kirstenskaarup.dk

svampeArkiv

mandag

23

april 2018

11

KOMMENTARER

marokkanske pandekager med svampe, kikærter og spicy sovs

Skrevet af , Posted in forretter, frokostretter, hovedretter

.

endnu en delikatesse fra Marokko

 

For en god måneds tid siden var jeg i Marokko igen. Jeg har rejst i Marokko gennem mere end 25 år, og jeg holder rigtig meget af det smukke og farverige land – og af den nordafrikanske mad.

Der ligger adskillige opskrifter her på bloggen på marokkansk mad, men disse helt specielle marokkanske pandekager har jeg ikke skrevet om før. Pandekagerne hedder beghrir. De er bløde og svampede – og smelter nærmest i munden. Pandekagerne laves med semuljemel eller andet fint hvedemel og gær. De bages kun på undersiden, mens der på overfladen dannes hundredvis af små bobler.

Desværre er semuljemel ikke helt nemt at finde i Danmark. Det lykkedes mig dog at opdrive det i en Menu-butik.

.

kokken Houria lærer mig at bage pandekagerne

Jeg var heldig at bo i den smukke Riad Camilia i Marrakech, hvor skønne Houria regerer i køkkenregionerne. Og som jeg plejer, fik jeg tiltusket mig nogle gode madtip i køkkenet hos kokken. Denne dag var det de svampede pandekager, jeg gerne ville lære at bage til perfektion.

Houria fortalte, at det er vigtigt, at dejen har den perfekte, temmelig flydende konsistens for at opnå den hullede overflade og den svampede struktur.

.

sådan ser ægte marokkanske beghrir ud

Her har jeg bagt pandekager af Hourias dej i Riad’ens køkken. Som man kan se, er de meget hullede og svampede. Jeg fik ikke helt den perfekte udførelse, da jeg bagte pandekagerne hjemme hos mig selv. Men de var stadig lækre – og så kan de serveres med lige netop det fyld, man bedst kan lide. Jeg har her brugt løg, svampe og kikærter, men nu hvor aspargessæsonen er skudt i gang, er letdampede asparges med en krydderurtedressing også et godt bud.

I Marokko spises pandekagerne mest som morgenmad med fx syltetøj, men i Riad Camilia serverede de dem også som små snacks. Kokken stak pandekagerne ud i små cirkler med et glas og serverede de små mundrette stykker pandekage med ristet aubergine, løg og/eller svampe til et glas vin. Mulighederne er uendelige! Og jeg kan garantere, at pandekagerne også vil tage kegler som snacks.

Hvis du serverer pandekagerne som i opskriften, passer de bedst som en frokostret eller en forret. Hvis de spises som hovedret, så lav portionen større og servér en bønnesalat eller to som tilbehør.

.

udvalget af topping til pandekagerne er stort

Når man kigger sig omkring på et marokkansk marked, kommer ideerne til fyld i pandekagerne nærmest væltende af sig selv: jeg kan fx forestille mig grillede squash med ingefær, hvidløg, spidskommen og linser, bagte rødbeder i terninger vendt i havre-creme fraiche og smagt til med hvidløg og masser af krydderurter – eller cremestuvede porrer med hakkede oliven, citron og rosenpeber.

.

på vej til indkøb

Nu vi er i det farverige land igen, vil jeg lige dele et par billeder af et par ældre gentlemen, som jeg mødte på vej til markedet.

.

.

en smagfuld servering

BBQ-sovsen giver fint modspil til de sart smagende pandekager.

.

marokkanske pandekager med BBQ-svampe – beghrir

pandekager:

100 g semuljemel eller durummel

50 g hvedemel

1/2 tsk sukker

1 tsk salt

1 tsk bagepulver

1/2 spsk tørgær

3 dl lunkent vand

kokos- eller olivenolie

svampe:

100 g kikærter (evt. 1 dåse)

150 g løg

4 fed hvidløg

300 g svampe: champignon, portobello, kejserhatte, østershatte etc.

2 tsk ras el hanut (marokkansk krydderi typisk blandet af mere end 20 forskellige krydderier som spidskommen, kanel, stødt ingefær, koriander, nelliker, allehånde, kardemomme, cayennepeber + salt og peber)

2 spsk citronsaft

BBQ-sovs eller vegansk østerssovs (fås i butikker med orientalske varer, kaldes også “Vegetarian stir-fry sauce)

friskkværnet peber

.

Bland de to slags mel grundigt med sukker, salt, bagepulver og tørgær.

Pisk vandet i lidt ad gangen. Dejen skal have en konsistens, der er lidt tyndere end almindelig pandekagedej.

Pisk eller blend dejen 3-4 minutter. Læg låg på skålen og lad dejen hvile en halv times tid. Der skal danne sig bobler på overfladen.

Bag ca. 8 små tykke pandekager i en pande, der måler 12-14 cm i diameter.

Pandekagerne er stegte, når overfladen er boblet op og der er ”huller” i dejen. Pandekagerne skal ikke vendes.

Hvis du vil komme nemt om ved retten, kan du bruge kikærter fra dåse – eller måske har du kogte kikærter liggende i fryseren.

Ellers sæt kikærterne i blød ca. 8 timer.  Kog dem i nyt vand ca. 20 minutter og afdryp dem.

Hak løg og hvidløg og svits dem i 2 spsk olie. Skær svampene i skiver og tilsæt dem sammen med krydderiet og citronsaften.

Svits til svampene er bløde.

Lav BBQ-sovsen og vend den i svampene eller rør 3-4  spsk østerssovs + lidt vand i svampene. Tilsæt et drys peber og smag godt til med peber og citronsaft, om nødvendigt også et nip salt. Bland de kogte kikærter i og varm det hele igennem.

Servér pandekagerne portionsvis med svampe og kikærter på toppen.

.

 

.

Share

fredag

7

april 2017

2

KOMMENTARER

svampe/nøddepålæg

Skrevet af , Posted in frokostretter, pålæg

.

prikken over i’et på et godt stykke brød

Pålæg er lidt af en udfordring for mange, når de holder op med at spise animalske produkter. Men faktisk er der utallige muligheder, især for smørepålæg. Der kan laves mange slags velsmagende pålæg med bønner, linser, kerner, frø, svampe, græskar, artiskokker etc.

Dette pålæg med svampe og nødder er lækkert, og jeg håber at det kommer på repertoiret hos mange madpakkesmørere og frokostspisere.

.

svampe/nøddepålæg

2 spsk tørrede svampe

50 g skalotteløg

250 g friske svampe (champignon, shiitake, østershatte, karljohan etc.)

1 spsk kokos- eller rapsolie

ca. 2 tsk tørret timian, oregano, estragon eller anden krydderurt

1 økologisk citron eller lime

50 g hasselnødder (kan erstattes af mandler eller andre kerner)

3-4 spsk nøddeolie, olivenolie eller anden olie

friskkværnet peber

ca. 2 spsk tamari

.

Hæld 3-4 spsk kogende vand på de tørrede svampe og lad dem stå 5-10 minutter.

Hak løgene, pres væden af de udblødte svampe og snit dem. Hak de friske svampe.

Varm olien op og svits løgene 4-5 minutter. Tilsæt både de udblødte og de friske svampe sammen med den valgte krydderurt.

Svits svampene for rask varme, indtil væden er næsten helt fordampet. Tilsæt 1-2 spsk citronsaft og 1-2 tsk reven skal af citronen.

Tag svampene over i en skål og blend dem med en stavblender.

Hak nødderne meget fint og rør dem i svampene sammen med lidt olie, peber og tamari.

Smag pålægget godt til med tamari, citronsaft og -skal.

.

 

Share

mandag

27

februar 2017

18

KOMMENTARER

mesterhakket pålægspostej

Skrevet af , Posted in pålæg

.

godt rugbrød fortjener lækkert pålæg

Her er mesterhakket med mening! En god smørepostej til rugbrødet er der altid efterspørgsel efter hos vegetarer og veganere (og forhåbentlig snart hos alle andre!).

Når man har sagt farvel til danskernes yndlingspålæg, leverpostejen, er det om at være kreativ med de råvarer, der hører fremtiden til. Og det er heldigvis ikke svært. Alle slags nødder og kerner, der tilsættes forskellige svampe eller grøntsager er egnede til smørepålæg.

Jeg har valgt valnødder og svampe som basis for postejen. Valnødder er – som jeg har gjort opmærksom på mange gange – rigtig gode for hjernen. Derfor er det oplagt at smøre denne postej på madderne til madpakken, måske ikke mindst til skolebørnene – og jeg er ret sikker på, at børnene vil elske den.

Pynt gerne postejen med agurk eller rødbede.

Men du kan også pynte med lidt mere utraditionelle ting på toppen, fx rødløgskompot – mangosalsa

 rødkål eller marinerede gulerødder.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

– eller helt almindelig rå agurk

mesterhakket pålægspostej

75 g skalotteløg

4 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller rapsolie

250 g brune svampe

2-3 spsk hakket, frisk timian, oregano eller salvie (evt. 2-3 tsk tørret)

1 økologisk citron

50 g valnødder

2 spsk valnødde- eller olivenolie (kan udelades)

2 spsk tamari (soja)

1 spsk agavesirup

salt, friskkværnet peber

30-50 g havregryn

 

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien, til løgene er let gyldne.

Hak svampene og tilsæt dem sammen med krydderurterne og 2 spsk citronsaft.

Svits svampene for rask varme, indtil al væden er fordampet.

Hæld løg og svampe i en høj skål og blend dem. Brug gerne en stavblender.

Hak valnødderne fint med en kniv og rør dem i. Tilsæt evt. også lidt valnøddeolie.

Tilsæt 1 spsk fintreven skal af citronen.

Smag postejen til med krydderurter, citronsaft, citronskal, tamari, sirup, samt salt og peber.

Rør 30 g havregryn i for at tykne postejen lidt. Lad postejen stå et kvarters tid og vurdér konsistensen. Tilsæt om nødvendigt flere havregryn.

Hvis du mangler opskrift på et godt rugbrød, så kig her.

.

 

Share