kirstenskaarup.dk

vegansk festmadArkiv

onsdag

27

december 2017

10

KOMMENTARER

Kirsten Skaarups nytårsmenu 2017 – tatar version 2.0

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, nytår

.

de underjordiske ønsker godt nytår

.

nytårsmenuen 2017 vender tilbage til rødderne

Knap har vi nået at synke den lækre julemad, før nytåret banker på døren. Væk er den brune sovs og den gyldne paté. Nu er det let mad og lyse farver, der skal følge os på vej ind i det nye år.

I år har jeg gravet dybt for at finde ingredienserne til nytårsmiddagen. Det handler om rødder og knolde, der gemmer sig nede i jorden og ikke gør meget væsen af sig. Det er sjældent, det er dem, man først tænker på, når der skal vælges festmad. Det vil jeg gerne lave om på.

Det er nemlig med rødderne som det er med Askepot eller den grimme ælling: med tålmodighed, håndkraft eller lidt forvandlingsstøv kan de grove og utilnærmelige rødder skabes om til kulinariske oplevelser.

.

tatar som forret

Vi starter med tatar (se fotoet øverst og opskriften nederst på siden). Lidt “bloddryppende” er den, men den er baseret på smagsstærke, bæredygtige og lidelsesfri produkter.

Jeg kan desværre ikke tage æren for tataren. Ideen stammer fra en af verdens bedste restauranter, Eleven Madison Park i New York. Her er gulerodstataren en af deres signaturretter, og den er nærmest verdensberømt.

Jeg har lavet lidt om på restaurantens opskrift, bl.a. har jeg tilføjet lidt reven rødbede, som især er påkrævet, hvis man kun har orange gulerødder. Kan du skaffe de røde med orange “indmad”, kan du vælge dem. Du kan også bruge de lilla gulerødder – men de skal helst blandes med nogle orange. Ellers bliver farven for kedelig.

..

måske skal det også være en lille suppe?

Afhængig af, hvor spisende dine gæster er, kan der måske også være plads til en lille portion suppe.

Suppen tv. er en japansk nytårssuppe – og til højre er det en jordskokkesuppe med sprøde jordskokkechips og trøffelolie.

.

hovedretten er kræmmerhuse af selleri med valnøddecreme

Jeg ved ikke, hvornår selleri sidst gik til fest, men i denne udgave tør jeg godt stå inde for dem – også i en nytårsmenu.

De små kræmmerhuse af tynde selleriskiver gemmer på et cremet fyld af valnødder. Svampene giver bid og umamismag, og sovsen har også muskler.

Spar ikke på spirerne: de symboliserer i denne nytårsmenu de nye stærke, grønne tendenser, som forhåbentlig vokser sig endnu større og mere livskraftige i 2018.

Se opskriften her.

.

desserten er rødbedeis med lakrids og passionsfrugt

Rødbede i is? tænker du måske. Det går fint, og farven bliver smukt lyserød.

Fra verdens mest kendte plantetatar til verdens nemmeste dessert: is med rødbede og lakridssmag. Fulgt af frisk frugt. Så nytår: kom an!!!

Nemmere og enklere bliver det ikke!

Se opskriften på isen her.

 

.


.

nytårets forret:

tatar fra New York – version 2.0

Nyd denne forret. Det er fremtidens bud på tatar.

 .

gulerodstatar fra Eleven Madison Park, New York

(4 personer – forret)

200 g gulerødder: orange, lilla og/eller røde

100 g rødbeder

25 g solsikkekerner eller græskarkerner

2 spsk finthakket syltet ingefær

3 spsk klippet purløg + ekstra til drys

3-4 spsk revet kvædebrød eller -marmelade, evt. anden ”fast” marmelade

1-2 spsk røget tangsennep eller anden sennep, se tip nedenfor

2-3 spsk vegansk eller anden form for mayonnaise

reven peberrod efter smag

salt, friskkværnet peber

evt. tangpesto, se tip nedenfor (kan udelades)

4 spsk kapers

rød syre og/eller karse

.

Riv gulerødderne. Eller brug en gammeldags kødhakkermaskine. Det anbefaler de på Eleven Madison Park. Men du kan sagtens bruge et ganske almindeligt rivejern. Jeg river det meste af rodfrugterne fint og ca. 1/4 på den grove side af rivejernet.

Hvis du synes, der er meget væske i det revne, så lad det dryppe af i en sigte.

Rist solsikkekernerne gyldne på en tør pande. Hak kernerne.

Rør gulerod og rødbede med kernerne, ingefæren, purløget, marmeladen, senneppen og mayonnaisen. Sørg for at det hele bliver rørt godt sammen.

Smag tataren til med reven peberrod efter smag samt salt og peber. Måske skal der også mere ingefær og/eller sennep i.

Pres massen godt sammen i en rund eller oval metalform. Jeg har brugt en oval metalform, der måler 7 x 6 cm.

Sæt ringen på én tallerken ad gangen og pres tatarmassen fast sammen i ringen. Fjern ringen.

Sæt evt. et par teskefulde tangpesto på hver tallerken.

Hak de 4 spsk kapers groft og drys dem på sammen med lidt mere fintklippet purløg og rød syre/karse.

.

.

tip: tang giver lækker umamismag

Tang er et produkt, vi kommer til at høre meget mere om i 2018. Jeg har her brugt to forskellige tangprodukter i tataren.

For det første er tataren smagt til med røget tangsennep, og så har jeg smurt et par teskefulde tangpesto rundt om hver tatar.

Du skal ikke fortvivle, hvis du ikke finder produkterne, for du kan også bruge almindelig sennep og udelade tangpestoen. Men begge dele giver umamismag til retten.

Dansk Tang laver produkterne, og på deres hjemmeside kan du finde nærmeste forhandler.

.

It's only fair to share...Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterEmail this to someone
Share

onsdag

27

december 2017

4

KOMMENTARER

kræmmerhuse af selleri m valnøddecreme og sesamsvampe

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, julemad, nytår

..

nytårets hovedret er kræmmerhuse af selleri med valnøddecreme og eksotisk sovs

når en knold bliver til kræs

Jeg har valgt at forvandle en bastant, underjordisk knold til en let og elegant nytårsret. Selve retten er super-let at tilberede. Udfordringen består udelukkende i at skære skiverne af selleri tynde nok. Du skal derfor anvende enten et mandolinjern eller en pålægsmaskine.

De små delikate kræmmerhuse har kun smagen tilfælles med den store tunge knold. Her indgår de en smagsmæssig symbiose med masser af valnødder, hårdt ristede svampe og en orientalsk præget sovs.

Du kan vælge de svampe, du bedst kan lide. Jeg er selv glad for kejserhatte, østershatte og shiitakesvampe.

.

det meste kan tilberedes dagen i forvejen

En nytårsmenu bør kunne tilberedes i forvejen. I al fald delvist. Det kan du nemt gøre med denne ret. Det eneste du skal røre sammen inden serveringen er valnøddecremen. Men du kan skære og dampe selleriskiverne dagen i forvejen. Du kan stege svampene, og du kan lave sovsen.

Selleriskiverne og svampene varmes op i ovnen. Sovsen varmes i en gryde. Så samler du kræmmerhusene lige inden serveringen og arrangerer dem portionsvis med svampe, sovs og masser af spirer, eller du pynter med blade af basilikum.

.

kræmmerhuse af selleri m valnøddecreme og sesamsvampe

(4 personer)

12 store, tynde skiver selleri

100 g valnødder

2 dl havre-creme fraiche eller anden creme fraiche

1 økologisk citron

salt, friskkværnet peber, ahornsirup

4 spsk snittet basilikum

8 spsk sesamfrø

300 g svampe: kejserhatte, shiitake, østershatte etc

2 spsk olivenolie

masser af spirer, grønne og lilla

sovs:

3 spsk tamari (soja)

3 spsk ahornsirup

1/2 dl sød chilisovs

1-2 spsk rørsukker

2 spsk tomatketchup

2 spsk ristet sesamolie eller alm. sesamolie

2-3 spsk citronsaft eller riseddike

 .

Skær sellerien igennem midt på, så du får så store skiver som muligt. Det er svært at skære skiver, der er tynde nok, med en kniv. Hvis du har en mandolinjern, der er bredt nok, så brug det. Du kan evt. skære de halve selleri igennem endnu en gang, da kræmmerhusene skal foldes af halve skiver.

Det nemmeste er at bruge en pålægsmaskine, men det er formentlig de færreste, der har sådan én.

Hvis du har skåret hele skiver, så skær dem igennem, så du får 24 halve skiver. Læg dem i kogende vand, der dækker. Bring vandet i kog igen og sluk for varmen. Lad skiverne stå i vandet et par minutter og afdryp dem (gem vandet til en suppe eller drik det). Skiverne må ikke blive for bløde.

Smag creme fraichen til med lidt reven citronskal, cironsaft, salt, peber og evt. en smule sirup.

Snit basilikumbladene. Hak valnødderne og rør begge dele i cremen.

Rist sesamfrøene gyldne på en tør pande og sæt dem til side.

Del svampene i mindre stykker eller skær dem i skiver. Rist dem ved rask varme, til de er gyldne. Tilsæt citronsaft og et drys salt og peber.

Rør alle ingredienserne til sovsen sammen og kog sovsen lidt ind.

Smag til med tamari, sukker og citronsaft eller eddike.

Fold selleriskiverne sammen til små kræmmerhuse og læg lidt valnøddecreme i hvert kræmmerhus.

Arrangér kræmmerhusene portionsvis med de ristede svampe. Dryp med sovsen og drys med de ristede sesamfrø og masser af små spirer som symbol på de mange muligheder i det nye år.

Servér gerne godt brød til kræmmerhusene.

.

.

spiren til et nyt grønt år

Som symbol på det spirende, nye år – og alle de nye grønne muligheder der forhåbentlig vokser frem – har jeg valgt at drysse friske livgivende spirer på nytårsmiddagen.

Spirerne præsenteres her af Miriam Sommer, der ejer “Friske spirer” (find masser af info), og som jeg uden overdrivelse vil kalde spirefrøenes gode fe. Besøg hendes webshop og se de mange muligheder der er for at forvandle små sorte og brune frø til saftige, lækre, farvestrålende og smukke spirer, der er sprængfyldte med vitaminer og mineraler.

Måske skal det være et nytårsforsæt at dyrke sine egne spirer i det nye år? Jeg vil varmt anbefale det.

..

It's only fair to share...Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterEmail this to someone
Share

mandag

26

december 2016

6

KOMMENTARER

nytårets festmiddag 2017 – på den grønne måde

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, julemad, nytår

.

mød det nye år med farverig og fantastisk mad

Jeg håber, alle bloggens læsere har en dejlig jul. En jul, hvor I hygger jer med familie og gode venner. Hvis I har nydt mine forslag til julemad, håber jeg, at I er blevet glade og mætte.

Jeg har selv været i mit dejlige sommerhus ved Roskilde Fjord sammen med min familie. Vi har spist en rigtig gammeldags julemiddag med nøddesteg, bagte og brunede kartofler, brun svampesovs og krydret rødkål. Det er sjovt, at de klassiske juletraditioner følger med, selv om der hverken er and eller flæskesteg på bordet. Mon ikke også mange af jer har det sådan?

Men knapt har vi nydt den sidste bid nøddepaté eller mandelpostej, spist de sidste karry”sild” og levepostejen, før vi skal til at tænke på menuen nytårsaften. Jeg har også i år sammensat tre festlige retter, som jeg håber, I vil nyde på årets sidste aften.

Som forret foreslår jeg nytårssuppen på fotoet ovenfor. Se opskriften her.

 

sådan ser glaskål ud, når den går til fest

Hovedretten er en festlig bagt og grillet glaskål med svampe og høvlet fennikel (du kan roligt stole på, at det ER en festlig ret, selv om glaskål er en ydmyg grøntsag).

 

tag ikke fejl – glaskål har antennerne ude!

Glaskål er en lille roe og dermed ikke rangeret blandt de mest hypede grøntsager. Men den er faktisk superlækker og kalorielet (hvilket jo ikke er nogen dårlig egenskab i denne tid!). “Kødet” er sprødt og glasagtigt, deraf måske navnet. Når du tilbereder kålen i denne ret, er det vigtigt, at den stadig er knasende. Den skal altså ikke bages og/eller grilles for længe.

.

chokolademousse til dessert

Jeg vil næsten ikke være bekendt at nævne sundhed i forbindelse med en nytårsaften, men denne dessert ER altså sund – og så er den også supernem og meget lækker. Står nytårsforsættet på slankemad, er det ingen dårlig idé at starte her. Så opdager du hurtigt, hvor enkelt det er at spare på kalorierne og samtidig give sig hen i nydelse.

Se opskriften her.

 

andre forslag

Hvis ingen af ovenstående ideer frister dig, så kig på nytårsmenuerne fra de sidste par år.

Se opskrifter her fra 2014.

 

pandekager med fyld

De fyldte pandekager var forretten i 2014. Se hele menuen her.

 

nytårets hovedret 2016

bagt og grillet glaskål med svampe og høvlet fennikel

2 glaskål, ca. 400 g

100 g skalotteløg

2 fed hvidløg

25 g valnøddekerner

2 spsk kokos- eller olivenolie

200 g svampe: kejserhatte, champignon, karljohan etc.

2 tsk tørret timian

1 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber, rørsukker

1 fennikel, ca. 200 g

2 spsk olivenolie

1 spsk citronsaft

krydderurter, fx frisk timian, rød skovsyre, tallerkensmækker etc.

sovs:

2 spsk hakket skalotteløg

1 spsk olivenolie

2 dl mandel- eller sojafløde

1 spsk citronsaft

1-2 spsk tamari

 

Sæt glaskålene i en 200 grader varm ovn og bag dem ca. 20 minutter. Afkøl dem og skær dem i fire skiver på ca. 1 1/2 cm’s tykkelse. Skær skiverne fra midten af kålen, så de bliver så store som muligt. Skær skallen af. Gem resten af glaskålen til en salat eller suppe.

Du kan grille skiverne på en meget varm grillpande, men du kan også bruge dem som de er.

Skær løgene i ringe og hak hvidløgene.

Rist valnødderne gyldne i olien og sæt dem til side. Kom løg og hvidløg på panden og svits dem et øjeblik.

Skær svampene i skiver og kom dem på panden. Steg dem gyldne ved rask varme. Tilsæt timian og citronsaft samt lidt salt og peber.

Du kan lave retten parat hertil i god tid, inden den skal serveres, evt. dagen før.

Høvl fennikelen i tynde skiver. Brug gerne et mandolinjern.

Rør 2 spsk olivenolie med lidt citronsaft og smag til med salt, peber og evt. et nip sukker. Vend fennikelen i dressingen.

Lav sovsen: svits løgene i olien, til de er let gyldne. Hæld fløden i gryden og bring den i kog. Tilsæt citronsaft og lad sovsen tykne lidt. Smag til med tamari. Sovsen kan også laves i forvejen.

Hvis du tilbereder retten i god tid, så grill skiverne af glaskål lige inden serveringen eller varm dem op i ovnen sammen med de stegte svampe.

Servér retten portionsvis: læg en skive glaskål på hver tallerken. Læg svampene ovenpå og fordel den høvlede fennikel øverst.

Drys med de ristede valnødder og krydderurter efter smag, gerne også grønt fra fennikelknolden.

Giv sovsen til separat og servér fx flute til.

 

tip

Hvis du får glaskål tilovers så prøv fx en salat med glaskål og sesamfrø.

 

 

It's only fair to share...Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterEmail this to someone
Share
Side 1 af 212