kirstenskaarup.dk

artiskokkerArkiv

mandag

5

november 2018

14

KOMMENTARER

lækkert grønt på den franske facon

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

sådan er det, når jeg leder efter ny grøn mad

I denne uges udgave af magasinet “Søndag” fortæller jeg lidt om mine farefulde rejser rundt om i verden i min jagt efter dyre- og klimakærlige opskrifter.

Jeg skyr’ ingen midler. Ingen farer er for store, hvis jeg kan berige det danske køkken med grønne opskrifter!

.

friskt, franskt og fantastisk nemt

Her er en gryderet, som er min fortolkning af den provencalske signaturret, artiskokker a la barigoule. Der er godt nok artiskokker i retten, men de er hentet i et par glas, for det er mit indtryk, at danskerne aldrig helt er kommet på god fod med friske artiskokker.

Det synes jeg er lidt ærgerligt, for jeg elsker selv artiskokker, men det tager lidt tid af tilberede de små tidselblomster fra grunden. Små artiskokker trimmes, som du kan se på billedet her. Hvis du vælger den løsning, koges de friske artiskokker med i retten fra starten, og du skal lade retten simre 8-10 minutter længere.

Vælger du artiskokker fra glas, er retten lynhurtig at lave.

Elisabeth David skriver i sin bog “Fransk landkøkken”, at retten oprindeligt kun blev lavet med braisserede artiskokker og formentlig er en af de ældste i Provence.

.

når tidsler bliver en delikatesse

De artiskokker, vi spiser, er blomsterne af en tidsel. Her er nogle dejlige små basser, som vil være egnede til artiskokker a la barigoule – eller de kan være endnu mindre, hvis du kan finde dem. Ellers brug som sagt artiskokker fra glas.

Større friske artiskokker er også lækre kogt hele og nydt blad for blad med en god dip eller med svampe og hasselnødder.

.

barigoule-grøntsager på 20 minutter

Den ægte provencalske ret, artiskokker a la barigoule, består af unge friske artiskokker, som simrer i hvidvin. Der kan tilsættes grøntsager som løg, gulerødder, evt. blomkål eller andre grøntsager efter smag og behag.

Navnet barigoule kommer fra en svamp med det navn, som engang optrådte i retten. Men svampen må være uddød, for den er med tiden forsvundet ud af retten, som dog stadig har beholdt svampens navn.

For at gøre retten så fyldig som muligt har jeg for egen regning tilsat champignon, men du kan også vælge andre svampe.

Desuden har jeg suppleret med store hvide bønner. Hvis du ikke bruger bønner fra dåse, så husk at sætte bønnerne i blød mindst 8 timer, før du koger dem i nyt ved 35-40 minutter.

.

spis brød til

For at udgøre en fyldig hovedret, anbefaler jeg, at du serverer et godt stykke brød til. Du kan også vælge løskogte ris.

En lækker rodfrugtmos er også en god idé som tilbehør.

.

grydebrød

Du kan fx vælge et grydebrød til barigoulen eller Draculas kartoffelbrød fra Rumænien.

.

grøntsager barigoule

(4 personer)

200 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

2 laurbærblade

2 stilke rosmarin

2 stilke timian

250 g svampe

250 g blomkål

200 g gulerødder

3-4 dl grøntsagsbouillon

2 dl hvidvin (kan udelades)

2 glas artiskokhjerter

evt. 1-2 dåser hvide bønner (tørrede bønner udblødes 8 timer og koges møre 35-40 minutter)

1 bdt persille

2 spsk limesaft

salt, friskkværnet peber

.

Skær løg og hvidløg i både. Svits dem i olien sammen med laurbærbladene i en temmelig stor gryde.

Tilsæt de øvrige ingredienser: krydderurter, svampe, blomkål i buketter og gulerødder i stave.

Hæld bouillon og evt. hvidvin i gryden og lad retten simre under låg 6-7 minutter.

Skær artiskokkerne i halve eller kvarte og kom dem i gryden sammen med eventuelle bønner og hakket persille.

Lad retten simre endnu nogle minutter og smag godt til med limesaft, salt og peber, evt. også flere krydderurter.

Servér et godt stykke brød til barigoulen.

.

.

 

Share

lørdag

24

februar 2018

24

KOMMENTARER

ovnbagte kryddergrøntsager fra Marokko

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

af sted til solens køkken

Kender du dét: når solen varmer igennem på den første forårsdag i Danmark? Luften er klar, fuglene synger, og pludselig kan man rette den vintertrætte krop ud i hele dens længde?

Sådan havde jeg det, da jeg forleden landede i Marokko. Her ventede Nordafrikas strålende sol, viftende palmer og souq’en i  Marrakech – denne myretue af utallige små slyngede stræder og gyder, som jeg aldrig helt får hold på. Der er kun én ting at gøre: gå vild og nyd det! Nyd bombardementet af farver, lugte, lyde. Æslernes tramp, tramp mod brostenene, når de små kærrer raskt snor sig vej mellem folkemængden. Et sted sniger en liflig duft af friskbagt brød sig op af et kældervindue, et andet sted er det marokkanernes yndlingskrydderi, ras el hanut, der får maven til at knurre.

.

tilbage i den lyserøde by

Der er et land og en by, som jeg bliver ved at vende tilbage til. Der er magiske Marokko. Jeg har rejst i Marokko i mere end 25 år, og det var kærlighed ved første blik. Dengang var der meget få turister i landet, og det var langt mere fattigt end i dag. Men den kloge Kong Hassan har givet befolkningen en vis frihed og mulighed for, at mange fattige har kunnet hæve sig op i den lavere middelklasse. Det varmer også mit hjerte at se, hvordan man her har magtet at styre den gode udvikling i modsætning til i nabolandene, hvor meget er krig og kaos, millioner af flygtninge, undertrykkelse og stor fattigdom. Der er også fattigdom i Marokko, den er bare mindre udtalt end den var for 25 år siden.

Faktisk holder jeg så meget af Marokko, at jeg har udgivet en marokkansk kogebog. Papirudgaven er desvære udsolgt, men den findes som e-bog hos Saxo. Du kan se Vegetarisk køkken. Marokko her.

En morgenstund inde i souq’en kan noget af det første, man møder, meget vel være en kvinde, der bærer hævet dej til et brød til bageren. Se billedet ovenfor. Det er ikke almindeligt, at man selv bager sit brød her. Det lader man bageren om.

Hvis du vil spise marokkansk brød til den marokkanske grøntsags-tagine nedenfor, så er der opskrift her.

.

et orgie af farver og smagsindtryk

Der er knald på farverne på et marokkansk marked. Og så er der mange spændende krydderier.

.

taginernes land

I Marokko laves ofte mad i lergryden med det koniske låg, der kaldes en tagine. Her står maden og simrer i timevis over trækulsgløder i en simpel ovn, hvorefter den serveres rygende varm.

I de fleste hjem bruger man enkle taginer af u-glaseret ler. De kulørte taginer på billedet er vistnok mere for turisterne.

Jeg har også serveret min marokkanske grøntsagsret i en tagine, men det er mere for et syns skyld. Har du ikke en tagine (som i øvrigt kræver åben ild som fx gas), går det fint at bage grøntsagerne i et helt almindeligt ovnfast fad, som du ser nedenfor.

Du kan servere den pivstærke pasta af chili, som hedder harissa til grøntsagsretten. Harissa er lige så elsket af marokkanerne som brun sovs er det af danskerne!

.

jeg prøver at matche de marokkanske kulører

Jeg har selvfølgelig lavet den marokkanske mad i Danmark, inden jeg tog af sted. Men jeg lover, der kommer noget mere autentisk, for jeg har fået lov at være med i køkkenet i den vidunderlige riad, jeg bor i her i Marrakech.

En riad er den marokkanske betegnelse for et traditionelt rigmandshus, en lukket bygning med vægge på alle fire sider og et lukket rum i midten, hvor der altid er enten et springvand eller et åbent bassin med vand. Rummet tjener som en slags lille have med blomster og træer. Dette åbne rum er så at sige husets hjerte, ikke mindst på grund af vandet, der ofte løber eller springer. Her er vand sparsomt og derfor en højt skattet ressource. Riad’ens hjerte er et sted med ro og stilhed. Her er man beskyttet mod verdens tummel og larm, omsluttet af høje vinduesløse mure på alle sider.

Tidligere var riad’erne hjem for de rigeste. I dag er mange af dem omdannet til små hoteller, hvoraf nogle er overordentligt smukt restaurerede og smagfuldt indrettede. Det er sådan én jeg bor i! Det kommer jeg tilbage til, hvis eller når internetforbindelsen arter sig!

..

godt gemt væk

.

De fleste riad’er ligger godt gemt væk i en lille gyde bag en prunkløs dør uden skiltning  Hvis jeg ikke blev fulgt, ville jeg aldrig finde min riad!

.

markedet har førsteprioritet

Jeg skynder mig selvfølgelig allerførst at tjekke markedet ud, når jeg kommer til en fremmed by. Her i souq’en i Marrakech ligger det livlige grøntsagsmarked tæt ved den store moské, Ben Yousseff. Grøntsagsstaderne udgør en summende bikube af kutteklædte mænd og tørklædeomvundne kvinder, der sælger alverdens grøntsager under megen palavren frem og tilbage. Der tinges og pranges, der mærkes og snuses. Her er vi langt fra de plasticforseglede agurker.

..

..

Duften af frisk koriander og mynte får mig til at længes efter mit køkken. De fede, topmavede bøftomater strutter og suger de sidste solstråler til sig, før de forsvinder ned i et indkøbsnet for snart at genopstå som medlem af den smagfulde familie, der hedder grillede grøntsager – eller måske kommer de til at spille hovedrollen i en kanel- og appelsinblomst-duftende tomatsovs.

De nyhøstede artiskokker ber’ nærmest om at blive taget med hjem for at brillere i retten nedenfor. Men faktisk foreslår jeg af overkommelige grunde at bruge artiskokker fra glas.

.

en herlig ret med kikærter og krydderier

ovnbagte kryddergrøntsager fra Marokko

(4 personer)

200 g kikærter

1 kg grøntsager: fx løg, kartofler, søde kartofler, gulerødder, stribede eller gule beder, fennikel, blomkål, broccoli etc.

10 fed hvidløg

50 g rosiner

1 glas artiskokhjerter

1 bdt frisk koriander eller persille

evt. harissa

krydderblanding:

1 1/2 dl grøntsagsbouillon

1 dl tomatpuré

2 spsk olivenolie

3 tsk stødt kanel

3 tsk røget paprika (evt. alm. paprika)

1 spsk spidskommenfrø

1 tsk sumac (kan erstattes af 1 spsk citronsaft)

salt, friskkværnet peber, rørsukker

.

Sæt kikærterne i blød ca. 8 timer. Kog dem i nyt vand ca. 15 minutter og afdryp dem.

Vælg de grøntsager, du har og som måske trænger til at blive anvendt. Skær de valgte grøntsager i små stave. Skær løgene i både.

Læg grøntsagerne i et ovnfast fad og bland hvidløgsfed og rosiner i.

Rør krydderblandingen sammen og smag godt til, evt. også med lidt sukker eller sirup.

Hæld blandingen over grøntsagerne og vend godt rundt.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn. Bag grøntsagerne ca. 30 minutter.

Tag fadet ud og vend godt rundt i grøntsagerne. Skær artiskokkerne i halve og læg dem i fadet sammen med de kogte kikærter.

Bag grøntsagerne færdige, endnu 10-15 minutter afhængig af størrelsen på grøntsagerne.

Drys med hakket koriander og servér fx harissa og couscous til. Du kan evt. udelade de tørrede frugter i couscousen, da der er rosiner i grøntsagerne.

.

.

godt at starte på det stærke i en tidlig alder!

 

 

Share

mandag

2

maj 2016

2

KOMMENTARER

artiskokker med flødestuvede svampe

Skrevet af , Posted in hovedretter

 

artiskokker er både smukke og lækre

artiskokker.sort

Efter en spændende og inspirerende rejse til Uzbekistan er jeg hjemme igen. Og det var også dejligt at komme i gang i mit eget køkken efter de mange anderledes smagsoplevelser. Jeg har prøvet at efterligne en del af de mange salater, jeg blev præsenteret for, og så har jeg lige bagt nogle af de brød, jeg smagte på rejsen. Så glæd dig. Opskriften kommer snart.

Da jeg skulle til at fylde “lagrene” op, fristede min lokale Irma med stakke af artiskokker, og det kunne jeg ikke stå for.

Artiskokker findes i flere forskellige former og farver. Nogle er rød-lilla, andre er grønne, nogle er slanke, andre er kuglerunde. Artiskokker fås som bittesmå babyartiskokker og som kæmpestore globeartiskokker. Lige nu er der masser af artiskokker i butikkerne. Tidslen, som det retteligt er, kommer fra Sydeuropa. Hen på sommeren kan vi også høste artiskokker i Danmark.

 

artiskokker-i-bunke

Artiskokker er rigtig sunde. De er fiberrige og indeholder A- (beta-caroten), B- (især folat), C- og K-vitaminer og mineraler som magnesium, jern, kalium, mangan og fosfor.

Artiskokker indeholder bitterstoffet cynanin, der er styrkende for lever og galde. De er vanddrivende, afgiftende og kolesterolregulerende.

 

kejserhatte

I denne opskrift får artiskokkene selskab af de lækre kejserhatte, men du kan bruge alle mulige andre svampe.

 

artiskokker-m-svampe.2

H.C. Andersen kaldte artiskokken for en ærteskok. På digterens tid blev artiskokken hovedsagelig dyrket i herregårdenes urtegårde og blev overvejende spist af overklassen. Nu kan vi heldigvis alle nyde den delikate artiskok. Det er bunden af tidslen, er kan spises, samt “kødet” der sidder nederst på bladene.

Små artiskokker kan grilles eller spises rå, hvis de skæres i papirtynde skiver og marineres i en olie-eddikemarinade. De kan også braisseres, men det allernemmeste er blot at koge artiskokkerne og nyde dem  blad for blad med et lækkert dip.

 

artiskokker-m-svampe

 

artiskokker med svampecreme 

4 store artiskokker eller 8 små

100 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

1 tsk knust rosenpeber

2-3 kviste rosmarin

250 g kejserhatte

2 dl sojafløde eller anden fløde

1 spsk lime- eller citronsaft

 

artiskokker-m-svampe.3

Skræl stilkene på artiskokkerne. Læg artiskokkerne i kogende vand. Kog dem ca. 20 minutter afhængig af størrelsen. Hiv et blad af midt i artiskokken for at mærke, om den er mør.

Skær løgene i både og hak hvidløgene. Svits løgene i olien, til de er let gyldne. Tilsæt rosenpeber og rosmarin.

Skær svampene i skiver og kom dem på panden. Steg dem ved reask varme. Drys med lidt salt og peber.

Hæld fløden på svampene og tilsæt citrussaft.

 

artiskokker-m-svampe.5artiskokker-m-svampe.4

Lad svampene simre et par minutter og smag til med salt, peber og citrussaft.

Afdryp artiskokkerne og skær dem igennem  på langs. Fjern ”skægget” i bunden af artiskokkerne og fordel svampecremen i de halve artiskokker.

Hvis du tilbereder retten, før den skal serveres, kan den varmes i ovnen.

Både bund og “kødet” nederst på bladene af artiskokken spises.

Servér gerne en eller to salater til artiskokkerne, fx grøn salat med pomolo og avocado og kulørt gulerodssalat.

 

artiskokker-m-svampe.1

Share