kirstenskaarup.dk

mynteteArkiv

onsdag

28

februar 2018

18

KOMMENTARER

på landsbymarked i Marokko

Skrevet af , Posted in forretter, rejser, tilbehør

.

i solens køkken køber man mad på markedet

Jeg ved ikke præcis, hvad kvinden på grøntsagsmarkedet sagde, da hun pegede, men jeg er sikker på, at det var noget i retning af teksten på billedet. Jeg tænker, at jeg godt kan missionere lidt, selv om jeg er på rejse!

.

af sted til landsbymarked

En tidlig morgen begiver jeg mig af sted til mandagsmarkedet i landsbyen Scorpia. Men først skal jeg vikle mig ud af souq’ens mange fangarme. For at nå frem til den firhjulede transport skal jeg sno mig gennem utallige små gyder og passager – ud til de store gader, hvor der kører biler. Og det tager tid – ikke mindst fordi der hele tiden er motiver, der kalder på min kamerasøger!

.

i byens bugnende mave

Når man vandrer i souq’en er det som at befinde sig i selve byens store bug. Souq’en er nærmest ét kæmpestort marked med alle slags fødevarer. I denne lille biks kan man mætte sig med hårdkogte æg og slukke tørsten med dampende varm og skrigende sød myntete.

.

man lever af brød … eller?

Selv om vi som bekendt ikke lever af brød alene, kan man godt få det indtryk i Marokko. Der er aldrig mere end 10 meter til den nærmeste brødsælger. Og det er brød bagt indenfor den seneste times tid. De lækre og varme brød skifter uafladeligt hænder. Og så får man lige kvarterets sidste nyheder med hjem ved samme lejlighed.

.

på markedet er det højsæson for mandariner

Mandagsmarkedet i Scorpia ligger 30-40 km udenfor Marrakech på den smukt svungne vej mod Oureka. På vejen kan man nyde de snedækkede tinder på de nærtliggende Atlasbjerge.

Vel ankommet til mandagsmarkedet i Scorpia kan det ikke skjules, at det er højsæson for mandariner. Men der handles også alt muligt andet, ikke kun grøntsager og frugter. Faktisk findes  ALT hvad en fjerntboende berber har brug for i sin dagligdag lige fra sokker, BH’er til søm og skruer, potter og pander, flaskegas, couscous og hel hvede, høns og kyllinger med og uden hoveder, lam og får – ja, alt hvad hjertet kan begære – og lidt til!

.

æsler er en sikker transport

Både berbere og andre landsbybeboere, der bor langt fra alfarvej, ofte oppe i bjergene, valfarter ned til Scorpia for at købe ind på det ugentlige mandagsmarked. Sælgerne kommer også langvejs fra, og så er det rart med et æsel som transport.

.

Marokko – landet af mynte

Her har vi kongen af mynte på sin tronstol! Hvis man har sagt Marokko, må man også sige mynte. Den duftende krydderurt nydes ikke blot i salater og alle mulige andre retter, den indtages ikke mindst som den helt uundværlige myntete. Som marokkanerne selv siger: marokkansk “whisky”!

At myntesælgeren simpelt hen sidder på et helt læs mynte siger noget om afsætningen.

.

stort udvalg af tørrede krydderier er selvfølgelig også på markedet

Hvis krydderiernes lokkende farver ikke er nok, kan man jo altid give den en ekstra skalle med lyslilla baljer!

.

no stress, please!

Mændene på markedet hygger sig gevaldigt. Det virker ikke, som om de er specielt stressede. En smule henslængt afslapning kan man vel altid have brug for …

.

mændene handler

Det er i høj grad mændene, der køber ind. Ikke at der ikke også er kvinder på indkøb – og kvinder, der sælger grøntsager på markedet. For i Marokko er kvinderne ikke gemt så godt væk som i mange andre muslimske lande.

.

løs market

Hvis mine gode venner i Løs Market i Saxogade går og tror, de er de eneste, der sælger i løs vægt, kan de godt tro om igen. Og her køber man ikke bare et halvt eller helt kg hvede. Nej, her handler man i sækkefulde.

.

det var så den markedsdag

Når berberne kommer langsvejs fra for at købe ind til hele den kommende uge, er det om at huske det hele. De små dele-taxier, en slags minibusser, der bringer de fjerntboende folk til mandagsmarkedet er tungt lastede, når de vender næsten hjemad. Her er det lige lykkedes at få et nyindkøbt får mast med ind i bilen.

.

citronmarinerede oliven

Selv om jeg har været i køkkenet i dag og lavet både marokkansk suppe og en marokkansk grøntsagsret, kan jeg ikke diske op med nogen færdige opskrifter.

Men jeg har til gengæld et par gode ideer, som ikke kræver vægt og mål: den ene er disse citronmarinerede oliven, som jeg smagte i går på et vidunderligt sted, der hedder “Paradise du Saffran” (det kommer jeg tilbage til – for jeg fik en skøn frokost på stedet, som jeg glæder mig til at dele med jer). Men lige nu vil jeg nævne deres oliven, som var marineret med syltede citroner. Det var sammen med finthakket persille og lidt finthakket (meget fint) flået tomat en lille delikatesse.

.

syltede citroner

Det er meget nemt selv at sylte citroner. Se opskrift her. De syltede citroner kan sætte et markant og lækkert præg på en masse retter fra salater til hovedretter – og altså oliven til en lille snack.

.

marokkansk nutella – amlou

En anden ting, som jeg ikke før er stødt på i Marokko, er det dip, marokkanerne kalder marokkansk “nutella”. Det rigtige navn er amlou. Det spises især til morgenmad eller til brødet, der serveres til eftermiddagsteen.

Det laves af den højt skattede arganolie, som også er blevet kendt og værdsat i Europa. Olien er bl.a. rig på Omega 3 fedtsyrer og E-vitamin – og så er den meget velsmagende. Desværre også temmelig dyr.

Her kan du finde henvisning til, hvor du kan købe olien. Vær opmærksom på, at der findes produkter, hvor der er tilsat anden olie for at holde prisen nede. Det er den ægte, rene olie, du skal gå efter.

Du skal også være opmærksom på, at der findes to typer olie: én til madlavning og én til udvortes brug. Det er naturligvis madolien, du skal have. Her er argannødderne ristede, og det er ristningen, der giver den meget fine smag til olien.

“Nutella”en er helt simpel at tilberede: du rører arganolie med den ønskede mængde honning (evt. ahornsirup hvis du ikke spiser honning) og så mange ristede og fint knuste mandler, at du får en let flydende pasta (den minder om tahinsovs i udseende og konsistens). Hak mandlerne groft og rist dem gyldne på en tør pande. Findel dem derefter i en food processor. I Marokko kværnes mandlerne traditionelt på en stenkværn og til silkeblød pasta. Vi andre må nøjes med en kedelig maskine!

Da jeg ikke selv bryder mig om honning  – eller andet sødt for den sags skyld – har jeg tænkt mig at lave nutella’en om til et grøntsagsdip og smage til med tamari i stedet for honning.

 

.

Share

lørdag

28

januar 2017

22

KOMMENTARER

januar i Marokko

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

farverige, solbeskinnede og duftende Marokko


Så tit det er muligt, prøver jeg altid at opsnuse nye opskrifter og lidt sol i januar. Jeg synes, det er den mest trælse måned i Danmark. Alle de skønne julelys, der kastede glans over land og by er slukkede, himlen hænger tung og mørk, og lyset viser sig kun i alt for korte timer over et vejrmæssigt plaget folk. Der er lidt for længe til anemoner og martsvioler, for slet ikke at tale om asparges og nye kartofler.

Indenfor overkommelig rækkevidde er der heldigvis solbeskinnede og farvestrålende Marokko. Jeg er på min femte eller sjette rejse i landet, som jeg helt har tabt mit hjerte til. Her er al den sol og alle de kulører og krydderier, man kan ønske sig. Madmæssigt er oplevelserne dog begrænsede. Bevares, her er lækker mad, men for en vegetar/veganer er repertoiret hurtigt udtømt: men her er flere slags gode grøntsagssupper og salater, først og fremmest marokkansk salat, her er grøntsagscouscous og grøntsagstagine. Og selvfølgelig de forskellige slags brød. Jeg kunne dog godt ønske mig lidt mere groft mel i brødene, men engang imellem er der så alligevel virkeligt noget brød, jeg gerne vil efterligne. I går fik jeg, meget langt fra alfarvej i kasbah’en Ait Benhaddou i Atlasbjergene, stykker af et stort, cirkelrundt brød, der kunne ligne et kæmpestort, fladt pitabrød. Det vil jeg prøve at bage, når jeg kommer hjem.

Ait Benhaddou er en af de mest eksotiske og bedst bevarede kasbah’er i hele Atlas-regionen (kasbah’en var tidligere både et forsvarsværk og stedet, hvor den lokale leder residerede. En kasbah er ofte bygget på en bjergtop og består af lerklinede huse, som klynger sig til bjergsiden. Kasbah’en er omkranset af høje mure og har få eller ingen vinduer. Et rigtigt forsvarsværk i svundne tider.

Kasbah’en i Ait Benhaddou er yderligere berømt, fordi den har lagt location til storfilm som “Lawrence of Arabia”, “Gladiator”, “Babel” og mange andre film. Jeg vender tilbage med billeder fra det smukke og usædvanlige sted.

 

te og taginer

 t

Te og taginer definerer Marokko. Mynteteen flyder i rigelige mængder og nydes døgnet rundt af en befolkning, der ikke drikker alkohol. Her kaldes myntete for marokkansk whisky.

På gader og stræder, på pladser og under skyggefulde træer sidder mændene i deres lange djellaba’er og ordner verdenssituationen. Gad vide, hvor kvinderne er? Måske hjemme i køkkenet, hvor taginerne simrer over den åbne ild allerede fra om formiddagen.

.

.

teen brygges dagen lang

.

farvestrålende Marrakech

I Marrakech drejer hele verden sig om den centrale plads, Place Djemaa el-Fna. I dagtimerne domineres pladsen af gøglere og historiefortællere, af slangetæmmere, spåkoner, hennamalere og vandsælgere, som fyren på billedet. Det ser dog ud, som om den gamle profession at sælge vand er veget for stillingen som fotomodel. Plasticflaskerne har taget magten! Men de farvestrålende vandsælgere er yndede motiver for tidens turister.

.

madvognene kommer med aftensmaden

Når mørket falder på må gøglere og godtfolk vige pladsen for madvognene, der kommer trillende ind på pladsen med deres mobile køkkener. Her kan du smage på alt, hvad det marokkanske køkken har at byde på.

.

i røg og damp

Der er gang i taginerne – denne praktiske gryde med det koniske låg, hvor hele retten simrer i timevis.

 .

 .

livets brød

Som i alle islamiske lande er brød bogstavelig talt “livets” brød, og det behandles med ærbødighed. Og der er altid rigeligt af det. Her har jeg fanget to damer, der sælger brød dybt inde i souk’en i Marrakech.

.

der sælges små brød og store brød

En bid brød kan man vel altid spise?

..

krydderierne stødes

På krydderipladsen i souk’en stødes både krydderurter og henna. Henna bruges i store mængder til dekoration af især hænder og fødder.

.

skønhed omkring hvert et hjørne

Marrakech kaldes også for den lyserøde by, fordi de fleste huse i byen har en smuk rødbrun, brændt farve. De snævre gyder bag souk’en byder på nye synsindtryk og oplevelser omkring hvert et hjørne.

.

husk maden …

En af Marokkos signaturgrøntsager er auberginen. Derfor vil jeg gerne slutte denne lille billedhistorie med at anbefale en af de retter, du måske allerede kender: marokkansk tagine med “brændte” auberginer. Jeg har ikke mulighed for at udarbejde opskrifter “on location”. Derfor får du en tidligere opskrift, som sagtens tåler gentagelse, hvis du allerede skulle have smagt den.

.

marokkansk tagine med “brændt” aubergine

Se opskriften her.

 

Share

torsdag

22

august 2013

0

KOMMENTARER

ugens menu uge 28, det er stadig agurketid

Skrevet af , Posted in ugens menu


25. juli 2011


s t a d i g  a g u r k e t i d

spidskål og agurk

passer fint sammen i en salat. Agurkerne hænger tæt på planterne lige nu – og spidskålen er stadig sprød og lækker.

Spidskålssalater er enormt populære, skønt jeg har mødt voksne mennesker, der ikke kender spidskål. Det er virkelig synd for dem, for det er en af de mest delikate typer kål, vi har.

Spidskål kan nydes rå i salater, men den kan også snittes og ristes let på panden i olivenolie og et godt vrid fra peberkværnen. Eller den kan grilles, se her.


agurkesalat med spidskål og karrydressing


Klik på billedet, så får du opskriften.



24. juli 2011


t a’  m e d  t i l  m a r o k k o

Selv om jeg elsker al slags vejr – også regnvejr – drømmer jeg lige nu om en lækker tomatsalat, som jeg fik i en olivenlund i Marokko, badet i sol og varme.

Hvis du også drømmer om sommer og solmodne tomater, så kig her:


marokkansk tomatsalat


Klik på billedet, så får du opskriften.

Måske har du også fået lyst til et glas marokkansk myntete?


myntete



23. juli 2011


r e d  h o t  c h i l i  p e p p e r s

 

er der et band, der hedder.

Jeg vil nu hellere putte chilierne i munden end jeg vil lytte til dem, fx i den spanske dyppelse eller “sovs”, der hedder mojo.

Mojo er lækker som dip til rå grøntsagsstave, eller den kan serveres til grillede grøntsager.



chilimojo med mandler

Knus 50 g smuttede mandler i blenderen.

Tilsæt 2 skiver daggammelt hvedebrød, 1 stor hakket, rød peberfrugt uden kerner, 1 hakket chili (eller efter smag) uden kerner, 2 fed hvidløg, 2 spsk hvidvinseddike, et drys salt og ca. 1 dl olivenolie.

Blend sovsen til den er ensartet og smag til.



22. juli 2011


n u  e r  d e t  æ r t e t i d


friske ærter

Mange grøntsager kan gemmes og smager stadig lige godt. Ærterne er en undtagelse. Det er en helt unik oplevelse at plukke ærtebælgen af planten og spise de små grønne kugler lige på stedet.

Jeg er vokset op på landet med masser af friske ærter om sommeren. Derfor har jeg altid syntes, at det var lidt synd for byboerne, der kun kan købe ærter i en brun papirspose. Ærter ændrer nemlig smag i samme sekund de er høstet.



Det skal dog ikke afholde nogen fra at nyde de små grønne “vitaminpiller”, friske eller ej.

Nyhøstede ærter er dejlige at bruge i en salat. Lidt mindre friske ærter kan koges til en lækker suppe.

Her kommer en ærtesuppe med ingefær. Suppen smager lige godt varm som kold, så man kan afpasse serveringen efter vejret.


ærtesuppe med ingefær


Klik på billedet, så får du opskriften.


21. juli 2011


 d e t  e r  s t a d i g  s o m m e r  –

o g  k a r t o f l e r n e  e r  s t a d i g  

(l i d t ) n y e

.

kartoffelsalat

Salat af de nye danske kartofler ligger højt på listen over de mest søgte opskrifter på bloggen. Jeg arbejder derfor her i sommer med at opfinde nye salater med kartofler.

Kartofler er en af mine absolutte favoritter. Jeg elsker dem kogte, bagte, stegte og i en salat. Jeg laver supper af dem, og jeg spiser dem som pålæg.

Jeg laver også små hapsere af dem som forret med noget spændende på toppen, fx en klat mayonnaise med masser af krydderurter – eller smagt til med reven peberrod og en dusk karse på toppen. Lidt afdryppet yoghurt dækket med “kaviar” af tang (fås i nogle supermarkeder) og taperade med papirtynde strimler af økologisk citronskal osv, er heller ikke ad vejen.


Kille Enna

Jeg har tidligere anbefalet Kille Ennas skønne bog med masser af lækre kartoffelopskrifter. Jeg vil lige gøre opmærksom på den igen:



Hvis man er kartoffelfan, er bogen værd at stifte bekendtskab med. Her er simpelt hen ALT om kartofler, incl. lækre opskrifter.

Faktisk skrev jeg selv for mange år siden en bog om kartofler (sammen med havebrugskonsulent Erik Kiel). Det var nærmest før farvebilledet var opfundet, og den er forlængst udsolgt. Men er man virkelig kartoffelfreak, kan bogen lånes på biblioteket.



farserede svampe

Men mennesket lever jo ikke af kartofler alene, så hovedretten i denne uge er de store såkaldte porcinisvampe. De er blevet fyldt med en plantefars og udgør en nem middagsret sammen med kartoffelsalaten.

En salat med perlebyg eller perlespelt kan evt. fuldende måltidet.

Her ligger portobellosvampe til venstre i billedet og hygger sig blandt andre delikatesser på Albert Cuyp markedet i Amsterdam.


umami for alle pengene

Den eftertragtede umamismag finder man bl.a. i svampe, især i shiitakesvampe, men også i Karl Johan, som begge findes i de farserede svampe.


store smagsoplevelser for små penge

Den grønne mad giver i det hele taget store smagsoplevelser for små penge.




u g e n s  m e n u



farserede portobellosvampe


En plantefars kan fyldes i mange slags grøntsager: udhulede auberginer, squash, løg, porrer, peberfrugter mv.

Her er det en af de store portobellosvampe, som har fået ekstra fyld af tørrede shiitake- og karljohansvampe med masser af smag.

Klik på billedet, så får du opskriften.

 .

kartoffelsalat med squash og gulerod og tapenadedressing

I denne salat går den milde smag af kartofler og cashewnødder op i en højere enhed med den lidt påtrængende tapenadedressing. Den neutrale kartoffel må gerne få lidt modspil af en kraftig dressing.

Klik på billedet, så får du opskriften.



Share