Kirstenskaarup.dk

kikærterArkiv

mandag

4

marts 2019

8

KOMMENTARER

karryblomkål bagt med bønner og kikærter

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

travlhed med de klimakærlige frikadeller

Når man har udgivet en ny bog, gælder det om at få gjort opmærksom på begivenheden! Jeg har haft vældig travlt, siden “Klimakærlige frikadeller, bøffer, pateer & postejer” udkom.

Forleden stegte jeg således 100 små mandelfrikadeller og lavede en stor portion leve(r)postej som smagsprøver til de besøgende i Torvehallerne i København i lørdags.

.

der uddeles smagsprøver i Torvehallerne

Der var begejstring over de klimakærlige smagsprøver i Torvehallerne, og godbidderne forsvandt som dug for solen. Det samme gjorde bøgerne.

Og a propos bogsalg/køb: du kan købe bogen hos Saxo til den lave pris af kr. 184,95 (den vejledende pris er kr. 249,-).

Du kan bestille bogen her.

Og i denne uge er jeg også et par gange i æteren for at fortælle om den klimakærlige mad: først tirsdag den 5. marts i udsendelsen “Det gode selskab” i P5 efter kl. 10.30.

Torsdag den 7. er jeg med i et længere indslag i Kulturnyt på P1 efter kl. 14.

.

kål på kikærterne – med kartofler og kokos

Men der er jo andet på menukortet end frikadeller og bøffer. Her er en virkelig enkel ret med så simple ingredienser som kartofler og blomkål.

Hvis du spiser 100% plantebaseret, er det enormt vigtigt at huske på proteinerne. Ganske vist er der proteiner også i kartofler og blomkål, men ikke nok til at dække det daglige behov. Jeg har derfor til denne ret tilføjet både kikærter og edamamebønner.

Edamamebønner købes frosne i supermarkedet. Tørrede kikærter skal udblødes mindst 8 timer og koges møre ca. 20 minutter –  eller du kan købe dem på karton eller i dåse. Så er begge slags bønner lynhurtige at tilføje til curryretten.

.

brug hele grøntsagen

De grønne blade, du kan se på fotoene af maden, er dækbladene fra blomkålshovedet. Mange smider både bladene og stokken ud. Det vil sige, at man spilder næsen halvdelen af blomkålen! Det er virkelig madspild, for alt på blomkålen kan spises, måske lige bortset fra de mest hærgede yderste blade.

Skulle dit blomkålshoved helt usædvanligt være næsten uden blade, så brug andre grønne blade til retten. Det kan være grønkål, bladbede eller spinat.

en rod der forebygger

I denne ret bruges karry. Karry er et blandingskrydderi med bl.a. den gule rod, gurkemeje.

Gurkemeje virker stærkt antiinflammatorisk, og meget forskning tyder på, at gurkemeje i mange tilfælde muligvis kan erstatte medicin. Læs om den nyeste forskning i “Get Holistic Health”. Den stærkt gule rod ser ud til at virke balancerende på kolesterol, forebygge hjertesygdomme og mange andre velfærdssygdomme.

Gurkemeje kan bruges tørret og stødt som på fotoet ovenfor – eller man kan spise den friske rod. For at få det fulde udbytte af de aktive indholdsstoffer, skal gurkemeje opvarmes (svitses på en pande eller i en wok sammen med grøntsager, koges med i en suppe, en sammenkogt ret etc.) og der tilsættes lidt friskkværnet peber, som letter optagelsen i kroppen.

.

bagt karryblomkål med bønner og kikærter

(4 personer)

2-3 tsk karry efter smag og styrke

2 spsk kokos- eller olivenolie

1 chili eller efter smag

4 fed hvidløg

150 g løg

300 g kartofler

1/2 kg blomkål m blade

1 karton eller dåse hakkede tomater med væde

3-4 dl kokosmælk

evt. 1-2 dl grøntsagsbouillon

250 g kogte kikærter, fx fra karton eller dåse (brug evt. i stedet 100 g tørrede kikærter, se evt. om kogning af bønner her)

100 g edamamebønner

2 spsk citronsaft

salt, tamari, ahornsirup

evt. grøntsagsbouillon

evt. frisk koriander

”Brænd” karryen af i olien i en gryde.

Hak chili, hvidløg og løg. Kom dem i gryden og svits dem, til løgene er let gyldne.

Skær kartoflerne i både og svits dem med 4-5 minutter.

Del blomkålen i små buketter, skær stokken i terninger og snit de grønne blade.

Kom det hele i gryden sammen med tomater og kokosmælk.

Hæld retten i et ovnfast fad og dæk fadet med et låg.

Sæt retten i en 180 grader varm ovn, til kartoflerne er møre, ca. 20 minutter.

Bland kikærter og edamamebønner i og smag til med citronsaft, salt, tamari og evt. lidt sirup.

Hvis retten virker lidt tør, så tilsæt 1-2 dl bouillon.

Sæt fadet i ovnen igen til ærter og bønner er gennemvarme, ca. 5 minutter.

Dryp evt. med lidt mere kokosmælk ved serveringen. Du kan også drysse med frisk koriander.

.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

23

april 2018

11

KOMMENTARER

marokkanske pandekager med svampe, kikærter og spicy sovs

Skrevet af , Posted in forretter, frokostretter, hovedretter

.

endnu en delikatesse fra Marokko

 

For en god måneds tid siden var jeg i Marokko igen. Jeg har rejst i Marokko gennem mere end 25 år, og jeg holder rigtig meget af det smukke og farverige land – og af den nordafrikanske mad.

Der ligger adskillige opskrifter her på bloggen på marokkansk mad, men disse helt specielle marokkanske pandekager har jeg ikke skrevet om før. Pandekagerne hedder beghrir. De er bløde og svampede – og smelter nærmest i munden. Pandekagerne laves med semuljemel eller andet fint hvedemel og gær. De bages kun på undersiden, mens der på overfladen dannes hundredvis af små bobler.

Desværre er semuljemel ikke helt nemt at finde i Danmark. Det lykkedes mig dog at opdrive det i en Menu-butik.

.

kokken Houria lærer mig at bage pandekagerne

Jeg var heldig at bo i den smukke Riad Camilia i Marrakech, hvor skønne Houria regerer i køkkenregionerne. Og som jeg plejer, fik jeg tiltusket mig nogle gode madtip i køkkenet hos kokken. Denne dag var det de svampede pandekager, jeg gerne ville lære at bage til perfektion.

Houria fortalte, at det er vigtigt, at dejen har den perfekte, temmelig flydende konsistens for at opnå den hullede overflade og den svampede struktur.

.

sådan ser ægte marokkanske beghrir ud

Her har jeg bagt pandekager af Hourias dej i Riad’ens køkken. Som man kan se, er de meget hullede og svampede. Jeg fik ikke helt den perfekte udførelse, da jeg bagte pandekagerne hjemme hos mig selv. Men de var stadig lækre – og så kan de serveres med lige netop det fyld, man bedst kan lide. Jeg har her brugt løg, svampe og kikærter, men nu hvor aspargessæsonen er skudt i gang, er letdampede asparges med en krydderurtedressing også et godt bud.

I Marokko spises pandekagerne mest som morgenmad med fx syltetøj, men i Riad Camilia serverede de dem også som små snacks. Kokken stak pandekagerne ud i små cirkler med et glas og serverede de små mundrette stykker pandekage med ristet aubergine, løg og/eller svampe til et glas vin. Mulighederne er uendelige! Og jeg kan garantere, at pandekagerne også vil tage kegler som snacks.

Hvis du serverer pandekagerne som i opskriften, passer de bedst som en frokostret eller en forret. Hvis de spises som hovedret, så lav portionen større og servér en bønnesalat eller to som tilbehør.

.

udvalget af topping til pandekagerne er stort

Når man kigger sig omkring på et marokkansk marked, kommer ideerne til fyld i pandekagerne nærmest væltende af sig selv: jeg kan fx forestille mig grillede squash med ingefær, hvidløg, spidskommen og linser, bagte rødbeder i terninger vendt i havre-creme fraiche og smagt til med hvidløg og masser af krydderurter – eller cremestuvede porrer med hakkede oliven, citron og rosenpeber.

.

på vej til indkøb

Nu vi er i det farverige land igen, vil jeg lige dele et par billeder af et par ældre gentlemen, som jeg mødte på vej til markedet.

.

.

en smagfuld servering

BBQ-sovsen giver fint modspil til de sart smagende pandekager.

.

marokkanske pandekager med BBQ-svampe – beghrir

pandekager:

100 g semuljemel eller durummel

50 g hvedemel

1/2 tsk sukker

1 tsk salt

1 tsk bagepulver

1/2 spsk tørgær

3 dl lunkent vand

kokos- eller olivenolie

svampe:

100 g kikærter (evt. 1 dåse)

150 g løg

4 fed hvidløg

300 g svampe: champignon, portobello, kejserhatte, østershatte etc.

2 tsk ras el hanut (marokkansk krydderi typisk blandet af mere end 20 forskellige krydderier som spidskommen, kanel, stødt ingefær, koriander, nelliker, allehånde, kardemomme, cayennepeber + salt og peber)

2 spsk citronsaft

BBQ-sovs eller vegansk østerssovs (fås i butikker med orientalske varer, kaldes også “Vegetarian stir-fry sauce)

friskkværnet peber

.

Bland de to slags mel grundigt med sukker, salt, bagepulver og tørgær.

Pisk vandet i lidt ad gangen. Dejen skal have en konsistens, der er lidt tyndere end almindelig pandekagedej.

Pisk eller blend dejen 3-4 minutter. Læg låg på skålen og lad dejen hvile en halv times tid. Der skal danne sig bobler på overfladen.

Bag ca. 8 små tykke pandekager i en pande, der måler 12-14 cm i diameter.

Pandekagerne er stegte, når overfladen er boblet op og der er ”huller” i dejen. Pandekagerne skal ikke vendes.

Hvis du vil komme nemt om ved retten, kan du bruge kikærter fra dåse – eller måske har du kogte kikærter liggende i fryseren.

Ellers sæt kikærterne i blød ca. 8 timer.  Kog dem i nyt vand ca. 20 minutter og afdryp dem.

Hak løg og hvidløg og svits dem i 2 spsk olie. Skær svampene i skiver og tilsæt dem sammen med krydderiet og citronsaften.

Svits til svampene er bløde.

Lav BBQ-sovsen og vend den i svampene eller rør 3-4  spsk østerssovs + lidt vand i svampene. Tilsæt et drys peber og smag godt til med peber og citronsaft, om nødvendigt også et nip salt. Bland de kogte kikærter i og varm det hele igennem.

Servér pandekagerne portionsvis med svampe og kikærter på toppen.

.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

5

marts 2018

32

KOMMENTARER

klassisk marokkansk suppe – tag med i riad’en

Skrevet af , Posted in rejser, supper

en riad er gemt godt væk

Hvis man ikke er meget velbevandret i souq’en i Marrakech, er det nogenlunde umuligt at finde de gamle riad’er, som nu er omdannet til hoteller.

Man skal gennem utallige små gyder og smøger, før man kommer frem til en dør – ofte uden skilt – der slet ikke afslører noget af al den herlighed, der ofte findes indenfor. Velkommen til 1001 nat!

.

… velkommen til Riad Camilia

Jeg vil gerne byde på en lille rundtur i en meget smuk og nænsomt restaureret riad, Riad Camilia i Marrakech. Ovenfor bydes der velkommen i hall’en. De varme farver fra byen udenfor, gul, rød og okker er ført med ind i riad’en.

Nedenfor er husets hjerte, det åbne rum, og til sidst ender vi i køkkenet til en skøn suppe, harira, den mest klassiske af alle marokkanske supper.

.

her er riad’ens hjerte

En riad er en lukket bygning med vægge på alle fire sider og et lukket rum i midten, hvor der altid er enten et springvand eller et åbent bassin med vand. Rummet tjener som en slags have med blomster og træer. Dette åbne rum er så at sige husets hjerte, ikke mindst på grund af vandet, der ofte løber eller springer. Det er et sted med ro og stilhed. Her er man beskyttet mod verdens tummel og larm, omsluttet af høje vinduesløse mure på alle sider. Ned fra den blå himmel sænker sig kun fuglefløjt og en lav messen båret gennem luften fra den nærliggende moské.

Tidligere var riad’erne hjem for de rigeste. I dag er mange af dem omdannet til små hoteller, hvoraf nogle er overordentligt smukt restaurerede og smagfuldt indrettede. Det er sådan én jeg bor i! Den hedder Riad Camilia.

.

.

.

ægte marokkansk hygge – uden divan går det ikke!

Riad’erne som regel 3-4 etager høje. På hver etage findes komfortable møbler, så man overalt kan synke ned og nyde en kop marokkansk myntete.

Øverst oppe på taget er der altid et stort rekreativt område med solstole, magelige kurvemøbler og somme tider også en lille swimmingpool. Her serveres ofte morgenmaden.

.

Alle værelser i Riad Camilia er individuelle. Det er en parisisk kvinde, der står bag den smagfulde indretning. Hvert enkelt møbel, pude, tæppe, kunstgenstand og øvrige møblering – ikke mindst de smukke lamper – er foretaget med stor kærlighed til huset. Man føler sig øjeblikkeligt hjemme – selvfølgelig ikke mindst på grund af direktøren for det hele, franske Nicolas og hans helt fantastisk søde og hjælpsomme medarbejdere.

.

spisestuen – 1001 nat er ikke langt borte!

I spisestuen kan man nyde kokken Hourias tryllerier. I pejsen, som ikke ses på billedet, knitrer en livlig brændeild.

.

den klassiske harira serveret i riad’ens spisestue

.

her kan man “slå mave”

Skulle man have forspist sig på kokkens fristelser, kan man slå sig ned i en behagelig lænestol og nyde den smukke indretning i spisestuen.

.

men vi må i køkkenet

Intet køkken i Marokko med respekt for sig selv, er ikke forsynet med et righoldigt udvalg af taginer og keramikskåle i mange mønstre og farver.

.

der er gang i persillehakkeren

.

… men nu til hovedretten

Jeg laver både en suppe og en hovedret sammen med kokken Houria. Her er vi i gang med hovedretten. Den minder lidt om de krydrede marokkanske grøntsager, som der er opskrift på her.

.

… og så til suppen

Sådan ser den marokkanske suppe ud, når jeg har lavet den i mit eget køkken. Her er suppen pureret, men du kan også lave den uden purering, se nedenfor.

Harira er en suppe, hvor der er plads til eksperimenter. Harira er suppen over alle supper i Marokko. Det er fx den suppe, man under ramadanen bryder fasten med om aftenen, når solen er gået ned, og det atter er tilladt at spise.

Hver eneste husholdning har sin egen opskrift på harira. Du skal derfor ikke fortvivle, hvis du lige står og mangler græskar eller gulerødder. Brug så fx udelukkende søde kartofler i stedet – eller omvendt.

Marokkanerne bruger meget af det dyre krydderi, safran. Der er også safran i denne suppe, men synes du, det er for kostbart, så udelad det. Suppen smager også dejligt uden. Hvis du trods alt ønsker suppen rød-gylden, så tilsæt 2 tsk gurkemeje i stedet for safran.

.

upureret harira

harira – en marokkansk suppeklassiker

I køkkenet i Riad Camilia brugte Houria brøndkarse i suppen. Det er ikke altid nemt at finde, og det kan sagtens udelades. Det giver ikke alverdens til smagen, til gengæld er det en af de sundeste planter, man overhovedet kan spise, så tag den med, hvis det er muligt.

Suppen er så protein- og vitaminrig – og vældig mættende – at den kan serveres som hovedret. Gør i givet fald portionen lidt større og spis et godt stykke brød til.

Det er en dejlig suppe på en travl dag, fordi hele måltidet tilberedes i én gryde.

.

Brødet er et safranbrød, som jeg smagte på det skønne landsted “Le Paradis du Safran” udenfor Marrakech. Der kommer en lille historie om marokkanske brød senere – og også opskrift på dette lækre safranbrød.

Hvis du vil have brød til suppen, kan du finde et andet marokkansk brød her.

.

harira – marokkansk suppe 

(4 personer)

100 g kikærter (evt. fra dåse)

1 spsk spidskommenfrø

100 g løg

2 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

50 g linser

8-10 dl grøntsagsbouillon

200 g kartofler

200 g gulerødder

200 g græskar

150 g søde kartofler

2 stilke bladselleri

1 bdt persille

1 bdt brøndkarse

1 nip safran

2 tsk røget paprika (evt. alm. paprika)

2 spsk frisk reven ingefær

1 glas hakkede tomater med væde

50 g supertynd pasta

citronsaft

salt, peber

evt. frisk koriander

.

Læg kikærterne i blød ca. 8 timer og kog dem i nyt vand 10 minutter. Afdryp dem. Eller afdryp kikærter fra dåse.

Rist spidskommenfrøene i en gryde, indtil de dufter.

Hak løg og hvidløg og kom dem i gryden sammen med olien. Svits til løgene er let gyldne.

Tilsæt linserne, de forkogte kikærter og 7-8 dl bouillon. Kog suppen 10 minutter.

Skær alle grøntsagerne i små terninger og kom dem i suppen sammen med hakket persille og hakket brøndkarse.

Kom safranen i en morter sammen med et nip salt. Stød safranen til pulver med saltet. Hæld 2 spsk kogende vand på og opløs safranen. Hæld det i suppen og tilsæt også paprika, ingefær og de hakkede tomater med væden.

Lad suppen simre under låg til linser, kikærter og grøntsager er møre, endnu ca. 10 minutter.

Hvis du ikke vil purere suppen, tilsættes pastaen nu og koges med et par minutter, til den er blød.

Hvis du vil purere suppen, så kog pastaen i et smule vand 3-4 minutter og afdryp den.

Smag suppen godt til med salt, peber, citronsaft og evt. mere ingefær og/eller paprika.

Servér suppen portionsvis, evt. drysset med lidt frisk koriander.

Hvis du ønsker suppen pureret, så blend den og servér den ligeledes portionsvis med pastaen, lidt kikærter og grønt på toppen.

.

 

 .

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share