdej til bund i tærterne/tarteletterne. Hvis du vil komme nemmere om ved retten, kan du bage butterdejen i én stor tærteform. Jeg synes dog, det er mere festligt med portionstærterne/tarteletterne, men de er også en smule arbejdskrævende.

Hvis du ikke tåler gluten og dermed heller ikke butterdej, kan du bruge en glutenfri dej, se fx denne dej med boghvedemel og rismel. Eller denne her med havremel og boghvedemel.

Begge disse bunde bliver sprøde, når de bages, og ikke “flagede” som butterdejen.

En mulighed er også at lave cirkler af butterdej eller glutenfri dej og presse den ned i en muffinsform. Så får du tarteletter af “normal” størrelse.

.

mandel/trøffelcremen

Det er mandel/trøffelcremen, der er med til at give karakter til retten, og der skal en god stor skefuld på toppen af jordskokkerne. Jeg har brugt kogte hvide bønner sammen med mandler i cremen.

Du kan, hvis du vil spare tid, godt udelade bønnerne, men jeg har taget dem med for at give retten mere fylde. Cremen bliver mere mættende og fast med bønnerne.

Hvis du ikke tilsætter bønner, så rør i stedet de malede mandler med havre creme fraiche, da cremen ellers bliver for flydende.

Det er vigtigt at smage til med trøffelolie. Det er den markante trøffelsmag, der giver retten dens karakter. Men du skal endelig ikke overdosere. Trøffelolien skal tilsættes lidt ad gangen. Bliver trøffelsmagen for voldsom, ødelægges retten.

Skulle du ikke bryde dig om trøffelsmagen, er det vigtigt, at du smager cremen til med et andet markant smagsemne.

.

retten kan tilberedes i forvejen

Jeg synes ikke det er særlig sjovt at stå med krævende retter, lige inden gæsterne kommer, så jeg tilbereder gerne så meget som muligt på forhånd.

Du kan lave både jordskokkerne og mandelcremen dagen i forvejen. Og du kan udstikke butterdejen fx om formiddagen og sætte tærterne/tarteletterne i ovnen lige inden serveringen.

Bruger du glutenfri dej, kan tarteletterne bages dagen i forvejen.

tærte med jordskokker og mandel/trøffelcreme

(4 personer)

mandelcreme:

50 g limabønner (butter beans) eller 100 g fra dåse

50 g mandler

1½- 2 dl plantefløde

ca. 2 tsk trøffelolie

salt, friskkværnet peber

marinade til jordskokkerne:

3 spsk sirup

3 spsk balsamico

3 spsk olivenolie

2 spsk tamari 

tærte + fyld:

400 g jordskokker

4 plader frossen butterdej

hvedemel

brøndkarse eller anden krydderurt

 

Start med at sætte de hvide bønner i blød ca. 8 timer, før du skal lave retten. Afdryp og kog bønnerne i rigeligt vand ca. 40 minutter. Afdryp og afkøl dem lidt, før du ”smutter” skindet af bønnerne (gem det og brug det til fx brødbagning).

Du kan evt. bruge bønner fra dåse.

Blend mandlerne, til de er findelte. Tilsæt de kogte bønner og blend med så meget fløde, at cremen bliver tilpas lind.

Smag godt til med salt, peber og trøffelolie. Pas på med olien, den giver meget smag.

Du kan tilberede cremen dagen før, den skal serveres.

Rør marinaden til jordsokkerne sammen og smag til. Den skal være tilpas sød/syrlig/salt.

Skær jordskokkerne i kvarte eller i mindre stykker, hvis de er meget store. Det er ikke nødvendigt at skrælle jordskokkerne. Fjern blot evt. mørke pletter og vær sikker på, at de er skrubbet helt rene.

Vend jordskokkerne i marinaden. Du kan enten bage dem i en 200 grader varm ovn ca. 10 minutter, eller du kan lade dem simre i marinaden i en gryde.

Vend rundt i jordskokkerne ind imellem, mens de bages/simrer. De må ikke blive for bløde.

Du kan tilberede jordskokkerne dagen før, de skal bruges. Hvis du serverer tærterne/tarteletterne varme, så lun jordskokkerne i en 200 grader varm ovn 5 minutter.

Regn med en plade butterdej pr. person. Den hurtige måde at bage tærten på, er at lægge dejen i én stor, smurt tærteform. Jeg har valgt at servere mine tærter/tarteletter portionsvis. I så fald gør du sådan:

.

Vælg to glas eller lign. med en diameter på ca. 3 cm’s forskel, fx 16-18 cm til bundene og 3 cm mindre til ”ringene”, som udgør tærternes sider.

Rul de fire ”bunde” ud og sæt dem på bagepapir på en bageplade. Stik derefter 12-16 stykker ud i samme størrelse som bundene. Stik derefter ud med det mindre glas til ringene. Du kan vælge at lave 12 eller 16 ringe, afhængig af, hvor meget dej, der er til rådighed.

Rør et par spsk hvedemel ud i vand til en tyk jævning. Pensl jævningen på de fire bunde rundt i kanten, og ”byg” ringene ovenpå. Pensl mellem hvert lag ringe, så de ikke skiller ad, når de bages.

Pensl alle fire tærter/tarteletter med lidt plantefløde og bag dem gyldne i en 200 grader varm ovn 15-20 minutter.

Fordel jordskokkerne i bundene og læg en stor skefuld mandel/trøffelcreme på toppen (cremen skal ikke være varm). Læg brøndkarse eller en anden krydderurt øverst.

Tærterne kan serveres varme eller kolde.

.

 

 

Share

lørdag

11

december 2021

0

KOMMENTARER

rødbedebøffer med quinoa og blomkålsbearnaise

Skrevet af , Posted in Uncategorized

.

bøffer til frokosten – eller bare lækker aftensmad

Har du lyst til en rød bøf som en del af en frokost, er denne rødbedebøf et godt valg. Bøfferne kan serveres som hovedret med tilbehør af kartofler eller andre rodfrugter og en salat, eller de kan udgøre en del af en frokost og spises på rugbrød som højtbelagt smørrebrød.

.

en julerød bøf

.

mange muligheder for pynt

Denne bøf har jeg pyntet med majskorn og skiver af radiser. Læg gerne en håndfruld friske spirer på også.

Men serverer du bøfferne varme, kan de også få stegte bløde løg på toppen – eller marinerede løg, agurkesalat etc. – eller …

.

kan du gætte, hvad der er i skålen?

Jeg tror ikke du kan gætte, hvad disse skiver består af. Jeg kunne al fald ikke. Det kunne se ud som kokos, men det er … kastanier! – papirtynde skiver af friske kastanier. Det er min gode gourmetven, Hans, der har fået ideen. Hans har vendt skiverne i trøffelolie, og voila: så har man en lækker portion fattigmands-trøfler.

Jeg har brugt nogle af “trøflerne” som topping på bøfferne.

.

måske med sovs og kartofler

Hvis du vil servere bøfferne som hovedret, kan jeg anbefale stegte kartoffelskiver som tilbehør samt måske en bearnaise lavet på blomkål.

.

blomkålsbearnaise

Bearnaise af blomkål er en lækker sovs, og så er den mindre fed end den originale version.

Se opskrift på bearnaisen nederst på siden.

.

rødbedebøffer

(ca. 8 stk)

4 spsk chiafrø (kan erstattes af 2 spsk loppefrøskaller)

75 g quinoa

50 g løg

100 g rå kartoffel

250 g rå rødbeder

75 g havregryn

½ dl plantefløde 

50 g mandler

2 spsk tamari

2 spsk olivenolie + olie til bagningen

revet peberrod eller ingefær efter smag

salt, friskkværnet peber, evt. ahornsirup eller anden sirup

evt. radiser, majskorn, krydderurter, spirer etc.

 

Sæt chiafrøene (eller loppefrøskallerne) i blød i ½ dl vand en times tid.

Kog quinoaen i vand der dækker, ca. 20 minutter.

Findel løg, kartoffel og rødbeder i en food processor.

Tilsæt chiafrøene, quinoaen, havregrynene og fløden.

Kør food processoren til ingredienserne er findelt og blandet.

Hak mandlerne mellemfint.

Kom farsen over i en skål og tilsæt mandler, tamari, olie og revet peberrod eller ingefær efter smag.

Smag godt til med den valgte rod, salt, peber og evt. lidt sødt som sirup eller rørsukker.

Lad farsen hvile en halv times tid og vurdér konsistensen. Måske skal der flere havregryn i – eller, hvis farsen er meget fast, lidt mere fløde.

Form farsen til ca. 8 store tynde bøffer. Jeg har lavet mine med en diameter på ca. 10 cm. Men du kan også lave mindre, mere buttede bøffer, eller du kan forme farsen til frikadeller. Det er også muligt at bage farsen i en form i ovnen. Så får man en lækker postej. Bag en postej ved 200 grader i ca. 40 minutter.

Læg bøfferne eller frikadellerne på en bageplade med bagepapir. Pensl dem med olie og bag dem i en 190 grader varm ovn 15 minutter. Vend dem og pensl igen med olie. Bag bøfferne endnu ca. 10 minutter (tykkere bøffer skal bage længere). Pas på ikke at bage bøfferne for længe, så bliver quinoaen meget hård.

Hvis du bruger bøfferne som pålæg, kan du pynte bøfferne med skiver af radiser og majskerner eller du kan helt traditionelt lægge stegte løg på toppen – eller skiver af trøffel – ægte eller fake!

Som middagsret passer det fint med pandestegte kartofler eller hasselbackkartofler til og en sovs som fx blomkålsbearnaisen nedenfor.

.

blomkålsbearnaise

(4 personer)

200 g blomkål

2 dl grøntsagsbouillon

50 g skalotteløg

4 spsk olivenolie

ca. 2 dl plantefløde

1 tsk gurkemeje

ca. ½ spsk bearnaiseessens

1 spsk fintsnittet estragon

salt, friskkværnet peber

.

Del blomkålen i små buketter og kog den mør i bouillonen, 4-5 minutter. Afdryp kålen og gem vandet.

Hak løget og svits det i olien 3-4 minutter. Fjern pamden fra varmen og tilsæt blomkål, 1 dl fløde og gurkemeje.

Purér sovsen og tilsæt evt. mere fløde og, hvis sovsen er for tyk, også lidt af kogevandet. Smag sovsen til med essens, estragon, salt og peber.

Du kan evt. passere sovsen gennem en sigte for at få den helt glat.

.

Share