kirstenskaarup.dk

vegansk tærteArkiv

mandag

24

september 2018

10

KOMMENTARER

Karl Johan-svampe i – tærte, socca, frittata eller foccacia? vælg selv

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

det er højsæson for svampe

Svampesamlerne var desperate i sensommeren. Vi havde ikke fået en dråbe regn i månedsvis, og der var ikke tegn på den mindste lille kantarel eller løghat – for slet ikke at tale om Karl Johan – ude i skovbunden.

Kun svampesamlere véd for alvor, hvad det betyder! At samle svampe er som at finde guld – eller rav. Jeg har nogle venner, der er passionerede ravsamlere, og de går med samme stålsatte tunnelsyn og stirrer ned i sandet på samme måde som vi andre afsøger skovbunden med vores røntgenblik for at skelne en lækker rørhat fra nogle brune blade. Hver eneste funden svamp er en glæde. Gad vide, om det ikke er noget urgammelt, der sidder i os siden jæger-og samlersamfundet.

.

i Litauen er de på hat med svampene

I både Sverige og De baltiske lande vrimler det med svampe – langt mere end i Danmark, forudsat at det er et godt svampeår. Jeg var i Litauen i svampesæsonen for et par år siden, og på markedet i Vilnius bugnede det med svampe, ikke mindst de lækre Karl Johan.

.

intet paradis uden slange

De fleste holder af svampe, denne mærkelige vækst, der får sin næring ved hjælp af mycelier (mycelium betyder svamp på græsk). Mycelierne er et sammenhængende trådformet netværk, som kan blive ganske omfangsrigt. Det er herfra svampene suger deres næring.

Den eneste jeg har mødt, som ikke spiste svampe, var min far. Han kaldte svampe for paddehatte og sådan noget giftigt tøjeri ville han under ingen omstændigheder sætte tænderne i!

Og selv om de spiselige svampe – som navnet siger – er spiselige og altså ikke giftige, så skal man alligevel ikke overdrive nydelsen af svampe. De har nemlig en kedelig evne til at opsamle tungmetaller, men da man ikke spiser svampe i samme mængde som fx grøntsager, burde det være O.K. Det kloge råd er nok at nyde en lækker Karl Johan men ikke overdrive svampe-spiseriet.

.

tærte, socca, frittata eller foccacia?

Jeg har bagt mine Karl Johan sammen med løg i en dej af kikærtemel og rismel. Men jeg ved faktisk ikke rigtigt, hvad man skal kalde retten. Men hurtig og nem er den! Du kan lave den på 10 minutter + bagetiden.

Dejen kan minde om den dej, jeg bruger til en vegansk frittata. Men den er også i familie med det italienske kikærte”brød” socca eller farinata. Udseendet ligner en foccacia bortset fra at dejen ikke er med hvedemel og gær (og altså dermed glutenfri). Man kan også slet og ret kalde retten for en tærte.

Du skal dog være opmærksom på, at dejen er en smule kedelig, når den er kold, fx dagen efter den er bagt. Så spis gerne hele molevitten på én gang, gerne med en stor skål grønne salatblade til med en hvidløgs/kapersdressing.

Du kan selvfølgelig også lave retten med en helt almindelig tærtebund, fx en jordnøddebund. Hvis du vælger den løsning, så bag gerne svampene med cashewcremen også.

 

flere baltiske svampe

Mange af sælgerne på markedet i Vilnius er russere. Det kan man bl.a. se af emballagen. Her tages alle former for containere i brug.

Og hvor samlede jeg så mine svampe? Ja, jeg må være ærlig at sige, at jeg ikke har haft tid til at komme i skoven, så jeg var heldig at “samle” en stor portion Karl Johan i Irma.

.

Karl Johan-tærte

(4 personer)

1/2 kg Karl Johan svampe eller andre svampe

250 g gule løg

200 g kikærtemel

100 g fuldkornsrismel

1 spsk tørret timian

2 tsk salt, friskkværnet peber

1 dl silketofu eller smuldret, fast tofu

2 1/2 dl havrefløde eller anden fløde

2 spsk gærflager (kan udelades)

olivenolie

.

Rens svampene og del evt. store svampe.

Skær løgene i tykke både.

Bland de to slags mel med timian, salt, peber og tofu, evt. også gærflager (gærflager tilfører en let smag af ost, se evt. om gærflager her).

Rør fløden i, til dejen er lind men ikke helt flydende. Hvis den er for fast, så tilsæt lidt vand.

Hæld dejen i en smurt bageform og læg svampene ned i dejen vekslende med løgbådene.

Pensl dej, svampe og løg med rigeligt olivenolie og sæt formen i en 190 grader varm ovn.

Bag tærten til overfladen er gylden, 30-35 minutter. Vær sikker på, at den er helt gennembagt.

Nyd helst tærten friskbagt. Dejen bliver lidt kedelig, når den er kold.

Jeg har brugt en form, der måler 20 x 30 cm. Brug evt. en større form, hvis du ønsker “bunden” tyndere.

.

 

Share

fredag

29

juni 2018

6

KOMMENTARER

pestotærte med nye kartofler og asparges

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

nyd den sidste aspargesfest

Heldigvis er der endnu asparges i butikkerne, oven i købet danske og økologiske. De kan passende nydes i en tærte sammen med nye kartofler. For nu er det sidste udkald!

Jeg har lavet tærtebunden lidt anderledes end normalt. Jeg har delvis brugt rugmel, der passer så godt sammen med kartofler (rug og kartofler sammen giver essentielle proteiner – derfor er også en rugbrødsmad med kartofler et genialt lille måltid). Som fedtstof har jeg valgt pesto sammen med plantefløde og vand. Det giver smag til bunden af basilikum, ramsløg eller hvad pestoen nu er lavet af.

Du kan finde opskrift på pesto her, men du kan også vælge den nemme løsning og købe pesto på glas. Eller du kan vælge en helt anden form for tærtebund, se fx glutenfri majstærte, fransk galette, bund med jordnøddesmør, glutenfri bund med tahin og olie eller bund med nøddesmør og sojafløde.

.

asparges kræver knofedt

Hvis du synes asparges er en dyr fornøjelse, er det værd at huske på, at det er enormt arbejdskrævende at dyrke asparges, i al fald de hvide. For at stænglerne skal forblive hvide, dyrkes de under en jordvold. Denne dækkes med tung sort plastic, som skal fjernes to gange om dagen, når aspargesene skal stikkes. For 80 år siden var det åbenbart kvindearbejde. Til gengæld er de sluppet for den tunge plastic!

.

op i dagens lys

Dette pragteksemplar af en asparges var jeg så heldig selv at stikke på Samsø for et par år siden. Jeg var med til at fjerne den vildt tunge overdækning på de nærmest kilometerlange jordvolde. Når de friske skud, der har kæmpet sig gennem jorden er stukket, skal det hele dækkes til igen. Det kræver kræfter! Til gengæld er nydelsen stor.

Når de hvide asparges er hvide, er det netop fordi de vokser under jorden og ikke udsættes for sollys. De grønne asparges stikker bare hovedet op over den flade jord og får lov at vokse sig høje, mens solen skinner på dem og danner det grønne klorofyl. Sådan arbejder naturens eget kemiske værksted.

Foruden mange andre gode egenskaber anses asparges for at være rensende og afgiftende i kroppen.

.

mere mad fra den sorte muld

Små nye kartofler veksler i rækker med asparges i denne tærte. Kartoflerne vokser også under jordvolde uden at de to ting ellers har meget med hinanden at gøre – bortset naturligvis fra velsmag! Og så er de to sommerens største stjerner, som stråler i enhver ret.

.

tærte med nye kartofler og asparges

(4 personer)

tærtebund:

100 g rugmel

ca. 150 g hvedemel

1 dl pesto (hjemmelavet eller købt)

1 dl havrefløde eller anden fløde

1/2 dl vand

salt

olivenolie 

fyld:

400 g små nye kartofler

300 g asparges, hvide og/eller grønne

50 g valnødder

1 1/2 dl havrefløde eller anden fløde

4 spsk gærflager

50 g fuldkornsmajsmel

ca. 1 1/2 dl vand

evt. lidt sort salt, friskkværnet peber

Lav først tærtebunden: bland de to slags mel og tilsæt pesto, fløde og 1 tsk salt.

Rør dejen sammen og tilsæt så meget vand at dejen kan æltes sammen. Lad dejen hvile en halv times tid.

Kog kartoflerne 3-4 minutter og lad dem stå i vandet endnu ca. 5 minutter. Afdryp kartoflerne og skær dem i skiver.

Skræl hvide asparges. Grønne skal kun skrælles nederst på stilkene.

Hak valnødderne fint og rør dem i fløden sammen med gærflager og majsmel. Tilsæt så meget vand at blandingen er som tyk pandekagedej. Smag godt til med salt og friskkværnet peber.

Rul dejen ud og læg den i en stor, smurt tærteform.

Prik dejen med en gaffel og forbag tærtebunden i en 200 grader varm ovn 8-9 minutter.

Fordel valnødde-”cremen” på tærtebunden og læg kartoffelskiver og asparges skiftevis i et pænt mønster på tærten.

Pensl overfladen med olivenolie og bag tærten færdig endnu 20-25 minutter.

 

.

Share

mandag

27

november 2017

12

KOMMENTARER

tærte med svampe og rosenkål (glutenfri)

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

tærte uden smerte – lynhurtig middagsret

Med december lige rundt om hjørnet er det rart med nogle hurtige retter til travle dage. Det er denne tærte skabt til.

Tærten er atypisk, fordi bunden er bagt med kikærtemel. Det er det italienske, klassiske brød, farinata, der er basis for tærten – og den skal ikke forbages.

.

både fransk og italiensk klassiker

Kikærtebrødet hedder på italiensk farinata – og i Frankrig socca.

Farinata eller socca er en slags fladbrød eller pandekage, der stammer fra det sydlige Frankrig, nærmere bestemt Nice og det nordlige Italien. I Italien er brødet især kendt i det liguriske køkken. Brødet kaldes også ”la farina genovese”.

Socca eller farinata laves af vand og kikærtemel. Socca kan steges på panden som en pandekage – eller ”brødet” kan bages i en form i ovnen.

Her har jeg utraditionelt valgt at lægge grøntsagerne i dejen og bage bund og fyld samtidig. Og så har jeg tilføjet krydderier, løg og hvidløg til dejen.

Hvis du bager socca eller farinata solo uden grøntsagerne, kan brødet nydes som tilbehør til en forret, suppe eller salat – eller brug det som en lille snack, gerne med en dip af yoghurt smagt til med presset hvidløg og friske krydderurter. Skær det bagte brød i trekanter eller firkanter.

Du kan også servere dette yoghurtdip til tærten.

Socca er et glutenfrit og proteinrigt ”brød” – og altså her en tærtebund.

.

rosenkål i to farver

Jeg har brugt både grønne og lilla rosenkål. De fine farver kan man desværre ikke se, når tærten er bagt, men du kan drysse med lidt rå blade af begge slags rosenkål, når du serverer tærten.

.

kikærtetærte med svampe og rosenkål

(4 personer) 

farinatadej:

200 g kikærtemel (købes i indvandrerbutikker eller supermarkeder)

ca. 4 dl lunkent vand

2 spsk olivenolie

1/2 tsk salt

1/2 tsk friskkværnet peber

3-4 kardemommekapsler

2 tsk gurkemeje

100 g løg

4 fed hvidløg

frisk chili efter smag

grøntsager:

400 g rosenkål

250 g champignon

olivenolie

friske krydderurter til drys

.

Pisk melet godt ud i vandet. Tilsæt olien.

Tag kardemommefrøene ud af kapslerne og stød dem i en morter. Rør dem i dejen sammen med gurkemeje, salt og peber. Smag godt til. Dejen må endelig ikke være for fersk.

Hak løg, hvidløg og chili efter smag. Rør de tre ting i dejen.

Bred dejen ud i en lav bageform eller tærteform.

Sæt rosenkålene i dejen i et pænt mønster (gem evt. lidt blade tik drys).

Skær svampene i skiver og læg dem rundt i formens kant.

Pensl overfladen af grøntsagerne med olie og sæt formen i en 190 grader varm ovn.

Bag tærten til overfladen er gylden, ca. 40 minutter.

Drys ned friske krydderurter og evt. blade og kålen.

Servér gerne en salat med hele korn til tærten.

.

.

salat med perlebyg, squash og tranebær

Servér fx en salat med perlebyg, squash og tranebær til tærten.

.

Share