Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

Månedlig Arkiv: september 2020

onsdag

30

september 2020

0

KOMMENTARER

nøddepanerede østershatte med bagte rodfrugter

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

svampe i svøb

Det er svampetid i øjeblikket, men i mine nære omgivelser er de ikke rigtig dukket op. Og så må man jo gribe til de dyrkede.

Her er det østershatte, der er blevet paneret med den lækre nødde/krydderiblanding, dukkah. Det giver de mildt smagende svampe et  eksotisk touch.

.

chili- eller gomasovs?

Hvis svampene skal serveres som hovedret, er det nødvendigt med noget tilbehør. Jeg foreslår bagte rodfrugter, nu hvor vi er på vej ind i rodfrugt-“sæsonen”, og en sovs.

Enten en færdigkøbt sød chilisovs eller en hjemmelavet gomasovs (meget lækker japansk sovs med sesamfrø) passer til svampe og rodfrugter.

.

også fine til smørrebrødet

Svampene er også lækre på et stykke højt belagt smørrebrød – fx pyntet med marineret squash, små tomater og ærteskud.

.

bagte svampe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Det er ikke så almindeligt at bage svampe, men når de serveres med bagte rodfrugter giver det mening, rent energimæssigt. Men det giver også mening, fordi svampene bliver lækre og sprøde.

Svampene skal smøres godt ind i jævningen, inden de drysses med raspen. Jeg har brugt den grove japanske pankorasp, som giver en dejlig knasende panering.

.

ovnbagte rodfrugter

Du kan bruge alle slags rodfrugter til bagning. Du finder en af mine opskrifter på bagte rodfrugter her. Her er de serveret som en salat.

.

gomasovs

Du finder opskrift på gomasovs her.

.

små grønne glimt i mørket

Danmark er verdens førende klimanation. I al fald på papiret. Udenfor papiret ser det desværre ikke så lyst ud. Vores politikere har ikke modet til at gøre dét, der kræves for at minimere klimakrisen.

Vores landbrug er en af de allerstørste klimasyndere, og derfor vil jeg ønske Veganerpartiet til lykke med deres opstillingsberettigelse til Folketinget. Der er i DEN grad brug for deres stemme, hvis dyrenes forhold skal forbedres og klimaet tilgodeses. Og de to ting hænger uløseligt sammen.

En anden solstråle, der tittede igennem det mentale klimamørke i denne uge, var en nyhed om, at Nordsjællands Hospital dropper kødet om onsdagen og serverer vegetarisk mad.

Tænk engang! Er et hospital, der skal helbrede mennesker, ofte dødssyge mennesker, endelig blevet bevidste om, at maden er en meget stor del af vores sundhed/helbredelse? Nej, de gør det af klimamæssige årsager. Og det er også godt, for måske finder de ud af, at menneskers helbredelse hænger sammen med klodens helbredelse.

Hospitalet fortæller i øvrigt i forbindelse med den grønne nyhed, at et måltid mad med kød kræver 16 gange større landbrugsareal end et måltid med plantemad. Den er god at tygge på.

En enkelt dag med sund mad sender ikke mange ud af sygesengen, men jeg vil alligevel vælge at glæde mig over dette tiltag. Vi kommer ingen vegne, hvis vi ikke tager det første skridt. Jeg håber, at alle hospitaler vil følge efter – og at den grønne mad bliver helt dominerende – ikke  mindst på vores hospitaler. Jeg er sikker på, at Veganerpartiet også vil kæmpe for den dagsorden.

.

.

østershatte paneret med dukkah

(4 personer)

1 portion dukkah

50 g kikærtemel eller hvedemel

ca. ¾ dl vand

salt, peber

250 g østershatte

rasp, gerne pankorasp

sød chilisovs (købes færdig) eller gomasovs

 

Lav dukkah’en.

Rør melet med så meget vand at det bliver en tyk jævning. Smag til med salt og peber.

Tilsæt dukkah’en

Smør jævningen godt ud på svampene.

Drys raspen på svampene på begge sider.

Læg svampene på bagepapir på en bageplade.

Sæt pladen i en 200 grader varm ovn og bag svampene, til de er gyldne, 15-20 minutter. Vend dem efter 10 minutter.

Du kan spise svampene blot med løskogte ris – eller nyde dem som tilbhør til bagte rodfrugter, en linsepaté eller lignende.

Servér enten sød chilisovs til svampene eller en japansk gomasovs.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

25

september 2020

8

KOMMENTARER

valnøddefarserede squash i estragonsovs

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

valnødder elsker squash

For en madnørd findes der specielt lykkelige tidspunkter på året. For mig er et af dem, når to eller flere råvarer krydser hinandens vej, når de er nye og lækrest – og lokale.

Sådan er det for mig med valnødder og squash. Bevares – begge dele fås året rundt, men det er en ganske særlig fryd at nyde årets første høst af valnødder. Faktisk er nødderne så lækre, at de bør nydes rå og ikke bruges i en fars, men har man mange valnødder, kan man heldigvis gøre begge dele. Eller man kan bruge tørrede i farsen.

.

små næringsbomber

Ikke nok med, at de nye valnødder smager guddommeligt, de er også superdepoter for gode næringsstoffer.

Valnødder kaldes også for “hjernemad”, måske fordi de ligner en lille hjerne. Men de er rent faktisk gode for de små grå. De gode fedtsyrer, Omega 3 og 9, som vi ofte får for lidt af, forebygger degeneration af hjernen. Nødderne indeholder også mange antioxidanter, proteiner, vitamin E og en hel del mineraler.

Hvis du ikke tåler valnødder, kan du erstatte dem med mandler, græskarkerner eller solsikkekerner.

.

squashene er ved at takke af

Det varer ikke så længe, før de sidste squash er høstet. Men heldigvis ligger de kraftigere græskartyper som hokkaido- og butternut-græskar på spring for at tage over. Mens de lette squash er perfekt sommermad, er de tungere typer græskar skøn vintermad.

Jeg har her brugt både grønne og gule squash, men du kan sagtens nøjes med den ene farve. Du kan også bruge auberginer, men så skal skiverne bages eller grilles, før du ruller dem omkring farsen.

.

med en smag af lakrids

Squashrullerne bliver bagt i en estragonsovs. Det er en smagssag, om man kan lide den svagt lakridssmagende estragon eller ej. Jeg er selv vild med lakrids, så jeg kan godt lide estragon. Men lider du ikke selv af lakrids-last, så brug i stedet krydderurter som timian, oregano eller løvstikke.

.

.valnøddefarserede squash i estragonsovs

(4 personer)

valnøddefars:

100 g brune eller grønne linser, kan erstattes af quinoa

100 g løg

4 fed hvidløg

250 g champignon eller andre svampe

frisk chili efter smag

2 spsk oliven- eller kokosolie

2 spsk citronsaft

75 g valnødder

evt. 2 spsk planteæg

salt, friskkværnet peber, tamari

sovs og squash:

2 ½ dl plantefløde, fx havre- eller sojafløde eller kokosmælk

2 spsk gærflager

1/2 dl grøntsagsbouillon

citronsaft

2-3 spsk fintsnittet estragon

1 spsk knust rosenpeber

2 lange squash, gerne grøn og gul

.

.

Kog linserne (eller quinoaen) møre i rigeligt vand, ca. 20 minutter. Afdryp dem.

Hak løg, hvidløg, svampe og chili.

Svits de fire ting i olien nogle minutter. Tilsæt citronsaft og svits til løgene er gyldne.

Purér linserne (eller quinoaen) med en stavblender. Purér evt. halvdelen af svampeblandingen med.

Hak valnødderne og rør dem i farsen sammen med resten af løg/svampe.

Hvis du vil have farsen lidt mere fast, kan du tilsætte 2 spsk planteæg, som jeg har skrevet om her.

Smag godt til med salt, peber, tamari og evt. mere citronsaft og chili.

Tag ½ dl plantefløde fra og rør gærflagerne i. Smag til med salt.

Bland resten af fløden med bouillon (hvis du bruger kokosmælk skal du udelade bouillonen) og smag godt til med estragon, knust rosenpeber, salt og citronsaft. Hvis du synes, sovsen er meget tynd, så tykner den under bagningen.

Hæld sovsen i et ovnfast fad.

Skær ca. 30 skiver af squashene. Brug et mandolinjern. Skiverne skal have en tykkelse, så de kan rulles om farsen uden at knække.

Læg en lille spsk fars på enden af squashskiverne og rul dem sammen. Læg dem tæt sammen i sovsen.

Hvis der er fars til overs, kan den fint bruges som ”postej” på rugbrød. Den behøver ikke at bages.

Dryp fløden med gærflagerne på squashrullerne og sæt fadet i en 200 grader varm ovn.

Bag squashene 20-25 minutter eller til overfladen er gylden.

Drys evt. med lidt mere estragon og rosenpeber.

Servér en fyldig salat til squashrullerne og evt. ristet rugbrød.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

18

september 2020

2

KOMMENTARER

radicchiosalat med figner, rødbeder og misodressing

Skrevet af , Posted in forretter, salater

.

eftersommer-salat

Det er eftersommer og høsttid, og med det mildere klima, vi har i Danmark, er der mange, som har en pæn høst af figner.

Det er også sæson for blåbær, og de to frugter passer fint til den lidt bitre radicchiosalat.

.

skindet bedrager

Der er absolut delte meninger om figner. Jeg synes godt om det bløde, søde indre med de let knasende små kerner.

Første gang, jeg smagte en frisk figen, var lidt af en åbenbaring. Jeg kendte naturligvis de tørrede, som man fik til jul, men i 1978 rejste jeg rundt i Sydeuropa med min rygsæk i nogle måneder. Jeg havde arbejdet et halvt år på et forlag i München, og så benyttede jeg lejligheden til efterfølgende at rejse i Italien, Grækenland og det daværende Jugoslavien. Det var en tur, der bragte flere nye, fantastiske smagsoplevelser, bl.a. stødte jeg på radicchio i Italien. Den let bitre salat var dengang ikke nået nordpå.

Men det bløde chok fik jeg i Grækenland. Under skyggefulde træer på en plads i Athen solgte en mand friske figner. Jeg vidste ikke hvad det var, men den utilnærmelige frugt vækkede min nysgerrighed, og så … wwwhauuugh … Da jeg tog en bid, var det en sød og blød oplevelse, som jeg aldrig havde prøvet før. Efter den gang er jeg altid en “tur” i Grækenland, når jeg spiser friske figner.

.

tilbehør eller forret

Salaten passer fint som en lille forret, en frokostret sammen med andre småretter – eller som tilbehør til frikadeller eller postej.

.

misodressing eller vaniljedressing

Det var min idé at lave en dressing med lidt reven tonkabønne, som jeg for nylig har fået forærende af min næsten-nabo, Signe, som tit kommer forbi med små overraskelser.

Da jeg tjekkede bønnen, der stammer fra Sydamerika, fandt jeg imidlertid ud af, at den indeholder kumarin  og derfor er lettere giftig (kumarin findes bl.a. også i kanel og skovmærke). Faktisk er den helt forbudt i fødevarer i nogle lande, men brugt i så lille en mængde som i en dressing, er der ingen fare.

Du kan læse mere om kumarin her.

.

tonkabønner – erstatning for vanilje

Tonkabønner er små rynkede bønner, der bruges som erstatning for vanilje. Bønnerne har en parfumeret duft og let smag af vanilje, som passer fint til denne lidt bitre salat. Så vil du forsøge dig med tonkabønnen så tilsæt en lille smule revet bønne til misodressingen. Bønnerne her er fra ASA Spice i Torvehallerne i København.

Hvis du vil lave en ægte vaniljedressing, så kig under carpaccio af vandmelon med vaniljedressing.

.

radicchiosalat med figner, rødbeder og misodressing

(4 personer)

250 g rødbeder

1 stor radicchiosalat

3-4 friske figner

en stor håndfuld blåbær

tallerkensmækker eller mynte

25 g pistacienødder

dressing:

1 spsk lys miso

1 spsk vand

2 spsk olivenolie

1 ½ spsk rigtig god balsamico

evt. 1/2 tsk reven tonkabønne, se ovenfor

1-2 spsk agave- eller blåbærsirup

1-2 spsk tamari

friskkværnet peber

.

Kog rødbederne møre, 30-35 minutter. Afkøl og flå dem.

Skær rødbederne i små terninger.

Skær salaten i strimler. Skær fignerne i både.

Bland rødbeder, salat, figner, blåbær, krydderurt og nødder.

Rør dressingen sammen og smag godt til, evt. med reven tonkabønne eller vanilje (kan udelades), tamari (eller salt) og peber.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share