Kirstenskaarup.dk

squashArkiv

fredag

22

marts 2019

4

KOMMENTARER

marokkansk inspireret linsegryde m squash og auberginer – hilsen fra den hvide by ved havet

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

den hvide by med de dybe rødder i historien

Essaouira er en smuk fiskerby ved Marokkos sydlige kyst. Byen kigger i læ af øen Mogador, som byen tidligere også blev kaldt.

Essaouira (som betyder “den velskabte”) er en meget gammel by, der kan føre sin historie tilbage fra før vores tidsregning. Byen blev erobret af portugiserne i 1500-tallet. De byggede fæstningen Castelo Real de Mogador, som stadig knejser over byen. I 1700-tallet flyttede landets sultan hovedstaden til Essaouira og inviterede jødiske købmænd og håndværkere til byen for at styrke handlen med Europa.

.

Jeg kom første gang til Essaouira for over 25 år siden. Dengang var det en stille fiskerby med få besøgende. Jeg har været så lykkelig at komme tilbage til den smukke by mange gange siden, og for hver gang er turiststrømmen tiltaget. I dag er turisme af enorm betydning for byen med de 60.000 indbyggere.

Fiskeri er dog stadig en vigtig del af byens liv. Og selv om jeg ikke kan acceptere fiskeri, er det fascinerende at møde folkelivet på molen i Essaouira. Talrige azurblå skibe er trukket på land eller vugger stille i inderhavnen. Her fascineres jeg til stadighed af det lokale, travle liv og ser, hvordan nettene smides i land og bødes – og de seneste nyheder udveksles blandt de lokale.

.

.

.

på UNESCOs verdensarvsliste

Både medinaen og den øvrige arkitektur i Essaouira er på UNESCOs verdensarvsliste. Det glæder en elsker af denne by enormt. Det betyder, at også kommende generationer vil kunne opleve et enestående eksempel på en europæisk inspireret, militær fæstningsby fra 1700-tallet. Og danskerne har såmænd også været der, før jeg kom! I 1765 opførte Danmark et konsulat i byen, tegnet af arkitekten Vilhelm Schrøder.

.

den hvide by

Essaouira kaldes den hvide by, og sådan tager den sig også ud, når man nærmer sig bymuren. Indenfor knejser de hvide huse højt over havet. På den anden side af byen buldrer Atlanterhavet ind mod fæstningens tykke mure.

Bevæger man sig ind i byens smalle smøger, ser man, at det blå Atlanterhav så at sige er trukket på land, forstået på den måde, at mange huse, døre og vinduer er malet i den smukkeste azurblå farve. Det er ikke blot duften af saltvand, de minder om havets nærhed, også havets blå toner er generøst fordelt over byen.

.

omsorg for dyrene findes også i Essaouira

Da jeg kiggede nærmere på den blå skrift på de hvide krukker, blev jeg glædeligt overrasket. Også her er der mennesker, som ser på dyr som levende væsener med ret til livet.

.

.

fremtidens proteiner på markedet

For mig er det naturligvis allermest interessant af strejfe omkring blandt sække med linser, bønner og kikærter, blandt bjerge af mynte, vogne med brød, pyramider af oliven og mængder af solmodne grøntsager.

Jeg synes, det er fascinerende, at marokkanerne og mange andre folkeslag i årtusinder har levet af de basisfødevarer, som er de eneste rigtige at spise. Det vil sige: dem der ikke belaster jord og dyr. Nu, hvor vi har ødelagt klimaet, er vi alle tvunget til at ændre madvaner. Men jeg kan ikke lade være at filosofere over, hvor meget det ville have betydet for livet på jorden, hvis vi som her, hovedsagelig havde ernæret os af planter, høstet direkte fra jorden i stedet for først at sende dem gennem dyrene. Det er både et mageløst spild og – under de givne forhold – mishandling af dyr.

.

mynte – nationalurten

Mynte bruges ikke blot i de fleste madretter, den er også grundlaget for nationaldrikken, myntete. Som marokkanerne selv kalder teen: “marokkansk whisky”.

.

nødder, mandler og frø er også basis

Sække af jordnødder ses også på markedet. Sammen med  bunker af valnødder, mandler og andre kerner. Her sælges sundhed simpelt hen i sækkevis! Og mynteteen er altid indenfor rækkevidde i den karakteristiske tekande.

.

brødvognene ruller

“Mennesket lever ikke af brød alene”, hedder det. Men det kan man nu godt komme i tvivl om i Marokko. Brød er her og dér og alle vegne – og brød koster næsten ingen ting. Brød er uundværligt i den marokkanske madkultur og skal være tilgængeligt for alle.

Der ligger to opskrifter på marokkansk brød på bloggen. Kig her: marokkanske safranbrød og marokkanske brød med sesamfrø.

.

tæppesælgerne er på tæerne

Marokko er kendt for sine skønne tæpper, pøller, puder og puffer. Udvalget er enormt, og sælgerne er på tæerne for at gøre en god handel.

.

.

smykker for giganter

Kæmpe-perlekranse med mere eller mindre ægte jordrav pryder en hel væg. De fås dog også i mindre modeller, som det ses nedenfor, og så kan man jo altid falde for en smart Marokko-model ved samme lejlighed! Foto nedenfor: Hans Skaarup.

 

.

vægmalerier er populære

Vægmalerier er populære i Essaouira (se også vægmaleriet ovenfor med nøddesækkene). Måske stammer det fra den gamle tradition, som findes i muslimske lande: nemlig at hvis en familie eller et familiemedlem har haft penge nok til at foretage den eftertragtede pilgrimsrejse til Mekka, er man forpligtet til at male eller tegne rejsens oplevelser på familiens hus. Derfor ser man ofte i muslimske lande skønne, naive vægmalerier med fly, kameler, palmer etc. på de heldige familiers huse (der er rester af en sådan tegning på muren på fotoet af tæppehandleren ovenfor). Faktisk kan man sige, at disse vægmalerier er forløberen for grafittien.

.

medinaen byder på møder med mange slags mennesker

.

.

arganolie – Marokkos flydende guld

Kvinden her sælger den eksklusive arganolie, som Marokko er berømt for. I Danmark er især arganolie til kosmetisk brug kendt og værdsat. Jeg sætter selv pris på madolien. Man skal ikke stege i den fornemme og dyre olie men nyde den i en dressing – eller allerhelst som dip til grøntsagsstave sammen med nøddedrysset dukkah. Man dypper først grøntsagsstaven i olien og derefter i nøddedrysset. Det er simpelt hen en himmerigsmundfuld som en lille snack.

Argantræet er Marokkos nationaltræ og fredet. Det har vokset i landet i millioner af år og kan blive 2-300 år gammelt. Træets blade og frugter er spisekammer for mange dyr, bl.a. geder, som ofte ses klatre på træets grene. Hvis du vil se det bizarre syn, så kig på denne video.

Historien om, at nødderne helst skal gå gennem gedernes fordøjelsessystem, før de presses, er en myte. Ganske vist samles de ufordøjede nødder i nogen grad sammen fra gederens afføring, fordi de er så værdifulde, men det er besværligt, og langt de fleste argannødder høstes direkte fra træerne eller de samles op fra jorden.

Arganolien anses som lidt af et vidundermiddel, både til kosmetisk brug og kulinarisk. Olien har et højt indhold af essentielle fedtsyrer (hovedsagelig omega 3 og 9). 70% af fedtsyrerne er umættede. Olien virker antioxidant og antiinflammatorisk og indeholder E- og F-vitaminer.

.

hvad indbyder marokkansk fajance til?

De sort/hvide skåle har jeg tidligere købt i Marokko. Nu skal jeg finde ud af, hvilken marokkansk ret, der skal vække glæde (forhåbentlig!) i denne uge.

I Villa Maroc i Essaouira fik vi en linseret med pastastykker. Den var velsmagende med lidt for enkel, så jeg har bestemt mig for at lave en ret med lidt mere spræl og smag – men stadig med linser.

.

.

Jeg har valgt tre af Marokkos mest almindelige grøntsager til linseretten: auberginer, squash og bladselleri.

.

marokkansk inspireret linsegryde med auberginer og squash

(4 personer)

200 g tørrede linser eller 1 dåse med 400 g

4 forårsløg

4 fed hvidløg

1/2 kg auberginer

1/2 kg squash

4 stilke bladselleri

1 spsk spidskommen

4 spsk olivenolie

1 karton eller dåse tomater med væde

1/2 spsk stødt kanel

1-2 tsk røget paprika

harissa eller chili efter smag (se evt. om harissa her)

citronsaft

salt, rørsukker

50 g valnøddekerner

frisk mynte eller persille

 .

Kog linserne møre i vand, der dækker, ca. 20 minutter. Afdryp dem. Afdryp også evt. linser på dåse.

Snit forårsløgene og hak hvidløgene. Skær auberginer og squash i terninger. Snit bladsellerien med blade. Rist spidskommenfrøene på en tør pande til de dufter.

Tilsæt olien og svits løg, hvidløg og auberginer ved rask varme, til auberginerne er let gyldne.

Tilsæt squash, bladselleri, tomater med væde, kanel og paprika. Bring retten i kog og lad den simre under låg, til grøntsagerne er møre, 10-15 minutter.

Kom evt. lidt frisk, hakket chili eller harissa i retten. Harissa er en meget stærk chili-“pasta”, som spises meget i Marokko. Se evt. om harissa her.

Måske skal der tilsættes lidt vand eller bouillon, hvis retten er for tør.

Bland de kogte linser sammen med grøntsagerne og smag til med citronsaft, salt, sukker og evt. flere krydderier.

Servér linseretten drysset med hakkede valnødder og hakket mynte eller persille.

Giv brød til eller løskogte ris, couscous med tørrede frugter og granatæble eller hele korn.

.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

6

august 2018

8

KOMMENTARER

mandelfarserede squash bagt i blomkålssovs

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

førstehjælp til de squash-ramte!

Jeg fremturer lidt med squash-retter, da jeg ved, at mange høster store mængder i øjeblikket. Som du sikkert har bemærket, kan squash anvendes på utallige måder. Her har jeg fyldt dem med en mandelfars og bagt dem i en blomkålssovs.

.

en elsket frugt

Vi er ikke alene om at holde af squash i Danmark. Disse gule og grønne frugter – og de tofarvede – har jeg fotograferet på markedet i Riga i Letland.

Og så har kært barn mange navne: franskmændene kalder squash for courget, og italienerne og amerikanerne siger zucchini.

 

 

Plantefarsen med linser og mandler kan også bages som en paté. Så vil den være fin både som middagsret og som pålæg.

Som noget helt nyt har jeg lavet en sovs af blomkål. Det er et godt alternativ til en fed opbagt sovs. Hvis du vælger at bage plantefarsen som paté, kan blomkålssovsen serveres som tilbehør sammen med bagte grøntsager eller et par salater.

.

mandelfarserede squash med blomkålssovs

(4 personer)

100 g brune eller sorte linser

3 spsk planteyoghurt

4 mellemstore squash

50 g løg

4 fed hvidløg

1 spsk spidskommenfrø

1/2 spsk korianderfrø

hakket chili efter smag

2 spsk jomfruolivenolie

50 g mandler

4 spsk havregryn

2 spsk tamari

2 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber

frisk mynte

blomkålssovs:

250 g blomkål

2 dl planteyoghurt eller havre creme fraiche

2 fed hvidløg

1 dl grøntsagsbouillon

1 dl hakket mynte

2 tsk sumak (kan erstattes af citronsaft)

salt, peber, rørsukker

.

Kog linserne i rigeligt vand, ca. 20 minutter. Afdryp dem og purér dem sammen med 3 spsk yoghurt.

Skær squashene igennem på langs og tag 3/4 af indmaden ud. Hak den.

Hak løg og hvidløg.

Rist de to slags frø gyldne på en tør pande, til de dufter.

Tilsæt olie, løg, hvidløg, chili og indmaden fra squashene. Svits blandingen til løgene er let gyldne.

Rør blandingen i de purerede linser.

Tag 10-12 mandler fra og hak resten mellemfint. Rør dem i farsen sammen med havregryn, tamari og citronsaft. Smag godt til med salt og peber.

Drys de udhulede squash med lidt salt og peber og fordel fyldet i skallerne. Pres det godt sammen. Hvis der er fyld til overs så bag det i en lille ovnfast skål for sig. Det egner sig glimrende som pålæg.

Findel blomkålen til sovsen og purér den i blenderen. Tilsæt yoghurt, presset hvidløg og et drys salt og peber.

Purér blandingen til den er ensartet. Rør mynten i og smag til med sumak eller citronsaft samt salt og peber.

Hæld sovsen i et ovnfast fad og sæt de fyldte squash i sovsen. Pres mandelflagerne og nogle mynteblade lidt ned i farsen og dryp med lidt olivenolie.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn og bag squashene 20-25 minutter.

Spis fx en grøn salat med hvidløgsdressing til de fyldte squash – og måske en spidskålssalat med brombær, som også er i sæson lige nu.

.

sommerlig spidskålssalat

Du finder opskrift på spidskålssalaten med rødbeder, brombær og blåbær her.

.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

torsdag

26

juli 2018

4

KOMMENTARER

squashsalat med sorte bønner og sesamdressing

Skrevet af , Posted in salater

.

SSS: squash er også skønne i en salat

 

I juli og august er der næsten gratis mad – i al fald hvis man kan lide squash. Hvis du selv dyrker dem, er de helt gratis, men ellers fås de mange steder for en slik. Forleden delte jeg en nem kold squashsuppe med jer. I dag synes jeg, turen er kommet til en sval salat.

Det er nemlig stadig vejr til kølig og nem mad. For ikke at gå helt protein-kold har jeg føjet sorte bønner til salaten. Så er den mættende foruden at være sommer-lækker. Hvis du ikke orker at bøvle med iblødsætning og kogning af bønner, så grib en dåse bønner eller kikærter i supermarkedet. Eller måske har du et par portioner bønner eller kikærter liggende i fryseren? Så er det ekstra nemt. Du kan selvfølgelig også helt udelade bønnerne, især hvis du spiser salaten til en proteinrig hovedret.

.

at suge begærligt i stilken

Små solmodne bomber af velsmag i form af tomater passer fint til squash. Disse pragteksemplarer  er fra min ven René’s drivhus. Her passes og plejes stort og småt med jordisk gødskning og kærligt nærvær, og det kan man smage på de skønne produkter.

Store og små tomater hænger i store klaser i drivhuset. Jeg kommer til at tænke på Frank Jægers digt, “O, at være en høne”. Ganske vist drejer det sig i digtet om et æble, men når jeg ser al denne overflod, tænker jeg på linjerne: “at suge begærligt i stilken, slippe en sensommerdag”. Det er sådan de mange sorter tomater udvikler sig og trives i René’s drivhus. Man kan bogstavelig talt fornemme, hvordan tomaterne suger al den gode økologiske næring til sig, mens de utallige duft- og smagsstoffer udvikler sig i solen og varmen.

.

nyd salaten til frikadeller

Salaten kan sagtens nydes solo, fx som en frokostret. Men den er også fin til frikadeller eller en postej.

Vil du have idé til frikadeller, så prøv nøddefrikadeller – og skal det være en paté, så prøv en bønnepaté.

.

En enkelt squashplante kan nærmest mætte en hel familie her i juli/august.

Til denne salat kan du bruge både grønne og gule squash – eller en blanding.

.

squashsalat med sorte bønner og sesamdressing

(4 personer)

100 g sorte bønner eller andre bønner (evt. fra dåse)

5 spsk sesamfrø

2 fed hvidløg

1 stor squash eller to små

10 radiser

10 små tomater

100 g bælgede ærter

1 bdt mynte

dressing:

4 spsk olivenolie

1-2 spsk ristet sesamolie (kan udelades)

2-3 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber, rørsukker

.

Hvis du bruger tørrede bønner, så sæt dem i blød mindst 8 timer. Kog dem møre i nyt vand 30-40 minutter. Afdryp og afkøl dem.

Rist sesamfrøene gyldne på en tør pande. Tilsæt to fed presset hvidløg og et lille drys salt. Sæt sesamfrøene til side.

Skær squashen i tynde skiver, enten på langs eller på tværs. Brug gerne et mandolinjern.

Skær radiserne i skiver og skær tomaterne i kvarte.

Bland alle ingredienserne med mynteblade.

Rør dressingen sammen og smag godt til med salt, peber og evt. et nip sukker.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt. Drys sesamfrøene på lige inden serveringen.

.

.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share