kirstenskaarup.dk

portobellosvampeArkiv

mandag

2

juli 2018

10

KOMMENTARER

majs”tacos” med pulled portobellosvampe

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

mexikansk streetfood

Streetfood er sommerens store dille. Man kan også kalde streetfood for fingermad. Det er mad, man spiser “på farten”, mad der spises med fingrene uden kniv og gaffel. Det er hurtig mad – og ofte også usund mad. Man kan kalde hotdoggen for streetfood, og den hører bestemt ikke til blandt de sundeste og “klogeste” i klassen.

Anderledes er det med den mexikanske taco, der er enorm populær, ikke blot i Mexiko men også i USA og efterhånden også på vores breddegrader.

Streetfood er især blevet populært i Danmark via de nye madmarkeder i Aarhus og i København, senest den nyåbnede Reffen på Refshaleøen i København, efterfølgeren af det nu lukkede marked på Papirøen. Og nu kalder vores skønne solbeskinnede sommer også på udendørs mad, og her er fingermad det oplagte valg – ligesom det er til en picnic.

Det er ikke fordi streetfood eller gademad er noget nyt. Tværtimod. Man har i århundreder spist snacks i fx Indien, i Det fjerne Østen og i Sydamerika ved gadevogne eller små fortovskøkkener. Og i USA er madvogne en meget gammel tradition. Jeg har selv spist den skønneste linseret serveret på snavset avispapir ved bredden af Ganges i Varanasi og nydt den mest fortryllende thaimad fra et transportabelt køkken med åben ild i pulserende Bangkok – for slet ikke at snakke om det store madmarked i Singapore eller den søde kartoffel bagt af en gammel kvinde med en transportabel ovn i Japan.

.

tacos er sprøde

Når jeg kalder disse pandekager for tacos er det lidt af en tilsnigelse, for en taco er sprød. Det kræver friturestegning, og det er jeg ikke vild med. Men vil du have disse pandekage-tacos sprøde, så buk pandekagerne sammen og steg dem sprøde i olie på panden. Du kan også gå den helt lette vej og købe tacoskallerne i supermarkedet – og bare lave svampefyldet. Eller for den sags skyld et hvilket som helst lækkert fyld.

Hvis du vil se, hvordan man steger sprøde tacos, så kig på videoen her.

.

majs med mening

Basismaden i Mexiko er majs og bønner (de to produkter tilsammen giver alle essentielle aminosyrer). Majspandekagerne tortillas danner basis i næsten ethvert måltid. Når mexikanerne steger deres tortillas  i olie, bliver de sprøde og forvandler sig til tacos.

Hvis du vælger min nemme løsning med pandekager, der blot steges så sprøde som muligt, har du nem sommermad.

.

Man behøver ikke at tage betegnelsen street food alt for alvorligt. Street food kan også nydes på terrassen med en kølig drik.

.

majs”tacos” med pulled portobellosvampe

svampe:

1/2 kg portobellosvampe

frisk koriander

marinade:

2 spsk koncentreret tomatpuré

1/2 dl jomfruolivenolie

evt. 2 spsk ristet sesamolie (kan udelades)

2 spsk dijonsennep

1-2 spsk ahorn- eller blåbærsirup

1 spsk spidskommenfrø

ca. 1/2 tsk tørrede chiliflager

evt. 1 tsk røget paprika (kan udelades)

2 fed presset hvidløg

3-4 spsk tamari

pandekager:

150 g fuldkornsmajsmel

100 g rismel

4 spsk sojamel eller kikærtemel

4 dl vand

rapsolie til stegning

.

Begynd på retten, dagen før du skal bruge den: rør dejen til pandekagerne sammen og tilsæt et godt drys salt og friskkværnet peber. Lad dejen stå tildækket ved stuetemperatur til næste dag – eller i ca. 8 timer.

Hvis du får en uimodståelig trang til at bage pandekagerne straks, går det også. Dejen får det bare bedre, hvis den hviler natten over – ligesom vi andre!

Vurdér konsistensen. Dejen skal være ret flydende. Tilsæt evt. lidt mere vand.

Steg 8-10 små pandekager af dejen. Steg dem ved rask varme – og steg dem så sprøde som muligt.

.

Rør marinaden godt sammen og smag den til. Den skal være temmelig stærk.

Fjern stilkene fra svampene (gem dem til et andet formål). Smør 1/4 af marinaden på den buede side af svampene og læg dem i en smurt ovnfast form. Læg dem med den buede side nedad og fordel endnu 1/4 af marinaden nede i svampene. Læg folie over fadet og bag svampene i en 200 grader varm ovn ca. 20 minutter (det kan du evt. også gøre dagen i forvejen).

Afkøl svampene og riv eller skær dem i mindre stykker.

Fordel svampene på pandekagerne. Læg resten af dressingen over og fold pandekagerne sammen.

Hvis du vil have “tacoer”ne lidt mere sprøde så læg de fyldte pandekager i et smurt ovnfast fad. Pensl dem med lidt olie og sæt dem i en 200 grader varm ovn 10-15 minutter.

Drys med frisk koriander.

.

 

Share

mandag

18

juni 2018

12

KOMMENTARER

midsommermad – lad squash”roser” blomstre til Sct. Hans

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, hovedretter

.

festmad til årets (næsten) længste dag

 

Hylden dufter, pæonerne blomstrer, spætten hakker energisk og rytmisk i et af mine gamle træer, solsortene holder mestersanger-konkurrence – og omsider kom regnen og vederkvægede krydderurterne og alle de andre tørstende planter. Når vi nærmer os Sct. Hans folder vores smukke land sig ud med stor skønhed – og op af jorden vælter vidunderlige nye og friske grøntsager. I den lille skov bagved mit sommerhus danser de små feer og alfer lystigt i de lyse sommernætter! Man kan roligt tale om “sommernattens smil”, som en af Ingmar Bergmans tidlige film hedder.

Sct. Hans er kulminationen på sommeren. Nu bliver dagene ikke længere eller lysere. Der er god grund til at fejre denne specielle aften med lækker mad, perler i glasset – og måske bål og taler, der hylder de lyse nætter og al deres trylleri. Mon ikke vi alle har nydt den livgivende sol i det varme forår og suget lys og D-vitaminer til os i fulde drag. Men der er en slange i paradiset: skyldes det varme vejr mon klimaforandringerne? Det vides ikke, men det er svært ikke at få den nagende tanke midt i glæden over solen, varmen og overdådigheden i Danmark.

Jeg tilbringer sommeren i mit sommerhus, hvor alle de friske nye grøntsager inspirerer til mange nye retter, som snart finder vej til bloggen. Og så arbejder jeg på en bog om plantebaserede frikadeller og bøffer, pateer og postejer. Bogen udkommer til januar.

.

pæoner og syrener er kommet indenfor

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

squash-“roser” er smuk og lækker gæstemad

Squash er en overordentlig generøs plante. Få andre grøntsager giver så overvældende mange frugter på en enkelt plante. Her er squashen blevet forvandlet til en lille “rose”, der er som skabt til Sct. Hans-middagen.

Squashen høvles i lange skiver på langs og rulles sammen, sættes i en lille metalform, og mellem rillerne hældes et fyld af valnødder eller en æggeblanding. Jeg har fået ideen til squash-“rosen” af min gode ven, super-gastronomen Hans, der er en uudtømmelig idégiver til nye grønne retter. Hans havde lavet fyldet med en æggeblanding, og jeg har arbejdet lidt videre på sagen og lavet en creme af valnødder i stedet for æg. Det vigtige er, at der skal noget til at binde lagene af squash og svampe sammen.

.

I første forsøg lavede jeg squashretten med æggeblandingen, men det blev ikke så velsmagende som det, Hans serverede. Derfor har jeg tilføjet tamari-mættede porcinisvampe, og så har jeg lavet en nøddecreme, så også veganere kan spise med. Det er opskriften nedenfor.

Hvis du spiser æg, så pisk 2 æg sammen med et par spsk fløde, salvie samt salt og peber og fordel det mellem squashlagene.

Hvis du ikke bryder dig om trøffelolie eller ikke lige kan skaffe den, så erstat trøffel-dressingen med en almindelig olie-eddikedressing, evt. smagt til med lidt sennep.

.

squash-“roser” med trøffel-bønner

(4 personer)

2 lange, lige squash

1-2 portobellosvampe

2 spsk tamari

2 spsk jomfruolivenolie

valnødde-“creme”:

4 spsk fuldkornsmajsmel

3 spsk finthakkede valnødder

1/2-3/4 dl havrefløde eller anden fløde

1 spsk snittet salvie (kan erstattes af løvstíkke eller timian)

salt, friskkværnet peber

trøffelbønner:

2 spsk jomfruolivenolie

1-2 spsk citronsaft

1 spsk trøffelolie

50 g optøede edamamebønner

.

Skær squashene i tynde skiver på langs. Brug et mandolinjern.

Skær svampene i skiver, der er så tynde, at de kan rulles sammen med squashskiverne men så tykke at de ikke brækker. Vend svampene i en blanding af tamari og olivenolie.

Læg squashskiverne lag-på-lag med svampene imellem. Drys med lidt salt og peber mellem lagene. Rul skiverne sammen og sæt dem ned i en rund eller oval metalform. Læg evt. et lille stykke svamp ned i bunden.

.

Her er skiverne sat ned i en rund og en oval metalform, diam. ca. 7 cm.

.

Rør majsmel, valnødder og fløde sammen. Smag godt til med salvie, salt og peber. Blandingen skal ikke være for tyk.

Fordel massen så godt som muligt ned mellem lagene i formene. Læg evt. et stykke squash øverst.

For at ”forsegle” squashene i bunden, inden de kommer i ovnen, har jeg valgt at stege dem hurtigt på en varm pande.

Varm et par spsk olie godt op på en pande og sæt de fire forme med squashene på panden. Steg dem et par minutter og flyt dem over i et smurt ovnfast fad. Fjern metalformene.

Bag squashene færdige i en 200 grader varm ovn 15-20 minutter, til overfladen er gylden.

Lav imens bønnerne: rør olivenolie, citronsaft og trøffelolie sammen. Smag godt til med salt og peber.

Afdryp bønnerne og vend dem i dressingen.

Servér squash-“roserne” portionsvis med bønnerne udenom.

.

glædelig Sct. Hans!

.

idé til en lille forret

Jeg anbefaler en lille forret af bagte løg til Sct. Hans-middagen. Det er en rigtig lille umami-bombe.

Se opskriften her.

 

.

Share

onsdag

28

marts 2018

8

KOMMENTARER

mandelfarserede svampe – glædelig påske!

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter

.

påske på planetens præmisser

Så er det påske. I år tidligt og koldt. Ikke desto mindre er det helligdagene, hvor vi fejrer ægget, genfødslen og selve livet. Det er tiden, hvor det grønnes og gror. Ligesom med julen er det også en højtid, hvor der verden rundt slagtes milliarder af dyr som en slags slagtoffer. Vi vil mødes med familie og venner og nyde god mad sammen. Det er mit ønske, at en stor del af påskemaden i år bliver på planetens og dyrenes betingelser: plantebaseret, lækker og naturlig mad.

Er dét trods alt for stor en mundfuld, er hvert eneste skridt på den grønne vej en fejring af foråret og livet.

Supermarkedet Rema 1000 siger i disse dage i store annoncer: “Vær god ved dyrene”. Tak for det, Rema. Jeg er helt enig. Jeg vil dog gerne udbygge med: “Vær god ved dyrene: hold op med at spise de forpinte væsener”.

Rema 1000’s tiltag går ud på en mærkning med tre hjerter, afhængig af graden af dyrevelfærd!!! (eller mishandling?) Tænk at dyrevelfærd kan gradbøjes. Selv med tre hjerter ville jeg betakke mig, og tænk også på, hvordan en gris opdrættet med ét hjerte har levet sit (heldigvis) korte liv. Jeg er temmelig sikker på, at det er helt HJERTE-løst.

.

en ret til dem, der ikke kan undvære kød

Svampe minder i konsistens og umami-smag lidt om kød. Derfor er retter med svampe fine at servere til gæster, der ikke synes, de har fået mad, hvis de ikke har spist kød.

Disse mandelfarserede portobellosvampe er i al fald velsmagende, og de kan enten være en forret til en middag eller en del af forskellige frokostretter.

Hvis du serverer dem som forret, så halvér ingredienserne.

.

lækkerier til påskebordet

Jeg har de seneste par uger givet ideer til påskemaden, bl.a. selleriravioli med trøffelsvampe og safrangul påskesuppe, men jeg kan også anbefale den verdensberømte gulerodstarter, rosenkål med ristede hasselnødder og dildsovs eller squashtærte med jordnøddebund.

Og så kan du finde endnu flere ideer her fra sidste års påske.

 .

mandelfarserede svampe

(4 personer)

8 portobellosvampe eller andre meget store svampe (4 stk. hvis det skal være en forret)

25 g skalotteløg

2 fed hvidløg

2 spsk oliven- eller kokosolie

100 g tofu (kan erstattes af 1 æg)

50 g mandler

1 stilk bladselleri med blade

2 tsk tørret timian eller fintklippet rosmarin

3 spsk mandelmel (kan erstattes af mere rasp)

1/2 dl plantefløde eller anden fløde

3-4 spsk rasp

salt, friskkværnet peber

1 økologisk citron

ca. 2 dl grøntsagsbouillon

ærteskud eller en krydderurt

.

Bræk stilkene af svampene og hak dem. Hak også løg og hvidløg.

Svits de tre dele i olien, til løgene er let gyldne. Hæld dem i en skål.

Pres al væden ud af tofuen og mos den med en gaffel eller blend den.

Hak mandlerne fint. Skær bladsellerien i meget små terninger. Hak bladene.

Bland løg, tofu, mandler og bladselleri.

Tilsæt den valgte krydderurt, mandelmel, fløde og rasp. Rør farsen godt sammen og smag til med 1-2 spsk citronsaft, lidt reven skal samt salt og peber.

Lad farsen hvile lidt. Den skal være forholdsvis sammenhængende. Tilsæt evt. mere fløde eller mere rasp.

Sæt svampehattene i et ovnfast fad med ca. 2 dl kogende grøntsagsbouillon.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn 5 minutter.

Tag fadet ud og top fyldet op i svampene. Pres det godt sammen.

Læg evt. overskydende fars i en lille ovnfast skål.

Bag begge dele færdige i ovnen endnu ca. 20 minutter.

Drys med lidt ærteskud eller en krydderurt ved serveringen.

Svampene kan spises varme eller kolde. Servér evt. lidt grøn salat til.

.

Share