Kirstenskaarup.dk

MarrakechArkiv

søndag

17

marts 2019

12

KOMMENTARER

rødbeder og blomkål med hilsen fra Saharas sol

Skrevet af , Posted in frokostretter, rejser, salater, småretter, tilbehør

.

gå efter røgen og duften

.

Når jeg er ude på eksotiske steder, lader jeg næsen bestemme som en anden sporhund. Er der spændende mad i sigte?

Som det fremgår af billedet, er jeg ikke i Næstved. Jeg er faktisk smuttet på en lille studietur til Marokko, nærmere betegnet farvestrålende Marrakech.

Og jeg bekender straks min belastning af klimaet. Jeg er nemlig ikke rejst med toget! Og det koster 990 kg C02 at flyve til Marokko og retur til Danmark. Hvis du vil undersøge, om du har plads til en flyvetur i dit klimaregnskab, kan du beregne belastningen her.

Jeg mener, at man må vurdere sin belastning ud fra sit samlede klimaregnskab. Har man plads til at flyve eller ej? Allerbedst er det naturligvis at lade være, men for mit eget vedkommende føler jeg det nødvendigt at rejse ud i verden for at få inspiration til mad, der ikke belaster klimaet. Kan du se, jeg pudser glorien!?

Mit klimaregnskab ser nemlig nogenlunde fornuftigt ud, fordi jeg ikke har spist kød eller fisk i mere end 50 år, og fordi jeg aldrig har ejet en bil. Men det er klart, at jeg ikke skal spille hellig, når jeg arbejder for, at vi alle skal skære ned på kødforbruget for at skåne klimaet (og i høj grad dyrene). Til sammenligning med flyvning, kan jeg oplyse, at klimabelastningen for 1 kg oksekød er 19 kg.

.

der går sjældent røg af en brand …

Når man ser røgen i de smalle gyder i souken i Marrakech, og det kildrer krydret i næseborene, ved man, at maden er ved at blive tilberedt. Her er det kullene, der fyres op under, så nationalretten, tagine, kan stå og simre under det koniske låg. Det er dog ikke tagine jeg er efter i dag, men to små frokostretter eller tilbehør: en hummus af blomkål og en rødbedesalat med appelsin og oliven, der rummer selve Marokkos sjæl.

Hvis du alligevel skulle have fået lyst til en tagine, så kig fx på denne med søde kartofler og sorte bønner. Så får du samtidig opskrifter på couscous og marokkansk brød.

.

rødbeden er kongen

Hvis man siger, at rødbeden er kongen på det marokkanske grøntsagsmarked, kan man roligt tilføje, at blomkålen er dronningen. Det er to grøntsager, der indgår rigtig meget i marokkansk mad. Faktisk har jeg lige nydt en meget lækker lasagne på marokkansk med bl.a. blomkål som fyld. Det havde jeg ikke selv lige tænkt som en mulighed, men det var meget lækkert.

.

rødbedesalat med noter af appelsin og oliven

Hvis man er gammel Marokko-farer, kan man godt blive træt af tagine og couscous. Og det er netop hvad mange turister starter med. Og selvfølgelig skal man smage de klassiske, lokale retter, men vil man have andre, lidt mere spændende valg, er restauranten Le Jardin i souken i Marrakech en glimrende idé. Restauranten er placeret i en yndig gårdhave med masser af træer og grønne planter i flere etager – altsammen indhyllet i fuglesang og krydderdufte.

Vi fik to små retter, som jeg gerne vil dele med dig. De er både lækre og superenkle at tilberede. Da jeg ikke har en vægt med på rejsen, må du selv sjusse dig frem til de helt præcise mål.

.

marokkansk rødbedesalat med appelsin og oliven

(4 personer)

4 mellemstore rødbeder

2 appelsiner

50 g sorte oliven (gerne let tørrede)

dressing:

5 spsk olivenolie

4 spsk appelsinsaft

2 spsk appelsinblomstvand (kan udelades), købes bl.a. i indvandrerbutikker

salt, peber, rørsukker

 

Kog eller bag rødbederne møre. Afkøl og flå dem. Skær dem i terninger eller både.

Del appelsinerne i både og fjern hinderne. Tag væde fra til dressingen. Skær evt. appelsinbådene i mindre stykker.

Fjern evt. sten fra de sorte oliven og skær dem i lidt mindre stykker.

Bland de tre ting.

Rør dressingen sammen og smag til med appelsinblomstvand, salt, peber og sukker.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt.

Der var ikke valnødder i salaten, men dem vil jeg tilføje for egen regning, når jeg kommer hjem.

.

marokko er for de farveglade!

Solmodne appelsiner og clementiner bugner på markederne. Og farverne spiller i smuk kontrast.

.

ingen mad uden oliven!

Jeg synes, Marokkos oliven hører til de bedste i verden. De fås i mange nuancer og med masser af forskellig smag, afhængig af urter eller krydderier. Th. ses en anden klassiker i Marokko: de syltede citroner. Du kan se her, hvordan du selv kan saltsylte citroner.

Der indgår næsten altid oliven i et marokkansk måltid – og i al fald altid som snack inden maden, ofte i selskab med nødder.

.

.

hummus på marokkansk

En af de største glæder for mig ved at rejse, er alle de nye ideer til at anvende grøntsager og andre produkter på en anderledes måde.

Denne blomkåls-hummus nød jeg forleden på restauranten Le Jardin i Marrakech, se ovenfor.

Så vidt jeg kunne smage, var der kun tilsat olie og tahin til hummusen. Jeg vil selv forsøge at tilsætte lidt hvidløg + spidskommen, så det foreslår jeg i opskriften, men du kan jo selv prøve dig frem.

.

blomkåls-hummus fra Marokko

blomkåls-hummus

(4 personer)

1 lille blomkålshoved

ca. 1/2 dl olivenolie

citronsaft efter smag 

3-4 spsk tahin (sesampasta)

evt. 1-2 spsk spidskommen

evt. 1-2 fed hvidløg

salt, friskkværnet peber

.

Del blomkålen i mindre buketter. Læg dem i kogende vand 2-3 minutter og overhæld dem med koldt vand.

Afdryp blomkålen og findel den i en food processor eller blender. Kålen skal bevare noget struktur, da den ellers bliver for vandet.

Rør olie og citronsaft i hummusen efter smag.

Tilsæt evt. spidskommen og knust hvidløg.

Smag hummusen til med citronsaft, salt og friskkværnet peber.

Hummusen kan nydes som dip eller pålæg – eller til et stykke marokkansk brød som snack sammen med lækre oliven.

.

spis brød til …

Overalt på gader og stræder sælges brød i Marokko. Hvis du selv vil bage et marokkansk inspireret brød, så kig her.

.

motiverne lurer overalt i Marokko

Hvis man – foruden mad – også er interesseret i fotografering, byder hver eneste smøge på et motiv.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

23

april 2018

11

KOMMENTARER

marokkanske pandekager med svampe, kikærter og spicy sovs

Skrevet af , Posted in forretter, frokostretter, hovedretter

.

endnu en delikatesse fra Marokko

 

For en god måneds tid siden var jeg i Marokko igen. Jeg har rejst i Marokko gennem mere end 25 år, og jeg holder rigtig meget af det smukke og farverige land – og af den nordafrikanske mad.

Der ligger adskillige opskrifter her på bloggen på marokkansk mad, men disse helt specielle marokkanske pandekager har jeg ikke skrevet om før. Pandekagerne hedder beghrir. De er bløde og svampede – og smelter nærmest i munden. Pandekagerne laves med semuljemel eller andet fint hvedemel og gær. De bages kun på undersiden, mens der på overfladen dannes hundredvis af små bobler.

Desværre er semuljemel ikke helt nemt at finde i Danmark. Det lykkedes mig dog at opdrive det i en Menu-butik.

.

kokken Houria lærer mig at bage pandekagerne

Jeg var heldig at bo i den smukke Riad Camilia i Marrakech, hvor skønne Houria regerer i køkkenregionerne. Og som jeg plejer, fik jeg tiltusket mig nogle gode madtip i køkkenet hos kokken. Denne dag var det de svampede pandekager, jeg gerne ville lære at bage til perfektion.

Houria fortalte, at det er vigtigt, at dejen har den perfekte, temmelig flydende konsistens for at opnå den hullede overflade og den svampede struktur.

.

sådan ser ægte marokkanske beghrir ud

Her har jeg bagt pandekager af Hourias dej i Riad’ens køkken. Som man kan se, er de meget hullede og svampede. Jeg fik ikke helt den perfekte udførelse, da jeg bagte pandekagerne hjemme hos mig selv. Men de var stadig lækre – og så kan de serveres med lige netop det fyld, man bedst kan lide. Jeg har her brugt løg, svampe og kikærter, men nu hvor aspargessæsonen er skudt i gang, er letdampede asparges med en krydderurtedressing også et godt bud.

I Marokko spises pandekagerne mest som morgenmad med fx syltetøj, men i Riad Camilia serverede de dem også som små snacks. Kokken stak pandekagerne ud i små cirkler med et glas og serverede de små mundrette stykker pandekage med ristet aubergine, løg og/eller svampe til et glas vin. Mulighederne er uendelige! Og jeg kan garantere, at pandekagerne også vil tage kegler som snacks.

Hvis du serverer pandekagerne som i opskriften, passer de bedst som en frokostret eller en forret. Hvis de spises som hovedret, så lav portionen større og servér en bønnesalat eller to som tilbehør.

.

udvalget af topping til pandekagerne er stort

Når man kigger sig omkring på et marokkansk marked, kommer ideerne til fyld i pandekagerne nærmest væltende af sig selv: jeg kan fx forestille mig grillede squash med ingefær, hvidløg, spidskommen og linser, bagte rødbeder i terninger vendt i havre-creme fraiche og smagt til med hvidløg og masser af krydderurter – eller cremestuvede porrer med hakkede oliven, citron og rosenpeber.

.

på vej til indkøb

Nu vi er i det farverige land igen, vil jeg lige dele et par billeder af et par ældre gentlemen, som jeg mødte på vej til markedet.

.

.

en smagfuld servering

BBQ-sovsen giver fint modspil til de sart smagende pandekager.

.

marokkanske pandekager med BBQ-svampe – beghrir

pandekager:

100 g semuljemel eller durummel

50 g hvedemel

1/2 tsk sukker

1 tsk salt

1 tsk bagepulver

1/2 spsk tørgær

3 dl lunkent vand

kokos- eller olivenolie

svampe:

100 g kikærter (evt. 1 dåse)

150 g løg

4 fed hvidløg

300 g svampe: champignon, portobello, kejserhatte, østershatte etc.

2 tsk ras el hanut (marokkansk krydderi typisk blandet af mere end 20 forskellige krydderier som spidskommen, kanel, stødt ingefær, koriander, nelliker, allehånde, kardemomme, cayennepeber + salt og peber)

2 spsk citronsaft

BBQ-sovs eller vegansk østerssovs (fås i butikker med orientalske varer, kaldes også “Vegetarian stir-fry sauce)

friskkværnet peber

.

Bland de to slags mel grundigt med sukker, salt, bagepulver og tørgær.

Pisk vandet i lidt ad gangen. Dejen skal have en konsistens, der er lidt tyndere end almindelig pandekagedej.

Pisk eller blend dejen 3-4 minutter. Læg låg på skålen og lad dejen hvile en halv times tid. Der skal danne sig bobler på overfladen.

Bag ca. 8 små tykke pandekager i en pande, der måler 12-14 cm i diameter.

Pandekagerne er stegte, når overfladen er boblet op og der er ”huller” i dejen. Pandekagerne skal ikke vendes.

Hvis du vil komme nemt om ved retten, kan du bruge kikærter fra dåse – eller måske har du kogte kikærter liggende i fryseren.

Ellers sæt kikærterne i blød ca. 8 timer.  Kog dem i nyt vand ca. 20 minutter og afdryp dem.

Hak løg og hvidløg og svits dem i 2 spsk olie. Skær svampene i skiver og tilsæt dem sammen med krydderiet og citronsaften.

Svits til svampene er bløde.

Lav BBQ-sovsen og vend den i svampene eller rør 3-4  spsk østerssovs + lidt vand i svampene. Tilsæt et drys peber og smag godt til med peber og citronsaft, om nødvendigt også et nip salt. Bland de kogte kikærter i og varm det hele igennem.

Servér pandekagerne portionsvis med svampe og kikærter på toppen.

.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

5

marts 2018

32

KOMMENTARER

klassisk marokkansk suppe – tag med i riad’en

Skrevet af , Posted in rejser, supper

en riad er gemt godt væk

Hvis man ikke er meget velbevandret i souq’en i Marrakech, er det nogenlunde umuligt at finde de gamle riad’er, som nu er omdannet til hoteller.

Man skal gennem utallige små gyder og smøger, før man kommer frem til en dør – ofte uden skilt – der slet ikke afslører noget af al den herlighed, der ofte findes indenfor. Velkommen til 1001 nat!

.

… velkommen til Riad Camilia

Jeg vil gerne byde på en lille rundtur i en meget smuk og nænsomt restaureret riad, Riad Camilia i Marrakech. Ovenfor bydes der velkommen i hall’en. De varme farver fra byen udenfor, gul, rød og okker er ført med ind i riad’en.

Nedenfor er husets hjerte, det åbne rum, og til sidst ender vi i køkkenet til en skøn suppe, harira, den mest klassiske af alle marokkanske supper.

.

her er riad’ens hjerte

En riad er en lukket bygning med vægge på alle fire sider og et lukket rum i midten, hvor der altid er enten et springvand eller et åbent bassin med vand. Rummet tjener som en slags have med blomster og træer. Dette åbne rum er så at sige husets hjerte, ikke mindst på grund af vandet, der ofte løber eller springer. Det er et sted med ro og stilhed. Her er man beskyttet mod verdens tummel og larm, omsluttet af høje vinduesløse mure på alle sider. Ned fra den blå himmel sænker sig kun fuglefløjt og en lav messen båret gennem luften fra den nærliggende moské.

Tidligere var riad’erne hjem for de rigeste. I dag er mange af dem omdannet til små hoteller, hvoraf nogle er overordentligt smukt restaurerede og smagfuldt indrettede. Det er sådan én jeg bor i! Den hedder Riad Camilia.

.

.

.

ægte marokkansk hygge – uden divan går det ikke!

Riad’erne som regel 3-4 etager høje. På hver etage findes komfortable møbler, så man overalt kan synke ned og nyde en kop marokkansk myntete.

Øverst oppe på taget er der altid et stort rekreativt område med solstole, magelige kurvemøbler og somme tider også en lille swimmingpool. Her serveres ofte morgenmaden.

.

Alle værelser i Riad Camilia er individuelle. Det er en parisisk kvinde, der står bag den smagfulde indretning. Hvert enkelt møbel, pude, tæppe, kunstgenstand og øvrige møblering – ikke mindst de smukke lamper – er foretaget med stor kærlighed til huset. Man føler sig øjeblikkeligt hjemme – selvfølgelig ikke mindst på grund af direktøren for det hele, franske Nicolas og hans helt fantastisk søde og hjælpsomme medarbejdere.

.

spisestuen – 1001 nat er ikke langt borte!

I spisestuen kan man nyde kokken Hourias tryllerier. I pejsen, som ikke ses på billedet, knitrer en livlig brændeild.

.

den klassiske harira serveret i riad’ens spisestue

.

her kan man “slå mave”

Skulle man have forspist sig på kokkens fristelser, kan man slå sig ned i en behagelig lænestol og nyde den smukke indretning i spisestuen.

.

men vi må i køkkenet

Intet køkken i Marokko med respekt for sig selv, er ikke forsynet med et righoldigt udvalg af taginer og keramikskåle i mange mønstre og farver.

.

der er gang i persillehakkeren

.

… men nu til hovedretten

Jeg laver både en suppe og en hovedret sammen med kokken Houria. Her er vi i gang med hovedretten. Den minder lidt om de krydrede marokkanske grøntsager, som der er opskrift på her.

.

… og så til suppen

Sådan ser den marokkanske suppe ud, når jeg har lavet den i mit eget køkken. Her er suppen pureret, men du kan også lave den uden purering, se nedenfor.

Harira er en suppe, hvor der er plads til eksperimenter. Harira er suppen over alle supper i Marokko. Det er fx den suppe, man under ramadanen bryder fasten med om aftenen, når solen er gået ned, og det atter er tilladt at spise.

Hver eneste husholdning har sin egen opskrift på harira. Du skal derfor ikke fortvivle, hvis du lige står og mangler græskar eller gulerødder. Brug så fx udelukkende søde kartofler i stedet – eller omvendt.

Marokkanerne bruger meget af det dyre krydderi, safran. Der er også safran i denne suppe, men synes du, det er for kostbart, så udelad det. Suppen smager også dejligt uden. Hvis du trods alt ønsker suppen rød-gylden, så tilsæt 2 tsk gurkemeje i stedet for safran.

.

upureret harira

harira – en marokkansk suppeklassiker

I køkkenet i Riad Camilia brugte Houria brøndkarse i suppen. Det er ikke altid nemt at finde, og det kan sagtens udelades. Det giver ikke alverdens til smagen, til gengæld er det en af de sundeste planter, man overhovedet kan spise, så tag den med, hvis det er muligt.

Suppen er så protein- og vitaminrig – og vældig mættende – at den kan serveres som hovedret. Gør i givet fald portionen lidt større og spis et godt stykke brød til.

Det er en dejlig suppe på en travl dag, fordi hele måltidet tilberedes i én gryde.

.

Brødet er et safranbrød, som jeg smagte på det skønne landsted “Le Paradis du Safran” udenfor Marrakech. Der kommer en lille historie om marokkanske brød senere – og også opskrift på dette lækre safranbrød.

Hvis du vil have brød til suppen, kan du finde et andet marokkansk brød her.

.

harira – marokkansk suppe 

(4 personer)

100 g kikærter (evt. fra dåse)

1 spsk spidskommenfrø

100 g løg

2 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

50 g linser

8-10 dl grøntsagsbouillon

200 g kartofler

200 g gulerødder

200 g græskar

150 g søde kartofler

2 stilke bladselleri

1 bdt persille

1 bdt brøndkarse

1 nip safran

2 tsk røget paprika (evt. alm. paprika)

2 spsk frisk reven ingefær

1 glas hakkede tomater med væde

50 g supertynd pasta

citronsaft

salt, peber

evt. frisk koriander

.

Læg kikærterne i blød ca. 8 timer og kog dem i nyt vand 10 minutter. Afdryp dem. Eller afdryp kikærter fra dåse.

Rist spidskommenfrøene i en gryde, indtil de dufter.

Hak løg og hvidløg og kom dem i gryden sammen med olien. Svits til løgene er let gyldne.

Tilsæt linserne, de forkogte kikærter og 7-8 dl bouillon. Kog suppen 10 minutter.

Skær alle grøntsagerne i små terninger og kom dem i suppen sammen med hakket persille og hakket brøndkarse.

Kom safranen i en morter sammen med et nip salt. Stød safranen til pulver med saltet. Hæld 2 spsk kogende vand på og opløs safranen. Hæld det i suppen og tilsæt også paprika, ingefær og de hakkede tomater med væden.

Lad suppen simre under låg til linser, kikærter og grøntsager er møre, endnu ca. 10 minutter.

Hvis du ikke vil purere suppen, tilsættes pastaen nu og koges med et par minutter, til den er blød.

Hvis du vil purere suppen, så kog pastaen i et smule vand 3-4 minutter og afdryp den.

Smag suppen godt til med salt, peber, citronsaft og evt. mere ingefær og/eller paprika.

Servér suppen portionsvis, evt. drysset med lidt frisk koriander.

Hvis du ønsker suppen pureret, så blend den og servér den ligeledes portionsvis med pastaen, lidt kikærter og grønt på toppen.

.

 

 .

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share