kirstenskaarup.dk

MarrakechArkiv

mandag

23

april 2018

11

KOMMENTARER

marokkanske pandekager med svampe, kikærter og spicy sovs

Skrevet af , Posted in forretter, frokostretter, hovedretter

.

endnu en delikatesse fra Marokko

 

For en god måneds tid siden var jeg i Marokko igen. Jeg har rejst i Marokko gennem mere end 25 år, og jeg holder rigtig meget af det smukke og farverige land – og af den nordafrikanske mad.

Der ligger adskillige opskrifter her på bloggen på marokkansk mad, men disse helt specielle marokkanske pandekager har jeg ikke skrevet om før. Pandekagerne hedder beghrir. De er bløde og svampede – og smelter nærmest i munden. Pandekagerne laves med semuljemel eller andet fint hvedemel og gær. De bages kun på undersiden, mens der på overfladen dannes hundredvis af små bobler.

Desværre er semuljemel ikke helt nemt at finde i Danmark. Det lykkedes mig dog at opdrive det i en Menu-butik.

.

kokken Houria lærer mig at bage pandekagerne

Jeg var heldig at bo i den smukke Riad Camilia i Marrakech, hvor skønne Houria regerer i køkkenregionerne. Og som jeg plejer, fik jeg tiltusket mig nogle gode madtip i køkkenet hos kokken. Denne dag var det de svampede pandekager, jeg gerne ville lære at bage til perfektion.

Houria fortalte, at det er vigtigt, at dejen har den perfekte, temmelig flydende konsistens for at opnå den hullede overflade og den svampede struktur.

.

sådan ser ægte marokkanske beghrir ud

Her har jeg bagt pandekager af Hourias dej i Riad’ens køkken. Som man kan se, er de meget hullede og svampede. Jeg fik ikke helt den perfekte udførelse, da jeg bagte pandekagerne hjemme hos mig selv. Men de var stadig lækre – og så kan de serveres med lige netop det fyld, man bedst kan lide. Jeg har her brugt løg, svampe og kikærter, men nu hvor aspargessæsonen er skudt i gang, er letdampede asparges med en krydderurtedressing også et godt bud.

I Marokko spises pandekagerne mest som morgenmad med fx syltetøj, men i Riad Camilia serverede de dem også som små snacks. Kokken stak pandekagerne ud i små cirkler med et glas og serverede de små mundrette stykker pandekage med ristet aubergine, løg og/eller svampe til et glas vin. Mulighederne er uendelige! Og jeg kan garantere, at pandekagerne også vil tage kegler som snacks.

Hvis du serverer pandekagerne som i opskriften, passer de bedst som en frokostret eller en forret. Hvis de spises som hovedret, så lav portionen større og servér en bønnesalat eller to som tilbehør.

.

udvalget af topping til pandekagerne er stort

Når man kigger sig omkring på et marokkansk marked, kommer ideerne til fyld i pandekagerne nærmest væltende af sig selv: jeg kan fx forestille mig grillede squash med ingefær, hvidløg, spidskommen og linser, bagte rødbeder i terninger vendt i havre-creme fraiche og smagt til med hvidløg og masser af krydderurter – eller cremestuvede porrer med hakkede oliven, citron og rosenpeber.

.

på vej til indkøb

Nu vi er i det farverige land igen, vil jeg lige dele et par billeder af et par ældre gentlemen, som jeg mødte på vej til markedet.

.

.

en smagfuld servering

BBQ-sovsen giver fint modspil til de sart smagende pandekager.

.

marokkanske pandekager med BBQ-svampe – beghrir

pandekager:

100 g semuljemel eller durummel

50 g hvedemel

1/2 tsk sukker

1 tsk salt

1 tsk bagepulver

1/2 spsk tørgær

3 dl lunkent vand

kokos- eller olivenolie

svampe:

100 g kikærter (evt. 1 dåse)

150 g løg

4 fed hvidløg

300 g svampe: champignon, portobello, kejserhatte, østershatte etc.

2 tsk ras el hanut (marokkansk krydderi typisk blandet af mere end 20 forskellige krydderier som spidskommen, kanel, stødt ingefær, koriander, nelliker, allehånde, kardemomme, cayennepeber + salt og peber)

2 spsk citronsaft

BBQ-sovs eller vegansk østerssovs (fås i butikker med orientalske varer, kaldes også “Vegetarian stir-fry sauce)

friskkværnet peber

.

Bland de to slags mel grundigt med sukker, salt, bagepulver og tørgær.

Pisk vandet i lidt ad gangen. Dejen skal have en konsistens, der er lidt tyndere end almindelig pandekagedej.

Pisk eller blend dejen 3-4 minutter. Læg låg på skålen og lad dejen hvile en halv times tid. Der skal danne sig bobler på overfladen.

Bag ca. 8 små tykke pandekager i en pande, der måler 12-14 cm i diameter.

Pandekagerne er stegte, når overfladen er boblet op og der er ”huller” i dejen. Pandekagerne skal ikke vendes.

Hvis du vil komme nemt om ved retten, kan du bruge kikærter fra dåse – eller måske har du kogte kikærter liggende i fryseren.

Ellers sæt kikærterne i blød ca. 8 timer.  Kog dem i nyt vand ca. 20 minutter og afdryp dem.

Hak løg og hvidløg og svits dem i 2 spsk olie. Skær svampene i skiver og tilsæt dem sammen med krydderiet og citronsaften.

Svits til svampene er bløde.

Lav BBQ-sovsen og vend den i svampene eller rør 3-4  spsk østerssovs + lidt vand i svampene. Tilsæt et drys peber og smag godt til med peber og citronsaft, om nødvendigt også et nip salt. Bland de kogte kikærter i og varm det hele igennem.

Servér pandekagerne portionsvis med svampe og kikærter på toppen.

.

 

.

Share

mandag

5

marts 2018

32

KOMMENTARER

klassisk marokkansk suppe – tag med i riad’en

Skrevet af , Posted in rejser, supper

en riad er gemt godt væk

Hvis man ikke er meget velbevandret i souq’en i Marrakech, er det nogenlunde umuligt at finde de gamle riad’er, som nu er omdannet til hoteller.

Man skal gennem utallige små gyder og smøger, før man kommer frem til en dør – ofte uden skilt – der slet ikke afslører noget af al den herlighed, der ofte findes indenfor. Velkommen til 1001 nat!

.

… velkommen til Riad Camilia

Jeg vil gerne byde på en lille rundtur i en meget smuk og nænsomt restaureret riad, Riad Camilia i Marrakech. Ovenfor bydes der velkommen i hall’en. De varme farver fra byen udenfor, gul, rød og okker er ført med ind i riad’en.

Nedenfor er husets hjerte, det åbne rum, og til sidst ender vi i køkkenet til en skøn suppe, harira, den mest klassiske af alle marokkanske supper.

.

her er riad’ens hjerte

En riad er en lukket bygning med vægge på alle fire sider og et lukket rum i midten, hvor der altid er enten et springvand eller et åbent bassin med vand. Rummet tjener som en slags have med blomster og træer. Dette åbne rum er så at sige husets hjerte, ikke mindst på grund af vandet, der ofte løber eller springer. Det er et sted med ro og stilhed. Her er man beskyttet mod verdens tummel og larm, omsluttet af høje vinduesløse mure på alle sider. Ned fra den blå himmel sænker sig kun fuglefløjt og en lav messen båret gennem luften fra den nærliggende moské.

Tidligere var riad’erne hjem for de rigeste. I dag er mange af dem omdannet til små hoteller, hvoraf nogle er overordentligt smukt restaurerede og smagfuldt indrettede. Det er sådan én jeg bor i! Den hedder Riad Camilia.

.

.

.

ægte marokkansk hygge – uden divan går det ikke!

Riad’erne som regel 3-4 etager høje. På hver etage findes komfortable møbler, så man overalt kan synke ned og nyde en kop marokkansk myntete.

Øverst oppe på taget er der altid et stort rekreativt område med solstole, magelige kurvemøbler og somme tider også en lille swimmingpool. Her serveres ofte morgenmaden.

.

Alle værelser i Riad Camilia er individuelle. Det er en parisisk kvinde, der står bag den smagfulde indretning. Hvert enkelt møbel, pude, tæppe, kunstgenstand og øvrige møblering – ikke mindst de smukke lamper – er foretaget med stor kærlighed til huset. Man føler sig øjeblikkeligt hjemme – selvfølgelig ikke mindst på grund af direktøren for det hele, franske Nicolas og hans helt fantastisk søde og hjælpsomme medarbejdere.

.

spisestuen – 1001 nat er ikke langt borte!

I spisestuen kan man nyde kokken Hourias tryllerier. I pejsen, som ikke ses på billedet, knitrer en livlig brændeild.

.

den klassiske harira serveret i riad’ens spisestue

.

her kan man “slå mave”

Skulle man have forspist sig på kokkens fristelser, kan man slå sig ned i en behagelig lænestol og nyde den smukke indretning i spisestuen.

.

men vi må i køkkenet

Intet køkken i Marokko med respekt for sig selv, er ikke forsynet med et righoldigt udvalg af taginer og keramikskåle i mange mønstre og farver.

.

der er gang i persillehakkeren

.

… men nu til hovedretten

Jeg laver både en suppe og en hovedret sammen med kokken Houria. Her er vi i gang med hovedretten. Den minder lidt om de krydrede marokkanske grøntsager, som der er opskrift på her.

.

… og så til suppen

Sådan ser den marokkanske suppe ud, når jeg har lavet den i mit eget køkken. Her er suppen pureret, men du kan også lave den uden purering, se nedenfor.

Harira er en suppe, hvor der er plads til eksperimenter. Harira er suppen over alle supper i Marokko. Det er fx den suppe, man under ramadanen bryder fasten med om aftenen, når solen er gået ned, og det atter er tilladt at spise.

Hver eneste husholdning har sin egen opskrift på harira. Du skal derfor ikke fortvivle, hvis du lige står og mangler græskar eller gulerødder. Brug så fx udelukkende søde kartofler i stedet – eller omvendt.

Marokkanerne bruger meget af det dyre krydderi, safran. Der er også safran i denne suppe, men synes du, det er for kostbart, så udelad det. Suppen smager også dejligt uden. Hvis du trods alt ønsker suppen rød-gylden, så tilsæt 2 tsk gurkemeje i stedet for safran.

.

upureret harira

harira – en marokkansk suppeklassiker

I køkkenet i Riad Camilia brugte Houria brøndkarse i suppen. Det er ikke altid nemt at finde, og det kan sagtens udelades. Det giver ikke alverdens til smagen, til gengæld er det en af de sundeste planter, man overhovedet kan spise, så tag den med, hvis det er muligt.

Suppen er så protein- og vitaminrig – og vældig mættende – at den kan serveres som hovedret. Gør i givet fald portionen lidt større og spis et godt stykke brød til.

Det er en dejlig suppe på en travl dag, fordi hele måltidet tilberedes i én gryde.

.

Brødet er et safranbrød, som jeg smagte på det skønne landsted “Le Paradis du Safran” udenfor Marrakech. Der kommer en lille historie om marokkanske brød senere – og også opskrift på dette lækre safranbrød.

Hvis du vil have brød til suppen, kan du finde et andet marokkansk brød her.

.

harira – marokkansk suppe 

(4 personer)

100 g kikærter (evt. fra dåse)

1 spsk spidskommenfrø

100 g løg

2 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

50 g linser

8-10 dl grøntsagsbouillon

200 g kartofler

200 g gulerødder

200 g græskar

150 g søde kartofler

2 stilke bladselleri

1 bdt persille

1 bdt brøndkarse

1 nip safran

2 tsk røget paprika (evt. alm. paprika)

2 spsk frisk reven ingefær

1 glas hakkede tomater med væde

50 g supertynd pasta

citronsaft

salt, peber

evt. frisk koriander

.

Læg kikærterne i blød ca. 8 timer og kog dem i nyt vand 10 minutter. Afdryp dem. Eller afdryp kikærter fra dåse.

Rist spidskommenfrøene i en gryde, indtil de dufter.

Hak løg og hvidløg og kom dem i gryden sammen med olien. Svits til løgene er let gyldne.

Tilsæt linserne, de forkogte kikærter og 7-8 dl bouillon. Kog suppen 10 minutter.

Skær alle grøntsagerne i små terninger og kom dem i suppen sammen med hakket persille og hakket brøndkarse.

Kom safranen i en morter sammen med et nip salt. Stød safranen til pulver med saltet. Hæld 2 spsk kogende vand på og opløs safranen. Hæld det i suppen og tilsæt også paprika, ingefær og de hakkede tomater med væden.

Lad suppen simre under låg til linser, kikærter og grøntsager er møre, endnu ca. 10 minutter.

Hvis du ikke vil purere suppen, tilsættes pastaen nu og koges med et par minutter, til den er blød.

Hvis du vil purere suppen, så kog pastaen i et smule vand 3-4 minutter og afdryp den.

Smag suppen godt til med salt, peber, citronsaft og evt. mere ingefær og/eller paprika.

Servér suppen portionsvis, evt. drysset med lidt frisk koriander.

Hvis du ønsker suppen pureret, så blend den og servér den ligeledes portionsvis med pastaen, lidt kikærter og grønt på toppen.

.

 

 .

Share

onsdag

28

februar 2018

18

KOMMENTARER

på landsbymarked i Marokko

Skrevet af , Posted in forretter, rejser, tilbehør

.

i solens køkken køber man mad på markedet

Jeg ved ikke præcis, hvad kvinden på grøntsagsmarkedet sagde, da hun pegede, men jeg er sikker på, at det var noget i retning af teksten på billedet. Jeg tænker, at jeg godt kan missionere lidt, selv om jeg er på rejse!

.

af sted til landsbymarked

En tidlig morgen begiver jeg mig af sted til mandagsmarkedet i landsbyen Scorpia. Men først skal jeg vikle mig ud af souq’ens mange fangarme. For at nå frem til den firhjulede transport skal jeg sno mig gennem utallige små gyder og passager – ud til de store gader, hvor der kører biler. Og det tager tid – ikke mindst fordi der hele tiden er motiver, der kalder på min kamerasøger!

.

i byens bugnende mave

Når man vandrer i souq’en er det som at befinde sig i selve byens store bug. Souq’en er nærmest ét kæmpestort marked med alle slags fødevarer. I denne lille biks kan man mætte sig med hårdkogte æg og slukke tørsten med dampende varm og skrigende sød myntete.

.

man lever af brød … eller?

Selv om vi som bekendt ikke lever af brød alene, kan man godt få det indtryk i Marokko. Der er aldrig mere end 10 meter til den nærmeste brødsælger. Og det er brød bagt indenfor den seneste times tid. De lækre og varme brød skifter uafladeligt hænder. Og så får man lige kvarterets sidste nyheder med hjem ved samme lejlighed.

.

på markedet er det højsæson for mandariner

Mandagsmarkedet i Scorpia ligger 30-40 km udenfor Marrakech på den smukt svungne vej mod Oureka. På vejen kan man nyde de snedækkede tinder på de nærtliggende Atlasbjerge.

Vel ankommet til mandagsmarkedet i Scorpia kan det ikke skjules, at det er højsæson for mandariner. Men der handles også alt muligt andet, ikke kun grøntsager og frugter. Faktisk findes  ALT hvad en fjerntboende berber har brug for i sin dagligdag lige fra sokker, BH’er til søm og skruer, potter og pander, flaskegas, couscous og hel hvede, høns og kyllinger med og uden hoveder, lam og får – ja, alt hvad hjertet kan begære – og lidt til!

.

æsler er en sikker transport

Både berbere og andre landsbybeboere, der bor langt fra alfarvej, ofte oppe i bjergene, valfarter ned til Scorpia for at købe ind på det ugentlige mandagsmarked. Sælgerne kommer også langvejs fra, og så er det rart med et æsel som transport.

.

Marokko – landet af mynte

Her har vi kongen af mynte på sin tronstol! Hvis man har sagt Marokko, må man også sige mynte. Den duftende krydderurt nydes ikke blot i salater og alle mulige andre retter, den indtages ikke mindst som den helt uundværlige myntete. Som marokkanerne selv siger: marokkansk “whisky”!

At myntesælgeren simpelt hen sidder på et helt læs mynte siger noget om afsætningen.

.

stort udvalg af tørrede krydderier er selvfølgelig også på markedet

Hvis krydderiernes lokkende farver ikke er nok, kan man jo altid give den en ekstra skalle med lyslilla baljer!

.

no stress, please!

Mændene på markedet hygger sig gevaldigt. Det virker ikke, som om de er specielt stressede. En smule henslængt afslapning kan man vel altid have brug for …

.

mændene handler

Det er i høj grad mændene, der køber ind. Ikke at der ikke også er kvinder på indkøb – og kvinder, der sælger grøntsager på markedet. For i Marokko er kvinderne ikke gemt så godt væk som i mange andre muslimske lande.

.

løs market

Hvis mine gode venner i Løs Market i Saxogade går og tror, de er de eneste, der sælger i løs vægt, kan de godt tro om igen. Og her køber man ikke bare et halvt eller helt kg hvede. Nej, her handler man i sækkefulde.

.

det var så den markedsdag

Når berberne kommer langsvejs fra for at købe ind til hele den kommende uge, er det om at huske det hele. De små dele-taxier, en slags minibusser, der bringer de fjerntboende folk til mandagsmarkedet er tungt lastede, når de vender næsten hjemad. Her er det lige lykkedes at få et nyindkøbt får mast med ind i bilen.

.

citronmarinerede oliven

Selv om jeg har været i køkkenet i dag og lavet både marokkansk suppe og en marokkansk grøntsagsret, kan jeg ikke diske op med nogen færdige opskrifter.

Men jeg har til gengæld et par gode ideer, som ikke kræver vægt og mål: den ene er disse citronmarinerede oliven, som jeg smagte i går på et vidunderligt sted, der hedder “Paradise du Saffran” (det kommer jeg tilbage til – for jeg fik en skøn frokost på stedet, som jeg glæder mig til at dele med jer). Men lige nu vil jeg nævne deres oliven, som var marineret med syltede citroner. Det var sammen med finthakket persille og lidt finthakket (meget fint) flået tomat en lille delikatesse.

.

syltede citroner

Det er meget nemt selv at sylte citroner. Se opskrift her. De syltede citroner kan sætte et markant og lækkert præg på en masse retter fra salater til hovedretter – og altså oliven til en lille snack.

.

marokkansk nutella – amlou

En anden ting, som jeg ikke før er stødt på i Marokko, er det dip, marokkanerne kalder marokkansk “nutella”. Det rigtige navn er amlou. Det spises især til morgenmad eller til brødet, der serveres til eftermiddagsteen.

Det laves af den højt skattede arganolie, som også er blevet kendt og værdsat i Europa. Olien er bl.a. rig på Omega 3 fedtsyrer og E-vitamin – og så er den meget velsmagende. Desværre også temmelig dyr.

Her kan du finde henvisning til, hvor du kan købe olien. Vær opmærksom på, at der findes produkter, hvor der er tilsat anden olie for at holde prisen nede. Det er den ægte, rene olie, du skal gå efter.

Du skal også være opmærksom på, at der findes to typer olie: én til madlavning og én til udvortes brug. Det er naturligvis madolien, du skal have. Her er argannødderne ristede, og det er ristningen, der giver den meget fine smag til olien.

“Nutella”en er helt simpel at tilberede: du rører arganolie med den ønskede mængde honning (evt. ahornsirup hvis du ikke spiser honning) og så mange ristede og fint knuste mandler, at du får en let flydende pasta (den minder om tahinsovs i udseende og konsistens). Hak mandlerne groft og rist dem gyldne på en tør pande. Findel dem derefter i en food processor. I Marokko kværnes mandlerne traditionelt på en stenkværn og til silkeblød pasta. Vi andre må nøjes med en kedelig maskine!

Da jeg ikke selv bryder mig om honning  – eller andet sødt for den sags skyld – har jeg tænkt mig at lave nutella’en om til et grøntsagsdip og smage til med tamari i stedet for honning.

 

.

Share