Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

Årlig Arkiv: 2019

søndag

27

oktober 2019

2

KOMMENTARER

grillet polenta med kantareller og skalotteløg

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

efterårspande med skovbundens guld

Somme tider kan en avis godt bringe gode nyheder. Især hvis den bruges som underlag for en lækker svamperet! Her er det kantareller – de små guldklumper, der gemmer sig i mosset i skovbunden, der er lækre som topping på en grillet polenta.

Måske har du været heldig selv at finde kantareller, men mon ikke de efterhånden er regnet væk? Så må turen gå til grønthandleren eller supermarkedet. Og kan du slet ikke få fat i kantareller, er retten lige så lækker med andre svampe. Af de vilde kan det være Karljohan eller andre rørhatte, blandt købesvampene kan du bruge champignon eller østershatte.

.

polenta skal tilføjes ekstra smag

Jeg holder meget af polenta som “basis” i en ret. Det grove, gule majsmel giver en masse dejlig mæthed, men det er meget tilbageholdende i smagen. Derfor har jeg tilføjet feddene af et helt hvidløg til denne ret. Du kan ydermere tilsætte hakkede kapers og/eller oliven som ekstra smagsforstærkere.

.

som at vinde i lotteriet

Her er en portion kantareller med mos og blade og det hele samlet i skoven. Det er som at vinde i lotteriet! Men som sagt kan du også købe svampene. Faktisk har jeg købt mine kantareller til denne ret på Viktualienmarkt i München, hvor jeg lige har været nede for at høre den fuldstændig forrygende opera Karl V (kig bare på denne lille trailer) – og selvfølgelig for at spise gourmetmad!

I Sydtyskland bugner det med svampe i øjeblikket. Se bare her fra det hyggelige marked midt i München.

.

bjerge af svampe

På Viktualienmarkt finder man lige nu bjerge af både kantareller, Karljohan og andre rørhatte. Du kan vælge de svampe, du synes bedst om.

.

på Michelin-restaurant

Jeg har for mange år siden arbejdet på et forlag i München. Derfor er det altid en gevaldig glæde for mig at komme tilbage til den smukke by. Men der er en anden ting, der lokker: nemlig vegetarrestauranten Tian, der har en Michelinstjerne. Jeg har før skrevet om restauranten, så her vil jeg bare dele to af aftenens mange retter med dig. Ovenfor er det en tatar af jordskokker, skorzonerrødder og valnødder serveret i en vindruesovs. På toppen er friske druer og fritterede og friske skorzonerrødder.

På billedet nedenfor er det en terrine af svampe med chipotlepeber og to slags frisk tang i en sovs med masser af pinjekerner.

Det var en forrygende menu med ialt 7 retter, der også omfattede retter som friske kastanjer med græskar, artiskokker og masser af frisk trøffel. En anden var braisseret julesalat med sprøde svampe, snittet radicchio og mayo – og sådan kunne jeg blive ved.

.

.

tilbage til det jordnære

grillet polenta med kantareller og skalotteløg

(4 personer)

polenta:

8 dl vand

1/2 spsk herbamare bouillon

200 g polentamel (groft majsmel)

1 helt hvidløg, evt. også lidt kapers og/eller hakkede oliven

3 spsk gærflager (se evt. mere om gærflager her – kan udelades)

1/2 dl olivenolie

salt, friskkværnet peber

svampe og løg:

200 g små skalotteløg

2 spsk olivenolie

250 g kantareller eller andre svampe

2-3 spsk citron- eller limesaft

evt. havre cremefraiche

frisk timian

.

Bring vandet i kog med bouillonpastaen. Pisk majsmelet i og tilsæt de pillede, hele hvidløgsfed eller kapers/oliven. Pisk i blandingen, indtil grøden slipper grydens bund. Følg evt. vejledningen på pakken. Der kan være forskellige kogetider for polenta.

Tilsæt gærflager og olivenolie og smag til med salt og peber.

Bred polentaen ud i en lav, ovnfast form eller pande.

Steg de hele løg i et par spsk olivenolie. Lad dem simre for svag varme 10-12 minutter afhængig af løgenes størrelse. Vend rundt, så løgene bliver gyldne på alle sider.

Tilsæt kantarellerne og måske lidt mere olie. Svits til svampene er bløde. Kom citrussaften og et drys salt og peber ved.

Pensl polentaen med lidt olie og sæt formen under grillen, til overfladen er gylden.

Fordel svampe og løg på polentaen. Du kan evt. brede et lag havre cremefraiche smagt til med salt og peber ud på polentaen, før du lægger grøntsagerne på.

Drys med frisk timian.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

21

oktober 2019

0

KOMMENTARER

bagt græskar med chili sin carne – Halloween-middag

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

det er uuuhhhyyyggeeligt – det er Halloween!

Nu nærmer Halloween den 31. oktober sig: den uuuhyggelige amerikanske græskarfest mm, som også har fået tag i danskerne. Så ingen Halloween uden græskar, selv om det også handler om slik og en masse hårrejsende løjer.

Halloween er en mere end 2000 år gammel keltisk religiøs fest med dødsritualer og fejring af frugtbarhed. Det er disse ritualer, der har udviklet sig til en slags fastelavn, som vi ser i dag.

Her er mit bud på årets Halloween-middag. Retten består af en bønneret, der minder om chili sin carne. Altså den chilistærke bønneret, der stammer fra Mexico. Og det er meget passende med en mexicansk ret, for ingen fejrer de dødes dag (día de los muertos) så intenst som netop mexikanerne. Traditionen stammer tilbage til indianerkulturerne, aztekerne og mayaerne. Og det er det samme, det handler om: festen for de døde.

Så omkring den 1. november er det svært at komme rundt i Mexico uden at støde ind i kranier og dinglende skeletter. Man kan gå med i optog med masser af musik eller besøge kirkegården om natten for at traktere de døde med deres livret. Det er lidt uuuhyggeligt, men de dødes dag er faktisk en livsbekræftende fest, hvor man mindes sine kære, som har forladt denne verden. Så denne ret er en hilsen fra både USA og Mexico.

.

læssevis af græskar

Det kræver læssevis af græskar at fejre Halloween. Denne vognfuld har jeg fotograferet i souken i Marrakech.

.

alle slags græskar du’r

Hvis du vil skære græskarlygter, skal der specielle runde græskar til. Men til madlavning kan du bruge alle sorter spiselige græskar.

.

Hos os mindes vi også de døde på dette tidspunkt af året. Den første søndag i november er det Allehelgensdag. Egentlig fejrede man i kirken de kristne helgener og martyrer på denne dag.

I dag mindes vi også i Danmark vores kære afdøde på denne dag, fx ved at tænde lys på gravene.

.

spar ikke på krydderierne

I mange lande sælger man ikke krydderier i små glas eller breve som hos os. Her er det salg fra store sække! Og der er ingen grund til at holde sig tilbage med krydderierne i denne bønneret. Dels er bønnerne milde, dels spiser man græskarkødet med, og det har heller ikke så meget smag i sig selv.

.

luk “låget” op til noget lækkert

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

bagt græskar med chili sin carne

(4 personer)

1 græskar, ca. 600 g

100 g løg

6 fed hvidløg

1/2 spsk spidskommenfrø

2 spsk kokos- eller olivenolie

1 mellemstærk chili

250 g champignon eller andre svampe

2 peberfrugter

2 spsk citronsaft

1 karton hakkede tomater med væde (400 g)

evt. 2 tsk stødt kanel

1 karton kidneybønner (400 g)

salt, friskkværnet peber, ahornsirup

1 bdt koriander

200 g brune ris

evt. yoghurt smagt til med hvidløg, salt og peber

.

.

Skær græskarret over på midten og fjern kernerne. Pensl med lidt olie og bag græskarret i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter.

Hak løg og hvidløg og svits dem sammen med spidskommenfrøene i olien.

Hak chilien. Skær svampe og peberfrugter i små stykker og tilsæt dem sammen med citronsaften. Svits alle grøntsagerne i alt 6-8 minutter.

Tilsæt tomaterne med væde og evt. kanel. Lad retten simre 5 minutter.

Afdryp bønnerne og tilsæt dem. Lad retten simre endnu et par minutter. Du kan også bruge tørrede bønner. Sæt i så fald 200 g kidneybønner eller brune bønner i blød mindst 8 timer. Se om kogning af bønner her.

Smag godt til med salt, peber, sirup og evt. mere citronsaft og/eller chili.

Kog risen efter anvisningen på pakken.

Hæld chilien i de to halve græskar og drys med hakket koriander. Servér risene til separat.

Tag et par spsk græskarkød med, når du tager af chilien.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

tirsdag

15

oktober 2019

10

KOMMENTARER

rødbeder i krydret kokossovs med ristede kikærter

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

man kan godt nyde rødbeder i kartoffelferien

Selv om det er kartoffelferie i denne uge, kan man jo godt nyde en anden god rodfrugt, nemlig rødbeden.

Vejret kalder på hygge indendørs, og denne gryderet er perfekt til en hyggelig og farvestrålende ferieret. Jeg tror, at børnene vil elske både smagen og farverne!

.

rødbeder med frugt

Jeg lavede retten, da brombærrene endnu hang tungt på buskene. Nu er brombærsæsonen forbi, og du kan sagtens udelade bærrene, eller du kan erstatte dem med blåbær. Hvis du selv dyrker vindruer, burde der stadig være nogle klaser tilbage. Men ellers må de også udelades. Retten er lækker – også uden frugt. De stegte løg og de krydrede kikærter bidrager med ekstra  smagsnuancer til den spicy kokossovs.

.

.

med fokus på madpakker 

foto: Hans Skaarup

Dagbladet Politiken laver i denne tid et fremstød for sunde og klimavenlige madpakker, der er så lækre, at madspild undgås. Vi ved jo godt, at ungerne ofte kasserer deres madpakke, hvis den ikke sidder “lige på smagsløgene”.

Derfor har Politiken udgivet et lille hæfte, “Grønne madpakker”, hvor bl.a. jeg har bidraget med en del opskrifter på lækker madpakkemad. Du kan se alle opskrifterne her.

I fredags havde Politiken arrangeret en prøvesmagning på madpakkerne, hvor jeg serverede en af mine såkaldte leve(r)postejer, og her er det social- og sundhedsminister Astrid Krag, der smager på postejen sammen med sin søn Malthe.

Malthe syntes dog, at postejen godt kunne have været lidt mere fed, og er du også til fed postej, så prøv Jan Oskars postej. Det er noget nær en perfekt postej. Den skal dog bages, og det måtte jeg afstå fra, da det ikke lader sig gøre på et fortov overfor Rådhuspladsen i København!

.

mange flere madpakke-opskrifter

Selv om der ikke bliver smurt så mange madpakker i denne uge, kommer der jo atter en masse skoledage indtil juleferien. Så har du brug for flere ideer til madpakkemad, finder du mange opskrifter på smørepålæg, postejer, frikadeller og bøffer i “Klimakærlige frikadeller, bøffer, pateer & postejer”. Bogen kan bl.a. købes hos Saxo.

.

rødbeder i kokossovs med krydrede kikærter

(4 personer)

100 g kikærter

3/4 kg rødbeder

250 g løg

olivenolie

3 tsk spidskommenfrø

1 tsk sennepsfrø

lidt hakket chili

salt, friskkværnet peber

2 1/2 dl kokosmælk eller anden plantemælk/fløde

1 økologisk limefrugt

100 g vindruer og/eller brombær

 

Læg kikærterne i blød mindst 8 timer. Kog dem i nyt vand ca. 20 minutter. Adryp dem og lad dem blive lidt tørre. Du kan også bruge kogte kikærter fra karton.

Kog rødbederne møre, 30-40 minutter afhængig af størrelsen. Eller bag dem i ovnen.

Afkøl og flå rødbederne. Skær dem i terninger.

Skær løgene i både og steg dem gyldne i 2 spsk olie. Sæt dem til side.

Rist spidskommen- og sennepsfrø i 2 spsk olie, til de dufter. Tilsæt chili og kikærter og et drys salt og peber. Rist kikærterne gyldne. Sæt dem til stede.

Bring kokosmælken i kog med et par spsk limesaft. Tilsæt 2 tsk reven limeskal. Smag til med salt og peber.

Kom rødbeder, kikærter (gem lidt til pynt), løg og vindruer og/eller brombær i sovsen og varm det igennem.

Servér retten med kogte korn som fx perlespelt, rugkerner, ris eller et godt stykke brød.

En salat med hele korn og/eller linser passer også fint til gryderetten, se nedenfor.

.

.

salat med perlebyg og linser

En mættende salat som denne med hele korn og linser passer godt til rødbederetten.

Opskriften er med en ærtepuré som “dressing”. Den kan du evt. springe over og bruge en helt almindelig olie/eddikedressing i stedet. Se opskriften her.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share