Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

Månedlig Arkiv: marts 2019

fredag

29

marts 2019

16

KOMMENTARER

lasagne med forårsgrønt – glutenfri

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

lasagne – en verdensberømt italiener

Der er en ganske bestemt grund til, at jeg i dag serverer en lasagne. Det gør jeg, fordi jeg fik en meget lækker lasagne på en restaurant i kystbyen Essaouira i Marokko for et par uger siden. Og jeg vil gerne gøre opmærksom på restauranten, fordi den er hyggelig, og fordi den serverer lækker grøn mad.

Essaouira er en fiskerby, så der er ofte fisk på menuen i byens restauranter, men de fleste steder kan man bestille vegetarisk eller vegansk mad. Det gælder fx i Umia. Når de vælger at servere en vegetarisk lasagne, er det sikkert, fordi lasagne er en ret, som elskes af de fleste – jorden rundt! Det specielle ved lasagnen hos Umia var, at den var lagt sammen med blomkål og gulerødder. Det er en kombination, jeg ikke selv ville have tænkt på, så det besluttede jeg at afprøve herhjemme. Men det blev der ikke noget af, for da jeg skulle lave lasagnen, var der nogle andre ingredienser, der lokkede mere, som du kan se i opskriften nedenfor. Men jeg kan stadig anbefale en lasagne med blomkål og gulerødder. Du kan sagtens bytte fyldet i opskriften ud med de to ting.

.

fusionsmad i Essaouira

Umia ligger ved den gamle bastionsmur (det er den, der spejler sig på fotoet), på Rue Skala 22.

Restauranten har ikke nogen hjemmeside, men du kan se flere fotos og læse anmeldelser her. Hvis du vil bestille bord og vegetarisk/vegansk eller glutenfri mad så skriv en mail til: umia.essaouira@gmail.com – eller kig på Facebook.

.

.

endnu en lille billedtur i Marokko

Da det nu igen handler om Marokko, vil jeg benytte lejligheden til at dele endnu et par fotos med jer.

Jeg bliver aldrig træt af at nyde folkelivet, farverne, duftene, lydene, i Marokko: der er kvinden med det Burberry-mønstrede tørklæde, som bærer hele moskeen på sit hoved …

.

der er kvinderne, som sladrer og handler …

.

… der er farvestrålende sække som dufter

.

… der er smukke mennesker og knald på kulørerne …

.

… der er handlende, godt humør, grøntsager og de titusind brød …

.

retur til lasagnen

Men det er jo lasagnen, det handler om – trods alt! Det er ikke en helt almindelig lasagne: denne her er 100% plantebaseret, glutenfri – og så er den proteinberiget. Jeg har nemlig opdaget nogle gule alger med masser af proteiner!

.

får du nok proteiner?

Jeg vender jævnligt tilbage til spørgsmålet om proteiner. De fleste danskere får ganske vist så rigeligt dækket deres proteinbehov, men det er værd at sætte sig lidt ind i proteinernes verden, hvis man er 100% plantespiser.

Proteinerne består af 20 forskellige aminosyrer, og det er vigtigt, at vi dagligt dækkes ind med samtlige aminosyrer. Vi skal have ca. 1 gram protein pr. dag pr. kg legemsvægt. Det er muligvis i overkanten, men for en sikkerheds skyld …

Mange tror, at proteiner kun findes i kød. Men proteiner findes også i grøntsager i varierende mængde. Af plantemad er især linser, bønner, kikærter og quinoa proteinrige. Faktisk er det sådan, at sojabønner indeholder flere proteiner end kød. Så der er ingen grund til panik, men det er vigtigt at tænke proteinerne ind i den daglige madlavning.

I disse år er der mange, ikke mindst unge, der vælger kødet fra. Det er glædeligt. Men jeg kan være bange for, at nogle af disse unge mennesker ikke får proteiner nok, og det er ikke godt for kroppen i det lange løb. Men nu er der kommet et produkt, en slags superfood, der nemt kan være med til at afhjælpe dette problem.

.

blonde alger

Mange kender de grønne alger, man spiser på grund af det store indhold af vitaminer, mineraler og proteiner. Smagen er til gengæld ikke noget at råbe hurra for! Faktisk skal man være temmelig masochistisk anlagt for at nyde de grønne alger – eller de skal gemmes godt væk i en smoothie.

Nu er der heldigvis udviklet et nyt produkt af alger. Det hedder blonde chlorella og har en anderledes behagelig smag. Algerne er svagt syrlige med en eftersmag som gærflager.

De gyldne alger indeholder alle aminosyrer (proteiner) samt Omega 3 og 6 fedtsyrer, vitamin B1, 2, 3 og 6 samt E-vitaminer og mineraler som fosfor, magnesium, zink og kalium.

Du kan anvende algerne i alle retter, hvor du ønsker et godt proteinindhold samtidig med at du tilfører lidt af den eftertragtede umami-smag. Algerne kan bruges i retter som lasagnen, sammenkogte retter, morgengrøden, smoothien, tærter, sovse, supper, ja stort set i al mad.

Algerne er udviklet i Danmark og belaster ikke klimaet.

Jeg har fået algerne sendt fra producenten biotrino. Læs mere her om alle de gode indholdsstoffer.

Du kan købe algerne hos producenten Biotrino eller hos Shopglutenfrit.

Der er ingen tvivl om, at tang og alger bliver en vigtig leverandør af fremtidens proteiner. De er stort set CO2 neutrale og kan dyrkes overalt på koden, hvor der er vand.

.

forårsgrønt i fadet

For nylig skrev en læser, at jeg ikke altid laver opskrifter med årstidens råvarer. Det er en ren tilståelsessag. Fx publicerede jeg en opskrift med rødbeder og appelsin fra Marokko for nylig. Det er klart, at hvis man vil være 100% årstids- og lokalt-produceret-spisende, så skal man ikke vælge appelsiner (eller citroner for den sags skyld). Overhovedet ikke, med mindre man er heldig at have et drivhus eller et orangeri, hvor man selv kan dyrke dem.

Jeg vil dog gerne minde om, at mine opskrifter er til brug året rundt, og så må man som bruger selv bestemme, hvornår man vil anvende den pågældende opskrift. Men jeg synes bestemt, det er vigtigt fortrinsvis at vælge lokalt dyrkede grøntsager, når de er i sæson.

Jeg har her tiltusket mig et par friske ærtebælge. Men man skal selvfølgelig ikke bruge friske ærter i marts/april. Heldigvis er frosne ærter næsten lige så gode som friske. Men man kan også vente med at lave lasagnen til de danske ærter er fremme.

.

forårsgrøn lasagne (glutenfri) 

(4 personer)

150 g løg

4 fed hvidløg

250 g svampe, gerne blandede

2 spsk oliven- eller kokosolie

2 spsk citronsaft

1 stor håndfuld hakkede ramsløgblade (kan udelades)

1 spsk tørret oregano eller merian

salt, friskkværnet peber

250 g broccolistængler eller broccoli i buketter (kan byttes ud med hakket grønkål)

100 g bælgede ærter, evt. frosne

frisk timian

8-10 lasagneplader (glutenfri)

sovs:

2 spsk kokosolie

5 spsk boghvedemel eller andet mel

1/2 l plantemælk, evt. plantefløde/kogevand

ca. 1 tsk reven muskatnød

1 spsk blonde chlorella-alger (kan udelades)

2 spsk gærflager + 3 spsk olivenolie (kan udelades)

.

Skær løgene i tynde både og hvidløgene i skiver. Skær svampene i skiver eller i mindre stykker.

Svits løgene til de er gyldne. Tilsæt svampene sammen med et par spsk citronsaft og svits til svampene er let gyldne.

Tilsæt ramsløg og den tørrede krydderurt samt lidt salt og peber.

Læg broccolien (eller grønkålen) i kogende vand og damp den 1-2 minutter afhængig af størrelsen. Afdryp broccoli eller grønkål (gem evt. kogevandet til sovsen).

Lav sovsen: smelt olien og drys melet i. Bag op med plantemælk og/eller fløde/vand. Tilsæt reven muskatnød og algerne.

Smag godt til med salt og peber og evt. mere muskatnød.

Kog sovsen godt igennem.

.

Første lag fyld er lagt i lasagnen

.

Læg lasagnen sammen: smør først et lag sovs i bunden af fadet og læg det første lag lasagneplader og fyld. Drys med frisk timian mellem lagene.

Fortsæt med løg/svampe og broccoli/grønkål i lag, indtil ingredienserne er brugt op. Her vil formentlig være til tre lag. Det øverste lag skal være sovs.

Rør gærflagerne ud i olien og dryp det på sovsen.

.

Lasagnen er klar til at komme i ovnen

.

Bag lasagnen i en 200 grader varm ovn ca. 30 minutter. Hvis du ønsker overfladen mere gylden, så sæt lasagnen under grillen et øjeblik.

Drys med mere timian og evt. ærter ved serveringen.

.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

tirsdag

26

marts 2019

0

KOMMENTARER

jadesuppe med ramsløg – og en bogsignering

Skrevet af , Posted in supper

.

så er de her! – de supersunde ramsløgblade

Nu hvor vi omsider har smøget vinteren af os og forventningsfulde tripper ind i det spæde forår, kan vi alle trænge til en gevaldig optankning af vitaminer, mineraler og mikronæringsstoffer. Og dem kan vi få helt gratis fra årets første friske skud. Dem finder du i denne suppe, som er lavet på et kvarters tid. Hvis du altså har været ude og samle de første ramsløgblade.

For at få så mange gode stoffer i suppen som muligt, har jeg tilføjet både rosenkål, broccoli og persillerod (eller (søde) kartofler). Rødderne er med for at tykne suppen lidt. Synes du, det er for mange slags grøntsager, kan du nøjes med én af kåltyperne. Nødder og kerner af granatæble tilføjer gode fedtsyrer og flere antioxidante stoffer + endnu flere vitaminer og mineraler.

Ramsløg kaldes Nordens hvidløg, og de dufter og smager da også svagt af hvidløg – og har nogenlunde samme virkning som hvidløg: de er antioxidante og antiinflammatoriske. Og så indeholder ramsløg mange gange flere C-vitaminer end citron.

.

naturens gratis glæder

 

Hvis du har benyttet weekenden til at samle de første vilde planter som ramsløg, brændenælde eller skvalderkål kan du hurtigt lave denne suppe. Men har du ikke fundet ramsløg, kan du i stedet bruge de første små brændenældeskud eller blade af skvalderkål. Og har du slet ikke fundet vilde planter, så brug spinat i stedet eller evt. grønkål, som stadig er frisk og fuld af krudt.

Langt tilbage i tiden er vi taget ud i naturen for at høste de første vilde planter, der strutter af næringsstoffer. Det var især vigtigt før i tiden, hvor det var småt med C-vitaminerne hen mod foråret. Fx er det en gammel tradition i Danmark at lave en såkaldt Skærtorsdagssuppe her i foråret. Læs mere om skærtorsdagssuppen her.

.

vitaminer i flydende form

Jadesuppen er ikke blot en vitaminindsprøjtning, den smager også dejligt. Når jeg har valgt at kalde den jadesuppe, er det fordi den er jadegrøn – og det får mig til at tænke på de poetiske navne, kineserne ofte giver deres madretter. En suppe kan fx hedde “månen spejler sig i søen” eller “lotusblomster i flor” eller lign.

.

bogsignering og mad-snak lørdag den 30. marts

På lørdag den 30. marts kan du møde havemanden – og nu også kogebogsforfatteren – Claus Dalby og mig til en madsnak. Min gode ven Claus er pludselig sprunget ud som mad-menneske, og det har resulteret i bogen “Slank”. Jeg har selv lige udgivet “Klimakærlige frikadeller, bøffer, pateer & postejer”, som i parentes bemærket allerede er udkommet i 2. oplag.

Claus og jeg vil snakke om plantebaseret mad og hvordan man tryller med grøntsager, så alle glemmer alt om det kød, der ødelægger vores klima, og som vi skal lære at spise meget mindre af. Claus og jeg er klar med de lækre alternativer!

Arrangementet foregår i Arnold Busck Boghandel i Købmagergade 49 i København kl. 12, lørdag den 30. marts. Alle er velkomne!

.

jadesuppe med ramsløg

(4 personer)

100 g løg

4 fed hvidløg

100 g persillerod eller (sød) kartoffel

2 spsk kokos- eller olivenolie

100 g rosenkål

150 g broccoli

en stor håndfuld ramsløg eller andre vilde planter, evt. spinat eller grønkål

6 dl grøntsagsbouillon

1 dl kokosmælk eller havrefløde

citronsaft

salt, friskkværnet peber, rørsukker

25 g hasselnødder (evt. ristede)

4 spsk kerner af granatæble

.

Hak løg og hvidløg. Riv persillerod eller kartoffel. Svits de tre ting i olien, til løgene er let gyldne.

Skær de to slags kål i små stykker (gem evt. nogle hele rosenkålsblade) og snit ramsløgbladene. Kom de tre ting i gryden sammen med bouillonen.

Læg låg på gryden og lad suppen simre ca. 10 minutter. Purér suppen i blenderen og hæld den tilbage i gryden. Tilsæt kokosmælk eller havrefløde.

Smag suppen godt til med citronsaft, salt, peber og sukker.

Hvis du har gemt nogle blade af rosenkål, så lad dem stå i kogende vand 1-2 minutter og sæt dem på suppen.

Servér suppen portionsvis med rosenkålsbladene og drys med hakkede nødder (kan evt. ristes på en tør pande først) og kerner af granatæble.

.

.

ramsløgpesto

Ramsløgsæsonen er forholdsvis kort, så det gælder om at sikre sig en masse af de værdifulde stoffer, mens tid er.

Ramsløg kan heldigvis nydes på mange måder: de kan spises rå i salater, de kan nydes i en suppe – eller de kan laves til en pesto eller sauce verte. Begge dele er meget lækre som sovs eller dip – ikke mindst til aspargesene, som også er indenfor synsvidde!

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

22

marts 2019

4

KOMMENTARER

marokkansk inspireret linsegryde m squash og auberginer – hilsen fra den hvide by ved havet

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

den hvide by med de dybe rødder i historien

Essaouira er en smuk fiskerby ved Marokkos sydlige kyst. Byen kigger i læ af øen Mogador, som byen tidligere også blev kaldt.

Essaouira (som betyder “den velskabte”) er en meget gammel by, der kan føre sin historie tilbage fra før vores tidsregning. Byen blev erobret af portugiserne i 1500-tallet. De byggede fæstningen Castelo Real de Mogador, som stadig knejser over byen. I 1700-tallet flyttede landets sultan hovedstaden til Essaouira og inviterede jødiske købmænd og håndværkere til byen for at styrke handlen med Europa.

.

Jeg kom første gang til Essaouira for over 25 år siden. Dengang var det en stille fiskerby med få besøgende. Jeg har været så lykkelig at komme tilbage til den smukke by mange gange siden, og for hver gang er turiststrømmen tiltaget. I dag er turisme af enorm betydning for byen med de 60.000 indbyggere.

Fiskeri er dog stadig en vigtig del af byens liv. Og selv om jeg ikke kan acceptere fiskeri, er det fascinerende at møde folkelivet på molen i Essaouira. Talrige azurblå skibe er trukket på land eller vugger stille i inderhavnen. Her fascineres jeg til stadighed af det lokale, travle liv og ser, hvordan nettene smides i land og bødes – og de seneste nyheder udveksles blandt de lokale.

.

.

.

på UNESCOs verdensarvsliste

Både medinaen og den øvrige arkitektur i Essaouira er på UNESCOs verdensarvsliste. Det glæder en elsker af denne by enormt. Det betyder, at også kommende generationer vil kunne opleve et enestående eksempel på en europæisk inspireret, militær fæstningsby fra 1700-tallet. Og danskerne har såmænd også været der, før jeg kom! I 1765 opførte Danmark et konsulat i byen, tegnet af arkitekten Vilhelm Schrøder.

.

den hvide by

Essaouira kaldes den hvide by, og sådan tager den sig også ud, når man nærmer sig bymuren. Indenfor knejser de hvide huse højt over havet. På den anden side af byen buldrer Atlanterhavet ind mod fæstningens tykke mure.

Bevæger man sig ind i byens smalle smøger, ser man, at det blå Atlanterhav så at sige er trukket på land, forstået på den måde, at mange huse, døre og vinduer er malet i den smukkeste azurblå farve. Det er ikke blot duften af saltvand, de minder om havets nærhed, også havets blå toner er generøst fordelt over byen.

.

omsorg for dyrene findes også i Essaouira

Da jeg kiggede nærmere på den blå skrift på de hvide krukker, blev jeg glædeligt overrasket. Også her er der mennesker, som ser på dyr som levende væsener med ret til livet.

.

.

fremtidens proteiner på markedet

For mig er det naturligvis allermest interessant af strejfe omkring blandt sække med linser, bønner og kikærter, blandt bjerge af mynte, vogne med brød, pyramider af oliven og mængder af solmodne grøntsager.

Jeg synes, det er fascinerende, at marokkanerne og mange andre folkeslag i årtusinder har levet af de basisfødevarer, som er de eneste rigtige at spise. Det vil sige: dem der ikke belaster jord og dyr. Nu, hvor vi har ødelagt klimaet, er vi alle tvunget til at ændre madvaner. Men jeg kan ikke lade være at filosofere over, hvor meget det ville have betydet for livet på jorden, hvis vi som her, hovedsagelig havde ernæret os af planter, høstet direkte fra jorden i stedet for først at sende dem gennem dyrene. Det er både et mageløst spild og – under de givne forhold – mishandling af dyr.

.

mynte – nationalurten

Mynte bruges ikke blot i de fleste madretter, den er også grundlaget for nationaldrikken, myntete. Som marokkanerne selv kalder teen: “marokkansk whisky”.

.

nødder, mandler og frø er også basis

Sække af jordnødder ses også på markedet. Sammen med  bunker af valnødder, mandler og andre kerner. Her sælges sundhed simpelt hen i sækkevis! Og mynteteen er altid indenfor rækkevidde i den karakteristiske tekande.

.

brødvognene ruller

“Mennesket lever ikke af brød alene”, hedder det. Men det kan man nu godt komme i tvivl om i Marokko. Brød er her og dér og alle vegne – og brød koster næsten ingen ting. Brød er uundværligt i den marokkanske madkultur og skal være tilgængeligt for alle.

Der ligger to opskrifter på marokkansk brød på bloggen. Kig her: marokkanske safranbrød og marokkanske brød med sesamfrø.

.

tæppesælgerne er på tæerne

Marokko er kendt for sine skønne tæpper, pøller, puder og puffer. Udvalget er enormt, og sælgerne er på tæerne for at gøre en god handel.

.

.

smykker for giganter

Kæmpe-perlekranse med mere eller mindre ægte jordrav pryder en hel væg. De fås dog også i mindre modeller, som det ses nedenfor, og så kan man jo altid falde for en smart Marokko-model ved samme lejlighed! Foto nedenfor: Hans Skaarup.

 

.

vægmalerier er populære

Vægmalerier er populære i Essaouira (se også vægmaleriet ovenfor med nøddesækkene). Måske stammer det fra den gamle tradition, som findes i muslimske lande: nemlig at hvis en familie eller et familiemedlem har haft penge nok til at foretage den eftertragtede pilgrimsrejse til Mekka, er man forpligtet til at male eller tegne rejsens oplevelser på familiens hus. Derfor ser man ofte i muslimske lande skønne, naive vægmalerier med fly, kameler, palmer etc. på de heldige familiers huse (der er rester af en sådan tegning på muren på fotoet af tæppehandleren ovenfor). Faktisk kan man sige, at disse vægmalerier er forløberen for grafittien.

.

medinaen byder på møder med mange slags mennesker

.

.

arganolie – Marokkos flydende guld

Kvinden her sælger den eksklusive arganolie, som Marokko er berømt for. I Danmark er især arganolie til kosmetisk brug kendt og værdsat. Jeg sætter selv pris på madolien. Man skal ikke stege i den fornemme og dyre olie men nyde den i en dressing – eller allerhelst som dip til grøntsagsstave sammen med nøddedrysset dukkah. Man dypper først grøntsagsstaven i olien og derefter i nøddedrysset. Det er simpelt hen en himmerigsmundfuld som en lille snack.

Argantræet er Marokkos nationaltræ og fredet. Det har vokset i landet i millioner af år og kan blive 2-300 år gammelt. Træets blade og frugter er spisekammer for mange dyr, bl.a. geder, som ofte ses klatre på træets grene. Hvis du vil se det bizarre syn, så kig på denne video.

Historien om, at nødderne helst skal gå gennem gedernes fordøjelsessystem, før de presses, er en myte. Ganske vist samles de ufordøjede nødder i nogen grad sammen fra gederens afføring, fordi de er så værdifulde, men det er besværligt, og langt de fleste argannødder høstes direkte fra træerne eller de samles op fra jorden.

Arganolien anses som lidt af et vidundermiddel, både til kosmetisk brug og kulinarisk. Olien har et højt indhold af essentielle fedtsyrer (hovedsagelig omega 3 og 9). 70% af fedtsyrerne er umættede. Olien virker antioxidant og antiinflammatorisk og indeholder E- og F-vitaminer.

.

hvad indbyder marokkansk fajance til?

De sort/hvide skåle har jeg tidligere købt i Marokko. Nu skal jeg finde ud af, hvilken marokkansk ret, der skal vække glæde (forhåbentlig!) i denne uge.

I Villa Maroc i Essaouira fik vi en linseret med pastastykker. Den var velsmagende med lidt for enkel, så jeg har bestemt mig for at lave en ret med lidt mere spræl og smag – men stadig med linser.

.

.

Jeg har valgt tre af Marokkos mest almindelige grøntsager til linseretten: auberginer, squash og bladselleri.

.

marokkansk inspireret linsegryde med auberginer og squash

(4 personer)

200 g tørrede linser eller 1 dåse med 400 g

4 forårsløg

4 fed hvidløg

1/2 kg auberginer

1/2 kg squash

4 stilke bladselleri

1 spsk spidskommen

4 spsk olivenolie

1 karton eller dåse tomater med væde

1/2 spsk stødt kanel

1-2 tsk røget paprika

harissa eller chili efter smag (se evt. om harissa her)

citronsaft

salt, rørsukker

50 g valnøddekerner

frisk mynte eller persille

 .

Kog linserne møre i vand, der dækker, ca. 20 minutter. Afdryp dem. Afdryp også evt. linser på dåse.

Snit forårsløgene og hak hvidløgene. Skær auberginer og squash i terninger. Snit bladsellerien med blade. Rist spidskommenfrøene på en tør pande til de dufter.

Tilsæt olien og svits løg, hvidløg og auberginer ved rask varme, til auberginerne er let gyldne.

Tilsæt squash, bladselleri, tomater med væde, kanel og paprika. Bring retten i kog og lad den simre under låg, til grøntsagerne er møre, 10-15 minutter.

Kom evt. lidt frisk, hakket chili eller harissa i retten. Harissa er en meget stærk chili-“pasta”, som spises meget i Marokko. Se evt. om harissa her.

Måske skal der tilsættes lidt vand eller bouillon, hvis retten er for tør.

Bland de kogte linser sammen med grøntsagerne og smag til med citronsaft, salt, sukker og evt. flere krydderier.

Servér linseretten drysset med hakkede valnødder og hakket mynte eller persille.

Giv brød til eller løskogte ris, couscous med tørrede frugter og granatæble eller hele korn.

.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share