kirstenskaarup.dk

marokkanske brødArkiv

fredag

9

marts 2018

17

KOMMENTARER

marokkanske safranbrød – mød brød og bagere i Marrakech

Skrevet af , Posted in brød, rejser

.

brød er basismad i Marokko

På mine vandringer i souq’en i Marrakech møder jeg – foruden menneskemylderet – først og fremmest … brød! Jeg er fascineret af denne kærlighed til brød. Der er ikke mange meter mellem de små brødboder – eller indhyllede koner, der sidder på et hjørne på fortovet med deres lille brødudsalg i en kurv. Brød er basismad i Marokko, og på landet bruger man stadig brødet til at skovle maden op med i stedet for kniv og gaffel.

.

frisk brød dagen igennem

Og vi snakker om frisk brød! De mange brødmænd på cykel eller knallert drøner gennem gyderne med deres store kurve på bagagebæreren som fyren i midten. Det betyder, at der er friskbagt og lunt brød dagen igennem.

.

hvor kommer alle de brød fra?

Jeg har sagt det før: hvis der er mennesker jeg kommer i god kontakt med jorden rundt, er det  bagere. Faktisk er det så slemt, at når jeg på de lange rejser følges med min gode rejsekammerat Bente, er jeg under stærk rationering. Bente synes, hun har set rigeligt mange bagerier, så når vi vandrer rundt i Shiraz, i Mumbai eller i Tashkent, har hun udviklet en fintfølende næse for duften af frisk brød. Hver gang hun fornemmer den lokkende duft, hiver hun mig resolut i en anden retning. Hun gider simpelt hen ikke se ét eneste bageri mere! Så meget desto mere glæder jeg mig over de rare bagere, jeg møder i Marrakech.

.

brødene bages på gammeldags facon

Den første bager, jeg møder, er denne gentleman. Han skubber hundredvis af runde flade brød ind og ud af sin ovn dagen igennem.

Den hvide  pind, bageren har i munden, bruges til at prikke i dejen med, inden brødene skubbes ind i den glohede ovn.

.

endnu et bageri

I det næste bageri, jeg bliver inviteret ind i, er medhjælperen travlt beskæftiget med at pakke de varme brød i kasser og kurve, som straks bringes ud til det brødhungrende folk.

.

et klassisk gadebillede i Marokko

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

Sådan er det i gaderne i Marrakech: friskbagt brød og flagrende sorte kvinder. Om der er brødene, er har suget byens gyldne farver til sig – eller er det omvendt. Det er svært at sige!

.

den næste bager tager imod

De lange træspader med dej skubbes ind og ud af ovnen dagen lang.

.

sælgere og kunder flokkes om brødene

.

.

brød fra Safranparadiset

Godt 30 km kilometer udenfor Marrakech i retning mod Oureka regerer denne skønne schweiziske kvinde, Christine Ferrari, i sin kæmpehave: Le Paradis du Safran.

Christine har købt et stort stykke land af regeringen og indrettet en lille botanisk have med eksotiske planter, duftplanter og krydderurter – og ikke mindst krokus til safranproduktion. Christine driver også en restaurant i sit lille paradis, og her smagte jeg dette brød sammen med en lækker safransuppe (opskrift kommer senere), en hovedret med grøntsager, ris og safransovs og som dessert en creme karamel med safran og revet chokolade.

Christine og hendes piger bager hver morgen frisk brød i ovnen her.

Jeg anbefaler varmt at spise frokost hos Christine, hvis du er på disse kanter. Husk at bestille i forvejen.

I november måned er det meste af den store have et farverigt lilla tæppe af blomstrende krokus.

.

safranbrød fra Le Paradis du Safran

Sådan ser det originale safranbrød ud. Jeg fik ingredienserne oplyst af Christine, men resten har jeg gættet mig til. Mine brød faldt dog nogenlunde ud som Christines.

Og  Marokko serveres brødet selvfølgelig med den supersunde og lækre arganolie.

.

min egen udgave af safranbrødet

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

 

.

 

 

 

marokkanske safranbrød

(5 stk.)

10 g gær

3 dl lunkent vand

1 tsk salt

1 tsk sukker

1 nip safran

1 tsk knust anis

2 tsk tørret timian

2 tsk spidskommenfrø

2 tsk kommenfrø

4 spsk sesamfrø

2 spsk fintklippet frisk rosmarin (eller 1 spsk tørret)

2 spsk olivenolie

250 g durummel

ca. 150 g hvedemel

.

Rør gæren ud i det lunkne vand. Tilsæt salt og sukker.

Kom safranen i en morter sammen med et nip salt. Stød safranen til et pulver sammen med saltet og hæld 2 spsk kogende vand på. Opløs safranen og hæld den i væden.

Tilsæt de øvrige krydderier og olien.

Rør durummelet godt ud i væden og tilsæt så meget hvedemel, at dejen kan æltes.

Ælt dejen grundigt – eller kør dejen i en røremaskine 4-5 minutter.

Sæt dejen til hævning et lunt sted et par timer, evt. længere.

Ælt dejen igennem igen og del den i fem portioner. Tril dem til kugler og rul dem ud med en kagerulle. Størrelsen skal være lidt større end til pitabrød – og dejen skal være lidt tyndere rullet ud.

Læg brødene på bagepapir på en bageplade og prik i dejen med en våd finger.

Sæt brødene i en 250 grader varm ovn og bag dem ca. 5 minutter. Skru ned til 225 grader og bag brødene færdige, til de er gyldne på overfladen, 6-7 minutter. Overbag ikke brødene, så bliver de tørre.

Læg et fugtigt klæde over brødene, når de er bagt, så de bevarer blødheden.

.

Jeg har også bagt nogle bittesmå boller af dejen. De er fine at servere til en lille aperitif. Flæk i givet fald bollerne næsten helt, men sådan at de stadig hænger sammen.

Læg en teskefuld fyld ind i de små boller. Det kan være ristede auberginer, stegte svampe, hakkede artiskokhjerter, karamelliserede løg – eller hvad du selv foretrækker.

..

safranbrød med marokkansk nutella

Brødene smager også godt med marokkansk nutella, du kan vælge enten den søde eller den salte udgave.

 

.

Share

tirsdag

31

januar 2017

8

KOMMENTARER

Marrakech over Atlasbjergene til Aid Benhaddou

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

fra brød i souk’en til sug i maven

Smut i snabelskoene, sæt dig på det flyvende tæppe og tag med en tur over de høje Atlasbjerge fra Marrakech til kasbah’en, Ait Benhaddou (se også her).

.

når brød betyder liv

Men inden den halsbrækkende bjergtur må jeg lige først et smut igennem souk’en i Marrakech, igen, igen …

Mine forskellige rejsefæller driller mig altid med min hang til brød og bagerier. Jeg kan ikke se et bageri på mine rejser, hvor jeg ikke må ind og blive gode venner med bagerne. Det lykkes heldigvis ofte. Jeg tror, jeg er forlovet med mindst hundrede bagere rundt om på kloden. Her er jeg  på besøg i et bageri dybt inde i souk’en i Marrakech. Jeg er ikke sikker på, at fødevaremyndighederne i Danmark ville være helt tilfredse!

Når jeg er så optaget af brød, er det fordi det danner livsgrundlaget for så mange mennesker jorden rundt. Det bevæger mig at se, hvordan brødet æres og prises i kulturer, hvor mad ikke er nogen selvfølgelighed. For en velfærdseuropæer, der er vant til at kunne spise sig mæt hver dag og have frit valg på alle hylder, er det tankevækkende og smukt at se brødets betydning for mindre priviligerede mennesker.

De mange  bagerier i souk’en fordeler brødene i kasser eller kurve, der lastes på æsler eller cykler, som omdeler brødene til de mange små selvstændige “butikker”. Og ingen behøver at mangle brød, for på ethvert hjørne støder man på stoute kvinder, som passer bager-biksen, der som regel er en papkasse vendt på hovedet. Og så kan man jo altid få sig en god snak kvinde-til-kvinde, mens man venter på kunderne!

.

.

gyderne gemmer på stor skønhed

.

.

alle nordafrikanske fugle anbefaler marokkansk brød!

.

en anden lille gyde i souk’en

Det betaler sig at lade sig opsluge af souk’en. Man farer under alle omstændigheder vild, så jeg lader mig bare føre af sted på må og få. Omkring hvert et hjørne er der nye farver, lynsindfald og måske nogle smukke vægmalerier.

Men nu kalder Atlasbjergene.

.

af sted over stok og sten

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jeg tager turen fra souk’en og solvarme Marrakech over de høje Atlasbjerge. Det er langt fra første gang, men turen føles hver gang unik. Alt efter vejr og vind, sol og skyer, regn eller slud, åbenbarer bjergene sig på vidt forskellige måder. Jeg har passeret mange af verdens store bjergpas, men denne tour de force gennem Atlasbjergene rangerer som en af de mest sublime naturoplevelser, jeg har haft. Busturen fra Marrakech over Atlasbjergene til Ouarzatate tager ca. 5 timer, men det er naturligvis også muligt at gøre holdt i en af de små bjergbyer. Denne gang stod jeg af i kasbah’en, Ait Benhaddou.

Fra Marrakech stiger vejen langsomt opad, mens den halsbrækkende udsigt byder på dybe slugter og 3-4.000 meter høje snedryssede bjergtoppe. Her er goldt og øde. Farverne veksler mellem rødbrun, brun og grå – og pludselig hænger skyerne truende lavt over bjergkammene.

.

Livet er barskt for de mennesker, der frister skæbnen på de stejle bjergsider. Husene er bygget af den jord og det ler, der er for hånden. Derfor skal man se godt efter for at få øje på de rødbrune boliger, som ligner skotøjsæsker, der er limet direkte på bjergsiderne. Husene ligger – eller rettere – hænger i klynger de steder, hvor der findes vand. Ved en lille bæk sidder kvinderne og renser grøntsager i det knap eksisterende vand. På de næsten lodrette bjergsider vogter gamle mænd eller unge drenge de store brune og hvide fåreflokke. De små jordlodder er lagt ud i terrasser, der klamrer sig til bjergets sider, og her pløjer de yngre mænd jorden med en enkel træplov og to æsler.

 

.

der arbejdes for føden

I de små bjerglandsbyer hersker der ikke blot en almen streng moralkodeks. alle har tjek på alle, og her er der heller ingen flirt mellem kønnene før ægteskabet. For slet ikke at tale om at kunne vælge selv. Her skal der også arbejdes hårdt for føden. Den stenede sandjord giver ikke sine gaver fra sig uden videre.

Måske er det unge par på billedet på vej med byggematerialer til deres første hus – eller måske rettere hytte.

.

fra snedækket bjergtinde til frodige terrasser

De snedækkede tinder veksler med dybe dale udlagt som frodige terrasser. Foråret er allerede her i januar ved at indfinde sig med de første grønne nuancer, der trodser den tørre røde jord.

Turen over Atlasbjergene byder på synsindtryk, der for evigt vil være prentet på nethinden. Hvis man altså kan klare hårnålesvingene, de dybe slugter og chaufførens fod på speederen, der er helt i overensstemmelse med hans tro på Muhammed.

.

velbeholden i kasbah’en

Efter 4-5 timer er vi fremme ved  Aït Benhaddou. Ligesom dyrene tilpasser sig farvemæssigt til den natur, de lever i, sådan har fortidens arkitekter valgt at bygge den tids forsvarsværn ind i klipper i farver, der matcher omgivelserne. Det er ikke nemt for fjender at se denne by på afstand!

Og zoomer man lidt ind, ser husene sådan ud:

.

Kasbah’en Aït Benhaddou fra det 17. århundrede er en lille befæstet by bygget op ad bjerget som forsvarsværk for området. Bygningsværket er et fremragende eksempel på, hvad før-saharisk arkitektur formåede at forme med ler. Men ler er et skrøbeligt materiale, og de store regnskyl i regntiden tærer så meget på leret, at kasbah’en må lerklines hvert år.

Inde i kasbah’en er der små og store “huse”, der er tårne og der er fællesarealer – og bygningsværket afspejler således hierakiet i enhver anden landsby. Her er huse for dem, der bestemmer, og her er huse for dem, ser servicerer.

De fleste “huse” er uden vinduer, men af og til trænger lyset alligevel gennem en sprække og afslører høje stabler af tæpper (her må være hundekoldt om vinteren) og en væg med nødvendigheder som flagermuselygte, vanddunk, kameltasker mm. Billedet fortæller også, at her i de små lerklinede rum kender man ikke til en luksus som et skab. Eneste møbel er et rundt lavt bord med små buttede fødder – og nogle puder. Her indtages taginen eller couscous’en liggende eller siddende på gulvet.

 

Aït Benhaddou ligger på den gamle karavanevej mellem Sahara og Marrakech og er nu på Unescos verdensarvsliste. Her er kamelerne blevet vandet gennem århundreder. Og salt, den tids guld, er blevet udvekslet med perler, krydderier og korn.

.

den nye by

I dag bor der kun en snes familier i selve kasbah’en. De fleste indbyggere er flyttet til “rigtige” huse nedenfor forsvarsværket. Her er et par af de maleriske gyder.

 

Og hvem trænger ikke til en middagslur i forårssolen?

.

hotel Bagdad Café – det er her man bor!

Hvis du nogen sinde kommer på disse kanter, vil jeg varmt anbefale Hotel Bagdad Café. Det er ikke fordi, der er meget at tage sig til i Aït Benhaddou, når først man har klatret i kasbah’en et par timer, men jeg tør alligevel godt foreslå en overnatning. Ene og alene for at møde det fantastiske værtspar på dette hotel: franske Rose og marokkanske Mohamad. De er to usædvanlige mennesker: søde, hjælpsomme og gæstfri. De har så at sige bygget hotellet op med egne hænder, og det er en skøn perle med smukt indrettede værelser, swimmingpool, flere tagterrasser og dejlig mad. Både til morgen og aften.

Og nu er det tid til en bid marokkansk mad. Jeg foreslår en lækker grillet salat med min yndlingssovs, chermoula, og ægte marokkanske brød til.

.

grillet marokkansk salat

Se opskriften her. Spis gerne marokkanske brød til.

.

marokkanske brød

Se opskriften her.

 

Share

tirsdag

7

oktober 2014

0

KOMMENTARER

marokkanske brød

Skrevet af , Posted in brød, rejser

 brød er helligt for marokkaneren

marokkanske-brc3b8d-3

Brød er altid friskt i Marokko. Ofte køres nybagt brød ud til de små kiosker og andre små udsalgssteder i souqen 3-4 gange om dagen.

Brød er helt essentielt for marokkanerne, og disse flade, runde brød er typiske i Marokko.

Brød er altid friskt i Marokko. Ofte køres nybagt brød ud til de små kiosker og andre små udsalgssteder i souqen 3-4 gange om dagen.

Brød er også helligt for marokkaneren. Der er stadig fattigdom i landet, og mange af dem, der måske nu kan spise sig mætte, kan endnu huske sulten og manglen på brød. Derfor fletter de livligt snakkende kvinder små bønner og taksigelser til Allah ind i æltningen, der anses som en nærmest hellig handling.

.
marokko-brc3b8d-5

Dette runde brød vil ofte i Marokko være drysset med fint knuste hvedekerner. Hvis du

har mulighed for at knuse hvedekerner, så drys gerne med dem i stedet for sesamfrøene.

.

.

 

 

 

 

 

marokko-brc3b8d-6

.

dejen bæres til bageren tidlig morgen

marokko-kv-m-brc3b8d

I mange marokkanske husholdninger lægger man dejen til de uundværlige brød om aftenen, lader dejen hæve natten over og bærer den til bageren om morgenen.

De færdige brød hentes så senere på dagen. Hver familie har sit mærke. Det kan være et fingeraftryk, et stempel eller et specielt snit i dejen. Så er man altid sikker på at få sit eget brød med hjem.

 

marokkanske brød

1 tsk gær

3 ½ dl koldt vand

2 tsk salt

½ tsk råsukker

150 g fuldkornshvedemel

100 g sigtet speltmel

ca. 200 g hvedemel

sesamfrø til drys

 

Dejen skal ikke æltes, men den skal lægges dagen før – eller mindst 12 timer før du vil bage.

Rør gæren ud i vandet. Sørg for at gæren er helt opløst. Tilsæt salt og sukker.

Rør fuldkornsmel og speltmel i væden og tilsæt hvedemelet lidt ad gangen. Rør så meget mel i, at dejen slipper skålens sider. Men dejen skal ikke være så fast, at den kan æltes.

Sæt dejen tildækket i stuetemperatur i mindst 12 timer.

Hæld dejen ud på et godt meldrysset bord og fold den sammen tre-fire gange fra hver side. Brug en bagespatel og så meget mel, at dejen bliver håndterlig.

Del dejen i ca. 8 portioner og tril dem til runde kugler.

Læg dejkuglerne på bagepapir på en bageplade. Sørg for god plads mellem kuglerne, da de vil flade lidt ud til runde brød med en diameter på 11-12 cm.

Dæk brødene med et klæde og lad dem efterhæve ca. 1 time.

Sæt en bageplade i ovnen og tænd den på 250 grader.

Tag bagepladen ud af ovnen, når temperaturen er nået (pas på fingrene, pladen er varm!) og træk forsigtigt de hævede boller over på den varme plade.

Drys med lidt sesamfrø og tryk dem ned i dejen med en våd bagepensel.

Sæt pladen i ovnen og bag brødene 15-20 minutter.

.
marokkanske-brc3b8d-1

 

Share